纯粮固态法白酒是以高粱等粮食为糖质原料,加入以小麦等原料发酵成的糖化发酵剂,经润粮、蒸粮、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。其酿造过程一般主要有以下特点:1、采用间隙式、开放式生产,并能用多菌种混合发酵。固态法白酒除蒸煮、蒸馏之外,其余环节均属于开放式酿造,种类和数量繁多的微生物通过空气、原料(如大曲)、场地、工具、水等渠道进入酒醅,以促使和保证酒的风味成分和出酒率的提高。2、低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒蒸煮温度较低,避免了高温、高压。为促使酒醅在较低的温度下糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。3、采用配醅来条件淀粉浓度、酸度。在酒醅中加入已蒸馏过或未蒸馏的酒醅(如酱香酒下沙加入上年未烤六次酒酒醅),俗称配糟。配糟的用量一般为原料的3-5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉得到再次利用。4、甑桶蒸馏固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备,是中国人民的一大创造,这不仅是浓缩与分离酒精的设备,同时也是白酒的增香和体香设备。
纯粮固态法酿造白酒这是我国独有的传统工艺,是好的生产技术。固态法大的特征是:固态糖化发酵,固态蒸馏。它的主要特点如下:
(1)采取间歇式、开放式生产,并用多菌种混合发酵。目前固态法白酒的生产仍基本上是手工操作,生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外,其它过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一块参与发酵,产生出丰富的芳香成分。
(2)低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒,蒸煮温度低,据测定高为l02。C左右,避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵正常进行,采用低温入窖(池、桶),使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。
(3)采用配糟调节酒醅淀粉浓度、酸度。在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏的)的酒糟,俗称配糟,配糟的用量一般为原料的3-5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配糟中的残余淀粉亦可再行利用。
(4)甑桶蒸馏。固态法白酒的蒸馏都采用传统的甑桶设备,这是我国人民的一大创造,它不仅是浓缩与分离酒精的过程,而且又是香味的提取和重新组合的过程。
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。那么,纯粮固态发酵白酒标志是什么?怎么区分“纯粮白酒”和“酒精勾兑”?
成都市民刘先生表示,听说现在市场上有部分白酒是用食用酒精勾兑,喝起来口感不好不说,还易上头,我们希望自己购到的酒都是纯粮固态发酵的白酒,这样的白酒更自然生态,对身体伤害更小。
“但遗憾的是,在标签标注上,没有酒厂会主动标注自己生产的酒是食用酒精勾兑的,我们希望有更多白酒企业能主动站出来,主动作出承诺并明确标注,让消费者能明明白白消费。”
市民廖先生也表示,自己更喜欢纯粮固态发酵的白酒,有好的生态环境的酒厂酿出的美酒,如果有更多酒厂愿主动接受消费者监督,让消费者了解白酒安全生产过程,这更能增强消费者的信心。
多位消费者接受记者调查时表示,现在人们的吃都讲究绿色安全,代表传统文化的白酒,更应该在绿色生态方面走在前面,为消费者提供放心优质的白酒。
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中,对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
我国传统工艺的白酒不论香型如何,都是全部以粮食为原料,经发酵、高温蒸馏后制成,即纯粮固态发酵白酒。20世纪80年代以后,一些白酒企业开发、推广了以食用酒精为基本原料勾兑的白酒,但其香气、滋味、口感和风格远远赶不上传统工艺的白酒,普通消费者仅凭感官难以判定。专家强调,推广使用纯粮固态发酵白酒标志,就是为了加强行业自律,保护消费者的利益。
纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄,并且不同类型的白酒,显色的深浅有明显差异。但对同一厂家、同一香型的白酒,显色后其吸光度值与固态发酵酒在白酒中的体积百分含量有良好的线性关系,通过测定吸光度值可求得白酒中固态发酵酒的含量,该法可鉴别新型白酒和固态发酵酒。
试验方法:准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比色管中,加入1.8mL1mol/L氢氧化钠溶液,在70℃恒温水浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温,用乙醇碱液定容至50mL,然后在363nm处以乙醇碱液作为对照测定其吸光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行测定,两个吸光度值可进行比较。
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