在1965年之前,中国的白酒是没有香型划分的。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行治理,1952年的的届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是依据市场销售+化验指标来选,这一届茅台夺魁。届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大进展时期。于是,在1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省,市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推举了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰后决出优越。这种情况下,香气浓的酒占上风,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。浓香里拔得头筹的是五粮液。白酒香型的划分,离不开茅台,离不开李兴发,也离不开勾兑。众所周知,茅台因为的厚爱而一脚跨到官酒的行列,身份十分尊贵。建国后,茅台因为“红色情缘”而成为了奇妙的官酒,被赋予浓厚的政治色彩的同时,也享受了很多特权。包括作为招待外宾的国酒、大饥饿时期仍保证酒厂供粮、国际航班旅客免费赠茅台等等。与此同时,茅台也享受到了大批科研力量进驻的实惠。从1956年开始,中心政府先后三次托付轻工业部食品局派出工作小组,对茅台的工艺和质量体系进行总结,还在1964年-1966年搞异地生产试点,响应“搞一万吨”的号召。其实官方的做法是盼望能够找到名酒的酿造秘密,同时试点到全国各地,让全国人民都喝得上茅台。无奈都以失败告终,后得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。时至今日,白酒的生产秘密还没有被完全解答,白酒酿造的基础理论仍于分析出了部分微生物以及微量成分,对发酵过程的操纵依旧很弱,基本还是靠天收。也正因为复杂的发酵原理,我们很难分析出白酒的味道到底是怎么来的。它复杂而又丰富的香气成分还应该继续研究,而不是把它奇妙化。白酒里,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物质,它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同,带来了浓香、酱香、清香等香型的区分,也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。然后我们继续回到茅台。茅台的技术大牛里,有一个叫李兴发的人。他生于民国十七年(1928年),建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工,建国后进了茅台酒厂,被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。在中心组织的研究茅台的工作组里,李兴发主要负责研究勾兑。勾兑一直都是茅台一道要害工艺。在酿酒时,酒师们发觉,把不同的酒调和一下,味道更好,于是开始研究怎么勾兑。勾兑就像是烹饪,原料、调料一起合理搭配,做出一道美味。传统的勾兑是酒兑酒,不同的酒之间组合搭配,大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒,勾的好坏基本靠酒师手艺,有时候还看酒师心情…这样靠感觉的事并不靠谱,也无法保证大批量生产的质量稳定。所以李兴发觉得应该把不同的酒按照轮次、年份、味道进行区分鉴别,然后进行勾兑,终得到一个恰到好处的成品。在尝了200多种酒样、做了很多次实验后,他确定了三种香气比较典型的酒样,把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”,这三种兑在一起就是茅台。其中又以酱香味为突出,也独特,于是以茅台为代表的一类酒就是“酱香型白酒”。那么为什么叫酱香?据李兴发的徒弟徐强说:“他(李兴发)没得文化的,他天天就把生产出来的酒坐起慢慢研究品尝,为啥子有一种叫酱香呢?空杯香就是一个酱油味,他就取个酱香。”对,就是这么来的,白酒的酱香味就是酱油味,酱这东西真是中华饮食文化里博大精深的一笔。1965年,在四川泸州召开的全国届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔,写的就是李兴发科研小组的研究成果。这篇文章引起了强烈反响,从此开启了中国白酒的香型分类时代。在接下来1979年的第三届全国评酒会上,就是按不同香型来选拔了。这次评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。中国人好吃,对饮酒感受的描述也是世界上丰富的,不仅如此,这些感受都很玄妙,例如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等。其实在真正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心照不宣的感觉,知道这些词语背后的真实感慨是什么样的。从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。不同香型的香气主体:浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯酱香:主体香气未能确认,酯类成分复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。酸在酒中,假如比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类多、对香气影响大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。综上,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类治理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。比如安徽明光的明光酒,他们就提出了一个“明绿香型”,因为用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特色。香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。比如酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。简单的例子,同为酱酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香,川派和江淮派风格不一样,川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。
白酒香型中,除了常见的“浓酱清”之外,兼香型白酒也越来越常见,比如酱中有浓的白云边酒,兼具浓酱两种香型的优点。下面带大家深入走进兼香型白酒。
1.酱中有浓
白云边酒是酱中有浓的代表,它是以高粱为原料,用小麦制高温曲。
从投料开始至第7轮次大多采用大曲茜香(茅台酒)操作法,即投料分为第1次、第2次混蒸的2次投料法,进行高温堆积及高温多轮次发酵。
到第8轮时,改用浓香型酒工艺,即再将总投料量9%~10%的高粱粉与第7轮次的出客酒醅混匀后混蒸,出甑后的酒酪加15%的水,20%中温曲,再低温入窖发酵1月。
除第1轮次的酒全部回入酒醅进行再次发酵外,其次各轮次酒则分层、分型摘取、贮存,尾酒也单独贮存。
一般是上层酒乙酸乙酯放香突出,微带酱香;中层酒味较醇和,甜度大,清雅爽净;下层酒己酸乙酯含量较多,味甘绵软,但略带苦涩;尾酒酱香突出,酸味重,乳酸乙酯及糠醛含量高。将这几种酒组合成型是产品质量的重要一环。
2.浓中带酱
玉泉酒是浓中带酱的兼香型酒代表,采用分型发酵产酒,分型陈贮,科学勾调工艺。
玉泉酒是根据北方气候选择佳季节投料,采用6轮发酵酱香大曲酒工艺,发酵期为25d;6轮后第二次投料,转入泥窖中续楂老五甑混烧,使用中温曲,按浓香型酒工艺操作,发酵45d。在投料时增加部分麸皮用量,强化高温大曲质量。
在浓香型酒生产时采用人工老窖等综合措施,控制乳酸乙酯与已酸乙酯之比值小于1;在酱香型酒生产时,使乙酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1.该厂还有专门的浓香型酒生产,完全采用浓香型酒的典型工艺,是玉泉酒质量的重要保证。基酒分型、按质分别贮存3~5年,浓香与酱香的勾兑比例为8:2。
3.清中带酱
20世纪90年代初四川省食品发酵工业研究设计院,融合酱香型、清香型酒传统工艺的特点,研制出“清中带酱”大曲酒。
(1)工艺特点
制曲工艺:以小麦为原料,分别生产低温曲和高温曲;产酯曲是用自行选育的产酯酵母制成麸曲。
酿酒工艺:
①按清香型曲酒工艺要求粉碎原料;
②高温润糁;
③低温曲、高温曲、产酯曲混合使用;
④高温堆积,堆积温度高达50~52℃;
⑤回酒发酵,发酵期每轮1月;
⑥用水泥池发酵,发酵期每轮1月;
⑦量质摘酒,分质贮存
⑧精心勾兑
(2)风格和香味成分特点:
既有“清香纯正”的特点,又有“酱香优雅、回味余长”之风韵,口感和理化成分都独具特色。
①酯类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,占总酯的绝大多数,不含己酸乙酯,这些与清香型酒相似;酯种类很多,与酱香型酒类似。
②酸总量介乎清香与酱香型酒之间;
③清香型和酱香型酒的区别较大是正丙醇,清香型为10mg/100mL,酱香型为20mg/100mL,本品为24mg/100mL,与酱香型酒接近。
兼香型白酒是各种不同香型的融合,是更具创新意义的香型,不管是酱中带浓,还是浓中带酱,只要消费者喜爱,有自己的个性,就可以大胆创新研制出更多样化的兼香型白酒。
白酒有千年的历史,发展至今,种类自然很多,除了我们经常说的有:酱香型、浓香型的区别,另外因为大曲、老窖、洞藏、小曲、小烧等酿造或储存方式的不同导致了白酒的种类的不同,那么这些名词有什么特殊的含义吗?
01、大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。推荐:大曲酒是什么酒,大曲酒和小曲酒的区别
02、老窖酒
老窖是指经过多年的窖泥培养,窖壁微生物群已经形成,这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良,称为老窖酒。
03、洞藏酒
与常规贮存方式相比,在相同的时间内,洞藏能使酒质发生更大飞跃,洞内常年恒温,湿度适宜,空气中微生物种类丰富等特点,使洞藏对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。
04、小曲酒
小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。
05、小烧酒
狭义指农村家庭酒作坊的烧酒。一般几个酒窖,一套蒸馏设备,几个人,季节性生产,以消化粮食为主,酒糟喂猪,烧酒为副产品,质量一般般,价格较低,销售范围十里八村。推荐:小烧酒制作工艺
广义包含规模较大的酒厂,但仍然以消化粮食为主,酒糟喂猪,烧酒为副产品,质量一般般,价格较低。散酒销售为主,或为大酒厂提供原酒。
白酒这一名词是新成立后才渐渐叫起来的,以前多称为烧酒或高粱酒。由以上的文章可知,由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,所以白酒种类的划分方法也很多。本文来源:大国之酿
白酒在我国根据香气分出了十三个香型,其中浓香型白酒在市场中有着突出的地位,今天我们就来了解一下浓香型白酒,看看根据地区、原料、调配方式等区分,浓香型白酒可以分为几个派系。
浓香型白酒有什么国家标准:
白酒的制作是有标准的,国家对于白酒也有相应的国家标准。那么浓香型白酒有什么国家标准?浓香型白酒色泽:无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀。浓香型白酒香气:具有浓郁的己酸乙酯为主体的浓香型白酒属优级,具有较浓郁的己酸乙浓香型白酒属一级,具有己酸乙酯为主体浓香型白酒属二级。浓香型白酒风格:具有本品突出的风格浓香型白酒属优级,具有本品明显的风格属一级,具有本品固有的风格二级。
浓香型白酒国家标准适用于以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。
酒精度40.0--49.0度,固形物可为0.50g/L。优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。酒精度允许公差为±1.0度。浓香型白酒口味:绵甜爽净,香味谐调,余味悠长浓香型白酒属优级,较绵甜爽净,香味谐浓香型白酒属一级,入口纯正,后味较净浓香型白酒属二级。
浓香型白酒三大派系:
1.川派浓香型白酒
浓香型白酒的第一大派系就是川派了,川派的浓香型白酒是有很多代表性白酒的,比如说泸州老窖、五粮液、剑南春、全心大曲等等,这几种白酒都是比较有名的,川派的浓香型白酒是带有酱味或者陈味,喝起来是窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满悠长,和其他两个派系的浓香型白酒是有差别的,差别在于是有窖香的。
2.江淮派浓香型白酒
江淮派浓香型白酒和川派浓香型白酒差别挺大的,没有川派的窖香、陈香,酒香也没有川派浓郁,是比较典雅的一种派系,喝起来窖香优雅、绵甜柔和,也是有不少人喜欢喝这个派系的浓香型白酒,江淮派的浓香型白酒也是有不少代表性白酒,比如说洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲等等,这几种白酒相对来说是没有川派浓香型白酒有名的。
3.北方派浓香型白酒
北方派浓香型白酒和川派、江淮派是有比较大的差别,就拿窖香来说,北方派没有川派的强,不过要比江淮派的强,喝起来口感是有比较大的差别,喝起来窖香典雅、酒体厚重,是受到不少人的喜欢,北方派浓香型白酒是有不少代表性白酒的,比如说河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒等……
上面就是浓香想白酒分出的三个派系,分别是川派、江淮派和北方派,川派口味浓郁,江淮派口味典雅,北方派酒体厚重,如果你喜欢喝白酒的话,可以尝试一下这三种派系的浓香型白酒。
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