河南赊店酒业有限公司系国家大型企业,我国500家大型饮料制造企业之一,具有年产饮料酒5万吨。赊店老酒,享誉中外,“赊店老酒天长地久”妇孺皆知。
赊店老酒始于夏,兴于汉,盛于明清。赊店老酒在生产上自始至终采用古老的传统工艺,运用当地上等高粱、优质小麦为原料精心酿制而成。酒体丰满,清澈透明,浓郁芳香,醇和协调,纯正爽净。酒度高而不烈,低而不淡。特别是不加化学香料,顺其自然,喝后不上头、不口渴,在强手如林的白酒行业中更是独树一帜。国内外酿酒专家给予高度评价,被誉为“酒中之秀”、“中原之佳酿”。
一九八零年至今赊店老酒连续荣获“河南省优质产品”、“国家优质白酒”及“消费者信得过产品”等荣誉称号。
改革开放给赊店酒业带来了生机和活力,她以几千年的酿造工艺、独特的口味,改朝换代,经久日衰,可谓天长地久。
赊店老酒,天长地久,一句铿锵豪迈的话语,将赊店老酒从中原腹地的一个风景秀美,历史厚重的小镇,带向我国,誉满。
欣赏一下这些老酒,大多为70年代,80年代老酒,地方酒,看一看有没有你认识的那一款,还能记起当年的味道吗?
白酒又名烧酒,是的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露,以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
白酒是世界著名的蒸馏酒,考古资料表明,我国酒的历史,可以上溯新石器时代中期。大汶口和仰韶文化遗址均有酒器出土。上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王”以酒为池,悬肉为林“,”为长夜之饮“的记载,以及《诗经》中”十月获稻、春酒“和”为此春酒,以介眉寿“的诗句等,都表明我国酒之兴起,已有五千年的历史了。
在蒸馏酒尚未出现的历史时期,”酒“就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后,就较为复杂了,”酒“这一名称既是所有酒的统称,在一些场合下,也是谷物酿造酒的统称,如李时珍在《本草纲目》;中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。
的酿酒技术的发展可分为二个阶段,**阶段是自然发酵阶段,第二阶段是从民国开始的,由于引入西方的科技知识,尤其是微生物学,生物化学和工程知识后,传统酿酒技术发生了巨大的变化,人们懂得了酿酒微观世界的奥秘,生产上劳动强度大大降低,机械化水平提高,酒的质量更有保障。
啤酒被人们赞誉为“液体面包”,黄酒、葡萄酒被赞誉为“液体蛋糕”,而白酒,在一般的消费者眼里,可能就仅仅是酒精和水而已。真的是如此么?普遍的说法认为乙醇和水占比白酒中总重量的98%~99%,除乙醇和水之外1%~2%的成分是什么呢?通过现代分析检测技术,白酒中检出的物质已达到了2000余种(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。
除了乙醇和水,白酒中1%~2%成分物质如此丰富多样,不要小看这中1%~2%物质,众多实验表明它们是决定白酒风格和质量的关键性物质。通过常规色谱分析可将这些物质含量大于2~3mg/100mL的物质称为色谱骨架成分,小于2~3mg/100mL的物质称为微量成分。本文简要介绍白酒中看起来占比不多但作用巨大的酸类、酯类、酚类和微量元素。
一、酸类物质
如果没有酸的存在,可能就不会有酯,因为酸是形成酯类的前体物质。除此之外,酸还可以构成其它香味物质。
L-乳酸:促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡,是人体必须的有机酸;
乳酸:有浓厚感,多则发涩,柔和或呈酸味,是一种嗅之愉快感,呈味成分更重要;
乙酸即醋酸:具有扩张血管,延缓血管硬化的功能,还可以杀菌抗病毒,如流行性感冒时,人们往往使用食醋熏蒸杀菌;
丁酸:带甜,无刺激臭,具有不愉快的气味,浓时非常臭,稀时则发清香,似水果香气;
己酸:有不愉快臭,味刺激辣。
乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分,其作用不仅于呈香呈味,还有助于其它香味成分的产生。
二、酯类物质
酯类是白酒香气的重要组分,这些酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是乙酯,如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等,酯类物质是白酒中的色谱骨架成分,对形成白酒的香和味及风格有重要作用。
在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯,发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量多,除乙醇及水外位居第二。乙酸乙酯对乙醛有制约作用,可以通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质,具有降肺火、稳定心肺功能的作用。乳酸乙酯有着较柔和的香气,但过多则呈青草味,可以促进乙醇刺激大脑皮层,使人体产生兴奋。其他尚有酮酸酯,香气极好,但一般在白酒中含量不多,丙酸乙酯在酒内发现也不多,丁酸乙酯比丁酸气味好的多,稀薄情况下有水果香。
三、酚类化合物
白酒以小麦为主要制曲原料,小麦皮层含有阿魏酸,是公认的天然抗氧化剂,是国际认可的防癌物质。而经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等分类化合物。这些酚类均为优良的自由基清洗剂,具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能,可抗衰老及预防多种疾病的发生。目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于身体健康的酚类物质。
四、微量元素
在白酒的发酵、酿造以及蒸馏过程中一些微量元素被带入酒中,在酒的加浆降度中,金属元素又可由水带入,储存过程中,乙醇挥发,酸度增大,促使了陶坛中的多种元素溶入酒体内,陶坛贮酒时间较短,而酒的老熟效果却比其它容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素,酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程;贮酒时间越长,融入酒中的微量元素越多。另外,与酒的感官相关的元素,如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多,酒的老熟效果越好。微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用,说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
在微量元素中,钾与白酒口感质量的关系为突出,钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性,对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用,可起到促进酒体老熟的作用。
微量成分的主要来源
1、来源于生产工艺
包括发酵周期、堆积、回酒、双轮底等。不同的工艺生产不同的香味物质,这是传统工艺的特点。所以,要改进生产工艺,提高生产工艺的科学性,是调整并提高白酒中香味的量比关系,提高产品质量的重要措施。
2、来源于原料和辅料
不同的原料经过发酵后,所生成的香味物质不一样,所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着密切的关系。大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜,谷子烈。辅料以稻壳,其它辅料会带来杂味,所以强调用稻壳的,新鲜的为主,杂质少,水分少,瓣粒大,用前还要进行清蒸处理,以确保酒的质量和产量。
3、来源于发酵工具
发酵工具的材质、所含微量元素对产白酒的质量有很多的影响。所以发酵工具一定要选好,不同材质的发酵工具产生不同香型或者不同风格的白酒,这是被白酒界公认的事实。
4、来源于糖化酶的发酵曲
糖化酶的原料包含:微生物、酯化酶、细箘,以及糖化酶的制作工艺,糖化酶分解也是很重要的部分,所以选择酒曲也是很重要的。
5、来源于白酒的窖藏
白酒界人士所公认,从时间上来说,窖藏时间是越长越好。(酩悦)
白酒,作为日常出镜率非常高的酒水,除了可以直接喝之外还有什么其他的用处吗?白酒中含有酒精,是不是酒精可以做的事白酒也能完成呢?白酒在日常生活中的妙用,一块来了解吧。
1:去腥味。在做鱼或者是做鱼虾的时候,手上会被沾上鱼虾的腥味,让人很不舒服。在手里面倒上一点白酒,轻轻地揉搓之后,用清水冲洗即可。
2:防霉变:酱油放的时间长了也是会发生质变的,为了防止酱油发霉,可以在里面放点白酒。
3:防潮:油炸花生米放上一段时间之后,会发现没有刚做好的时候脆了,在盛入盘中的时候可趁热洒点白酒,就能够保证花生米的酥脆。
4:去油腻。煮肉的时候,如果肉的脂肪偏多可加些白酒,不仅会让菜肴变得更加美味也能够解除油腻,对去脂肪非常的有效。
5:刚从冰箱里拿出来的肉想要快速解冻,可以在上面洒些白酒再放回冰箱,很快就会发现它解冻了。
这些年,老酒收藏的关注度是越来越高。一些人因为是单纯爱喝老酒;一些人是因为投资而收藏;还有一些人是出于对中国酒文化、酒历史的热爱而收藏。然而中国酒种类繁多,如何分门别类地进行体系化的收藏,做到“心中有沟壑,下手快准狠”,便成了一门学问。
今天从历史谈起,带您细细梳理老酒中特别重要的一脉——酱香型老酒的收藏体系。文中出现的这些酱香型老酒,如今都是收藏界的“明星人物”,假如有一朝能收全,应该算得上是蔚为大观了。
酱香鼻祖——茅台
谈到酱香型老酒,自然躲不开酱酒的鼻祖——茅台。
茅台镇特殊的地理环境,茅台酒特有的原料与工艺,以及茅台与国家的历史渊源,使得茅台酒成为当值无愧的酱酒之霸——不仅在新酒界,在老酒收藏界也是万年的炙手可热。
一瓶上世纪九十年代初的茅台酒,近一两年几乎翻倍,将来必定还要越涨越高。
不过,想收集齐全系列的老茅台,对于一般藏友来说实在高不可攀。我的建议是大家可以把眼光移向茅台的“亲戚们”。
下面我为大家介绍一些曾经风靡全国的“仿茅酱香酒”,尽管它们是“亲戚”,但其中有些曾经丝毫不逊色于茅台。
酱香从茅台镇走向全国——试制茅台
相信许多人都外传过一种这样的说法:茅台是因为毛主席喜爱喝,才下令在全国大力推广起来的。其实喜爱喝茅台酒的,绝不止毛主席,周恩来总理将茅台酒视为“外交利剑”;开国上将许世友与茅台的故事更是广为流传。
茅台真正的试点开始于1964年,由白酒界泰斗周恒刚主持,当时周总理提出要振兴中国白酒,茅台作为老四大名酒,自然是要挑起重任。
于是,周恒刚抽调了全国11个省(市)酿酒技术人员和技术干部前往茅台进行学习,并在全国展开酿酒试点。自此,酱香型白酒开始在全国逐步普及起来......
风靡全国的酱香美酒
总理的亲自指示、酒界泰斗的技术支持,全国酿酒人干劲十足,六十年代至七十年代,中国大地上涌现了大量仿制茅台工艺的酱香型白酒,他们有的或许不算成熟,但都融入了属于自己的地域特色,独具匠心。
江西的首款酱香型白酒——梅岭酒
据当时的资料记载,在1970年的时候,南昌酒厂派有体会的老师傅前往茅台酒厂深入学习,学成归来结合本厂实际酿制出了酱香风格的梅岭酒。在1973年的华东大曲酒技术协作会上,深受专家们认可。
七十年代的梅岭酒(后更名为灌城酒),是江西当时第一款、也是最高端的一款酱香型酒,足可见其意义特殊,它在收藏市场上很少见,因此价格颇高。
珍酒——原样全盘复制
珍酒,被称之为“易地茅台”。当时的国务院副总理方毅,带了一批人把茅台酒酿制的所有流程工序、设备、老师傅都带到了遵义,甚至连茅台酒厂的灰尘也装了一箱带走,开始了他们不断尝试的“仿茅工艺”酿酒。
当时这款酒酿制得到底怎么样呢?1985年国家政府部门组织鉴定,最后给出的评语是“试制品色清、微黄透明、酱香突出,酒体醇厚细腻、入口酱香明显,后味较长,空杯留香,幽雅较持久”认为“香味及微量元素成份与茅台酒相同,基本具有茅台酒风格,接近市售茅台酒质量水平。”
尽管全世界人都认为茅台酒是不可复制的,但珍酒还是做到了“接近茅台水平”。而今一瓶1985年的珍酒,目前市场价格三千元左右,这比起同年份茅台酒已经上万的价格,已经算得上是亲民。
武陵酒——集名品之长
十七大名酒武陵酒,来自毛主席的家乡。据说,上世纪60年代末,毛主席两度回湖南常住,茅台酒当时作为接待酒,供不应求。于是,当时的湖南省革委会决定开发出一款与茅台口感接近、品质相当的酱香接待酒。
作为1971年进展的酱香新品种,武陵酒却并非完全照搬“茅台工艺”。当时的酿酒师傅四上茅台、三顾泸州、二到杏花村、几看五粮液,可谓是博览百家。
目前市场上较为常见的是九十年代初的武陵酒,他们的市场价格普通在1500-2000元。但是这款酒的假冒仿款比较多,酒友们收藏时务必擦亮眼睛。
龙滨酒——工艺创新改良
龙滨酒始于1979年,在当时哈尔滨轻工所的协助下,对茅台工艺以“科学态度”进行改良。自此,贵州的茅台有了黑龙江的味道。
龙滨酒数次获得国家优质酒称号,加上它存量不高,所以在收藏市场还比较少见的。但我曾经见过一批生产日期为88年的特酿龙滨酒,有批量造假的嫌疑。
凌川白酒——麸曲酱香
随着试制茅台的推广,用大曲法酿造酱香型白酒已经被大多数人所熟知。不仅如此,茅台的试点,还促进了北方许多地区在工艺上的改良——麸曲酱香型酒。辽宁省锦州凌川酒厂便是最早开始用麸曲法生产酱香型白酒的酒厂。麸曲酱香酒独树一帜,使得酒厂在借鉴茅台工艺之余,逐步有了自己的特色。
除凌川酒厂的凌川白酒以外,河北的“迎春酒””、天津的“芦台春”、北京的“燕岭春”、迎春酒,都是麸曲酱香型酒的代表,这些酒目前在收藏市场上价格还较为合理,将来还有一定的升值潜力。
上世纪七八十年代,涌现出了许多知名酱酒,它们有的接近茅台口感、有的则有别于茅台,这些得益于酱香型酒工艺普及而应运而生的酱香型白酒,以自己独树一帜的风味经过了岁月的洗礼,流传至今。
下面我把总结的表格附上,期望对大家日后收藏有所关心。
微醺人生,有酒有故事
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