酿造粮食酒的方法首先是中国人发明的,中国古代不出产大批、易储存的水果,最好的水果只有桃和梨,不能浪费在酒上。利用粮食酿酒根据传说最早是禹的妻子仪狄发明的,为了宣扬禹的“明君”形象,历史书说禹“饮而甘之”,然后说以后这种东西必将导致亡国,“遂远仪狄”。粮食酒原来都是放在坛中边酿造边贮存,喝时开坛,筛除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫“筛酒”,直到清朝后期才有蒸馏酒出现(一说元朝时即已出现),改为以小盅喝烈酒,一般为65度,最高达67度。最近几十年才出现30—40度的低度蒸馏酒。用粮食酿酒的方法后来逐渐传入中国的邻国,朝鲜、日本、越南用大米酿酒,俄罗斯用小麦、马铃薯酿造伏特加,直到目前世界上也只有这些国家可以用粮食直接酿酒。各种粮食酒都带有粮食品种特有的味道,如大米酒就有一些米糠味,经过几千年的摸索,中国人发现只有高粱酿造的酒没有任何干扰味道,因此中国的著名白酒几乎都主要是用高粱酿造的。
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酿造粮食酒的方法首先是中国人发明的,中国古代不出产大批、易储存的水果,好的水果只有桃和梨,不能浪费在酒上。利用粮食酿酒根据传说早是禹的妻子仪狄发明的,为了宣扬禹的“明君”形象,历史书说禹“饮而甘之”,然后说以后这种东西必将导致亡国,“遂远仪狄”。粮食酒原来都是放在坛中边酿造边贮存,喝时开坛,筛除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫“筛酒”,直到清朝后期才有蒸馏酒出现(一说元朝时即已出现),改为以小盅喝烈酒,一般为65度,高达67度。近几十年才出现30—40度的低度蒸馏酒。用粮食酿酒的方法后来逐渐传入中国的邻国,朝鲜、日本、越南用大米酿酒,俄罗斯用小麦、马铃薯酿造伏特加,直到目前世界上也只有这些国家可以用粮食直接酿酒。各种粮食酒都带有粮食品种特有的味道,如大米酒就有一些米糠味,经过几千年的摸索,中国人发现只有高粱酿造的酒没有任何干扰味道,因此中国的白酒几乎都主要是用高粱酿造的。
对于鲁酒的酿酒基地建设,黄业立提出了几点建议,具体分三步走:
前列步,研究选用适合鲁酒浓香低度和芝麻香两个优势产品的粮食品种。浓香型白酒的优势在四川,四川省酿酒采用当地产的糯高粱,山东省酿酒大多使用东北高粱,哪种粮食更有利于鲁酒风格的形成,且出酒率高,应安排有省级科研中心的企业,如泰山、古贝春、扳倒井等进行对比试验,以确定浓香型鲁酒的选用品种。芝麻香白酒的优势在山东,企业也应对重点粮食产区的原料进行酿酒试验,确定适合芝麻香白酒的粮食品种。
第二步,试种。由行业协会或企业,联合农业研究部门申请科研课题,在山东省适合种植高粱的地方选点试种,并对所产粮食的酿酒指标和经济价值进行鉴定。
第三步,建设酿酒粮食基地。试种结果在山东省种植可行,可由企业与种植户签订合同,建设粮食基地。如果在本省种植不行,也可在原产地建设粮食基地。基地建成后,企业要设专人管理,确保粮食质量。
较后,白酒专家黄业立指出:“鲁酒持续发展,企业要做强做大,优势产品要愈来愈强,必须科学务实,高瞻远瞩,努力搞好酿酒粮食基地建设。”
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