酒库网jiuku365.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于中国酿酒文化专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒知识：中国先发明用粮食酿酒》内容就是由小编精心整理而成。
酿造粮食酒的方法首先是中国人发明的，中国古代不出产大批、易储存的水果，好的水果只有桃和梨，不能浪费在酒上。利用粮食酿酒根据传说早是禹的妻子仪狄发明的，为了宣扬禹的“明君”形象，历史书说禹“饮而甘之”，然后说以后这种东西必将导致亡国，“遂远仪狄”。粮食酒原来都是放在坛中边酿造边贮存，喝时开坛，筛除酵母渣滓。所以古代喝酒也叫“筛酒”，直到清朝后期才有蒸馏酒出现（一说元朝时即已出现），改为以小盅喝烈酒，一般为65度，高达67度。近几十年才出现30—40度的低度蒸馏酒。用粮食酿酒的方法后来逐渐传入中国的邻国，朝鲜、日本、越南用大米酿酒，俄罗斯用小麦、马铃薯酿造伏特加，直到目前世界上也只有这些国家可以用粮食直接酿酒。各种粮食酒都带有粮食品种特有的味道，如大米酒就有一些米糠味，经过几千年的摸索，中国人发现只有高粱酿造的酒没有任何干扰味道，因此中国的白酒几乎都主要是用高粱酿造的。
jiuKU365.com延伸阅读
所谓国酒文化，是一个与文化相辅相成的概念，正是酒文化的出现与存在，才有了后来的当之乌龟的中国国酒问花花杰出代表——茅台。而正是文化酒的出现和发展，才在领一方面极大地丰富了和发展了国酒文化的。国酒茅台酒在以醉人的芳香让全国乃至世界了解认识自己的同时，也使得中国文化中华文明走向世界。国酒文化既是对茅台酒企业文化的承认概括和阐述，也构成了中国酒文化大树为挺拔的树干和景观。为中国国酒文化添下了浓重的一笔。翻开国酒文化宝典，茅台酒历史悠久，老少皆知，人人称赞。从汉武帝饮枸酱酒而甘美到秦商聚茅台的情景，从怒掷酒瓶振国威的悲壮到融化历史坚冰的豪迈，从捕捉泥土和空气情思的低斟浅吟到醉了中国也醉了五大洲的盛世之颂等，源远流长的茅台酒和抽象的国酒文化，像史诗一般印刻在中国文化史上，将酒文化的韵味挥洒得。古往今来，国酒文化始终是一个不拘与酒客之间的桥梁乃至载体。文人骚客纷至沓来，既能在茅台酒，在国酒中在中国文化中寻找灵感，寻找寄托。从而去创造出优美的诗篇；王侯政客们把酒临风，在豪迈痛饮中，彼此间不知不觉架起了诗一样的历史彩虹；外交家们以酒为媒，杯杯香浓，让人体会到的不仅是中华民族好客的心地，更是这个伟大的民族诗性的另一面……当然，这本身就体现了国酒文化的生动侧面。国酒文化的形成，从根本上讲，不是一个纯理论的建树过程，而是在岁月的长河中，一代又一代茅台人创造性的实践、升华积淀的结果。
酒库网jiuku365.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒知识：白酒饮用之前先鉴别好坏》内容就是由小编精心整理而成。
1、取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。 2、将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明显的不匀匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒；若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显，且缓慢消失，酒液精澈，则为优质酒。 3、取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。
随着生活水平提高，健康观念已经深入人心，“少饮酒，喝好酒”的健康饮酒理念广为大家所接受，纯粮食酿造的白酒已逐步开始取代食用酒精勾兑的劣质白酒。那么粮食酿造的白酒成本是什么样的呢？众所周知，白酒主要是由高粱、小麦等酿造，一斤粮食可以出多少白酒呢？出酒率这里涉及一个出酒率的概念。为规范起见，一般规定出酒率是用单位数量的原料酿造出65%（v/v)的酒的多少来表示的。出酒率影响因素出酒率的高低与原料粉碎度、淀粉含量、酿酒工艺、技术程度及要求等因素相关。高粱成分一般情况下，高梁含水13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4——10.5％等1斤高粱能酿多少白酒？理论界有个公认的数字，理论上每162.15公斤纯淀粉，可产纯酒精92.14公斤，则淀粉的理论产纯酒精率为56.82％,65度白酒的重量百分比为57.16％(w％)，所以：65度标准白酒理论出酒率(％)=56.82/57.16×100＝99.41％也就是说，1斤高粱（淀粉含量以65%计）的出酒率（65%的标准酒）是：1×65%×99.41％＝64.62%当然，以上这些只是理论数值，实际过程是会远远低于这个理论数值的。众所周知，高粱在发酵酿酒过程需要曲药做引发酵，一般曲药的成本主要是大麦、小麦、豌豆等作为原料，当然也有为了减少成本用麸皮作为原料的。以酱香酒为例，大曲酱香的酿造工艺更严格酱香酒按工艺不同分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒及窜沙酒，品质由高到低。坤沙酒，就是常说的正宗大曲酱香型白酒。原料采用当地的鸿儒高粱和优质小麦，生产周期长达一年，出酒率低，品质好，其工艺严格按照“大曲酱香12987生产工艺”（一年生产周期、两次投料，九次蒸馏、八次发酵、七次取酒），其高粱粉碎率须小于20%。像飞天茅台、伯瑛酒就是优质坤沙酒。碎沙酒，是指粉碎的高粱酿出的酒。生产周期短，出酒率高，品质一般，其工艺不需要按照“大曲酱香12987生产工艺”，一般经二三次发酵及蒸煮就能把粮食中的酒取完。翻沙酒，用坤沙酒后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。生产周期短，出酒率高，品质差。窜沙酒，也叫串香，则是用坤沙酒后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品。产品质量差，成本低廉。大曲酱香的勾调工艺更复杂蒸馏后的大曲酱香酒，经品尝鉴定类别（酱香、窖底、醇甜），装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘几年后，共经过多年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾调阶段。精心勾调后的酱酒，还需要在酒库里连续陈酿。一年以后，通过检查，假如符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。大曲酱香中的茅台、伯瑛酒更为非凡。茅台、伯瑛酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒（基酒）勾兑而成。茅台、伯瑛酒基酒种类许多，有1到7个轮次酒，每一个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒基酒酒精度适中，生产时摘酒分别为52°到57°，成品酒酒精度在53°左右，勾兑时以酒调酒，不加水和其他香味物质，有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高达70°以上，勾兑时再加水加香的工艺。所以，酱香酒的工序一般比较复杂。经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，生产需要一年的时间，然后要在酒窖里连续发酵三到五年以上，再经过勾兑、调配，一瓶酱香型白酒至少五六年才可以出厂。而其他一些香型的白酒在泥窖发酵几个月甚至几十天就可以。生产一批酱香型白酒的时间是其他许多白酒的十倍多甚至是几十倍。经过复杂的酿造程序后，酱香型白酒的出酒率会低许多，的确有“一斤粮食二两酒”的说法。所以酱香型白酒成本要比其他香型的白酒成本又要高出许多。目前市面上一斤高粱的价格是3块多到七八块不等，一斤小麦4-5块钱。按照这个运算，一斤酱香型白酒的原材料成本至少需要30元左右（像茅台、伯瑛酒这种选用当地茅台镇特产鸿儒高粱和优质小麦原料的原材料成本至少七八十元），当然，这个只是原材料成本，不包含人工、设备、储备、包装和运输等成本；假如加上这些成本，一斤纯粮食酿造的酱香型白酒怎么也得100元以上了。但是由于酱香型白酒含有SOD和金属硫蛋白等物质，不会形成肝硬化。SOD是氧自由基的专一剂，其功能是体内多余的自由基，抗疲惫、的作用明显；同时酱香型白酒含有丰富的阿魏酸，阿魏酸（阿魏酸钠）具有增强前列腺素活性、阵痛缓解血管痉挛作用，同时在人体中可以起到健美和保卫皮肤的作用。所以酱香型白酒非常受宽广酒友青睐！仍旧拿伯瑛酒为例：精选茅台镇优质鸿儒高粱，经过两次投料、九次蒸煮、八次摊晒、高温堆积、入池发酵、七次取酒和多年陈酿，小小一瓶酒要经过5-15年窖藏才能灌装上市到消费者手里。看来好酒匠心酿造，此言不虚！顺便跟各位酒友介绍一下伯瑛酒：伯瑛酒，是由传统茅台酒工艺三大传承家族之一的“王茅”家族，精心研制开发，再由贵州五星酒业集团茅台镇五星酒厂荣誉生产，由人民功勋艺术家薛瑛先生代言。1915年，美国举办“巴拿马万国博览会”，“王茅”“华茅”两家烧坊送展，荣获金奖。，“王茅”“赖茅”“华茅”三大烧坊合并为茅台酒厂。“王茅”后人传承先祖佳酿秘方，创建贵州茅台镇五星酒业集团伯瑛酒。贵州五星集团总资产20多亿，有6间基酒厂，600多个传统发酵池，5条现代化生产线，2600多名员工。之前伯瑛酒主要走渠道，口碑非常好。2024年开始走向大众化，服务理念：让老百姓喝物美价廉的茅台——伯瑛酒。喝起来口感很好，酒体醇厚，空杯留香，纯粮食酿造，不上头，不口干。
讲法一：酒始于炎。早相合酒起源的史料，是《山海经》的记装：“鼓钟之山，帝台之以是觞百神也”。“以觞百神”指神农炎帝设席请百神饮酒。讲法二：仪狄造酒。仪狄是夏禹的一个属止，《世本》相传“仪狄始作酒醪”。 《战国策·魏策二》讲：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，入之禹，禹饮而甘之，曰："后代必有饮酒而亡国者。 "遂疏仪狄而决琼浆”。讲法三：杜康酿酒。杜康是传说中夏朝的百姓。东汉《讲文解字》中讲亮“酒”字的条款中有：“杜康作秫酒。”路过曹操“何故解忧，唯有杜康”的咏唱，杜康在人们心目中俨然成了酒的。据学术界现在的推段：杜康也许是周秦中央的一个的酿酒家。其余，还有一种讲法：人类不是缔造了酒，而是发现了酒。晋人江统《酒诰》中有推荐：“有饭不齐，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不禁奇方”。意想讲酒是被倒在桑园树洞里的剩饭，经一会儿的食物发酵变量而成，并不是由某个体缔造的。
白酒是用高粱、米糠、玉米、红薯、稗子等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成，因没有颜色，所以叫白酒。可分为清算型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型(凤香型、芝麻香型等)。
【营养成分】
白酒中除含有极少量的钠、铜、锌外，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，有的仅是水和乙醇。此外，在酿制白酒的过程中，还会产生一些有毒物质，包括杂醇油、甲醇、醛、铅和，对人体健康有害。
【药性功效】
白酒性温，味甘苦辛，具有散冷气、助药力、、增进食欲、排除疲惫、御冷提神之功效。适量饮酒能够落低心血管疾病和某些癌症的发生概率。饮用少量白酒特殊是低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积。
【宜食】
一样人天天的饮酒量以75克(1.5两)为佳，且每周饮酒不应超过3次。天天下午两点以后饮酒较安全。白酒非常适宜患有风冷湿性关节炎者饮用，也可以作为调味品在烹饪时酌加，味香气浓。
【忌食】
白酒不宜在空腹、睡前、感冒或情绪激荡时饮用，以免心血管受损。也不宜大量饮用。
此外，不宜喝冷酒。主要由于酒中除了含有酒精外，还掺杂着一些甲醇、甲醛等少量影响视力的有害物质。而这些有害物质的酒精溶液和水溶液混合后的沸点低于60℃。如果将酒精加热，酒中的这些物质基本上就能挥发掉。所以，要喝温酒。
白酒除了饮用外，还有其他功能，现介绍如下。
减痛：不慎将脚扭伤后，将温白酒涂于伤处轻轻，能舒筋，疼痛。
去腥：手上沾有鱼虾腥味时，用少许清洗，即可去掉腥气味。
除腻：在烹饪脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许白酒， 可使菜肴味道鲜美而不油腻。
消苦：剖鱼时若弄破苦胆，立刻在鱼肚内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可排除苦味。
减酸：烹饪菜肴时，如果加醋过多，只要再往菜中倒些白酒，可减轻酸味。
去泡：因长途行走或因劳动摩擦手脚起泡时，临睡前把白酒涂于起泡处，次日晨可去泡。
增香：往醋中加几滴白酒和少许食盐，搅拌平均，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。白酒的妙用
一、看瓶型许多白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒多年来一直使用白色圆柱形玻璃瓶，瓶身光滑，无杂质;泸州老窖特曲使用的是异彩瓶，瓶底有“泸州老窖酒厂专利瓶”字样。假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等，外包装陈旧、无新鲜感，封口不严或压齿不整齐。二、看印刷好的白酒其标签的印刷是十分讲究的;纸质精良白净、字体规范清晰，色泽鲜艳均匀，图案套色准确，油墨线条不重叠。如有英文或拼音字母，则大小规范一致。此外，现在有很多品牌白酒在包装盒或瓶盖使用激光防伪标志，如茅台酒，其防伪图案有“飞天”及“五角星”两种，从不同的角度观察会呈现不同的色泽，而且只能一次性使用，稍有损坏就不能复原。三、看瓶盖日前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖，其特点是盖体光滑，形状统一，开启方便，盖上图案及文字整齐清楚，对口严密。若是假冒产品，倒过来时往往滴漏而出，盖口不易扭断，而且图案、文字模糊不清。四、看包装真酒的纸盖包装除印刷精美之外，其边缘接缝齐整严密，没有松紧不均留缝隙的现象;有的瓶盖还用塑料薄膜包裹，其包装十分紧密无松软现象。五、看清浊透过玻璃瓶从外观上看，白酒应是清澈透明的而且没有沉淀。越清澈透明越好。可将酒瓶拿在手中，慢慢倒置过来，观察瓶底部，看看有没有下沉物质或云雾状现象。按照常规，如若酒花呈均匀分布，上翻密度间隙很明显，而且酒花慢慢消失，酒液清亮透明，则是优质酒。六、闻香味一种办法是少倒一点儿酒在手上，用两手摩擦一会儿，使酒生热，然后闻其香味。一般来说，如果气味清香，即是上等酒;如果气味发甜，则是中等酒;如果气味苦臭，定是伪劣酒。另一种方法是在酒中加一滴食用油，看油在酒中的运动情况。如果油在酒中的扩散比较均匀，并且均匀下沉，则酒的质量较好;如果油在酒中呈不规则扩散状态，且下沉速度变化明显，则可以肯定酒的质量有问题。
酒 的风格是由色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就 白酒 而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以 香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其方法来进行治理。 白酒 香型的分类目前，白酒的香型主要分为五种：酱香型、浓香型、幽香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己非凡的工艺、风味。1、酱香型：又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇 厚，丰富，回味悠长。茅台酒是这类香型的榜样。依据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，第一闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消逝，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相 辅相成，浑然一体，卓然而绝。 除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。2、浓香型：又称泸香型，以四川“泸州老窖特曲”为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味和谐，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是推断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。酿造以高梁为主料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法.以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、 双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等 也属于浓香型白酒。贵州浓香型白酒品种较多而质优，都是浓香型自酒中的代表。3、幽香型：又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。幽香型白酒酒气幽香醇正，酒味纯正绵软，诸味和谐，余味爽净。幽香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特点。酿造以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为 21--28天，陈酿期1年。幽香型白酒芬芳的幽香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。4、米香型：米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。 米香型酒，蜜香清雅、幽雅纯净，入口柔绵，落口爽冽、回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期 一周左右，陈酿期6个月以上。5、兼香型：通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒（其它香型）这类酒在酿造工艺上汲取了幽香型、浓香型和酱香型酒之精华，在连续和发扬传统酿造工艺的基础上而成。兼香型白酒之间风格相差较 大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以贵州董酒及湖北白云边酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒服甜爽的特点，风格特殊。6、其它香型：1、特型：以江西樟树“四特酒”为代表，特点是三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅愉快，层次和谐。2、芝麻香型：以山东“景芝特曲”白干为代表，具稍微酱香和浓香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。3、豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表。玉洁冰清、豉香特殊、醇厚中润、余味爽净。此酒是小曲酒加肥猪油浸泡而成。4、绵柔型、淡雅型：近年来的新香型，以洋河蓝色经典、今世缘酒等为代表其它香型白酒是一些因为工艺特殊、风格独具而对 其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒服，醇甜味浓，后味爽快。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己特殊的香味与风格，都属其它香型。
相关文章
最新更新
