太白酒选优质高粱为原料,大麦、豌豆制曲作糖化发酵剂,配以甘甜爽口的酿造用水,采用土暗窖固态续渣发酵,传统老六甑混蒸混烧而得新酒,经分级入库,酒海贮存,精心勾兑而成。其工艺特点如下:
①一年为一个生产周期。前列年九月立窖,第二年六月挑窖。全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个过程。
②每年更换一次新窖泥。
③开水施置,适温发酵。
④中、高温培曲,顶点温度58—60℃。
⑤发酵期18—30天。
⑥酒海贮存,太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼,以猪血、石灰为涂料,麻纸裱糊数层至百层以上,较后三层用白布裱糊,层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理,俗称酒海,为秦地。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味,赋于酒一种独特的香味。
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗搜索很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份较后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。
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