酒库网jiuku365.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《2024关于白酒：白酒发酵工艺的研究》内容就是由小编精心整理而成。
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响大的改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
jiuku365.COM精选阅读
酒库网jiuku365.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒和白酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《2024关于白酒：如何区分固态发酵白酒和新工艺型白酒？》内容就是由小编精心整理而成。
白酒中的微量成分可分三类：一是色谱骨架成分（含量2mg/100mL—3mg/100mL以上），是构成白酒香和味的主要因素；二是协调成分（含量2mg/100mL—3mg/100mL以上），对白酒香和味有极强的协调作用；三是复杂成分（含量1mg/100mL—2mg/100mL以下），对白酒风格的形成和风格的典型性起至关重要的作用。由于白酒中的复杂成分只能依靠丰富的菌种体系经发酵产生，而不能人为添加，因此，复杂成分含量相对高的为固态发酵白酒；新工艺型白酒则几乎没有复杂成分或复杂成分很少。另外，新工艺型白酒经勾兑后，其色谱骨架成分比例协调、合理，呈理想化状态；而固态发酵白酒由于是自然发酵产生的香味物质，其色谱骨架成分比例不甚合理。通过色谱技术的检测，可以看到，色谱骨架成分的比例关系是否合理是鉴别固态发酵白酒的重要参考依据。
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。白酒调味能否合格是需要技巧和知识的。如果使用白酒做基酒来调味呢？调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。
相关文章
最新更新
