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普通白酒一般只采大曲或者小曲工艺酿造，而贵祖酒工艺的独特在于大、小曲工艺并用。大、小曲的结合， 大大地扩展了酿酒微生物的范围和种类， 并能起到一种协调互补的作用。而在大曲小曲中融入上百味本草，更是一个划时代的白酒创举。贵祖酒的独特配方分“百草单”和“产香单”，前者制小曲，后者制大曲；这些精选入曲的138味天然本草在为贵祖酒提供舒适的药香的同时，不但促进了酒中的有益微生物的衍生，而且了有害微生物的产生。
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调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。白酒调味能否合格是需要技巧和知识的。如果使用白酒做基酒来调味呢？调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。
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我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响大的改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
中国酿酒文化渊源流长，酿酒技术博大精深，白酒酿造生产过程中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法，白酒中的“七分靠技术、三分靠艺术”之说，其中的三分靠艺术就是指的勾调。
“勾调”是白酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后，不同车间不同班组出的酒味道是不一样的，需要靠勾调和谐其口感和香味。而勾调也不是简简单单的理解为向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平稳酒体，使之保持独有风格的专门技术。
在中国蒸馏白酒中，大概98%的成分是乙醇和水，余下2%的微量成分虽然占比很少，但却对白酒的独有风格和品质起决策性作用。由于地理环境、气候、手工操作等差异，不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾调便必不可少。现代化的勾调程序是先进行酒体设计，其后按统一标准和质量要求进行检验，按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平稳的一种特殊工艺。
很多酒厂的勾调技术沿袭的是具有三千年历史的传统秘方：第一，勾调所用基酒需经分段、分级摘酒贮存，陶缸陈贮，在科学老熟、品酒师定期感观评定后才使用；其次，勾调师将不同酒龄，不同风味特点的基酒按科学配方进行组合，使产品口感质量达到稳固一致;，勾调师通过气相色谱仪、液相色谱仪等先进科学仪器对酒中主体香味进行定量分析，依据分析数据，使用经特殊工艺生产的、具有不同风味特点的调味酒来进行精勾调味。如此经过科学勾调后的香型白酒，其主体香味成份稳固一致、香味比例和谐合理，香气的层次感分明;达到香味幽雅舒服，口味柔绵醇和，余味悠长爽净的香型白酒之特点。
关于白酒勾调，今天只是简单的向大家介绍了一下，中国的白酒文化博大精深，还有很多值得我们大家一起去考究的。
（一）浓香型白酒1、代表产品：泸州老窖特曲，五粮液，剑南春等2、工艺特点以高粮或多粱为酿酒原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂，摘纳泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，度质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。另一个工艺特点是“一长，二高，三适当”。便发酵期长（70天以上）：淀粉含度高，酸度高；糠，水，温适当的特点。3、浓香型酒生产工艺基本类别大致分为三大类。便以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”，以及以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类别。在生产工艺操作中，人们都非常复视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”操作要领。A、“跑窖法工艺”是指生产时前有一口空窖池，然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑与出，通过蒸馏与酒，糊化，打度水，摊凉停曲后装入准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配与出后就成了新的跑窖，依次循环。B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时分层起糟，分层堆放（除底糟面糟单独使用）、其它糟醅可混合使用，也可分层使用进行蒸粮与酒，摊凉停曲，仍旧放回来原前的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵糟，便大楂，二楂，小楂，回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑成为丢糟或称抛糟。4、浓香型白酒香味特点①以己酸乙酯为主体的复合酯香，己酸乙酯高含度不超过280mg/100ml为准，国家标准 52°酒为150~250mg/100ml②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，佳值为0.6:1③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，含度同乳酸乙酯接近④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右为好。5、浓香型白酒感卒评语：无色晶莹（答应微黄），窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。
杏花村原浆酒属清香型白酒，采用传统汾酒酿造工艺，选用晋中地区高粱和古井泉泉水为主要原料，融千年古法秘方和现代科技微生物发酵技术为一体，在精心研制出的独特配方和汾酒酿造工艺的基础上，经发酵、蒸馏、贮存、老熟精酿而成，原汁、原色、原味。其特点是酒色清澈透明，酒体粘而不稠，醇香柔绵、回味怡畅，有入口绵、落口甜、饮后、回味悠长，不辛、不辣、不冲的优点，给人以朴实纯正、爽冽纯醇之美感，具有汾酒独特的清香风格。该酒健康、营养、美味、高质、可调制、饮后口中无酒气、不上头，突破了传统清香型白酒的局限，刷新了中国传统白酒的理念。
酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温高可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。
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我国白酒酒度较高，一旦降度，就会出现以下许多问题。一是和原酒的风味、风格有明显变化，二是降度后出现浑浊（白浊）乃至沉淀，三是口味不调和、易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量，并具有明显的典型性。各酒厂生产低度白酒过程基本是一致的。低度白酒生产一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊，其手段多种多样，但要把出现浑浊的物质适当除去，又不至于使其它香味物质也被同时除去，难度也很大。
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