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中国酿酒文化渊源流长，酿酒技术博大精深，白酒酿造生产过程中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法，白酒中的“七分靠技术、三分靠艺术”之说，其中的三分靠艺术就是指的勾调。
“勾调”是白酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后，不同车间不同班组出的酒味道是不一样的，需要靠勾调和谐其口感和香味。而勾调也不是简简单单的理解为向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平稳酒体，使之保持独有风格的专门技术。
在中国蒸馏白酒中，大概98%的成分是乙醇和水，余下2%的微量成分虽然占比很少，但却对白酒的独有风格和品质起决策性作用。由于地理环境、气候、手工操作等差异，不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾调便必不可少。现代化的勾调程序是先进行酒体设计，其后按统一标准和质量要求进行检验，按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平稳的一种特殊工艺。
很多酒厂的勾调技术沿袭的是具有三千年历史的传统秘方：第一，勾调所用基酒需经分段、分级摘酒贮存，陶缸陈贮，在科学老熟、品酒师定期感观评定后才使用；其次，勾调师将不同酒龄，不同风味特点的基酒按科学配方进行组合，使产品口感质量达到稳固一致;，勾调师通过气相色谱仪、液相色谱仪等先进科学仪器对酒中主体香味进行定量分析，依据分析数据，使用经特殊工艺生产的、具有不同风味特点的调味酒来进行精勾调味。如此经过科学勾调后的香型白酒，其主体香味成份稳固一致、香味比例和谐合理，香气的层次感分明;达到香味幽雅舒服，口味柔绵醇和，余味悠长爽净的香型白酒之特点。
关于白酒勾调，今天只是简单的向大家介绍了一下，中国的白酒文化博大精深，还有很多值得我们大家一起去考究的。
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我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响大的改革是总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
（一）浓香型白酒1、代表产品：泸州老窖特曲，五粮液，剑南春等2、工艺特点以高粮或多粱为酿酒原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂，摘纳泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，度质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。另一个工艺特点是“一长，二高，三适当”。便发酵期长（70天以上）：淀粉含度高，酸度高；糠，水，温适当的特点。3、浓香型酒生产工艺基本类别大致分为三大类。便以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”，以及以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类别。在生产工艺操作中，人们都非常复视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”操作要领。A、“跑窖法工艺”是指生产时前有一口空窖池，然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑与出，通过蒸馏与酒，糊化，打度水，摊凉停曲后装入准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配与出后就成了新的跑窖，依次循环。B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时分层起糟，分层堆放（除底糟面糟单独使用）、其它糟醅可混合使用，也可分层使用进行蒸粮与酒，摊凉停曲，仍旧放回来原前的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵糟，便大楂，二楂，小楂，回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑成为丢糟或称抛糟。4、浓香型白酒香味特点①以己酸乙酯为主体的复合酯香，己酸乙酯高含度不超过280mg/100ml为准，国家标准 52°酒为150~250mg/100ml②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，佳值为0.6:1③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，含度同乳酸乙酯接近④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右为好。5、浓香型白酒感卒评语：无色晶莹（答应微黄），窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。
一、勾调工艺的基本流程原酒入库――分级储存――基酒选择――勾调――成品酒储存――过滤供应灌装
二、原酒分级储存
1.分级:通过蒸馏，把发酵过程中的乙醇和各种香味成分加以浓缩，并从酒醅中提取出来。可以利用各种物质成分的沸点不同，排除有害物质并获取不同风味物质。通过工艺操作，一般会分离出酒头、酒尾、一级酒、二级酒、三级酒(每个厂家不尽相同)等几个级别的原酒。因为每一个级别的原酒酒度、各种香味物质含量、各种成分之间的量比关系等都不相同，因此，各级酒的质量特点也具有较大区别，所以，在入库后应当分别单独存放，确保不造成混淆。同时，也保证将来在选择酒时有更多的选择空间。
2.原酒储存:因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。
3.储存分级:通过一定时间的储存，酒质达到一种稳定的状态，其特点就会比较明显。利用理化分析和口感品评的手段对原酒进行重新评价定级，其目的有三方面：
其一，把具有明显质量缺陷的原酒降级使用。由于前列部分表述原酒分级是按工艺操作定级，并未结合酒质本身质量情况，所以，结合本公司产品质量标准，需要把不符合产品等级的原酒降级使用，以免使用时造成成品酒质量的波动。
其二，选择具有特点的原酒作为调味酒的候选对象，继续单独存放，并随时掌握其储存变化，观察其能否达到调味酒标准。
其三，了解酒质基本情况，结合原酒库存和使用情况，可以把一部分特点、质量相近的原酒组合在一起，以便节省出一些储存容器，保证整个生产活动的顺利开展，同时可作为勾调选择基础酒的备选对象。
三、勾调
1.选择基础酒:在实施勾调过程中，选择基础酒是关键性的前列步，是决定勾调出的产品是否能够达标的基础，因此，对基础酒的挑选应当严格要求和精细操作。前列，确保储存期。储存期不足的酒不选；第二，确保质量。质量不合格的酒不选；第三，确保风格特点。选出能够满足产品标准要求的酒，按照产品的质量要求选择相应级别的酒。
2.酒体设计:酒体设计，即产品的小样勾兑实验。酒体设计者首先应当熟练掌握所要设计产品的质量标准和风格特点要求，并以此作为较终目的展开小样的勾兑和调味。进行小样勾调实验可避免盲目生产所造成的不必要损失，有效控制生产成本。更重要的是，通过大量实验可挑选出较佳的设计方案，更大程度地满足酒体设计的质量标准和风格特点要求。
A勾兑，即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小样组合，使之能够达到恰当的比例，并较大程度地接近设计的目的。
B调味，勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。在按照较佳方案设计完成基础酒之后，还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。调味过程中，还需要注意以下几点：
C针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味。
D多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，选择适宜的调味酒。
E原则性。调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒
F适量性。关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。
G勾兑、生产。通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面：
H酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动。同时，在完成大样后，做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定。
I加浆用水的质量。水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。现在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂家都有自己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。
J白酒的后处理。经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。现在大多数厂家选择活性炭进行处理，因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质，以达到除去混浊物质和杂味物质的目的。所以，选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的用量和处理时间。用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊；过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。
四、成品酒储存
白酒经过勾兑、调味以及后处理等工序后，已基本成型，随后就要确保一定时间的储存老熟。经过多次试验显示：成品酒在经过一定时间的储存后，其酒体在香、味、体等诸多方面会达到一个完美的程度。
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