今年3月,在中国葡萄酒发展峰会上准备的120杯滴金酒庄葡萄酒
你上次喝葡萄酒是什么时候呢?绝大部分人都会说是在最近几天吧。
那么你最近一次饮用甜酒是什么时候呢?我估计即便是那些葡萄酒资深爱好者恐怕都要先回忆半天吧。甜酒越来越成为葡萄酒类的“非主流”,因为它们明显含有大量糖——一种我们被告知要少摄入的东西,即便我们在各种甜食上从来开销不菲。不过既然精美的巧克力能如此流行和时尚,为什么好的甜酒就不行呢?
一个很明显让人瞧不起甜酒的原因,可能是因为那些最过时的葡萄酒,诸如圣母之乳白葡萄酒、粗制滥造的Lambrusco、廉价的Sp>
只有那些真正懂行的葡萄酒发烧友是甜酒的热衷追随者,但即便他们中也只有少数人会在日常生活中轻松随意的享用甜酒。其中最大的问题就在于我们总是不自觉地将甜酒限制在正餐之后饮用,或者仅仅用来搭配布丁和甜点,而这种搭配本身就被认为是一种不该多有的放纵。
世界范围内几家最富盛名的甜酒酿酒商曾经联合起来对这种观点发起挑战。他们也很清楚即便是顶级的甜酒也没有同等级别的干红或者干白好卖。滴金酒庄(Chateaud’Yquem,也译作伊甘酒庄)是波尔多苏玳地区的名庄,生产世界闻名的甜酒,它1999年份的葡萄酒曾经创下了最低价,甚至低于70英镑一瓶。诚然部分是因为1999年远算不上最成功的年份,不过甜酒最难卖这个事实也无法忽略。
我认为这样的偏见很不公平,因为最伟大的甜酒也是最难酿造的葡萄酒。想酿造甜酒的方法有很多:最廉价的版本,酿酒者们将浓缩的葡萄汁或者一些糖,或者兼而有之加入已经无法再次发酵的酒汁中。或者向正在发酵的葡萄汁中加入酒精来阻止发酵的进行,正如酿造波特酒的第一步那样。在稍微寒冷一点的产区,糖分会在发酵过程之前就被添加,这样,在发酵由于冷却或加入二氧化硫而停止后,可以保留很高程度的残糖。而更高贵的做法,就是将葡萄人为地留在藤上,待水分流逝后变成非常高含糖的葡萄干,可以被酿成天然的甜酒。意大利和希腊为我们展示了很好的例子——圣桑托(VinSanto)甜酒和Recioto。最后一种酿制甜酒的方法就是类似冰酒(icewine,德文:Eiswein),它们的糖分来自于延迟采收的葡萄,在自然条件下结冰、采收并随着冰块一起压榨。
但德国的伊恭穆勒酒庄(EgonMüller)在伦敦举办的甜酒节上说,“想要获得上好的冰酒,你早点起床就可以了,但是想要酿造贵腐酒是困难的。”诸如德国的Beerenauslese(BA)、Trockenbeerenauslese(TBA)或者苏玳的糖分都依赖于一种奇怪的、变化多端的以及看起来令人有些倒胃口的霉菌——贵腐霉。这种霉菌可以将葡萄变成美妙绝伦的、成年能力甚强的琼浆玉液,但在条件不适宜的情况下,也会直接让葡萄腐烂在藤上。想要酿造上佳的贵腐酒,不仅需要承担极大的风险,还要看老天爷的脸色,而且需要在数周之内人工一粒一粒筛选葡萄。最后得到的葡萄汁难以发酵,需要在酒窖中悉心照料。如果种酒价格不低,也没什么好奇怪的。
那些直面酿造贵腐酒种种困难的人自然(合情合理的)感觉自己比以其他途径酿造甜酒的人身段要高,这也就是为什么之前在伦敦的甜酒活动被称作第一届“贵腐酒论坛”。恐怕因为在法国已经有一个比较类似的组织叫做Sap>
这些重量级的甜酒酿酒师同我们分享了酿造甜酒的工艺、成就以及他们的雄心壮志,还特别在其他年轻的甜酒之外向我们提供了Ch?teaud’Yquem1950、ScharzhofbergerAuslese1949以及Kracher’sWelschrieslingTrockenbeerenauslese1981这些葡萄酒,这些酒比同龄的干型酒更年轻和集中(由于众所周知的历史原因,在1945至1989年之间,托卡伊没有产出伟大的好酒)。
但他们向我们传递的主要信息是“我们在这!请注意!试试看我们的酒!”
Lur-Saluces认为分类和偏见是最主要的原因。他不喜欢“sweetwines”这个称呼,对奥地利的“stickies”(粘酒)一词也感到不舒服,甚至不能认同“dessertwine”(意思是甜品酒,Lur-Saluces老先生看来除了贵腐酒不喜欢别的任何称呼了,编者注)。“最糟糕的莫过于饮用滴金搭配甜品了。很多美味的食物都可以和一瓶优秀的滴金搭配。搭配生蚝是我们在法国发现的一种很传统的做法,还有龙虾及其他海鲜。慕斯大比目鱼也相得益彰。另外家禽类,比如鸡肉都和滴金搭配的很好,还有蓝纹奶酪,如此一来,我们可以搭配一整顿饭。”
“我们确实可以试试搭配甜品”,他承认道,“例如RichardOlney(滴金的专栏评论家)推荐牛奶冻或者其他含有杏仁的点心。但我不喜欢看到那些甜点师参与到方方面面来,他们应当呆在自己的厨房里,而不是参与到我们葡萄酒的方方面面。”他想表达的是纠正一个普遍的误区,实际上甜美而浓郁的食物会盖过酒本身的甜美。
我同样认同甜酒被现在的饮用者们不公正地忽略了(也被一些重要产区的生产者忽略),但是我不认为LurSaluces伯爵(这位滴金酒庄的老合伙人还是鹅肝的行家)是个理想的代言人。他手头里不乏好酒,但是他同普通的饮酒者没有什么接触,并不是很接地气。在论坛上,他提出那些能组织50种、甚至100种滴金品鉴会的人是真正热衷于甜酒的人。但对他来说,能让甜酒复兴的关键人物是那些三星大厨而不是普通的消费者。
在懂得了为什么贵腐酒是酒中的贵族的同时,我也奇怪是否LurSaluces、Müller、Kracher和Szep>
我觉得造成甜酒边缘化的另外一个原因就是术语。贵腐酒(Botrytis)不管怎么说,听起来都不算是个让人愉悦的词语,让人联想到感染,病害。不如让我们就简单地理解成甜酒吧,饮用时进行一些“更冒险”的食物搭配,下面是一些中肯的搭配建议。
如何搭配甜酒
帕尔马(Parma)以及类似火腿鹅肝或者比较肥美的馅饼奶油鸡肉或者鱼肉罗克福奶酪(Roquefort)或者任何蓝纹奶酪成熟车达奶酪(cheddar)或者其他质地坚硬的咸奶酪杏子(与托卡伊搭配极佳),梨草莓或者新鲜的覆盆子
如何正确品鉴烈酒?
烈酒就是高浓度的烈性酒。烈酒通常被分为六大类:威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)和龙舌兰酒(Tequila)和风味烈酒,包括金酒(Gin)和茴香风味烈酒等。下面佳酿网小编跟大家分享如何正确品鉴烈酒的相关知识。品尝烈酒其实与品尝葡萄酒的过程大体相似,但品尝烈酒更强调回味的芳香与味道,而酒中甜度、酸度与单宁的差异并不重要,最重要的因素在于其平衡度、回味长度、复杂性、浓度以及代表性。当我们拿到一瓶烈酒时,要通过哪些步骤来品尝它,并鉴别出它的优劣呢?这里面还真有一定的学问,与葡萄酒一样,烈酒也主要是通过“观”、“闻”、“品”三步来进行品鉴的。视觉的观正如葡萄酒一样,浑浊的烈酒通常显示酒已存在质量缺陷问题,正常情况下烈酒应该是纯净、清澈的。白烈酒,比如属于古巴风格的白色朗姆酒,通常情况下是不需要陈年的,但是有些酒商会将部分酒液进行短期陈年,并且会通过木炭过滤除去颜色,而黄金色与棕色的烈酒通常会置入橡木桶中熟化与陈年,但也有另外一些烈酒是通过加入焦糖来增加颜色。嗅觉的闻闻没有被稀释过的烈酒会使你的鼻腔脱水,从而失去嗅觉。所以在品尝烈酒时,最好将烈酒与等量的水混合起来。添加一定量的水,能够帮助释放烈酒的芳香。在“闻”这个环节时,不用像品鉴葡萄酒时那样要摇晃酒杯,如果不时的晃动一下酒杯,不但会使酒精散发更快,而且很难去评价烈酒的芳香。首先检查烈酒的纯净性。现在发生软木塞缺陷的现象已非常罕见了,而且烈酒比葡萄酒更加稳固,所以不容易受不良储存条件的影响。但是,如果一瓶已经被打开很长时间的烈酒,它也很快会失去新鲜度的。烈酒的香气和葡萄酒的香气很不一样,烈酒的芳香主要是表现其生产原料、熟化过程或额外添加味道(如焦糖)的影响。烈酒香气和风格主要取决于3点:1、蒸馏的工艺(高酒精度而风味适中,低酒精度而拥有的香气);2、基酒的原料(水果、谷物或植物);3、蒸馏后熟化的方式(橡木桶中时间的长短和橡木的风格)。味觉的尝当你品尝一口烈酒后,可以如搅动葡萄酒一样,在你的口腔中大力搅动烈酒。大部分烈酒都是干型的,也有部分烈酒会在熟化过程中从橡木桶或添加的焦糖中获取甜味。品酒时,应当考虑烈酒的酒精质感是否平滑,整合是否完好,口感是否粗糙等。高浓度的酒精,形成了烈酒丰富的粘度和饱满的酒体。比如,西班牙出产的白兰地通常颜色较深,酒体饱满,甜度中等(添加糖分),具有干果和甘香料的风味(如梅干、无花果、肉桂和丁香)。酒精柔和、风格平淡的伏特加通常酒体轻盈,并且不需要熟化,与威士忌和白兰地相比,其香气微弱,品尝上更呈中性化。经壶式蒸馏器蒸馏出来的的朗姆酒和受泥煤影响的苏格兰麦芽威士忌,都是酒体饱满,而苏格兰麦芽威士忌更带有烟熏风味。与葡萄酒不同的是,烈酒最大的区别是烈酒的各种风味在回味中都能体现出来。部分烈酒如一些风格平淡的伏特加和朗姆酒,其回味较短、且清澈简单,基料(谷物、葡萄及土豆等)的特征还是能够有所体现。其他烈酒,尤其是经过若干年熟化的干邑、雅文邑、威士忌、白兰地、龙舌兰酒以及风味烈酒,当你在品鉴它们时,咽下酒液后的一分钟或稍长一些时间,口腔中就会显现出一系列不同的风味。
一、品酒前准备工作及注意事项
1、观察酒的标签
酒标就是一瓶酒的档案,我们可以通过它了解酒的故事;而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色(取决于酿酒者的喜好)。一般国家相关部门都会对酒的标签所要标明的内容做了详细的规定;基本上越是好的酒越会多的在标签上标注关于酒的说明,但并非唯一准则。
酒标一般会标注以下内容:
商标葡萄品种(所占比例)生产地区酿造年份分装年份
葡萄酒名称酒精度酒瓶容量酒的特性特别设计
酿造厂名称和地址分装厂名称和地址
注:对于一些专业的品鉴活动不允许相关人员在品尝活动结束之前了解酒标上的任何内容。
2、酒的呼吸
品尝前通常要将葡萄酒转换至另一容器,作用除了将酒与酒瓶中所产生的沉淀物分离之外,还有一个重要的原因就是让酒进行呼吸。因为一瓶经过长期贮存的葡萄酒在饮用前,为了更好的将它的特色发挥出来,让它与空气接触是必不可少的一道程序;就像长期处于黑暗中的人初见阳光是有个适应过程一样。
一般葡萄酒的呼吸时间根据酒的特征从0.5到2小时不等。
另外,像新鲜的葡萄酒一般则无需做转换容器,但在饮用前打开瓶口让其呼吸一段时间仍必不可少。
3、侍酒温度
葡萄酒根据产品特征的不同,他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色,给品尝者带来最大程度的乐趣;在侍酒时要注意酒的温度。
以下是各种酒大致的适宜温度:
这个时候一个专用的冰桶和温度计会派上用场。
4、品酒的次序
在品酒过程中我们往往不可能只品尝到一支葡萄酒,通常会有不同品种特征的酒需要依次品尝;所以为了最小限度的避免酒之间味道的掩盖,品尝的次序也非常重要。
一般的程序是先白酒后红酒、先陈年的酒后新鲜的酒,总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。
5、酒杯的准备
要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力,合适的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色,同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。所以一只好的酒杯应该:无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而杯口相对较小。
通常选用的酒杯有:波尔多酒杯、花球杯、巴黎高脚杯、勃艮第杯和阿尔萨斯酒杯等。
二、葡萄酒的品尝
品试葡萄酒需要用到三种感觉:视觉、嗅觉和味觉。
1、视觉
评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它,从倒酒时就已经开始;在侍好酒以后,品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察;而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下,对着白色平面进行观察。
通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉
嗅觉的运用在品尝中非常重要,它对香气的捕捉分析比味觉还要多。在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香,然后是摇杯再次闻香(结合视觉)。好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后,基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉
为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉,我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒,最好布满整个口腔,用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气;中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下,再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。
口腔里的动作
葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一、两小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时,口的形状类似发英文字母F,吸力和缓,不可过猛,以免呛到喉咙。)
当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用,此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间
根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约1520秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
大致程序:
侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味-写品尝纪录。
普及葡萄酒知识,推荐高性价比酒,请关注微信号微醺葡萄酒葡萄酒可分为白葡萄酒和红葡萄酒,它们的酿造工艺有所不同,带给消费者的口感也不尽相同。下面,让我们来了解白葡萄酒的相关知识。
1、白葡萄酒颜色的差异
如果白葡萄酒颜色清澈透明,则说明这款酒经过了过滤,但并不浓厚,也未经橡木桶陈酿或酒泥接触陈年。同时,颜色明亮的白葡萄酒酒体轻盈,年份较新,酸度较高。相反,颜色暗淡的白葡萄酒色素较多,酒体更厚重,年份更老。这白葡萄酒一明亮一暗淡是为何呢?原因就在于,经橡木桶陈酿或酒泥接触陈年的葡萄酒颜色会比较深,同样,有些甜葡萄酒中的糖分和果皮颜色被高度浓缩,也会呈现出深色。
2、白葡萄酒颜色的深浅度
白葡萄酒颜色的深浅度能反映酒的丰满度,比如,霞多丽的颜色可以从带有银灰色的浅黄色延伸到较深的金黄色。颜色较浅的霞多丽未经橡木桶陈酿,口味清爽,而金黄色的霞多丽很可能是经过橡木桶陈酿的。此外,如果葡萄酒酿制过程中,葡萄果皮和酒液的接触时间越长,葡萄酒所含色素就越多,颜色也就越深。
3、不同颜色的白葡萄酒风味不同
带点绿色的白葡萄酒更加可口,时常带有灯笼椒、白胡椒、绿豆和酸橙类的青草风味,而金黄色的白葡萄酒伴有杏子、桃子、橘子和菠萝味,果味更浓郁。
4、不同颜色的白葡萄酒分类
(1)灰皮诺(PinotGrigio)葡萄酒或绿酒(VinhoVerde)
用任何早早采摘、未完全成熟的白葡萄酿制出来的葡萄酒颜色都比较淡,有的甚至没有颜色。常见的浅色白葡萄酒包括雷司令(Riesling)、灰皮诺、弗德乔(Verdejo)和米勒-图高(Muller-Thurgau)。如果你想找灰皮诺这类酒体轻盈、口味清新的干白葡萄酒,以下是一些不错的选择:绿酒(葡萄牙)、白苏黎(HondarribiZuri,西班牙)、阿斯提可(Assyrtiko,希腊)和白玉霓(UgniBlanc,法国)。
(2)长相思葡萄酒(SauvignonBlanc)
长相思以酒中带点绿色而出名。与长相思颜色类似的葡萄酒有:
绿维特利纳(GrünerVeltliner,奥地利)、弗德乔(Verdejo、西班牙)、阿尔巴利诺(Albarino,西班牙)、密斯卡岱(Muscadet,法国)、特雷比奥罗(Trebbiano,意大利)、维蒙蒂诺(Vermentino,撒丁岛)和柯蒂斯(Cortese,意大利)。
(3)白诗南(CheninBlanc)、维欧尼(Viognier)和玛姗(Marssane)葡萄酒
很多酒体中等的白葡萄酒颜色呈浅金黄色,口感更加油滑。这些白葡萄酒的颜色形成取决于酿酒葡萄采摘时的成熟度,葡萄越成熟,葡萄酒颜色越深,而且,颜色的跨度也相当大。不错的中等酒体白葡萄酒有:未经橡木桶陈酿的霞多丽、玛姗、瑚珊(Roussanne)、维欧尼、白诗南、白皮诺(PinotBlanc)、赛美蓉(Semillon)和马家婆(Macabeo,里奥哈白葡萄酒,西班牙)。
很多甜葡萄酒呈浅黄金色,比如雷司令甜白、莫斯卡托(Moscato)甜白和琼瑶浆甜白(Gewurztraminer)等。
(4)霞多丽葡萄酒
为了增强丰满的酒体和颜色,霞多丽经常在橡木桶中发酵陈酿,所以霞多丽白葡萄酒风格较雄壮,而且颜色很深,光线射入几乎没有反射。以下是一些与陈酿霞多丽类似的白葡萄酒:
橡木桶陈酿的赛美蓉-长相思混酿、陈年的里奥哈白葡萄酒、陈年的特雷比奥罗(意大利)、陈年的安桃娃(AntaoVaz,葡萄牙)、陈年的弗德乔(西班牙)、苏韦瓦白(Soave,意大利)、玛尔维萨(Malvasia,西西里)。
对比是学习葡萄酒的好办法,这期来教教大家如何对比品鉴?入门级的对比品鉴,重在体会葡萄酒口感结构的不同,也就是酸、涩(单宁)、和浓厚度(酒体)这三点上。
当你把这三点掌握了以后,就再也不会发出“红酒喝起来都差不多”的感慨啦!
由浅入深的品鉴Step>
在对比中学习葡萄酒的不同,不光有“捷径性”,而且也会有客观性。就像如果你想判定一个妹子的肤色,你需要先知道人类肤色的可能性(白种人最白,非洲人最黑,亚洲人白偏黄),也就是一个范围。然后你才可以说,我觉得这个妹子在亚洲人里面算是偏白的,或者在南方人里面算是偏黑的,诸如此类。
在和人交流葡萄酒的时候,经常用“相对于”来描述一款酒的话,会把你带出主观性的沼泽。
说得再精简一点就是:先建立范围->为每种酒建立标杆->这时再去打破成见,去理解每个产区里的细微不同。图?由浅入深的品鉴对比品鉴就是最有效的建立范围的方法。
注:1、这里的选酒都是酒里的“蓝筹股”款,虽算不上多高性价比,但是质量稳定,风格典型。2、因为比较熟悉法国酒和一些美国酒,所以主要推荐这两种3、价格在国内差不多一两百到五百块钱?做品酒基础训练不需要太好的酒。
白兰地的外文名为“Brandy”,字面意思是“燃烧的葡萄酒”。这种酒以葡萄或其他水果为原料,通过蒸馏方式酿制而成。目前,法国进口白兰地的酒精度均为统一的40%vol,口感醇和,果香浓郁,适合餐后小酌。如果您有兴趣尝试白兰地,可以按照以下8个步骤完成白兰地的完美体验。
1、您必须要了解的白兰地历史
(1)“Brandy”这个单词源自荷兰语的“Brandewijn”,也就是“燃烧的葡萄酒”的意思,此名会给人一种温暖发热的感觉。实际上,喝下第一口优质白兰地的感觉,用“温暖发热”来描述再好不过了。
(2)白兰地的酿制历史可追溯至12世纪。
2、学习一下白兰地的分级
白兰地按照陈年时间,可分成以下几种:
(1)普通:这种级别的白兰地至少要熟成2年;
(2)优质:至少要熟成3年;
(3)陈酿:至少要熟成5年;
(4)特酿:至少要陈年6年;
(5)超陈:至少要在木桶中陈年10年;
3、识别不同类型的白兰地
(1)葡萄白兰地:
这是用葡萄为原料,经过蒸馏酿制而成的白兰地。在法国,该种白兰地的原产地是干邑和雅文邑,采用多种葡萄原料酿成。雪利白兰地则是西班牙生产的一种白兰地,在生产方式上也有着自己独特的规定。
(2)其他水果白兰地
此种白兰地指用其他水果(如杏、梨和黑莓)酿制的白兰地。和葡萄白兰地一样,它们都是使用蒸馏工艺酿制而成的。
(3)果渣白兰地
果渣(Pomace)白兰地以葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽为原料,经蒸馏制成。
需要注意的是,果渣白兰地和水果白兰地通常用冰镇方法侍酒,也会用做鸡尾酒的配酒。葡萄白兰地则通常用小口大肚的矮杯酒品鉴。
4、用一支适合饮用白兰地的酒杯
(1)白兰地酒杯的形状能够很好地显示出白兰地的颜色,并让白兰地散发出应有的芳香。
(2)一定要用晾干洁净的酒杯,以防止酒杯中混入其他的味道。
5、将少量白兰地慢慢地倒入酒杯中,再轻轻摇晃酒杯
6、托住杯身,用眼睛欣赏白兰地温暖的颜色
7、深深地闻下白兰地的芳香
可先从距杯几英寸的地方闻一下。经过轻轻摇晃(释放出更多的香气)后,再靠近酒杯闻,尽量闻出此款白兰地独特的芳香或气味
8、抿一小口白兰地,慢慢地让白兰地划过舌头的不同区域,逐渐品鉴出具体的风味欣赏一款上好的白兰地是视觉、嗅觉和味觉三方面综合欣赏的过程。
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