啤酒作为一种饮料食品,尽管有多种理化检验评价指标,但还不能全面评价其外观特征、口感及风味特征,因此需要通过感官品评来评定产品的优劣。
啤酒的口感是指对酒体的知觉。啤酒的外观还包括其颜色,实际上啤酒的颜色是随着啤酒形式的微秒变化而变化的,不过,各种类型的啤酒还是有相应的参考标准的。
芳香:
啤酒的芳香一般与啤酒的基本麦芽成分喝谷物填充物成分的味道有关。这些芳香常常可描述成:有坚果味道的、甜的、有谷物味的喝有麦芽味的。来自谷物发酵的芳香被叫做酯味,它有一种醇美的水果味特征,即挥发处成熟水果如香蕉、梨、苹果、葡萄干喝红醋栗的香味。有时候“芳香味”喝“味道”这些词常用作描述一杯啤酒的完整气味,包括酒花,麦芽喝酯。
香味:
啤酒的香味是啤酒闻上去味道的具体表示,与酒花带给啤酒的风味有关,酒花香味或者称作“酒花味道”只是在啤酒刚倒出来的时候能辨别出,不过很快就消失了。酒花的香味并非在每一种风格的啤酒中都能体现出来。而且,不同的酒花带给啤酒的香味也是不同的。用来描述酒花香味的词有:带草本味的、带松本味的、带花香味、带树脂味和带香料味。
后熟感:
后熟感“这个词常常与“碳酸化”这个词相互替换使用,它是用来描述啤酒中二氧化碳的含量。尽管不少啤酒厂常常是通过人为注入二氧化碳的手段使啤酒碳酸化,可不少工艺啤酒是通过瓶中后熟的方法使啤酒碳酸化,因为适当的瓶中后熟将带给啤酒丰富的成分,赋予啤酒更生机勃勃的质量。不过,后熟时间太长的话常会使啤酒全面的口感有所掩饰,并调和了各种滋味。后熟时间太短的话则会使啤酒显得过甜,失去平衡感或变得无味。
风味:
啤酒的风味也许是一种主观的标志,但也是啤酒令人享受明显的体现。特定风味的啤酒应该具有其共有的口味特征。一杯经过调和的啤酒,应该在麦芽甜度和酒花苦味之间得到仔细的风味协调。
回味:
回味是指咽下一口啤酒后在嘴内保持的味道,适当的回味也是与其他质量一样重要的风格式样。不过,大多数情况下回味通常是希望能够调和和啤酒花的苦味。
整个发酵过程可以分为:酵母恢复阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。酵母接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。
酵母恢复阶段:酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇,当酵母在上一`轮繁殖完毕后,甾醇含量降的很低,因此当酵母再次接种的时候,首先要合成甾醇,产生新的细胞膜,恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行,合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段,酵母细胞基本不繁殖,所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成,恢复渗透性,营养物质进入,酵母立即吸收糖类提供的能量,肝糖再行积累,供下一次接种使用。
有氧呼吸阶段:此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源,在氧的作用下进行繁殖。
无氧呼吸阶段:在此发酵过程中,绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收,进行酵解的顺序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,麦芽三糖。
下面发酵:
主发酵:
发酵阶段外观状态和要求
1.酵母繁殖期麦汁添加酵母8-16个小时以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色的,乳脂状的泡沫,酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。
2.起泡期还槽4-5小时后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间,洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,有二氧化碳小气泡上涌,并且带出一些析出物。
3.高泡期发酵后2-3天,泡沫增高,形成隆起,并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵作用。
4.落泡期发酵5天以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。
5.泡盖形成期发酵7-8天后,泡沫回缩,形成泡盖,撇去所析出的多酚复合物,酒花树脂,酵母细胞和其他杂质,此时应大幅度降温,使酵母沉淀。
后发酵以及储藏:麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒的二氧化碳含量不足,双乙酰,乙醛,硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度,酒液的口敢不成熟,不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来,酒液不够澄清,一般还要几个星期的后发酵和贮酒期,啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。
上面发酵
上面发酵的主要方法:传统的撇去法,落下法,巴顿联合法,约克夏法。
上面发酵采用上面发酵酵母,在15-20摄氏度下进行发酵,细胞形成量较多,酵母回收比较复杂,代数远远超过下面发酵酵母,长久没有衰退现象。
上面发酵的啤酒成熟快,设备周转快,啤酒有独特的风味,但保质期短。一般不采用后发酵期,而是加胶处理,澄清一阶段后,采用人工充二氧化碳,使达到饱和。
上面发酵和下面发酵的技术参数比较:
上面主发酵技术要求下面发酵技术要求
接种温度:14-165-7
酵母添加量:0.15-0.30%0.4-0.6%
酵母增殖时间:8-16小时20小时左右
主发酵较高温度:18-207.5-9
主发酵时间:4-6天7-8天
去过葡萄酒和烈酒品鉴会的人都会知道,桌面上必定会摆着一个个吐酒桶。很多人在品鉴葡萄酒和烈酒的时候吐酒,是为了保持清醒,从而更好地评价一款酒。
但是,我却建议你品鉴葡萄酒和烈酒时,不要去吐酒。而且,你有没有发现,一般大家在品鉴啤酒的时候是不准备吐酒桶的,你有想过为什么吗?
1、盛行于酒圈的吐酒,到底是什么?
吐酒不是一般人认为的喝酒喝到吐,而是把酒过一下口但不入喉,随后把酒吐掉的行为。
很多人估计都会想,吐酒真的是太浪费了!但是这在葡萄酒圈子里却是一件再正常不过的事。因为喜欢喝葡萄酒的人不一定酒量就很好,如果喝醉了还怎么品酒呢?所以,为了减少酒精给我们带来的影响,保持更好的品酒状态,很多人都会在品鉴会上选择吐酒。
很多葡萄酒专业人士都认为,吐酒并不会过多影响我们对葡萄酒的品鉴判断。人的舌头可以感知到酸、甜、苦、咸这4种味道,其他的诸如草莓、紫罗兰、蘑菇、香草等香味或气味是由鼻腔感知到的(酒液中的香气分子会蒸发,进入鼻腔),而单宁的收敛感、酒体的轻重也是酒液给口腔神经带来的感觉。也就是说喉咙并没有过多地参与到葡萄酒风味感知这一过程中来,吐不吐酒也就没所谓了。
2、吐酒这件小事,也有方法和技巧
吐酒不是随便吐,想吐就能吐!简简单单一个吐酒动作,还得掌握方法和技巧。
首先,你要确保酒液已经接触到口腔的全部部位。先喝一口,让酒液滑过整个舌面,然后用舌头搅动酒液,让其充分接触整个口腔,后把口中微温的酒液吐掉。因为舌头的尖端对甜味敏感,舌中部对咸味敏感,舌两侧对酸味敏感,舌根对苦味敏感,而牙龈主要能探测到的是单宁。如果只是随便喝一口就立马吐掉,谁能保证你可以充分感知到葡萄酒的风味呢?
其次,吐酒的时候要防止酒液溅出来,姿态也要优雅得体。先确定吐酒桶的位置,将头伸到吐酒桶的上方,头微低,抿紧双唇将口中的酒液冲着桶沿吐出去。吐酒时不能用力过猛,这样酒液很容易溅出来,也不能轻飘飘地不用任何力,如果酒液沿着下巴流下去就尴尬了。
3、为什么品鉴葡萄酒时,我不建议你吐酒?
相信大家一定有这样的感觉,葡萄酒吞下去跟吐出来还是有区别的。主要体现在以下3个方面:
(1)相比于将酒吐掉,吞下酒液时葡萄酒的风味香气变得更加明显;(2)酒精给我们带来的灼热感主要由喉咙来感知,吞下酒液有助于我们判断这款酒的酒精度是高是低;(3)余味是判断一款酒好坏的标准之一,品质良好的葡萄酒余味悠长、复杂、令人愉悦,而吞下酒液时显然对余味的感知会更加强烈。
所以,在品鉴葡萄酒时,尽量不要吐酒。在参加一个较大型的品鉴会时,可以先做好功课,查清都有哪些酒款,然后直奔目标,而不是品鉴会上的酒一款款都喝过去。喝目标酒款时,也需要控制性地少喝点,这样可以减少醉酒的概率。
4、为什么品鉴啤酒时,不需要吐酒?
或许有人会觉得品鉴啤酒时不用吐酒是因为它酒精度低(大部分啤酒的酒精度都不会超过5%ABV),不会轻易喝醉。但是有些精酿啤酒的酒精度也不低啊,有12-13%ABV。
其实喝啤酒不用吐酒,关键的原因不是因为它酒精度低,而是因为它有二氧化碳气体,含有大量升腾的气泡。
当你在喝啤酒的时候,啤酒中的气泡会迅速爆裂,气泡爆裂时不仅会刺激口腔,带来强有力的杀口感(这时候味觉、嗅觉的感知能力或许就没那么灵敏了),酒液中的香气分子也会随着二氧化碳气体的升起而跑出来。如果将啤酒吞入喉中,酒液中的香气分子也会随着二氧化碳气体的升起而跑进鼻腔,让我们更好地感知啤酒的香气,也不会让香气分子随着二氧化碳气体的冲力而迅速消失。
所以,在品鉴啤酒时基本上没人会准备吐酒桶,都是直接喝下去的。
5、为什么品鉴烈酒时,我不建议你吐酒?
在品鉴烈酒时吐酒的人应该更多,诸如白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、龙舌兰(Tequila)等烈酒,酒精度一般在40%ABV左右,人很容易就醉了。为了不失态,大家也会主动吐酒啊。
但是,品鉴烈酒时推荐的做法是将酒吞下去。适合用来品鉴的烈酒都是口感较为柔顺、风味细致复杂的。如果是口感简单的烈酒,一般只作为餐后酒来助消化,加冰、加水或者搭配其他食物都随意。一款口感复杂的烈酒,好是纯饮,酌一小口,用舌头搅动酒液,吸入点空气,再吞下喉咙,细细感受其柔顺度、风味复杂度和酒精给喉咙带来的灼热感,才是王道。
吞下烈酒,可以让我们更好地感受到烈酒的余味。而烈酒大的区别可以在余味中体现出来。一款品质良好的烈酒余味悠长、怡人且消散得很慢,品质较差的烈酒则酒精带来的灼烧感重,还带有煤油味。风格清淡的烈酒余味明澈、简单、消散得快,风格浓郁复杂的烈酒余味持续的时间可以达1分钟或以上,而且期间会显示出一系列不同的味道。
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