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是白酒的故乡，
而酱香酒则是白酒的典范，
本文汇总了酱香酒小知识，
以飨酱香酒爱好者。
1.什么是大曲？什么是麸曲？
大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。
2.酱香型白酒的生产原料有哪些？
酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
3.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中，“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
4.酱香型白酒的核心工艺是什么？
酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，较后丢糟不泼尾酒。
5.酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
6.“重阳下沙”一说中，“沙”指什么?为什么要重阳下沙？
酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：
7.酱酒制曲的基本工艺是什么?
酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性，大曲酱香的出酒率一般在23％左右。
8.酱香型白酒为什么要端午制曲?
端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
9.茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么？
茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺——以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
10.茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤？
茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的较终产品质量，酒的风味。
11.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
12.新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
13.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。
精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。
14.酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？
年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。
15.酱香型白酒有多少种香味成分？
据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。
16.酱香型白酒可以添加外来物质吗？
酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
17.酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?
酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。
后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
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是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，本文汇总了一些酱香酒小知识，供大家参考。
1.什么是大曲？什么是麸曲？
大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。
2.酱香型白酒的生产原料有哪些？
酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
3.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中，“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
4.酱香型白酒的核心工艺是什么？
酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，较后丢糟不泼尾酒。
5.酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？
酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
6.“重阳下沙”一说中，“沙”指什么？为什么要重阳下沙？
酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：
7.酱酒制曲的基本工艺是什么？
酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性，大曲酱香的出酒率一般在23％左右。
8.酱香型白酒为什么要端午制曲？
端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
9.茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么？
茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺——以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
10.茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤？
茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的较终产品质量，酒的风味。
11.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
12.新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
13.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。
精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。
14.酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？
年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。
15.酱香型白酒有多少种香味成分？
据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。
16.酱香型白酒可以添加外来物质吗？
酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
17.酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的？
酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。
后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
如今，人们的应酬越来越多。有时来了雅兴难免会多喝几杯，又或者是工作需要喝多。那这个时候就会面临一个问题，喝醉酒怎么办?
图：一男士在喝酒
喝醉酒怎么办?第一要看是在家喝的还是在外面喝的，第二要看是自己一个人喝的，还是和朋友一起喝的。如果是自己在家喝醉这就很好解决了，直接上床睡觉就可以了。如果自己是在外面喝醉，开车的话叫代驾或有驾照的亲属去接，没开车的话直接打车回家也可叫家属去接。
图：一女士已喝醉
如果是和朋友在家喝醉的，这个问题也不大，如果都喝醉的话，可叫车把朋友送走，若条件允许也可留宿，前提是须经主人同意。如果是和朋友在外边喝醉的，可能会麻烦点，但没有问题。开车都喝的话，叫代驾或到附近酒店留宿，有没喝人的话且有驾照可开车送回。没开车，都喝醉，那就打车吧，省事还方便。如果有没喝的，可以代为照顾喝醉的。
图：朋友一起喝酒
喝酒，人之常情。但要适量，切勿贪杯!不管是和朋友一起还是自己都把握好度。如果喝醉酒，请不要开车，酒后驾车出事的事例屡见不鲜，更不要给自己带来不必要的麻烦。
所谓“慢工出细活”，酱香型白酒便属于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中，要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。那么如何品鉴酱香酒呢?什么是正宗的酱香酒呢?
一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求，而市场的诉求也促使越来越多的酒厂投身于酱香酒的研发。
茅台和郎酒是酱香型白酒领域中的杰出代表。即将开始正式执行的《酱香型白酒国家标准》也正是参照这两家企业的酿酒法而成。按规定，所谓的“酱香型白酒”，即以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香型风格的白酒。
该规定明确：“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。”这为酱香型白酒的“纯粮固态发酵”提供了国家级标准层面的品质要求。
从色泽和外观看，酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的，清澈透亮，无悬浮物，无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。轻轻摇一摇，酒泪挂杯时间长为佳。
有些造假者会在酒中掺黄色，可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒，掺黄色素的酒体颜色会变淡，且放置室内后不能恢复原状。
闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒;若气味发甜，则为中等酒;若气味臭苦，必为劣酒无疑。
最后是品尝。喝一小口入嘴，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否醇净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。
除此外，还可以做个物理试验。取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒;若发现油在酒中悬浮形成一圆滴，扩散非常缓慢，则为优质酒无疑。
白酒的分类按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。比较常见的两种——酱香型和浓香型白酒。酱香型白酒与浓香型白酒的区别在于哪些方面？口感以及工艺不同，相对来说，酱香型白酒特殊的生产工艺和窖藏使易挥发物质挥发较多，对人体刺激较小。
酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，特点是发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅，原料未充利用，再次拌曲、糖化发酵，反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。
近期，酿酒大师、茅台集团原董事长季克良在2005年发表的《告诉你一个真实的陈年茅台酒》文章，在白酒行业的朋友圈掀起刷屏。
14年前，季老就在媒体上公开提出来：“茅台酒是由特殊工艺组成，但还有一个重要方面，那就是精心勾兑”、“就勾兑而言，好的白酒都需要勾兑，一般的企业都是通过制作‘调味酒’来保持其酒的质量和风格”。
当年，季老以酿酒大师和茅台集团董事长这样双重权威的身份，来向公众普及白酒行业的“勾兑工艺”常识，目的是让社会真正了解白酒、认识白酒，切莫把“勾兑”二字妖魔化。过了14年，季老这些话都是“铮铮之言”，禁得住任何质疑。
然而，非常可惜的是，过了这么些年，“勾兑”仍为一些人所不能识。有些人提起白酒“勾兑”就色变，即便是行业人士耐心解读这是白酒工艺的必选项，也半信半疑。
十几年后，我们仍有必要继续沿着季老的路线，向公众普及：“勾兑工艺”是白酒行业的专业术语，它是个褒义词，切莫因为你的偏见误伤了企业。
白酒的主要成分是醇类物质，其次还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分，正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。以茅台为例，它有不同轮次、不同年份、不同酒精浓度的酒，为了保证出厂酒的稳定，酒厂只有应用勾兑工艺，才能终形成茅台酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。
这是行业常识，也是业界共识。各大名酒厂都十分重视勾兑工艺，并摸索出了很多成功的行之有效的经验，行业也涌现出一大批勾兑大师，他们至今是业界学习的楷模。
总结来说，勾兑是白酒工艺中重要和必不可少的工艺。它不是一种简单的混合，而是不同基础酒的组合和调味，目的是平衡酒体，使之形成一定风格。
过去，公众把“勾兑”直接与白酒造假挂钩，是受了信息不对称的影响。第1次源于1998年山西文水县发生的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒致人死亡。这是公众对白酒勾兑印象不佳的起因。
1999年的新工艺白酒研讨会上，有白酒专家阐述“目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%”，这本是一个事实，但该观点遭到媒体严重误读，在业内引起轩然大波。很多人把“勾兑酒”与假酒或劣质酒划上了等号。
经过20年的不断纠正，很多消费者已走出“勾兑”误解，未来随着白酒常识的普及，将逐渐廓清。因为大家都发现了，好酒都是典型的固态发酵原酒勾兑原酒，是科学勾兑出来的，不会出现任何问题。
近期，有媒体报道《30年和50年陈年茅台系勾兑而成？成都律师诉茅台要求“退一赔三”》，显然也是消费者和媒体对“勾兑”误解而导致的事件。
季老14年前那篇文章对此早就有预示。他说，有消费者认为15年的陈年茅台酒，就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装，30年、50年、80年也应当是。“这种看法我们理解，但并不符合茅台的生产规律和物质组分规律。”
其实，这位把“茅台50年”、“茅台30年”理解为酒龄的消费者不知道，一旦企业真拿出储存了50年的原酒给你喝，没有人能喝得下去。原因是这篇文章反复所说的那样，无论是普通白酒还是陈年白酒，都是必须经勾调师勾兑后才能直接饮用。
算起来，白酒已不是第1次被“勾兑”误伤了。每次“躺枪”，有些媒体和消费者都煞有介事，仿佛发现了个“大新闻”，或者说抓住大企业的“小尾巴”。而事实上，企业对此除了表示无奈，也只能一遍遍给你解释。
说到底，白酒的“勾兑”还有待继续普及。
酱香酒这个市场水深吗？不深！但是水浑！
鉴别好酒并不难。就是总有人在那搅浑水，颠倒黑白，让你摸不清楚里面到底究竟怎么回事？
这也就是为什么市场上充斥着各式各样的酱香酒，消费者呢也很难挑选，根本不知道买什么样的酒是好的，因为没标准。
今天我就来解密
从三个方面来说，为什么你买不到好的酱香？
一、市场上大体分为五种酱香酒的工艺
您别看这个茅台镇这么小个地方啊。做酱香酒的方法有五种工艺之多。
工艺①：坤沙酒，坤沙酒是好的茅台酒就是坤沙酒（12987工艺）
工艺②：碎沙酒，碎沙酒是怎么来的呢？是东北大高粱作原料。
东北的红高粱不如大曲坤沙工艺下的茅台镇本地小红高粱酿的酒好，但是东北大红高粱酿出酒率比较高，酒的层次并不明显（回味短），长时间贮存变化不大。
工艺③翻沙酒，翻沙就怎么来的呢？是用坤沙酒或者是碎沙酒的，取过酒之后的那个糟醅，糟醅是什么？就是粮食（高粱），有人收回去再加一些新粮食，或者再加一些催化剂（糖化酶），再把酒在吹出来一点。
在这种的酒质相对来说就比较差了，因为用的已经是不再出好酒的粮食，再重新强制出酒。
（就好像你人跑步跑了十公里，已经到达你的极限了，再让你跑了五公里，实际上就开始已经损害你身体，对运动不要过度，我们酿酒的粮食也一定不要用过度。）
工艺④：串香酒，串香酒是什么？就是翻砂酒丢的那些些粮食，有人在收回去，重新再蒸馏一遍，这个时候蒸馏已经出来的酒就非常糟糕了，并且已经不怎么出酒了。
那怎么办呢？就是上面撒食用酒精，那么重新经过酿酒后一道工序（蒸馏取酒）。
用食用酒精洒在这些粮食上，那么出来的酒，既有有酒精度数，又有粮食味道了。
这种酒基本上都是食用酒精，那么食用酒精，但好歹也是粮食酿的嘛（主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料）。这种酒呢，里面多多少少能有一点粮食。
所以我们常用的什么加水混浊的一些方法用的。这样的酒上也混浊，只是浑浊的比较浅而已。
工艺⑤：纯勾兑的酒，这种酒打死都不能喝，这全是用香精香料食用酒精勾兑出来的酒。你喝的就是调料~
所以啊，你在市场上能买到真正好的坤沙酒五分之一（低于20%）的概率都不到。
二、价格和渠道的混乱
由于渠道和价格混乱，价格不在300-400元一瓶，一般你喝不到好酱香。
为什么价格和渠道混乱？
一句话，“因为消费者心理没标准”，说白了不懂酒。如果你懂酒，就没人能坑你。既然大部分人好的坏的喝起来都差不多，甚至有时候觉得差的酒反而好喝…
哎.你说这怎么办？不坑你坑谁？
不用怕！酱酒精灵后面会有绝招鉴别酒的方法。尽请期待~
三、第三点呢，就是酒龄虚高，自己想说酒多少年就说多少年
现在市场上大部分白酒，不仅仅是酱香酒，都酒龄虚高
酒龄虚高意味着价格虚高
即使你能买到坤沙酒，也很少能买到真正有到足10年的酒，很多酒说10年，15年20年，一般说的都是加入了一点老酒去调的，不是真正存放了有足足10年。
说的再难听一点，可能根本都没老酒。也能在包装上打10年。我们有时候开玩笑说，
绝大多数酱香酒上面的年份，是个名词，不是数词。
因为世界上没有任何一个国家有个的技术手段能检测年份，我现在已知的能检测年份的。
只有一样东西，就是人的嘴，它能尝的出来，但不是谁的嘴都行。这得需要你再这个行业至少10年的经验积累才行。不过真的陈年老酒产量有限，特别珍贵。
酱香热，酱香火，酱香更健康。总之一句话，伴随着茅台一骑绝尘，酱香火得一塌糊涂。酱香型白酒产量仅占2-3%，销售额却接近15-20%，利润占全行业的35%。在高利润的刺激下，有人开始动起歪脑筋，“领导人只喝酱香酒”、“兑清水、放火碱、烧酒体”、“坤沙酱酒9.9元全国包邮”、“长毛酒、土埋酒、励志酒”等酱香乱象丛生，是时候科普一下酱香型白酒的前世今生啦！
酱香型白酒，何时被命名呢？1965年，为让茅台质量更加稳定，全国酒业专家聚集茅台做试点，被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年，轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。1979年，全国第三次评酒会上明确白酒划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香五种香型。
酱香型白酒，起源于何时呢？秦汉、宋元、明清、近代，众说纷纭。真相却只有一个，越往后越接近现代的酱香，之前的是传说、雏形，故而有始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代的说法。
秦汉时期。西汉武帝刘彻时，使臣唐蒙出使南越（广东），品尝到鰼（xi）国（仁怀）出产的蒟（ju）酱酒。为取悦武帝，唐蒙特意取得蒟酱酒献给武帝，武帝饮后，觉得甘美异常，赞其“甘美之”。
宋元时期。宋朝蛮特殊，南宋与元并存时间较长。宋代科学家辈出，酿酒记载相当丰富，元代时出现蒸馏白酒记载。南宋时延续北宋“榷酒制度”（官府掌控酿酒），增加国库收入。2011年，茅台镇古镇酒业出土六个方形石窖，于2016年被考古专家鉴定为南宋晚期的文物。
明清时期。明朝万历朱翊钧时，茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”形成。清朝乾隆爱新觉罗·弘历时，贵州总督开凿赤水河道，方便川盐经水道进入茅台镇“仁岸”。伴随着盐业的发展，茅台镇酿酒逐渐兴盛，黔省第一，远销其他省份。
清末民初。袁世凯政府组织巴拿马赛会事务局选择国内优秀产品参加在旧金山市召开的1915年巴拿马万国博览会，其中仁怀茅台镇成义烧坊、荣和烧坊选送的酒统一以“贵州公署酒”为名参展，崭露头角，斩获大奖。
1935年，工农红军长征途经茅台镇，四渡赤水出奇兵，彻底摆脱敌人的包围。在茅台镇修整时与酱香酒结缘，红军视酱香酒为药品，休养恢复。1951年，人民政府将成义（华茅）、荣和（王茅）、恒兴（赖茅）三家私营酿酒作坊合并，建立国营贵州茅台酒厂。在此后的岁月长河中，茅台在酒业开始扬名立万，蝉联五届国家名酒的荣誉称号。
自国营贵州茅台酒厂成立以来，茅台担起引领酱香酒开拓市场及引领发展的作用。2005年至今，茅台利润超过五粮液。2008年茅台营收超过五粮液，2009年再次被五粮液反超，2013年至今，茅台营收超过五粮液。如今，茅台市值屡破万亿，成为“白酒一哥”。
茅台是酱香正宗，带动酱香跨越式发展，成为酱香绝对王者。2017年，首届遵义十大名酒评选，茅台酒获“遵义市政府特别贡献奖”，金质习酒、汉酱酒、国台酒、珍酒·珍十五、百年糊涂酒、酒中酒福酒、小糊涂仙酒、鸿运董酒、金酱酒、钓鱼台国宾酒获“首届遵义十大名酒”荣誉称号。
酱香酒工艺有坤沙、碎沙、翻沙及串香四种工艺，其中优质酱香酒均为大曲坤沙工艺，民间称之为“12987”工艺，即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
每轮次取酒分为酱香、醇甜、窖底三个口味，每个口味又分为优级、一级、二级三个等级，不过大多数中小酱香型白酒做不到如此细化。
大曲坤沙酱香酒生产，讲究传承古法，天人合一。端午制曲（由阴转阳），重阳下沙（由阳转阴），女人踩曲，男人酿酒。值得一提的是，端午节至重阳节，赤水河呈赤红色，重阳节至翌年端午节之间，河水清澈透明，此时重阳下沙需大量用水清洗、浸润高粱，剩余的工艺基本上不再用水。
大曲坤沙酱香酒，酿造、贮存到勾调出厂，不添加酒精、香精、糖精，也不会添加水用于降度，真正意义上的“零添加”。那不添加水降度，那酱香53°怎么得来？每个轮次的酒，度数从57度到52度，按照一定比例盘勾成53°。
如何辨别一款好酱香呢？
以嗅觉为主，视觉及味觉为辅，对一款酱酒进行品评。
闻得见的酱香好品质：酱香突出，细腻优雅。
看得见的酱香好品质：颜色微黄透明。
1.将品酱酒倾斜45°缓缓倒入酒杯，如银线般的美酒在杯中堆起数层小米粒般的酒花，散开时如蜂巢。
2.慢慢转动使酒体均匀沾于酒壁，竖直酒杯，酒线轮廓清晰，稠润不坠，如珍珠项链。待酒滑落杯底，条条酒痕如美人泪流过脸颊。
3.酒杯静止不动，三分钟后可见星星点点的酒星挂杯不坠，称之为满天星。
品得出酱香好品质：抿一小口，口感细腻优雅，老熟醇厚，香气充满口腔，落喉热而不冲，回味悠长。
放得住的酱香好品质：空杯留香持久，数日之内仍有粮食余香。
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