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经常喝酒的人会说这个是曲酒，这个是大曲酒，这个是小曲酒。曲酒是什么酒呢？什么是曲酒？下面好酒网小编来给大家详细介绍一下。
曲酒是什么酒
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的较早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中前列次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
曲酒的分类
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
关于“曲酒是什么酒，什么是曲酒”以上内容已经给大家介绍清楚了，希望可以给大家帮助！了解更多关于曲酒知识，请随时关注好酒网百科栏目。
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新成立后，用“白酒”这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按较新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。葡萄酒价格以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。
我们都知道在白酒中少不了的一个步骤就是加曲，另外我们也知道曲酒是一种由发霉的谷物，制成的酒曲，而曲酒又可以分为五类，分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，但是现在小编给大家分享的是大曲酒以及大曲酒蒸馏的过程要注意哪些。
一、大曲酒是什么意思
大曲酒就是以大曲为糖化、发酵、生香剂，而大曲采用的原材主要是小麦，也可以把小麦和大麦混合，再加上一定数量的豌豆。但是大曲分为中温曲、偏高温曲和高温曲，而一般是固态发酵的大曲酒所酿的酒质量比较好，大多数都是名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均是以大曲酿成的。
大曲酒的酿造方法分为清渣和续渣两种，汾香型酒（清香型酒）大多是采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）是用续渣法生产。而且根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，但这些工艺方法的选用，要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
二、大曲酒蒸馏的过程要注意哪些
1、选用设备蒸酒
这样可以增大对醅中微量成分，特别是大分子物质的拖带作用，可以尽可能多地提取出来，可为缓火蒸馏创造条件。
2、缓火燕馏
蒸馏速度对产品质量有明显的影响，缓火蒸馏45分钟与大火蒸馏20分钟比较，缓火不但出酒多，质量也好、其总酯缓火比大火提高9%左右，而且酒质绵甜柔和，这是因为酒糟在蒸馏过程中，酒摘在甑内大限度地浓缩，采用缓和蒸馏就有较长的保留时间，使中期溶解的香味物质增多，所以酒质就好。
3、分层蒸馏
分层蒸馏就是指越是接近窖壁或窖底的槽醅蒸馏的酒质越好，这样可以将四边和窖底的精酪醅，分为上、中、下层酒醅单蒸单接，分质分存。
4、香糟串香
是指双轮底或多轮底槽作为串香用的香糟，以提高大面积的母糟和基础酒的质量，而且经过实践证明，香糟串香后成品洒的优质品率可提高15%，而且母糟的风格也可进一步提高。
中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。第一了解一下什么是大曲？大曲通常是用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，依据温度品温的高低，又分为低温曲、中温曲、和高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大概是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。大曲酒呢？是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒叫，大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采纳自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，质量更是千差万别，形成了中国白酒的多样性。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，接入必定量的种曲，加水后制成曲坯，在人工操作合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量生殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。我国南方气候关心，适宜于采纳小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。麸曲：是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。特点：制作周期短，出酒率高，节省粮食等优点，所产的酒价位低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂，酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒，上世纪就是麸曲白酒，后来改为大曲白酒。也有酒厂，按质量好坏，本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等，使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。
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