翻开一部茅台酒的酿造历史,就等于翻开了整个白酒的历史。厚重的文化积淀与国酒人的执着追求,写下了连绵千年的浪漫传奇,拱托茅台酒登上了国酒和世界名酒的顶端。
据传,远古大禹时代,赤水河的土著居民---濮人,已善酿酒。汉代,今茅台镇一带有了枸酱酒。《遵义府志》载:枸酱,酒之始也。司马迁在《史记》中记载,公元前135年,唐蒙出使南越,曾专程绕道取此酒归长安献与武帝饮而甘美之,成为茅台酒走出深山的开始。唐宋以后,更逐渐成为历代王朝贡酒,通过南丝绸之路,传播到海外。到了清代,茅台镇酒业兴旺,茅台春、茅台烧春、回沙茅台等名酒声名鹊起。1704年,偈盛烧房将其产酒正式定名为茅台酒。
1915年,北洋以茅台公司名义,将土瓦罐包装的茅台酒送到巴拿马万国博览会参展,外人对之不屑一顾。一名官员情急之中将瓦罐掷碎于地,顿时,酒香扑鼻,惊倒四座,茅台酒终于一举夺冠。
1949年开国大典前夜,周恩来总理在中南海怀仁堂召开会议,确定茅台酒为开国大典国宴用酒。自此,茅台酒因在我国政治、外交生活中发挥了举足轻重、独占鳌头的作用,佳话不断。
1975年,时任副总理的王震在一次我国性会议上宣布:贵州茅台酒是国酒。
建国50年,无数次重大国事活动,党和都将茅台酒当作国礼,赠送给外国领导人自古而今,向往茅台、赞美茅台的文人墨客不计其数。
毫不夸张的说,茅台酒的每一个细小的侧面都有着丰富的人文历史故事,有着深厚的文化积淀与人文价值。犹如发给世界的一张飘香的名片,具象的茅台酒和抽象的人文,在以醉人的芳香让世界了解自己的同时,也将酒文化的魅力和韵味酣畅淋漓地展示给了世界,让其了解、文化。
自从仪狄始酿酒,文化即与酒结缘。“百礼之会,非酒不行”,从西周开始,酒就首先用在祭祀礼仪中,几乎“无酒不成礼”。“庶民以为欢,君子以为礼”,我国历代倡导“饮酒有类,酒表有仪,酒杯有艺,上酒有序,开瓶有本,倒酒有方,配菜有别”等饮酒文化。
古往今来,上至王侯将相,下到黎民百姓,很少是为了饮酒而饮酒,即便是形态层面的饮酒,表达的也多是精神层面的主旨。可以说,的酒文化是一种社会文化。客从远方来,无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节,无酒不足以显示欢快惬意;蹉跎困顿,无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意,无酒不足以抒发豪情得意。酒真正成了人们表达感情,寄托理想,增进友谊,扩大交往,调节生活的不可缺少的精神灵物。
时至今日,大家更认识到白酒与文化,就是一种天生的缘份,或者说,白酒本身就是一种文化。因此白酒在酒文化建设上,更是进行着大量的探索和实践,形成了分门别类的白酒文化派别。
历史文化型:立足于酒的生产历史或历史典故、名著、名人文化。比如国井扳倒井,始出宋太祖赵匡胤扳倒井并册封国井。
地域文化型:基于产地原因,如地域的个性文化、名胜古迹,或者地域性的历史文化或者地域性的人物。
酒窖文化型:主要依托酒的制造工艺和历史悠远。
哲理文化型:更多地体现一种人生价值和生活哲理。
情感文化型:实现情感的寄托,引起品牌理念和消费理念的共鸣,使产品和情感融为一体。
民俗文化型:基于地方民俗特色。
概念文化型:采用创新性产品概念作为产品文化。
祈愿文化型:以积极的、健康的角度表达祝愿。
酒文化不是以唯美的角度空谈虚无的伪文化,而是在实质上探寻白酒消费发展的脉络,以较超前的文化概念领跑白酒消费的潮流。
消费者购买陈年酒时应注意,目前市场上大部分品牌的白酒,存放时间较长不会超过25年。只有极个别的酒厂可以每年存下一点酒,作为藏酒珍藏,这是极少量的。
高度酒才能越陈越香,低度酒放置时间长了会有酸味产生,应尽快喝完,不宜长期存放。
花要半开,酒要半醉。
主流媒体很有必要走进那些具有优良传统的白酒企业,报道他们对卓绝品质的追求。
目前市场上的陈年白酒大部分不超过25年
抿下一口酒,于老露出赞许的表情:“这是有点年份的酒了,入口绵滑甘醇”。他同时告诉记者:“目前市场上并没有太多的陈年酒,大部分白酒的存放时间不可能超过25年”。于老解释说,建国初期白酒产量很低,例如1949年我国白酒的产量只有10800吨,还比不上现在一个大型白酒厂家一年的产量。整个计划经济时期,能够作为酒原料的粮食短缺,那时候的酒是真正的奢侈品,一部分还是作为保健品主要供给渔民、矿工等需要驱寒的人饮用。
直到1984年8月24日,白酒与粮食终于可以自行采购之后,的白酒产量才开始多了起来。在此之前,绝大部分酒厂只有生产权而没有支配权,是不被允许存酒的。因此于老提醒消费者,目前市场上大部分品牌的白酒,存放时间较长不会超过25年。在1984年以前只有极个别的酒厂可以存下一点酒,作为藏酒珍藏,这是极少量的。消费者购买陈年酒时要多加了解。
于老的说法得到了部分业内人士的认同。据茅台中心城专卖店的负责人介绍,目前茅台的50年、70年等陈年酒确实量非常少,50年酒将于今年下半年断供。他还表示茅台每年都会将约20%的酒保存在专门的酒窖中,成就将来的陈年酒。记者同时了解到,在安徽口子酒业的地下酒窖里,也存放着几坛类似出土文物似的酒,据说是口子窖几经周折才终于保存下来的镇窖之宝——明末清初的珍酿。
那么通常我们常听到的“某种酒有上百年历史”的说法是怎么回事呢?于老指出:这是指该酒的制酒历史或者其制酒的酒窖、酒池的历史有上百年的历史,制酒的工艺、以及制酒的设备,尤其酒窖和酒池,对酒的品质起到很重要的作用。例如越老的酵池的泥越湿润肥沃,适宜多种菌群生长及多菌群发酵,酿出的酒也越香。
地理环境是制酒的较关键因素
作为较早从事白酒工业化研究的专家之一,于老等一批专家研究出了白酒香型的构成问题,并试图通过了解这些构成达到工业化生产白酒的目的,可是专家们较后的发现是:一方水土养一方酒,决定白酒香气的较关键因素是地理环境。
于老介绍:传统白酒香气的构成主体是由发酵过程形成的(一小部分由加热过程形成),而决定香气成分的关键是微生物,而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分——较简单的界定就是地理环境。
制造好酒有五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。于老指出较首要的是地域条件。同样的材料、设备和工艺在不一样的地方酿出来的酒也是不一样的。这就是为什么的产酒大省并不多,而且每个地方的酒都有自己的特点。正因为酒具有明显的地域文化特色和水土渊源,才构成了川酒、徽酒和鲁酒的白酒流派和区域化的产业集群效应。
较后,于老语重心长地说:从这个层面上说,白酒是大自然的馈赠,没有大自然的孕育,我们就享受不到那样的美味,白酒值得我们虔诚对待,细细品味。
兼香型是白酒技术不断创新的产物
“的白酒文化博大精深,要尝遍我国各地的好酒可是不那么容易的!”于老感叹道。当前白酒的香型有十几种,其中又以浓香、清香、兼香、酱香为主。同一种香型还有各种不同流派,例如以四川为龙头的川派白酒就是浓香白酒,主要特点是香气浓郁,而苏、鲁、豫、皖等淡雅型的浓香白酒,就要比川派的淡雅一些。
于老指出,近年不少厂家,争相开发兼香型白酒。作为白酒技术不断创新的产物,兼香型融合了浓香和酱香两种香气,做到了浓中带酱,恰到好处。从2007年的数据看,浓香、清香、兼香、酱香等不同风味的白酒产量同步增长,其中酱香和兼香型白酒产量增长突出,同比分别增长40.53%和43.58%。可见兼香型已经拥有了很大一批消费者。同时,兼香型也获得了国家标准部门的认可,2008年国家标准委就在口子酒业设立兼香型白酒分标委员会。
“勾兑”是酿造白酒过程中非常重要的工艺
“虽然白酒文化历史悠久,但是大多数老百姓对白酒的知识并不了解,甚至还有人对白酒产生了误解和敌意。”于老说,这一方面是由于过去曾出现过假酒、劣酒充斥市场的情况,另一方面是许多人不太健康的饮酒方式造成了白酒的“过错”。
“实际上,大家谈‘勾兑’色变是不对的。”于老解释:“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,俗话说:产香在发酵,提香在蒸馏;成型在勾兑风格在调味。勾兑不是简简单单地向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。
现在白酒行业的监管力度比过去有了很大的进步,而对于消费者来说,更多加强对白酒知识的了解也是必要的。同时,于老也呼吁有更多的主流媒体走进那些具有优良传统的白酒企业,报道他们对卓绝品质的追求,让消费者了解真实情况,消除对白酒的误解和偏见。
是酒的故乡,民族五千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的文化中有其独特的地位。关于白酒文化的书籍有哪些呢?
《白酒文化》概述白酒文化和白酒起源开始,介绍了知名的白酒企业和相关专家、企业家,白酒生产流程,酒器与包装,白酒的辨别和品评,酒政和相关管理机构,白酒企业展示平台,健康的饮酒习惯,白酒的礼俗规矩,酒与文化艺术形式,酒的典故趣事等内容,力求从物质文化和精神文化两个方面较全面地介绍白酒文化。
《酒与酒文化》包括必备的酒水知识,如酒的分类及特点;酒水质量等级、主要产地和服务常识;酒水质量鉴别和贮存方法;酒的正确饮用和服务方式;非酒精饮料知识;酒吧服务与管理;中外酒文化等。
《白酒》是一部关于白酒的百科全书,内容囊括白酒的历史、文化、产地、品牌、品饮、收藏等方面的知识,从不同的角度和层面,全方位深入解读白酒。
《酒史》是有史以来前列部专门研究“酒”的史学专著。全书沿着历史发展规律来解读酒的起因与变化过程,上起史前遗迹,下及晚清,采用了大量的前列手历史资料来考证古代酒产品和酒生活,分时段、分朝代解读了酒历史的发展走向和文化要素。同时,对历史上出现的各种名酒进行了起源考证和定位、定质分析,从而把酒的历史风貌完整地展示出来。
《大上下五千年——酒文化》以民族悠久的酒文化为主线,运用生动朴实的语言详尽地介绍了我国的美酒趣闻,其涉及美酒溯源、传说、典故、文化内涵等诸多方面,集趣味性、知识性与文化性于一体。
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