还原酿酒（ReductiveWinemaking）
还原酿酒是在酿酒的过程中相对减少酒液与氧气的接触，尽量保持以及最大程度体现葡萄酒里的果味和花香味。酿酒师一般会使用不锈钢罐或惰性气体来达到减少酒液与氧气接触的目的。
在进行品酒的时候，可能会尝到所谓的“还原（Reduced）”味，这种味道的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或者硫醇，其实就是还原酿酒法的产物。如果品到了像臭鸡蛋味、橡胶味、污水味、点燃后的火柴味以及臭鼬味，这就是还原味。
有些佳酿也有可能伴随着一点还原味，我们可以通过醒酒或者用力摇杯能使这些味道消散。通常用螺旋盖的葡萄酒一般会出现还原味，因为螺旋盖密封性强，能将大大降低葡萄酒与氧气的接触。
氧化酿酒（OxidativeWinemaking）
传统酿造法（MethodeTraditionelle）也被称为“氧化酿酒”，即将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵，让酒液与氧气接触，就会出现品酒时品到的“氧化（Oxidized）”味。
氧化味不一定全都是由氧化酿酒法带来的。当一款酒与氧气接触过多，酒中也会出现氧化味，酒中新鲜的果味褪去，取而代之的是坚果的味道，颜色也逐渐变成像被咬过的苹果的颜色一样，葡萄酒的味道失去平衡，给人一种“疲乏（tired）”的感觉。
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酿酒葡萄与鲜食葡萄的区别？
（1）外观不同
酿酒葡萄通常果穗较紧凑，果粒较小，果皮厚，果肉少；而鲜食葡萄通常果穗较疏松，果粒较大，果皮薄，果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的2倍左右。
（2）栽培方式不同
鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式，而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期，鲜食葡萄一般采用套袋处理，而酿酒葡萄并不进行这一处理。
（3）成熟期不同
以北半球为例，酿酒葡萄的成熟期一般在9月以后，而鲜食葡萄的成熟期一般在7-8月份，要早于酿酒葡萄。
（4）结果次数不同
酿酒葡萄一年中只能结果一次，而鲜食葡萄可以结果1-3次，如夏果和冬果等。
（5）酸度不同
酿酒葡萄的酸度通常为6-9g/L，而鲜食葡萄的酸度通常低于酿酒葡萄酒，仅为3-5g/L左右。
（6）单宁和多酚类物质含量不同
酿酒葡萄的成熟期较长，果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高，而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理，阻止了葡萄的光合作用，也减少了单宁和多酚类物质的生成。在某种程度上，酿酒葡萄的营养价值要高于鲜食葡萄。
（7）糖度不同
酿酒葡萄的含糖量通常为205g/L左右，有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达400g/L，而鲜食葡萄的含糖量通常为100g/L左右，要低于酿酒葡萄。
很多人会误解：酿酒葡萄吃起来有酸涩感，不如鲜食葡萄吃的甜啊，应该是鲜食葡萄的糖分更高吧？产生这种误解的原因主要是：酿酒葡萄的酸度较高，掩盖了部分甜味；同时酿酒葡萄果皮深，单宁含量较高，口感的苦涩味较重，从而也掩盖了部分甜味。
起泡酒可以说是世界上酿造技术最先进的葡萄酒，它不仅仅只经历一个发酵过程，还有第二次发酵，在整个酿酒过程中，酿酒师有很多的选择，这将大大影响起泡酒最终的口感。通过还原酿酒的方式酿造的起泡酒有三种风味：干型和清淡、干型和果香和花香、甜型和芳香型。
还原酿酒（ReductiveWinemaking）——是指酿酒在相对无氧的条件下进行。
这种风格的起泡酒往往带有花香，新鲜苹果，热带水果，柠檬和石灰的味道。葡萄酒酒体轻盈，这种酿酒技术被称为还原酿酒法，其中心思想就是尽可能的多保留葡萄酒的花香和果味的特征。这意味着在酿酒过程中大大减少葡萄酒与氧气的接触。
1.干型&清淡
干型且清淡的葡萄酒是由非芳香型葡萄酒如霞多丽和黑皮诺酿造而成，它们通常来自气候最凉爽的葡萄酒产区。等到成为干型葡萄酒后，再在其中添加少量的糖分，通常被称为Brut（在所有起泡酒瓶上可以看到甜度）。
这一类葡萄酒有：大部分非年份香槟；大部分卡瓦（Cava）；大部分极干性香槟酒。
2.干型，果香&花香
口感比较清淡，但是这些葡萄酒中有更多的花香和果香味，通常是葡萄混酿而成。例如，在意大利地区的弗朗齐亚柯达（Franciacorta）起泡酒就是与灰皮诺混酿才给酒中添加了果味（就像白桃）。你也会在温暖的产区找到这种风格的起泡酒，如索诺玛，加利福尼亚。
这一类的葡萄酒有：大多数极干性普罗塞克（Prosecco）；大多数弗朗齐亚柯达起泡酒；桃红起泡酒；德国雷司令塞克特（Sekt）；大多数美国、阿根廷、南非起泡酒。
3.甜型&芳香型
甜型起泡酒不管是在酿造过程中添加糖分还是用芳香型葡萄（如麝香）酿造，如果葡萄酒是甜型的，那么在标签上就会有甜度标识。这一类的起泡酒有：
干型普罗塞克；半甜型起泡酒；意大利Amabile&Dolce起泡酒。
我们平日接触最多的就是鲜食葡萄，名字听起来比较陌生，其实就是我们在超市水果店买的葡萄，个体大、果皮薄、无核且果肉多。跟酿酒葡萄相比，鲜食葡萄的酸度更低，含糖量更少。
与鲜食葡萄不同，酿酒葡萄（WineGrape）都是很小的果粒，皮厚而核大，葡萄的大多风味都浓缩在这两者中，所以酿造红葡萄酒时，就要带皮带核发酵。果肉少、汁多，吃起来有点苦涩，基本不适合直接食用。
酿酒用的葡萄树一般生命60年左右。在欧洲前9年是不能酿酒的，10-20年为幼年期，20-30年为青年期，30-40年为旺年期，40-50年后进入衰老期，50年后一般不再酿酒。可用做酿酒的葡萄每升不低于170克的糖度。酿酒的葡萄树一般不能浇灌，葡萄根会自己进入土中15-20公分找水吸养，这样的葡萄才具有丰富的营养。
鲜食葡萄树一般生命10-30年左右，须要经常浇水，葡萄根会横向发展，吸水较多，吸养较少。鲜食葡萄单宁（Tannins）含量太低，含糖量也低，酿造的葡萄酒单调无味，平淡无趣。
代表性红葡萄品种：
赤霞珠（CabernetSauvignon）
赤霞珠别名苏维翁，是一种用于酿造葡萄酒的红葡萄品种，原产自法国波尔多(Bordeaux)地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。赤霞珠是高贵的酿造红葡萄酒品种之王，是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。由赤霞珠葡萄酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚。
品丽珠（CabernetFranc）
品丽珠是源自波尔多地区最古老的酿酒葡萄品种之一。波尔多右岸地区的土质尤其适合品丽珠的成熟，让它的香味得到充分的发挥。她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她的主要功能是调和赤霞珠和梅洛，与赤霞珠相比，品丽珠单宁含量更少，也更为细腻，颜色比较浅，拥有微妙的红色水果（覆盆子，草莓）和香料的味道，卢瓦尔河谷产区有时也会带有很有特色的青椒香气。
西拉、设拉子（Syrah、Shiraz）
西拉是一个古老的葡萄品种。原产于于法国罗纳河谷（RhoneValley），主要集中在北部，单宁丰厚有明显的黑胡椒、黑莓香气。它兼有赤霞珠和黑比诺的优点，既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感，又有黑皮诺雅致、馥郁的果香。旧世界国家称之为西拉，新世界国家称之为设拉子。
黑皮诺（PinotNoir）
黑皮诺（别名黑比诺、黑品诺）是在世界上最受欢迎的葡萄之一。源自法国，对气候非常挑剔，它的老家法国勃艮第表现最为完美，这种细小的葡萄成熟较迟，由此能酿造香气细腻，酒质丰富充实，容易入口，味略带杏仁香味。如果将赤霞珠比成男性的话，黑皮诺就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。
梅洛（Merlot）
梅洛（别名美乐、梅乐、梅鹿辄）是一种18世纪末才出现的红葡萄品种。在波尔多的大部分产区都有种植，占了总的葡萄种植面积的58%，同时也是法国最为广泛种植的葡萄品种。在法国以外，还广泛种植于美国、意大利和东欧等世界各个地区。梅洛之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。也可以广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红酒。
其他常见酿酒红葡萄品种
歌海娜（Grenache），佳美（Gamay），仙粉黛/仙粉黛（Zinfandel），味而多/小维多（PetitVerdot），佳美娜（Carmenere），内比奥罗（Nebbiolo），桑娇维塞（Sangiovese），丹魄（Tempranillo），马尔贝克（Malbec），丹娜（Tannat），莫尼耶皮诺（PinotMeunier），神索（Cinsault），皮诺塔吉（Pinotage），幕尔伟德/慕合怀特（Mourvedre），黑珍珠/黑达沃拉（Nerod’Avola）。
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代表性白葡萄品种：
霞多丽（Chardonnay）
霞多丽，又叫做雪当利、莎当尼、莎当妮，原产自勃艮第，是当前全球最受大家欢迎的葡萄品种，霞多丽是属于早熟型品种。因为霞多丽适合各类型耐冷，气候，而且产量高并且非常稳定，很容易种植，因此在全世界各大产区都有种植霞多丽。霞多丽多用于酿造白葡萄酒，用它酿造的白葡萄酒颜色多为淡金色。霞多丽的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，无论在任何气候条件下，她的质量还都不错。
雷司令（Riesling）
雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜，它对于德国葡萄酒的世界形象，起着举足轻重的作用，非任何其它葡萄品种可比。不同性质的土壤确保了德国雷司令葡萄口味丰富，魅力诱人。全球65%的雷司令葡萄是在德国种植的，著名的雷司令葡萄酒包括：蓝姑雷司令、蓝色德堡雷司令、洛温斯坦雷司令三种。
长相思（SauvignonBlanc）
长相思也被称作白苏维翁，是酿酒葡萄的一种。白葡萄品种，多用于酿造酒体清淡或者适中且适合年轻时饮用的干白葡萄酒，或混合赛美容（Semillon）以酿造贵腐甜酒。
赛美蓉（Sémillon）
赛美蓉原产自法国波尔多区，主要被种植于波尔多地区和法国西南部地区。赛美蓉是法国波尔多苏岱区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，通常和长相思和密思卡岱（Muscadelle）一起酿造索泰尔讷（Sauternes）葡萄酒和格拉夫（Graves）葡萄酒。它有很富丰的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。在澳洲猎人山谷种植的赛蜜蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。
麝香（Muscat）
麝香，常见英文名为Muscat，酿酒葡萄品种之一，广泛种植于法国南部，在意大利和地中海沿岸也有种植。麝香葡萄包含很多品种，但都有一个共同的特性就是香气浓郁：其香气非常接近于咀嚼香菜种子时感受到的香气。该品种经常会用于酿造甜酒，其酒香气浓郁，具有葡萄干、玫瑰、白色花朵、橘子和蜜糖的香气。
其他常见酿酒白葡萄品种
灰皮诺（PinotGris），琼瑶浆（Gewurztraminer），白诗南（CheninBlanc），白玉霓（UgniBlanc），富尔民特（Furmint），米勒-图高（MullerThurgau），特浓情（Torrontes），密斯卡岱（Muscadelle），小满胜（PetitManseng），帕洛米诺（Palomino），萨瓦涅（Savagnin），鸽笼白（Colombard）。
葡萄采摘是葡萄酒酿造的第一道工序，酿酒师判断葡萄是否成熟，何时是最佳的采摘时机，与葡萄园所在地区的气候、温度、地理地貌、微气候等风土条件密不可分，也要依靠酿酒师的经验和科学的判断，以及酿酒师对于将要酿造的葡萄酒风格的选择和规划。通常，判断酿酒葡萄的成熟包括四个方面：葡萄的生理性成熟（PhysiologicalRipeness）、技术性成熟（TechnologicalRipeness）、酚类物质成熟（PhenolsRipeness）和芳香物质成熟（AromaticRipeness）。
生理性成熟（PhysiologicalRipeness）
葡萄在进入成熟期后，果实的颜色会从青绿色转变为蓝色、紫色或黄色。果实内的糖分会增加，酸度会逐渐降低。果实体积会膨胀变大，变得饱满多汁，质地更为柔软，更容易被从葡萄梗上摘下来。葡萄梗和葡萄籽会由绿色变成棕色，成熟了的葡萄籽可以生长出一株的新葡萄苗。对于酿酒师来说，生理性成熟并不代表葡萄已经达到了适合酿酒的状态。酿酒师还会考量技术性成熟、酚类物质成熟和芳香物质成熟。
技术性成熟（TechnologicalRipeness）
技术性成熟指的是酿酒师借助相应的工具（例如手持糖量仪等），综合分析葡萄果实的糖分与酸度，根据自己所要酿造的葡萄酒风格，来判断葡萄果实是否达到了理想的平衡状态，是否可以进行采摘。对于技术性成熟而言，白利糖度（Brix）、可滴定酸度（TitratableAcidity）和酸碱度（pH值）是通用的三个考量纬度。对于静止红葡萄酒来说，较为理想的状态是白利糖度（Brix）达到22，可滴定酸度（TitratableAcidity）约为0.75，pH值为3.4左右。
但是葡萄的技术性成熟受到诸多主、客观因素的影响，包括土壤、葡萄品种、葡萄园管理方式和当年气候特点，酿酒师会综合各方因素进行判断。对于传统法起泡酒产区来说，为了获得满意的酸度，通常会更早采摘。
酚类物质成熟（PhenolsRipeness）
对于红葡萄品种来说，葡萄果实的酚类物质成熟尤为重要。包括单宁、色素在内的酚类物质，主要集中在于葡萄皮中。酚类物质主要在葡萄成熟期的最后阶段得到充分发展。酿酒师要对葡萄的生长状态保持密切关注，追踪葡萄果实中酚类物质的质量。成熟的酚类物质会为葡萄酒带来令人愉悦的收敛感和轻微的苦味。如果一款红葡萄酒带来的感受是压倒性的苦涩感，很有可能是因为酿酒葡萄在还没有达到酚类物质成熟状态，就被酒农摘下来进行酿酒所导致的。
芳香物质成熟（AromaticRipeness）
在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有显著提升，而此时葡萄所含有的芳香类成分还将不断积累。芳香物质成熟（AromaticRipeness）是酿造高品质葡萄酒的重要指标，因为一款葡萄酒所具有的风味主要是由芳香物质带来的，味嗅觉复杂度和质量也是评价一款葡萄酒复杂度和质量的重要指标。优良的味嗅觉体验，也是葡萄酒迷人魅力的重要组成部分。
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