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不少酒友可能会遇到过，存放不当的葡萄酒或是喝剩后放了几天的葡萄酒，打开后竟然散发出了一股明显的醋味，这是为什么呢?
其实，只从表面现象来说，这是由于葡萄酒中的挥发酸过量了。挥发酸(VolatileAcidity)是在一定条件下从葡萄酒中蒸馏出来的各种酸及其衍生物的总和，而葡萄酒中的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。
其中乙酸(也就是醋酸)约占挥发酸总量的90%以上，是挥发酸中的主体物质。至于其生成途径，则一般有3种：
01、酒精发酵
醋酸是酒精发酵的副产物之一。在酒精发酵的过程中，醋酸生成量取决于酵母菌的类型、葡萄汁的组成以及发酵条件(温度、通风)等。
不过，即使是葡萄汁完全发酵，醋酸的生成量也不过约为0.15-0.3g/L，并不会对葡萄酒的风味产生过多影响。
02、苹果酸-乳酸发酵(MLF)
苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的pH值，将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。
但事实上，苹果酸-乳酸发酵总会或多或少的伴随着少量醋酸的产生，一般约为0.1-0.2g/L。
这是因为，虽然在适宜的通风条件下，乳酸菌会倾向于产生乳酸，但有时也有一些其他的乳酸菌会在此条件下产生醋酸。
03、细菌引起的酸败
当葡萄酒中醋酸含量0.4g/L时，则有可能是细菌引起的酸败。
醋酸菌与空气接触氧化酒精变为醋酸，此外，也有一些其他乳杆菌会代谢酒石酸为醋酸，产生所谓的败坏病，这也是在葡萄酒酿造中非常不希望发生的，毕竟：
当挥发酸的含量达到0.7g/L时，就开始对酒质产生不良影响。
当挥发酸的含量达到1.2g/L，就会明显的醋酸味儿，失去了葡萄酒的典型性。
综上，少量的挥发酸味或许能增加酒的复杂性，但当醋味太明显时，葡萄酒也就不平衡了。
葡萄酒中的挥发酸含量会受原料的新鲜程度，酵母种类，贮存环境等多种因素的影响，但一般来说，由于各国对葡萄酒中的挥发酸含量有着明确的法律规定，因此市面上见到的未开瓶的葡萄酒很少会出现挥发酸过量的问题。
不过，如果我们买到手或喝剩下的葡萄酒没有良好的储存环境，是很容易被细菌污染导致醋酸过量的，因此在平时对葡萄酒的储存还是要多加注意。
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喝起泡酒的时候，你是否好奇过起泡酒中那充盈细密的气泡是从哪来的呢?
这是因为在发酵过程中产生的二氧化碳气体，被密封在酒瓶中，当我们开瓶后，二氧化碳气体被释放出来。
虽然道理是如此的简单，但酿造过程所产生的二氧化碳可不是随随便便就形成的，不同种类起泡酒的风格往往也相差较大。
现在，来看看这几种酿造不同风格起泡酒的方法有何不同之处吧~
传统酿造法
首先要说的就是酿造香槟时所使用的非常特别的瓶内二次发酵法。
将人工采摘后的葡萄进行压榨后开始第一次发酵以获得基酒，随后将经过调配混合的基酒装入瓶中，加入少量发酵液体，开始进行第二次发酵。
整个发酵过程会持续6-8周时间，缓慢的发酵过程会使风味得以发展，由酵母菌产生的二氧化碳也会溶解在酒中从而产生气泡，这会使瓶中产生极大的压强。
发酵过程结束后，酵母菌会死亡并在瓶内自溶，释放出独特的风味物质。酒液与酵母接触时间越长，其面包、烘烤之类的风味也越明显。之后，酒泥通过转瓶的方式挪动至瓶口，再在压力的作用下喷射而出，酒液恢复澄清。
一般来说，这种酿造方法所产生的起泡酒的气泡细密绵长，上升缓慢，口感细腻，可持续时间久。
未开瓶的葡萄酒，让人错觉不会过期。可葡萄酒作为食品，会因为各种各样的原因而变质。在不能依照保质期来判断的情况下，哪些信号表示你的葡萄酒出现问题了呢?
外观
1、葡萄酒发生漏液现象
酒液透过木塞与瓶壁件的缝隙流淌出来，称之为漏液。一般漏液会导致软木塞上端有明显的葡萄酒痕迹，有时酒标和瓶颈也会被酒液浸染。漏液说明葡萄酒与外界已有接触，很可能已经发生氧化。
2、酒瓶涨塞
葡萄酒的软木塞鼓出来一截，甚至冲破了胶帽，这是葡萄酒的涨塞现象。涨塞主要是由葡萄酒存储不当，瓶内产生大量二氧化碳、或热胀冷缩引起的。当这种情况发生时，葡萄酒有可能出现酒体发酸、有蒸煮或醋酸味，甚至产生浑浊的感觉。
3、葡萄酒呈浑浊状态
葡萄酒中的沉淀、黑渣与酒质量并无太大关系，但当酒液黯淡无光，甚至有浑浊现象发生时，都预示着该酒出现了问题，很可能是由酒瓶中的微生物活动导致的。
4、静止葡萄酒中出现大量气泡
葡萄酒中的二氧化碳是二次发酵的产物，是由于瓶内残存的酵母菌利用残糖继续发酵而成。若是少量气泡，对葡萄酒风味影响不大，但大量气泡的出现，葡萄酒会带有明显的醋酸味，这瓶酒已经变质了。
香气
1、木塞味
葡萄酒中出现了湿报纸、湿狗或潮湿的地下室味道，你的葡萄酒可能遭到了木塞污染。这种木塞味是酿酒师最为头疼的缺陷之一，每年有接近8%的葡萄酒因受到木塞污染而变质。
更让人头疼的是，除了替换螺旋塞，木塞味几乎没有什么彻底的解决方法，酿酒师与木塞味的斗争一直在继续。
2、蒸煮味
蒸煮味指葡萄酒丢掉了原有的果香，反而出现了一种煮熟的水果气息。这种异味是葡萄酒受到高温形成的。
一些酒精度较高的酒，如仙粉黛、阿玛罗尼或者加强酒会有一种天然的蒸煮味，但如果你的黑比诺出现了熟水果的味道，这款酒其实已经变质了。
如果我们遇到一款葡萄酒闻起来或者尝起来有异味，那就需要判断一下这款酒是不是变质了。那么，我们该如何作出判断呢?
1.木塞污染(TCA)
在使用软木塞的葡萄酒中，每20瓶就可能会有1瓶出现木塞污染现象。木塞污染是由一种叫三氯苯甲醚(TCA)的化学物质引起的，这种物质可以在天然软木材料中找到。即使只有微量的三氯苯甲醚也足以毁掉一瓶葡萄酒。
不过，软木塞上出现的小颗粒白色晶体不等于木塞污染，这种白色晶体是酒石酸(Tartrate)，是一些葡萄酒中存在的天然副产物，无毒无害。另外，葡萄酒中漂浮的木塞碎屑不属于木塞污染。最后，使用螺旋盖或合成塞，而非软木塞的葡萄酒不会发生木塞污染。
诊断方法：被木塞污染的葡萄酒闻起来有独特的味道，如湿狗、潮湿的地下室或潮湿发霉的报纸的味道，尝起来缺乏水果味，且又苦又涩。
2.氧化(Oxidation)
对葡萄酒而言，氧气亦敌亦友。一瓶刚打开的葡萄酒在氧气的帮助下，花香、果香充分散发出来，单宁得到软化，口感更柔和醇厚，这也就是我们醒酒的原因所在。而过多的氧气接触却会破坏酒中的酚类物质，使酒变得了无生趣。
几乎所有的瓶塞都不是完全密封的，总会有氧气或多或少渗入酒瓶内。正确的储酒方式能有效避免葡萄酒被氧化，而如果储存不当或瓶塞有裂缝，氧化的风险就增加了。此外，喝剩的葡萄酒重新封存一周后，往往就被氧化了。
诊断方法：葡萄酒颜色变化明显红葡萄酒由原来明亮的红色变为砖红或棕红，白葡萄酒变浑浊。果味丧失，甚至带有醋味。
3.高温环境下过早成熟
如果葡萄酒长时间处于高温环境中，就会过早地成熟，出现煮熟的味道。
诊断方法：葡萄酒的颜色变深，香气和口感变差，原有的明快的水果味变成炖熟的水果味。此外，高温还会使瓶中气压增大，将瓶塞顶起来。
需要注意的是，有时葡萄酒香气涣散或闭塞，结构松散，毫无生气，有可能并不是变质了，而是发生了晕瓶(BottleShock)的现象，这种情况下，只需静置一段时间，葡萄酒就能恢复正常。因此，如果我们怀疑一瓶酒有缺陷，而不十分确定的话，可以醒酒30分钟左右，若醒酒后缺陷依旧存在，那就要考虑是否选择将酒退给商家了。
说到厨房的调味品，很多人都会想到酱油、盐、辣椒等。我们似乎只会在烹调特定菜式的时候才会想到醋，如果对于醋你仅停留在陈醋这个概念上，那你就很可能错失很多美味。其实，还有些你没听过的醋能丰富你的美食清单，不妨问自己一句：我真的懂得吃醋么?
1.历史悠久的麦芽醋
麦芽醋的历史可追溯到公元前2000至3000年。那时的人们就将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味颇佳，因此而大受启发，于是就用啤酒为原料再经醋酸发酵就变成了麦芽醋。
现在麦芽醋的生产酿造工艺中，有一道生产工艺就和啤酒工艺相同，那就是：大麦发芽，并借助于大麦发芽后产生的糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精发酵结束后，在醋酸菌的作用下而酿成醋。
麦芽醋有一些柠檬的味道，主要用做腌制黄瓜等蔬菜，也用来制作沙司、调味汁或番茄汁。同时不少人也会将其用作柠檬的替代品。
2.严谨的Balsamic醋
在意大利餐厅中，我们一定都对这种醋不陌生，黑黑的Balsamic醋总会伴随面包一起呈上。意大利的Balsamic醋受到世界上很多大厨和美食家的重视和欢迎，成为意大利生活方式的代表性产品之一。
Balsamic醋的法定制醋方法非常严谨，首要是葡萄必须是Modena省内出产的指定品种，一是白葡萄Trebbiano，另外就是红葡萄Lambrusco。前者本是酿造干邑的主要品种，糖分特别高，味道却简单清淡，很适合需要长时间浓缩的制醋过程，使陈醋的味道不会过烈;而后者则是酿造意大利著名气泡酒的品种。大部分黑醋酿造师只会采用Trebbiano，但也有少量制造者添加Lambrusco，让出品的色泽更圆润、味道更富复杂性。
这种酸酸甜甜又浓稠的黑色汁液，在意大利正餐中用到的机会非常多，基本是作为主菜的点缀和调料。传统Balsamic醋可以被用于开胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜点或是雪糕的调味上，因其本身具有均衡、浓重的口感和丰富的香气，即使单独品尝都会非常可口。
3.不仅仅是名字漂亮的雪利醋
跟雪利酒一样，雪利醋也是西班牙最著名的特产之一。雪利醋是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在这里诞生了。
雪利醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵，但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的，最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋，上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年，以保证雪利醋的风味纯正和品质稳定。
雪利醋色泽较深，气味香浓，有些微的香甜与坚果的气息，不论洒一点在沙拉上或肉类上，都十分美味。也可以把雪利醋和浆果一起长时间地炖煮，做成浓浓的酱汁，作为甜点或面包的蘸酱，酸甜中透出些独特的酒香，令人食指大动。
4.充满欧洲风情的香草醋
想起了欧洲美食，自然就会跟各种的香草联系在一起。在这个香草的世界，固然会产生香草醋。原本就是美食点睛之笔的葡萄酒醋，有了香草的点缀，更是锦上添花。
香草醋味道偏酸，隐约有香草的气息，可以搭配沙拉或头盘。用作沙拉时可以搭配紫甘蓝、芹菜、西兰花、胡萝卜等。搭配肉类时可以作为白灼虾、清蒸鱼的浇头。中式菜也能闻出西式的洋气。
5.平时比较少见的那些水果醋
苹果醋应该是最多人之道的水果醋，但其实除了苹果醋之外，还有其他一些水果醋可能你是第一次听。
菲律宾人多吃椰子醋，它色泽很淡，当地人常用它来制作酸橘汁腌鱼，或者是腌制其他海鲜类的食物。椰子醋与各种香草碎调制，也是搭配很多食物的良好酱汁。
番茄酱估计你并不陌生，但你知道番茄醋么?和葡萄酒醋一样，番茄醋是用新鲜的番茄汁酿造，并与上好葡萄酒一样经过橡木桶的发酵与陈年。可用来搭配任何有西红柿的沙拉，以此来增加沙拉的味觉层次。
奇异果醋起初是是在新西兰酿造，所用的原料是制作甜点剩下的奇异果渣，味道很清新，可以搭配任何口味清淡的食物。
一名入门级的葡萄酒爱好者最关心的问题必然是如何品鉴我们杯中的美酒。但是我们对葡萄酒的品鉴可能会被各种各样的因素干扰，这些干扰因素都有哪些呢?而我们又该如何排除这些干扰因素，对自己杯中的佳酿做出正确的评价呢?下文将为大家一一解答。
1.环境因素
品鉴一款葡萄酒其实对环境有严格的要求。如果没有良好的自然光线、白色的背景，就会影响我们观察葡萄酒的颜色。一般来说，通过观察葡萄酒的颜色，我们就能大致地确定葡萄酒的年龄。这对接下来品鉴葡萄酒有极大的帮助。此外，环境中不能有异味，否则会影响我们对葡萄酒香气的品鉴。
2.食物因素
都说葡萄酒与美食最搭配，葡萄酒确实也能和一些美食相得益彰。但是，我们在评价一款葡萄酒的时候并不需要相得益彰，我们需要的是正确地品鉴杯中的葡萄酒。食物中的酸、甜、苦、辣都会影响我们对葡萄酒中单宁、酸度甚至平衡性的判定，因此，品鉴葡萄酒时可不需要搭配美食哦!
除了美食，美酒也会影响我们的品鉴。上一款葡萄酒中的单宁、酸味有可能会影响我们对下一款葡萄酒的品鉴。所以，在品鉴会上通常都会准备一瓶矿泉水，在品鉴完一款酒后，我们可以用矿泉水漱漱口，消除上一款酒的干扰。
3.身体因素
感冒发烧对葡萄酒品鉴的影响最大!感冒发烧时，通常会伴有鼻塞，此时的你，连用鼻子呼吸都困难，还怎么能闻到一款葡萄酒的各种香气呢?更严重的是发烧，发烧会降低我们各个器官的灵敏程度。正所谓，发烧之后，食万物无味，怎么去品酒呢。
除了生病，我们每个人自身的身体特性，甚至生活经历都会影响我们的品鉴。比如一个从小在果园长大的孩子，他对各类水果的香气会更加敏感，因此他在品鉴红葡萄酒时更容易辨别出酒中的各类果香。
4.葡萄酒自身因素
葡萄酒的品鉴绝对是一项技术活，技术不精，还有可能被你杯中的葡萄酒所欺骗。喝一口酒，你可能感觉这款酒的单宁好少。然而事实上，这款酒的单宁很充沛，只是十分细腻，给你一种单宁不足的错觉。此时，我们需要用整个口腔去感受葡萄酒的单宁。若是单宁充沛，我们整个口腔都会有一种单宁带来的紧致感，特别是口腔的上颚。
再喝一口酒，你可能觉得这款酒酸度不高。你有可能又被骗了!一些甜型的葡萄酒中的甜味会让葡萄酒品尝起来没那么酸，但它的酸度其实很高。还有一些葡萄酒经过苹果酸乳酸发酵，酒中的酸非常柔和，同样会让你感觉酸味不高。正确评价酸度的方法是，在喝完酒后去感受口腔中唾液分泌的量，而不是仅仅依靠舌头来感受酒中的酸度。
端午假期即将到来，各种酒局、饭局一定少不了。如何能在无聊的饭局中脱颖而出，成为众人瞩目的交点?或许这些葡萄酒的套路可以帮到你。
1.侍酒的正确温度
品酒温度有多重要呢?大概就是在错误的温度下，1000块的酒也只能喝出50块的感觉来。在品酒过程中，温度对酒中香气物质和味蕾都会有很大的影响。
在温度太低时，葡萄酒的香气分子被紧紧锁在酒中无法释放，而温度太高，酒中挥发出的乙醇又会影响到酒的香气。
对味蕾来说，低温易加重酸味和苦味，弱化甜味，因此需要酸度支撑的白葡萄酒、起泡酒和甜酒大多需要在低温下饮用，而为了避免单宁的苦涩太明显，红葡萄酒在室温下饮用更合理。
2.开瓶的正确步骤
喝酒时最尴尬的事是什么呢?那当然是不小心把瓶塞开断了。
这种看得见喝不到的感觉，实在是太残酷了。由此可见，掌握正确的开瓶姿势是多么的重要，能够熟练地将酒打开，在聚会中也是个很加分的技能呢。
在开葡萄酒之前，你需要一只好用的开瓶器，不管是从法国专程代购的拉吉奥乐，还是楼下小卖部三块五一只的海马刀，拥有了它们，你便可以开始你的表演了。
首先，用白布将酒瓶擦拭干净，再拉出酒刀背后的小刀，沿着瓶颈凸起处切开胶帽，再将瓶口擦拭干净;
将螺旋刀尖端插入木塞中央，顺时针方向慢慢将螺旋刀拧入瓶塞中;
将海马刀的卡口卡住瓶口，左手控制住酒刀和酒瓶，右手将酒刀把手向上提;
当感觉木塞快拔出时停止，用手握住瓶塞，左右摇晃使其慢慢拔出。
如果你要开的是一瓶起泡酒，同样也很简单：
在开瓶前，需要将起泡酒静止放置一段时间，避免气泡将瓶塞顶出;
开瓶时，首先去掉起泡酒瓶口处的锡纸，慢慢松开蘑菇塞外的金属套，左手紧握瓶塞;
将酒瓶倾斜约30，右手紧握并转动瓶底，左手抵住瓶塞防止飞出，在瓶内气体的作用下，瓶塞会被顶出，发出噗的声音。整个过程不要对着有人的方向，以免瓶塞飞出误伤。
3.醒酒的正确方法
虽然醒酒看上去逼格满满，但真的不是所有的葡萄酒都需要醒酒。醒酒是让葡萄酒与氧气充分接触的过程，它可以使一款未到达最好状态的酒苏醒过来，也可以使一款完全开放的葡萄酒失掉自己的香气。
一般来说，以下三类葡萄酒才需要进行醒酒：
各方面都很优秀，唯独香气十分简单的酒
当你打开一瓶酒，它的酸度和酒体都十分强劲饱满，单宁紧实，可香气却十分简单，这种酒大多是具有陈年潜力的年轻型葡萄酒。
通过醒酒，酒液能与氧气充分接触，加快葡萄酒的熟成，柔化单宁，使葡萄酒提早进入适饮阶段。
有硫味的酒
醒酒很重要的一个作用就是除去硫味。当你打开一瓶酒，闻到的不是清新的果香，而是恶劣的臭鸡蛋味，最好还是将它扔进醒酒器，等硫味散去后再饮用。
当然，如果硫味并不是很重，葡萄酒倒入酒杯后进行晃杯，或过一会儿再喝，也能起到驱散硫味的作用。
有沉淀的老酒
严格意义上来讲，有沉淀的老酒应该进行滗酒而不是醒酒，但由于滗酒和醒酒都是在开瓶后进行换瓶，我们还是习惯将二者合二为一，通称为醒酒。
但老酒的醒酒就十分简单粗暴了，仅仅是为了将沉淀滗出，避免其进入酒杯而已。老酒的醒酒器也和新酒不同，为了避免脆弱的老酒被空气氧化，老酒醒酒器与空气接触面积很小，仅仅起到滗出沉淀的作用。
在此需要说明一点，除了年轻且具有陈年潜力的干红需要醒酒外，一些经橡木桶陈酿的顶尖干白也最好醒酒后再饮用。如果实在分不清，一些重口味的干红都最好醒酒后再饮用，如波尔多式干红、西拉、马贝克及意大利Barolo、Chianti、Amarone等。
4.摇杯的正确姿势
看起来很简单的动作，其实有着大门道。如何摇杯才能显得更专业有水平呢?
一般来说，每次摇杯持续时间约为5至10秒。千万不要端着酒杯不停的摇晃，很容易将葡萄酒摇晕了。
当你站着与人交谈时，可以采用手持式摇杯法，即手持杯柄的同时手腕用力，以一个点为中心旋转酒杯。出于礼节，摇杯时尽量采用逆时针方向，以避免不小心摇出的酒液沾在他人身上。
在吃饭时，我们可以采用桌面型的摇杯方式：将酒杯放在桌上，直接按住杯托或用拇指和食指夹住杯柄，在桌面上画圈即可。
5.品酒的正确套路
如何才能像行家一样专业又有逼格的品酒是很多人一直困惑的事情，其实，只要按照以下步骤来，你也能成为他人眼中的葡萄酒行家。
品酒第一步：观察
将葡萄酒对准光线倾斜45，有条件的话最好衬着白色的底，观察葡萄酒的酒缘颜色，这个颜色即葡萄酒本身的颜色。无论你是用简单的深红、浅黄，还是复杂的宝石红、柠檬黄来形容一款酒，只要大家能理解，都是一个好的形容词。
品酒第二步：闻香
品酒第二步需要在未经摇杯时闻香，专业上叫静止闻香。静止闻香中的一些香气，在经过摇杯后可能就很难再感受到了，因此要在摇杯前先捕捉到它们的存在。
品酒第三步：摇杯
静止闻香后，你可以有5-10秒的摇杯时间，优雅自然的姿势会为你加分不少哦。
品酒第四步：闻香
摇杯后，酒中的香气能更好的散发出来，将鼻子放在杯口处即可很清晰的闻到香气。形容一款酒的香气也并没有那么复杂，只需要选择风味接近、生活中常见的水果花朵等食物来描述即可。
樱桃、草莓、西柚、柑橘这些都是葡萄酒中常见的果香。老年份的葡萄酒还会有皮革、雪松、蘑菇的香气，经过橡木桶陈酿的葡萄酒会带有香料、烘烤、烟熏、咖啡的气味，这些都需要因酒而异。对于香气的识别和描述也是一个需要长期积累的过程。
品酒第五步：入口
抿一小口葡萄酒，用舌头搅拌并吸气，感受葡萄酒的酸、甜、苦、涩等味道是否平衡，酒体是否饱满厚重，涩感是否柔顺有力，回味是否悠长深邃
你可以直接说出葡萄酒给你带来的直观感受，也可以按照酸度、单宁、酒体、酒精、余味等一系列维度进行衡量。总之，当你开始试图说出自己的想法时，你已经走在成为行家的路上了。
如果你家里有喝不了的剩葡萄酒，就拿来酿醋吧!
葡萄酒醋
是欧美食用醋中最为优良的品种，它以葡萄酒为原料，以醋酸菌进行天然发酵而制成，并且和葡萄酒的成份相似，果香浓郁、酸度适中，在制作沙拉等西式美食时发挥着重要角色。而这样的调味高手的制作方法却极其简单，如果您家里有喝不了的剩葡萄酒，就可以拿来利用哦!
玻璃罐1个
质量优良的食用醋1杯
葡萄酒1升(红、白葡萄酒均可)
厨房用纸适量。
1.将食用醋和葡萄酒倒入干净玻璃罐中，搅拌均匀后用厨房用纸盖住瓶口，加橡皮筋密封，放置室温下保存。
2.每天开瓶搅拌一次，持续十天。
3.十天之后即可品尝风味或直接食用，如果觉得风味不足可以再倒入适量葡萄酒，如果觉得过酸可以在食用时加适量糖调试。
葡萄酒是一种很百搭的酒精饮品，但这并不是说葡萄酒可以搭配任何食物。葡萄酒也有它的克星，如果在就餐时葡萄酒遭遇到它们，可真是让人心疼的浪费。下面小编为大家介绍葡萄酒的两个常见杀手：蒜和醋。
一号杀手：蒜头
以蒜头为例吧!将蒜头泡在油里，放到烤箱里烤成油封蒜头，再打成又香又滑润的蒜头泥配炸蛙腿，是法国布根地的名菜，如果能有一瓶同样香浓脂滑的陈年Meursault白酒，那会是布根地最让人怀念的美味记忆。但如果是没有煮熟的生蒜头，那浓重又刺激的味道和红酒里的单宁与白酒里的酸味全都合不起来，常常让酒产生苦味，不仅破坏酒的味道，酒精也会让生蒜头的味道更刺激，在台湾，加生蒜茸的沾酱特别多，不得不小心。如果碰上生蒜头，精致的好酒最好全收起来免得浪费，一般的红酒和太酸的干白酒也最好回避。但是香味浓，酸味低，带有许多圆润甘油的干白酒就可以和生蒜头和平相处，甚至味道相近，没有涩味的玫瑰红酒也不会和蒜头相克。
二号杀手：醋
醋是另一个最常见的葡萄酒杀手，连用醋制成的沙拉酱、泡菜或酸黄瓜等醋渍品也一样杀伤力特强。在法国料理中有些酱汁会加醋烹调，久煮之后醋酸已经挥发，在配酒时并无大碍，但是如果是加在生菜沙拉上的油醋酱那就要小心了。醋的酸味一般葡萄酒都无法招架，其香味正是葡萄酒遭遇醋酸菌感染变质所产生的味道，一遇到醋好酒和烂酒就喝不出差别了。也因此醋在餐桌上硬是划出了一块葡萄酒的禁区，最好请厨师添醋时下手不要太重，精细的好酒，尤其是红酒最好也都能识趣地避开。
碰上这种情况许多葡萄酒专家会建议大家喝简单可口的玫瑰红或是半甜的白酒，带一点甜味可以中和醋酸，同时酒中新鲜的果香可以让醋味更怡人。依我的经验产自德国摩塞尔河(Mosel)产区的半甜型丽丝玲白酒或法国罗雅尔河的半甜型梧雷(Vouvray)白酒不仅酸味够，甜味也很适中，价格也便宜，只是后者在台湾市场上并不常见。欧美的中国餐厅特别流行酸酸甜甜的糖醋酱，配这样的白酒更是万无一失的选择。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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