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我国啤酒正规生产起源于十九世纪末；五六十年代，国内的啤酒生产随着经济的复苏初具规模；八十年代，啤酒产业得到非凡发展，并迅速成为一个啤酒大国。早期的啤酒生产，设备落后，且监控过程大多采用人工方式，再加上啤酒生产的长时性特点，使人工任务量过大，很容易出现质量问题。随着科技化程度的普及，啤酒生产过程了发生了很大变化。但是总体来说，工艺过程还是主要为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而较受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的较后阶段加入，这样更有利于控制较终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花.酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并较终沉淀在发酵桶底部。"顶酵母"产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒和Pilsner。
精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽。
水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。
这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。
麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的较高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。
啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。
成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是较为大众化的包装形式，也具有较典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，较后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
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啤酒，很多人都喜欢喝，尤其是夏季更是喝啤酒的专属季节，不过，大家有没有思考过这样一个问题“啤酒是怎么酿造出来的？”从小麦、啤酒花、水等原材料到啤酒中间有多少流程？啤酒酿制的工艺流程一起来了解。
1.选麦育芽
精选优质大麦清洗干净，在槽中浸泡三天后送出芽室，在低温潮湿的空气中发芽一周，接着再将这些嫩绿的麦芽在热风中风干24小时，这样大麦就具备了啤酒必须具备的颜色和风味。
2.制浆
将风干的麦芽磨碎，加入温度适合的开水，制造麦芽浆。
3.煮浆
将麦芽浆送入糖化槽，加入米淀粉煮成的糊，加温，这时麦芽酵素充分发挥作用，把淀粉转化为糖，产生麦芽糖汁液，过滤之后，加蛇麻花煮沸，提炼出芳香和苦味。
4.冷却
经过煮沸的麦芽浆冷却至摄氏5度，然后加入酵母进行发酵。
5.发酵
麦芽浆在发酵槽中经过八天左右的发酵，大部分糖和酒精都被二氧化碳分解，生涩的啤酒诞生。
6.陈酿
经过发酵的深色啤酒被送进调节罐中低温（0摄氏度以下）陈酸两个月，陈酿期间，啤酒中的二氧化碳逐渐溶解渣滓沉淀，酒色开始变得透明。
7.过滤
成熟后的啤酒经过离心器去除杂质，酒色完全透明成琥珀色，这就是通常所称的生啤酒，然在酒液中注入二氧化碳或小量浓糖进行二次发酵。
8.杀菌
酒液装入消毒过的瓶中，进行高温杀菌（俗称巴氏消毒）使酵母停止作用，这样瓶中酒液就能耐久贮藏。
9.包装销售
装瓶或装桶的啤酒经过后的检验，便可以出厂上市。一般包装形式有瓶装，听装和桶装等。
啤酒的酿制大概要历经以上9个步骤，当然很多家庭自酿啤酒也是按照以上的工艺流程。
啤酒设备主要由粉碎系统、糖化系统、发酵系统、制冷系统、控制系统、ＣＩＰ清洗系统、水处理系统等组成。酿造的主要原料包括：水、麦芽、酒花、酵母四种，这里小编老生常谈了。那么小编今天给大家分享什么呢，当然不是关于啤酒设备啦，今天我们主要来讲一下，啤酒到底是怎样通过啤酒设备酿造出来的。
一、原料的准备
（1）关于酿造设备选择什么样的水，小编之前就分享过，这里我就不再具体讲了。选择能够符合饮用标准的自来水是好的。
（2）麦芽：酿制啤酒应全部选用好的进口澳麦和加麦。
（3）酒花：酒花小编也有分享过哦，酒花直接决定了啤酒泡沫和口味
（4）酵母：将麦芽糖被酵母转化为酒精和二氧化碳。酵母主要分为两种类型：艾尔酵母和拉格酵母，主要根据发酵部位不同来区分的；酵母的形式：干酵母和液态酵母两种。这里小编就不过多介绍了，关注小编，后期会有专门关于酵母的介绍哦。
二、啤酒具体酿造过程
（1）啤酒原料麦芽前期的准备工作：
一步：精选麦芽（进口的澳麦或者加麦，豪鲁机械有供应哦）；
第二步：麦芽的浸泡，主要作用是除去麦芽中的灰尘、杂物、微生物和其他有害的物质，提高麦芽的含水量；
第三步：麦芽发芽，主要作用让麦粒内部转化成各种酶，其中淀粉、半纤维、蛋白质等高分子物质分解，为了满足后期糖化的需求；
第四步：干燥与培焦：去除麦芽中的水分，避免麦芽腐败变质便于储存，与此同时去除麦芽中的生腥味，终止麦芽的生长和酶的分解，此时产生麦芽香味；
第五步：去除麦芽的根，根具有很强的吸湿性，不便于麦芽的储存，同时根芽有不良的苦味，如果不去除会影响啤酒的口味。
（2）原料的粉碎
我们用啤酒设备的辅机粉碎机将准备好的麦芽进行粉碎，原料粉碎的目的是增加原料的表面积，可溶性的物质容易溢出，有利于酶的化学作用，粉碎可以使麦芽不溶性的物质进一步分解。
（3）麦芽糖化过程
糖化主要是为了产生麦汁，利用麦芽中的水解酶，将麦芽中不容性高的高分子物质分解为可溶性的物质。
（4）麦汁的过滤
将糖化过程中产生不容性的麦糟和原料液体分离，得到澄清的麦汁。
（5）麦汁的煮沸
麦汁的煮沸主要是为了稳定麦汁的成分，麦汁灭菌，蛋白质的变性、固态物质沉淀、酶的钝化等。
（6）麦汁煮沸过程中加入酒花和酵母
酒花的作用主要有：天生的防腐剂、平衡口味（啤酒花它所含的苦味可以平衡麦汁的自然甜度，同时使啤酒的余味清新爽口）、形成泡沫、澄清麦汁。
（7）麦汁的冷却
主要是用啤酒设备辅机制冷机将麦汁迅速冷却，降低麦汁的温度，使其温度达到适合酵母发酵的要求，析出和分离出麦汁中的冷、热固体物，提高酿造啤酒的质量，改善啤酒发酵的条件。
（8）麦汁的发酵
主要是将麦汁导入发酵罐里进一步发酵，控制好温度，让酵母出于佳的生理状态，在这个过程中酵母将麦芽糖转化成二氧化碳和酒精。
（9）滤酒
将发酵好的啤酒，通过分离介质，将固体悬沉物过滤去除，得到澄清爽口的啤酒。
糖化
糖化过程是麦汁吸氧的重要环节，应严格控制麦芽粉碎的时间，糖化过程的密闭，麦汁的煮沸强度要大于8%，麦汁尽快沉淀，避免麦汁回旋时间过长，使麦汁口味变差，颜色变深。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。洗糟不能过度，否则，麦芽中的多酚物质将大量溶出，带入麦汁大量还原性物质。
发酵
发酵过程严格掌握尺度，麦汁冷却时，充氧是麦汁惟一接触氧的工序，要加大检测力度及频率，麦汁溶解氧含量要求在6~8mg/L。不可过高，溶解氧过量则发酵时形成较多的双乙酰前驱体α－乙酰乳酸，消耗更多的还原物质。满罐酵母数控制在1.0~1.5×107个/mL，不能过高，过高则发酵旺盛，生产大量发酵副产物，过低则发酵缓慢，使酸类物质生成量增加，影响啤酒口味，并且严格保持罐压，严禁半罐酒长时间存放和倒罐。
过滤
过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加氧的侵入机会，清酒罐应使用纯度99.9%的二氧化碳或氮气备压。用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土，避免酒液在清酒管道中形成湍流造成溶解氧含量过高，清酒罐贮存清酒不应超过24小时，要及时灌装。
灌装
灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触，必须保证罐罐、条条包装线用99.9%二氧化碳备压，瓶子二次抽真空。实行平稳灌装，加强维修，减少停机次数，利用高压引沫装置，减少瓶颈空气含量。要增强员工的质量意识，禁止人工兑酒及二次上线灌装，要让员工知道：当瓶颈空气含量在5~10mL时，啤酒的保鲜期只有15天，当瓶颈空气含量在5~15mL时，啤酒的保鲜期只有3~7天。如果啤酒的瓶颈空气含量高，啤酒高温杀菌时，啤酒强烈氧化，会很快产生老化味。瓶颈空气含量控制在3mL以下，灌装引酒时，要用脱氧水。
严格控制生产过程中的微生物
啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中醇的含量明显上升。啤酒生产过程应加强对啤酒中有害微生物检测，典型的有害菌为：四联球菌、醋酸菌、果胶杆菌类、巨球菌类等，醋酸菌给啤酒带来入口酸味；四联球菌类给啤酒带来不愉快的双乙酰味；果胶杆菌、巨球菌类给啤酒带来下水道臭味。因此，要严格控制生产环节的清洗杀菌，保证按清洗杀菌工艺进行，各微生物控制点检测合格后，再进行生产。
设备管道
材质应为不锈钢，尽量不使用铜制和碳钢设备，生产用水和原料，硅藻土中铁含量、铜含量应降低，以免这些离子促进啤酒氧化。
控制啤酒杀菌机出口温度在25℃以下，防止啤酒运输过程激烈振荡及日光照射，严格贮存温度在5℃~25℃，以防止酒质产生沉淀和形成日光臭。
保证CO2或N2等保护性气体的纯度采用CO2或N2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.9%以上，杂菌数≤1个/10分钟，只有这样，各种措施才能起到积极作用。
严格控制杀菌强度
杀菌过程控制在较佳状态，应保证设备的正常运转，才能保证杀菌正常。过度杀菌相当于啤酒出厂之前，做了一次老化实验，酒体已严重氧化，因此，应严格将杀菌强度控制在较加状态。
炎热的夏天，啤酒是必备的饮品。啤酒是消费人群非常庞大，每年夏季是啤酒销售的旺季，大街上随处可见三两好友，拿着啤酒，顺风而走。可是又有多少人知道啤酒生产流程的呢?甚至连啤酒的主要成分是什么?恐怕知道者也是少之又少。今天小编我就给大家普及一下啤酒生产流程的知识。
图：金星啤酒生产流程
首先要做出麦芽浆
通过制作麦芽浆，将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖。这个过程的第一步是用成对的辊粉碎麦芽，轧开种仁。粉碎过程中需要进行精确的权衡：轧碎的种仁越多，可从麦粒中获得的糖就越多;但是如果轧碎的种仁过多，种仁外面的种皮也会脱落，这会导致麦芽浆稠滞。如果轧碎的种仁比例恰当，则当制麦芽浆的过程完成时，所有种皮会形成一个滤床，可过滤液体中的所有固体。但是如果碎裂的种皮过多，则会造成堵塞，导致液体无法滤过，即麦芽浆稠滞。
接下来，要通过给料管将轧碎的麦粒送入麦芽浆过滤桶。这个保温容器上安装了水合器，可以向进入的麦粒喷洒热水。这个步骤可以避免麦芽浆中有干燥区，因为存在干燥区会导致糖份损失。湿的麦粒要在麦芽浆过滤桶中保存一小时。因为这个容器是保温的，所以温度可以保持在65摄氏度左右。完成麦芽浆制作过程的最后两步是过滤和喷水。液体从麦芽浆过滤桶的底部排出后，要重新回到顶部，以便通过酒糟种皮进行过滤。然后要向麦粒上浇热水，确保冲掉所有糖份。这个过程叫喷水。麦芽浆的制作是一个神奇的过程。在开始制作麦芽浆之前，麦粒一点也不甜，但在麦芽浆制作完成后，流出的液体既甜又粘。接下来，这种主要含有可发酵糖的液体要进行沸煮。
图：啤酒生产流程图解
第二就是麦芽汁
啤酒酿造过程的下一步叫做沸煮。沸煮完成后，可得到沸煮过的麦汁。
开始沸煮之前，要将从麦芽浆获得的液体倒入巨大的麦芽汁浸煮锅。卡罗来纳酿酒厂使用的浸煮锅的容量超过2270升。这是一个蒸汽夹套的麦芽汁浸煮锅。这个锅有两层锅壁，蒸汽在夹层中循环。这样可以保证均匀加热，因为底部和侧面都可以受热。将温度升高到让液体完全沸腾，并保持该温度90分钟。
在沸煮开始时，要添加酒花。这些酒花叫做沸煮酒花，用于增加啤酒的苦味。啤酒中的苦味是一些酸造成的，从酒花中提取这些酸可不容易，这正是最长需要沸煮90分钟的原因。会产生啤酒花风味和香味的油挥发性很强，蒸发很快，所以沸腾的酒花只会增加啤酒的苦味，风味和香味都是后来加进去的。
根据酿造的啤酒类型，可以在沸煮的最后阶段添加更多酒花，这些酒花叫做调节酒花。通常，酒花是在结束之前的15分钟左右加入的，来增加啤酒的风味。在快结束之前的几分钟加入的酒花是为了增加啤酒的香味。酒花中的油会给啤酒带来特有的酒花气味，这些油是挥发性最强的，所以只需将这些酒花在热麦芽汁中浸几分钟，这些油就可以提取出来，就像泡茶一样。卡罗来纳酿酒厂酿造的某些品牌的啤酒要分三次添加调节酒花。为了保证每批啤酒的口味一致，需要在每次沸煮过程中的同一个时刻添加相同数量的同一种酒花。
图：啤酒生产流程图解
实现固体分离
在麦芽汁进入下一个环节之前，必须将所有固体从液体中分离出来。分离的方法非常精细。麦芽汁从锅中抽出后，通过喷嘴重新压入锅中。液体的这种流动会形成漩涡;如果您曾经在茶杯中搅过茶叶，就会知道茶叶会集中到漩涡中心去。麦芽汁浸煮锅中形成漩涡后，酒花和所有其他固体也都会集中到中心。这时候关闭泵。经过大约20分钟，漩涡会逐渐停止，固体沉淀在底部，形成一个相当结实的圆锥体。
让啤酒产生漩涡的漩涡泵
排出麦芽汁时，固体会留在锅内。然后，麦芽汁必须冷却到适合酵母的温度。这是通过液体对液体热交换器完成的。麦芽汁在一套管道中循环，冷却水在另一套管道中循环。含有热麦芽汁的管道会将热量传递到含有冷却水的管道。
图：啤酒生产流程图解
首先将冷却水冷却，这样冷却整批麦芽汁所需的水量与麦芽汁的量大致相等。冷却水最后的温度会达到大约76摄氏度，然后保存在保温储罐里，用于酿造下一批啤酒。这样冷却既节约水，又节约能源。
重要的是迅速冷却麦芽汁，以便立即添加酵母，开始发酵。这可以减少酵母偶然散发到空中造成污染的机会。
发酵过程中，酵母将麦芽汁中的葡萄糖转换成乙醇和二氧化碳气体，同时为啤酒增加酒精含量和碳酸饱和度。开始发酵过程时，要将冷却后的麦芽汁转移到已经添加了酵母的发酵容器中。如果要制造麦芽酒，则将麦芽汁在20摄氏度的恒温下保持大约两周。如果要制造陈贮啤酒，则将麦芽汁在9摄氏度的恒温下保持大约六周。因为发酵会产生大量的热量，所以必须不断给发酵罐降温，保持适当的温度。
这些发酵罐的容量超过9085升，也就是说，一个发酵罐可容纳四批麦芽汁。因为发酵最少需要两个星期，所以酿酒厂的产量受到发酵罐数量的限制。
图：啤酒生产车间
看似一瓶瓶简单的啤酒，其实它背后的整个工艺流程确是非常繁多。都说浓缩的是精华，事实上确实如此，一瓶啤酒凝结了到少道手续才能进入市场。我们不得不叹服这背后的伟大之处，怎么样，是不是满满的收获。生活中要善于发现美，这就需要有一双好奇之眼。
(1）商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴。
首先，在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。
(2）古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证。
另外中国古代蘖及饴糖的生产都有明确的，详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。
最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。《礼记·内则》有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时，蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿造醴是相似的。《齐民要术》中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。中国古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明，在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。
(3）浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法。
从古代酿酒最先使用渍曲法，也可看出中国古代用蘖酿醴的可能性。
从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在中国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。而出现了一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。中国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在中国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了以往的酒曲法。
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