葡萄酒的“酒腿”是什么意思?
“酒腿”,又称“酒泪”、“酒脚”和“挂杯”。斟好酒后,轻轻摇晃,让酒液在杯壁上均匀的转圈流动,停下来,酒液回流,这并不是酒腿,稍微等会儿,就会看到摇晃酒杯的时候,酒液达到的最高的地方有一圈略为鼓起的水迹,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的一条条小河,看起来就像“长长的细腿”,这就是酒腿。细细的、长长的,人们将它形容为“酒腿”,真是再贴切不过了。
酒腿的形成涉及四个要素,分别是:酒精、蒸发、水和表面张力。
当酒液在杯壁上铺满,和空气的接触面增大,蒸发作用加强,而酒精的沸点比水要低,它首先蒸发,于是形成一个向上的牵引力,同时由于酒精蒸发,水的浓度增高,表面张力增大,在杯壁上的附着力也增大,所以酒液到处便累积形成一个拱起,由于万有引力的作用,重力最终取胜破坏了水面的张力,酒液下滑释放出“酒腿”,也就形成了人们所说的“酒腿”现象。酒腿其实是酒精和水的一场交战。
很多人都认为酒腿的出现跟葡萄酒品质有关,其实,酒腿现象的形成反映的只是一个简单的事实,只能说明酒精、剩余糖分的含量高低,不能说明酒质高低。
葡萄酒的酒精含量越高,酒腿形成的速度越快,持续的时间也越长。这是由于同样时间内,酒精含量高的葡萄酒酒精蒸发量多,由于重力的作用,酒液向下滑落的的速度也快,而只要酒精蒸发一直进行,酒腿就会反复形成。
酒液当中的剩余糖分量与酒腿的数量和粗细并无关系,但会影响酒脚的滑落速度。葡萄酒的含糖量越高,意味着酒体越粘稠,表面张力和引力也相应增大,酒脚滑落的速度就会慢下来。
酒中的其他成分也与酒腿现象有关系,微量物质、还原糖、甘油、挥发性成分、非挥发性物质等这些构成酒体的因素,虽然不是造成酒腿现象的主因,但对酒腿形成的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢都有影响,反映着酒体的粘稠度和酒中成分的丰富性。
当然这里还有一个酒以外的因素,那就是酒杯,玻璃杯表面的附着力没有水晶杯强,所以水晶杯的酒腿要比玻璃杯漂亮,而无论什么酒杯如果没洗干净就一定会影响到酒腿。
葡萄酒的干型是什么意思?
一支优质的葡萄酒至少得是一只平衡的葡萄酒,而酸甜苦咸的平衡时最基本的条件,缺少了甜度的葡萄酒,将缺失很多的风味,也将影响酸度在口腔的触感。对于欢喜香甜口感的人们,建议品尝新世界的葡萄酒,至于为何建议饮用新世界葡萄酒,可看看我的另一个小文“‘酒井庄子’葡萄酒名词解释之新老世界”。
还有一部分甜度较高的葡萄酒不允许添加糖分进入,但是可以阻止酒精发酵来保存糖分,例如一些特种葡萄酒,会添加酒精来阻止发酵过程,因为当酒精度升高的话,酵母的活性就会降低,甚至死亡。降温技术也是一种阻止发酵过程的方法。葡萄酒里面的糖以“克每升”来计算,而酒标上大部分已DRY,DEMISEC等来表示。DRY,称为干型葡萄酒,其他有的写为SEC,每升含有4克以下糖分,是流通最大的一种葡萄酒,几乎感觉不到甜味,但却是存在于葡萄酒中间。MEDIUMDRY,称为半干型,有的也写成DEMISEC,每升大于4克,且少于12克糖分含量,口感上有微微的甜味感觉。MEDIUMSWEET,称为半甜型,每升12-45克可称为半甜型葡萄酒,甜度已较明显。
按葡萄酒的含糖量,把葡萄酒分为干酒、半干、半甜、甜酒四种。按目前的国际标准,含糖度在0.4度以下的为干酒;0.41至1.2度的为半干酒;1.21-5度的为半甜酒,5度以上的为甜酒。至于色素的问题么……看个人喜好了食用色素问题不大的,只要不超过国家标准.红葡萄酒辨别方法:优质的葡萄酒加入碱后颜色会发生变化,变成深蓝色,而劣质的葡萄酒则对碱不会发生反应。知道了这个道理,平常喝红葡萄酒时,朋友们不妨用氢氧化钠或家用的白醋、食用碱一试。红葡萄酒还有其它一些鉴别方法:
①看标示看标示,可以区别是原汁葡萄酒还是半汁葡萄酒。原汁葡萄酒任何东西都不能添加。如果添加了白砂糖,葡萄酒的酒精度就会提高;添加了山梨酸钾(防腐剂)则会破坏葡萄酒成份,进而影响到葡萄酒的酒质。如果一种红葡萄酒标明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸钾,那应该无疑就是半汁葡萄酒。
②看外观真葡萄酒外观澄亮透明,有光泽,其颜色与酒的名称相符,色泽自然、悦目;香气平衡、协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快;假葡萄酒混浊无光,颜色与酒名不符,没有自然感,色泽艳丽,有明显的人工色素感。
③品酒味真葡萄酒口感舒畅愉悦、柔和,酒体丰满完整,余味绵长;假葡萄酒有突出暴烈的水果香(外加香精),酒精味突出,异香突出,酒体单薄,没有后味。
干红、干白葡萄酒中的“干”是什么意思?
首先,我们得知道一个术语——剩余糖份(ResidualSugar,RS)。我们知道,在发酵过程中,酵母会把糖分转化为酒精。而在发酵完成后,成酒中没被酵母转化成酒精的残留下来的糖分就是剩余糖份。一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。
在这里,需要说明一下:从干型到甜型的葡萄酒的分类,并非是全世界统一的标准,各个国家略有不同。如在美国,他们有时将剩余糖份是10g/L的葡萄酒也称为干型酒。
而欧盟的葡萄酒标准(EURegulation753/2002)中是这样描述的:“Drywine:Maximumof4g/l,or9g/lwherethetotalaciditycontentisnotmorethan2g/lbelowtheresidualsugarcontent.”干型酒是剩余糖份不超过4g/L或者当总酸(以酒石酸计)不少于总糖(以葡萄糖计)2g/l时,糖最高含量为9g/L的葡萄酒。
国际葡萄和葡萄酒组织2011颁布的“INTERNATIONALCODEOFOENOLOGICALPRACTICES”(《国际酿酒常规惯例》)中对干型酒的定义也是如此。所以,干型葡萄酒有两种情况:一是剩余糖份不超过4g/L(不管葡萄酒中的总酸和总糖的量分别是多少,也不管他们二者之间的差值是多少);二是当葡萄酒中的总酸和总糖二者之间的差值不超过2g/L时,剩余糖份最高可以是9g/L。
这充分说明了我们常见得分类——干型:剩余糖份含量不超过4g/L;半干型:剩余糖份含量在4-12g/L;半甜型:剩余糖份含量12-45g/L;甜型:剩余糖份含量不少于45g/L——是不全面、不完全正确的。
在购买葡萄酒的过程中,我们总能听到许多“行话”,无论是名庄的正牌副牌,还是经销商口中的贴牌、行货和水货,这些词都能给很多人带来困惑。传说中的各种“牌”、各种“货”,到底是什么意思?
正牌酒副牌酒
正、副牌酒的概念在波尔多最为常见,在波尔多很多名庄中,都会酿造两款酒,一款以酒庄名命名,称之为“正牌酒”,而另一款则另外取名,称之为“副牌酒”。
正如大多数人理解的那样,“正”、“副”意为“一把手”和“二把手”,酒庄中的正牌酒指酒庄中品质最高、价格最高,最具品牌号召力的葡萄酒,而副牌则略微逊色一些,在品质、价格和品牌上都不如正牌,但仍然有名家的风範在。
副牌酒的诞生其实是波尔多酒庄商业化的结果。很多名庄为了保证酒庄声誉,往往会把最好的葡萄用来酿造正牌酒,当成自己的门面担当。而那些品质不太过关的葡萄,为了避免浪费,便会把它们用来酿造副牌酒。
有时在桶装阶段适饮时,一些未能达到标準的酒,也会被划分到副牌酒额阵营中。更有甚者,将自家的葡萄酒进行了更细緻的划分,不能达到副牌标準的直接被划为叁牌酒,售卖价格更低。
相较于正牌酒,副牌酒虽然略逊色,可瘦死的骆驼比马大,这些名庄副牌酒放在整个葡萄酒市场上来看,品质仍然十分出色。
这些酒出自于名庄酿酒师之手,使用着最先进的酿酒设备,表现着世界上最优秀的风土特性……光是这些就已足够让人着迷的了。
更重要的是,副牌酒往往只需要花费正牌酒叁分之一到二分之一的价钱便可买到。如果预算不够,又想感受名庄风土,副牌酒是个不错的选择。
贴牌酒
乍一看,贴牌酒似乎并不是什么好词,似乎总与“冒牌”挂钩,但其实,人们对它的误解实在是太深了。
贴牌酒即OEM(Original Equipment Manufacturer),指的是一种代工形式,由生产厂商按照商标持有者的需求和授权,代为生产产品。
简单来说,就是进口商在国内註册一个品牌,再专门联繫国外酒庄为其生产葡萄酒,贴上自己的品牌酒标回国销售。
这样做的好处是,进口商可以自己当家作主,无需理会酒庄的意见,能将品牌控制力掌握在自己手中,并且可以根据市场变化来调整产品。
当酒庄生产的产品不如人意时,进口商还可以更换生产商,保持产品的高品质。对于酒庄来说,为进口商代工也是一笔很划算的生意。目前全世界有许多大的知名酒厂都会接贴牌酒的活儿,只要钱给够了,酒庄完全乐意为进口商定制葡萄酒。
但在目前葡萄酒市场不透明的情况下,贴牌酒也给许多奸商提供了可趁之机。把自己的品牌包装成“拉菲”的亲戚便可以随意抬价,打一枪换一炮,矇骗了不少消费者。因此,很多消费者开始认为“贴牌=冒牌”,这也让不少认真做品牌的进口商伤透了脑筋。
不过,随着市场发展,越来越多的进口商开始认真打造自己的品牌,市场上也出现了一大批高性价比的贴牌酒。决定一款酒命运的永远是它的品质与性价比,英雄不问出身,好的贴牌酒一样能有好的发展。
行货水货
行货和水货的关係并不是正品与冒牌的关係,它们之间的区别在于,一个是专柜购买,一个是淘宝代购。
对于葡萄酒来说,行货指经正规管道进口的葡萄酒,不仅需要纳税,还要配备中文背标和进口检验检疫证书。葡萄酒行货有品质保证和售后服务,可以保证消费者的合法权益。
从字面上看,“水货”很容易让人理解成“假货”,但其实,它们指没有经过中国海关进关纳税、商检检验、没有中文背标等一系列资讯,经不明途径进入中国的不合法的葡萄酒。
由于葡萄酒进口缴税高达48.2%,一瓶到岸价10万块的葡萄酒,进了海关后便身价暴涨,直接涨到15万一瓶,如此高的税收也滋生了水货市场的发展。不少人专门从事这项工作,将葡萄酒从境外人工背回,再向酒商收取高额的费用。
虽然水货可以降低成本,但没有大的进口商为其品质背书,很容易出现问题。水货复杂的运输和仓储对葡萄酒品质也是很大的威胁。更重要的是,水货实则走私,已经触犯了国家法律,一经查处,处罚较重。
山寨货
以上说了那么多,只有山寨货才是真正的假酒。各种换酒不换瓶,换标不换瓶的造假方式层出不穷。更有“高端造假者”,通过伪造名庄酒达到了几千万美金的暴利,其技术之高明甚至骗过了拍卖行和着名酒评家。
大量回收利用的空酒瓶、酒塞,数千张仿造的酒标,打塞器,铅封及封蜡等等造假用具在其被捕后被发现,其造假技术非常高超,防不胜防。
在这样的环境下,我们没法练就一双火眼金睛,一眼就看出葡萄酒的真假。因此,在购买葡萄酒时还应选择正规管道,从靠谱的经销商处买酒,或者在海关、免税店等地方购买,切勿贪图一时小利,购买到不良商贩精心製作的山寨酒。
葡萄酒职业里有些行话关于一般的酒友能够还不太理解他们的意思,比方“这瓶酒需求呼吸一下。“这瓶葡萄酒如今喝太早了,歇息一下会非常好……”
这些话究竟是啥意思呢?耐烦看完下面的文章,你就全理解了。
1、开瓶即饮(Pop and Pour)
阐明葡萄酒翻开瓶塞后,即可倒入酒杯直接享受,而无需醒酒。
2、让酒歇息下(Lay It Down)
这不是说这瓶酒需求静置顷刻再喝,而是指这瓶酒再寄存几年口感会非常好。
3、让酒“呼吸”一下(Let It Breathe)
葡萄酒在喝前需求停止醒酒,意图是使单宁变得和婉,花香、果香逐步分发出来。
4、散味(Blow Off)
有时刚翻开一瓶酒,倒入酒杯后,会呈现一些令人不悦的杂味或异味,如死酵母味、臭鸡蛋味,而让酒在杯中与空气触摸几分钟后,这些滋味就会散去。此外,描绘酒精度十分高的葡萄酒也会用这么的词。
5、奶油炸弹(Butter Bomb)
经橡木桶陈酿后的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒会带有浓郁的奶油的滋味。
6、过气(The Wine Is Dead)
这个词指一款酒不论闻起来,仍是喝起来,都简直没有啥风味,或许闻起来风味十足,但喝起来却没啥滋味,或许本来风味十足,但在酒杯中放置过久,风味早已流失。
7、晕瓶(Bottle Shock)
发作晕瓶的葡萄酒或香气松散不凝练或香气阻塞,构造显得松懈,毫无生气而言,通常被人描述为“Muted”(哑酒)。晕瓶景象能够呈现刚装完瓶的葡萄酒上,也能够发作在刚被参加二氧化硫以后的葡萄酒身上。而诱发葡萄酒晕瓶的最罕见情况即是长途运输,包含车运、船运以及空运等。不过,葡萄酒晕瓶是一种暂时景象,普通不将其视为葡萄酒缺点,由于只需通过一段工夫的静置,葡萄酒就能恢恢复样。
8、入门级(Entry Level)
聪明的酿酒师会推出价格廉价的入门级酒款,意图是让更多人理解并爱上自家葡萄酒的作风,并逐步情愿测验更初级的酒款。
许多有名的酒庄都会出自己的副牌酒,相对来说副牌酒降低了酒庄的成本和风险,那么你知道如何区分正牌酒和副牌酒么?
副牌酒的形成主要有以下一些原因:
1、低龄葡萄树产的葡萄酿出来的酒比较澹也不够复杂,这些葡萄树(一般是10~15年以下)出产的葡萄用于酿造副牌酒。
2、产于不同的葡萄园,一个酒庄有时扩大面积,但是为了保持质量,只用原来的葡萄园(是他们认为最好的葡萄园)来酿造正牌酒,以后购进的葡萄园都酿造副牌酒。
3、葡萄分拣时,不够好的葡萄酿造副牌酒。
4、发酵完成后,要进行一系列的品尝,感觉不够好的打入副牌的行列。
5、有些厂家品质分得很细,除了副牌酒,可能还会有更低的三档酒。
通常副牌酒是酒庄在保证不损失商业利益的情况下降低成本和风险的产物。其价格要比正牌酒实惠许多,即使是五大酒庄的副牌酒在国外也仅和四、五等级酒庄差不太多。由于副牌酒得不到正牌酒那样的贵族待遇,其浓郁与复杂程度以及留香时间均不及正牌酒,因此副牌酒不具备任何收藏价值,也不适合用来招待尊贵的客人。
然而目前却有很多不法商人利用消费者对正牌副牌概念的不清以及盲目追捧名庄酒的心态刻意地进行炒作,误导消费者,比如曾炒到天价的小拉菲,其真实价值可能连十分之一都不到。而普通的非名庄酒的副牌价格则通常在几十至一两百不等。所谓名酒并不等于奢侈品,而用副牌酒招待客人更会降低主人的身份,使人觉得主人不懂得真正的欧洲文化及红酒礼仪。
对于大部分消费者来说是很难识别市场上各品牌红酒正牌和副牌的区别,在部分商家的错误引导下宁肯花大价钱包名庄的次等酒,却不懂得赏识真正的大家闺秀。其实,很多国家都有能代表其品质和地位的一、二等名牌,且都是经过统一严格的欧盟(Europeanunion)标准出口到全世界各地,如国际葡萄酒组织OIV的五大创始国中既有象法国(France)、意大利(Italy)等众所周知的国家,也有象西班牙、摩尔多瓦、德国(Germany)等酿酒历史悠久却少为人知的葡萄酒王国,甚至象罗马尼亚(Romania)、匈牙利(Hungary)、格鲁吉亚等国的前三大品牌正牌酒的品质均远远高于所有的副牌酒,无论招待贵客或送礼都能彰显高贵与档次。
世界酿酒文化渊源流长,既有像匈牙利(Hungary)闻名于世的贵腐酒,也有像拥有欧洲第一大酒窖之称的克利科瓦大酒窖的品牌葡萄酒
资深酒客或者品酒师在品鉴葡萄酒时摇杯主要有以下几个原因:
1、而通过摇杯可以更加清晰地观察葡萄酒的颜色:因为当酒液在杯中旋转上升时,会形成一个颜色渐变,这样一来你可以轻松地观察葡萄酒的色调,判断葡萄酒的酿酒葡萄品种、年份和是否进行过橡木桶陈酿等。
2、通过摇杯,可以观察葡萄酒的粘性和挂杯情况,进而推断出葡萄酒的口感厚薄程度及质地等。
3、对于一些微起泡酒,通过摇杯可以更加清晰地观察其冒泡情况。
4、摇杯可以增大葡萄酒与空气的接触面,因而可以帮助葡萄酒醒酒。氧气也会在摇杯的过程中快速溶解在酒杯里,从而使得葡萄酒的单宁更加柔顺,口感更加圆润。此外,摇杯还可以赶走葡萄酒中的不悦气味,使得葡萄酒香气更加复杂。
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