冰红葡萄酒也可称为冰红酒或红冰酒,顾名思义冰红葡萄酒其实就是冰酒的一种,不过是用红葡萄酿造而成,而平时说的冰白葡萄酒就是用白葡萄品种酿造而成,冰红葡萄酒呈酒红色,冰白葡萄酒呈金黄色。酿造工艺及原理大致上是一样的,只是所采用的葡萄品种不一样,所以颜色不同。
冰酒(Icewine)是一种甜葡萄酒,在气温较低的时候,利用葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。因此,一般是要将葡萄推迟采收,在自然温度低于-7℃的条件下使葡萄在树枝上结冰,采摘,并在结冰的状态下压榨,最后发酵酿成葡萄酒,在生产酿造过程中不允许外加糖源,不过各个国家的冰酒酿造标准略有不同。
冰红葡萄酒的酒质醇厚,口感隽永,适宜在6-12℃饮用(冰镇后饮用效果更佳);冰白葡萄酒的酒质清雅,口感清爽,宜冷饮,具体的温度要视酒质而定,大约在4-10℃比较合适,温度太低会影响酒香的挥发。
不同白葡萄酒的风味
要了解白葡萄酒不同的风味个性,就需要先确定每个葡萄品种的主要味道,虽然有一些个别的例子,但是大多数白葡萄酒的主要风味可以归类为以下10组:
1.柑橘类水果:柠檬,青柠檬,柚子,橙子和柑橘香
2.核果类:油桃,桃子,杏,苹果和梨的香味
3.热带水果:菠萝,芒果,猕猴桃,荔枝和西番莲果香
5.酒体:从轻盈到浓郁饱满
6.奶油(或油性):奶油的香味或者是油腻的口感
7.矿物味(或收敛性):有轻微的沙砾质感,闻起来像夏季新鲜的湿沥青(又叫做petichor)
8.苦味:有明显的苦味,尝起来像奎宁
9.草本芳香:青草味,草本味或葡萄酒里的其他“绿色”芳香
10.花香:从浅白色小花到玫瑰花香
这些风味来自哪里
不同白葡萄酒中的主导风味来自于不同的芳香化合物,这也被称作“stereoisomers”(异构体),反映了真实的水果风味。所以,如果你能闻到葡萄酒中的油桃味,那就是闻到了芳香化合物的味道。
有一些风味,如“奶油味”,不是来源于葡萄,而是来自酿造工艺。此外,个别葡萄酒的口味受到葡萄生长产区的影响,这就是为什么来自纳帕的长相思葡萄酒与来自卢瓦尔河的长相思口感不同。
1990年史都兹(Stütz)家族买下了德国莱茵黑森(Rheinhessen)一个小镇芙蓉瀚(Flonheim)里的古老的磨坊,后来把磨坊改建成一座现代化酿酒厂,这便是爱德堡酒庄(AdelbergWeinkellerei)。这座家族式葡萄酒庄由父子两代人共同经营,在芙蓉瀚镇最佳地带拥有75公顷葡萄园,酒庄将传统的葡萄栽培方法与现代酿造技术相结合,目标是产出优质、价位合理且深具产区特色的优质葡萄酒。
德国爱德堡贵族冰甜白葡萄酒是爱德堡酒庄酿造的系列葡萄酒之一,所用的葡萄原料全部来自德国最大的葡萄酒产区——莱茵黑森。这款葡萄酒采用80%科那(Kerner)和20%琼瑶浆(Gewurztraminer)调配而成,酒液呈浅金黄色,通常带有柠檬、樱桃、芒果、哈密瓜等浓郁的水果香气以及蜂蜜的味道,入口柔和,甜美爽脆,甜酸度平衡得恰到好处。
作为德国优质高级葡萄酒级别(QmP)的爱德堡贵族冰甜白葡萄酒,价格合理,而且这是日常能够消费到的德国葡萄酒里面的最高级别。适合在冰镇后饮用,人们通常选择用菠萝,柑橘等水果沙律,蛋糕,雪糕,奶酪等美食与之搭配。
白葡萄酒如何酿造的?
01.采收
绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造,当然有时候也可以用红葡萄(红皮白肉)酿造,前提是要去皮,而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄,白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄,因此采收后的筛选过程也非常关键。
02.去梗破碎
白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上,为了避免萃取过多的花青素和单宁,白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味,破坏白葡萄酒的清香;而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见,但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触,如雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)等。
03.压榨
当然,有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗,而是进行整串压榨。这时候,轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁,同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡,一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味,因此酿酒师需时刻注意防止氧化。
04.澄清
一般来说,只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒,这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中,随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然,少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分,有时候也可以增加酒的复杂性。
05.发酵
白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒,大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程,保留更多新鲜果味,同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香,酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽(Chardonnay)会选择在橡木桶中发酵,这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常,在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤,这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。
06.排渣
发酵完成后,酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出,让酒质更加清澈。
07.苹果酸-乳酸发酵
细心的酒友可能已经发现了,在红葡萄酒部分,苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程;而在白葡萄酒中,是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说,通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎,因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此,这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸,这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。
08.熟成/调配
大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿,而直接装瓶销售,这样得到的葡萄酒往往更加清新,酒体也更轻。当然,一些特例如维欧尼(Viognier)和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然,白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。
09.澄清过滤
在装瓶前,白葡萄酒也会进行澄清过滤,大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定,将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀,进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤,这样可以滤掉一些潜在的有害物质,并除去悬浮物。
10.装瓶发售
在出货之前,酒厂才会用装瓶机快速装瓶,这样可以保持新鲜同时避免氧化,之后葡萄酒就可以投放到市场了。
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