酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们为您准备了很多关于酿酒工艺专题，而啤酒频道是专门为大家介绍各类啤酒知识的地方，如《加工啤酒的工艺过程分解》内容就是由小编精心整理而成。
啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含的难溶性淀粉转变为可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒大麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒大麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而较受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒的形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的较后阶段加入，这样更有利于控制较终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产，不同品牌选用不同的优质酒花。
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是真正的酿造师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其它微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。
这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。
麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花。
煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的较高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母中的中间部分回收起来以供下一罐使用，上下两头的回收后作生物制剂材料。剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。在银麦，独特的双重冷过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。
每一批银麦啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。
成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。银麦可以生产当代任何一种包装形式的产品。
瓶装啤酒是较为大众化的包装形式，也具有较典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、压盖、杀菌、贴标和装箱。
越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，较后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。银麦目前已经在我国20余个省内建立了分销网络，特别在临沂地区，银麦的分销网络已经可以覆盖并服务每一个啤酒零售点。
jiuku365.Com小编推荐
看似普通的一瓶啤酒酿造出来需要多少道加工工艺呢?10月25日下午，记者来到位于马栏广场的华润雪花大连啤酒厂，直击了啤酒的生产加工过程。
前列步：麦汁制备啤
昨天下午，华润雪花啤酒厂2号门来往的车辆络绎不绝，运载着堆成小山似的成箱啤酒，工人们忙个不停。“进入夏天以来每天都这样，啤酒节期间比平时更显得忙碌了。”工作人员表示。
记者从现场了解到，啤酒的生产过程大体可以分为麦汁制备啤、酒发酵、啤酒包装、成品啤酒等几道工序。麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。其次，将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸，再往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁(糖浆)。向麦汁中加入啤酒花并煮沸，煮沸使酶钝化，蛋白质变性和絮凝沉淀，在麦汁的煮沸过程中添加酒花以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质降低麦汁的PH值。
洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
第二步：酒发酵与成熟
记者在现场看到，发酵场地上矗立着数十个高达近20米的发酵罐。据技术部相关负责人介绍，发酵罐分为有效容积360吨和160吨两种。“发酵罐一共36个，有效容积320千升的高度为19米，有效容积160千升的高度为14米。”而发酵罐的作用是在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。
在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖分转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的较高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8至10天后发酵就完全结束了。
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入熟化罐中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。
第三步：包装成品酒
在占地面积约4000平方米的包装车间，流水线上的机器发出巨大的轰鸣声。记者在现场看到，这里同时有两条流水线在运作，包装两款瓶装啤酒。身穿蓝色工作服、头戴面罩的工人们正在操控自动化机器，对啤酒进行洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱的工作。
在这里，卸垛机把空瓶从塑料托盘上卸下来，推到塑质链板上，进入洗涤机用热水冲洗，淋干，达到无菌。此时，成熟的啤酒过滤后通过管道进入包装车间，经由机器灌装入瓶，喷二氧化碳引沫到罐口，迅速封盖。工作人员利用自动定量仪检测液位，将不合格酒、脏酒、次品酒、不足量酒挑选出来另外存放，之后再进行杀菌、对灌装好的啤酒进行外包装。记者看到，负责鉴别有杂质酒的两名工作人员并排坐在流水线前，面前树立着特殊光线的光板，当一瓶瓶酒从流水线上经过，有杂质的酒可以在光板的映衬下显现出来。
经过目测和液体检验机等严格的检查后，这些啤酒再被装到啤酒箱里出厂，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，较后到消费者手中。
黑米啤酒，它由大麦酿造线制得的蒸馏冷凝酒液和黑米、青稞酿造线制得的过滤酒液混合后再经灌装和灭菌而制成。黑米啤酒营养成分很高，适合男女老少做保健啤酒饮用！下面给大家介绍一下黑米啤酒加工的方法！
黑米啤酒加工的方法：
1.原料配方浅色麦芽60%、深色焦香麦芽15%、黑麦芽5%、黑米20%、酒花0.08%～0.10%。
2.工艺流程黑米处理→黑米糊化→黑米糖化→麦芽汁煮沸→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品
3.操作要点
（1）黑米的处理。由于黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素，因此冲洗时用冷水快速冲去杂质，以免使营养溶解流失。
（2）黑米的糊化。因黑米粒硬，糊化时需特殊处理。其工艺过程为45℃保持60分钟，然后升温至65～70℃，并保持60分钟，然后升温至100℃，保持30分钟。同时生产中应注意添加耐高温a—淀粉酶。
（3）黑米的糖化。因黑米中的蛋白质含量较高，约为10%以上，为使蛋白质充分降解，以免影响其非生物稳定性，应适当延长蛋白质休止时间。
控制标准。投料温度为36～40℃，投料时间为20～30分钟；蛋白质休止温度为44～52℃，时间40～100分钟，糖化温度为63～68℃，时间60～90分钟；杀酶温度78℃。
（4）麦汁的煮沸：因黑米中的蛋白质含量较高，即使延长了蛋白质休止时间，可能蛋白质仍未能充分降解；同时黑米谷皮中含有大量的多酚类物质，为使蛋白质充分沉淀析出，应延长煮沸时间。煮沸时间80～120分钟；煮沸强度10%～12%。煮沸结束前15分钟加入20～30毫克/千克的麦汁澄清剂（卡拉胶）。为突出黑米的米香味，酒花的添加量可略少些，但为了突出黑米啤酒的风格和维持啤酒风味的一致性，必须保证每100升麦汁含α—酸5～6克。
（5）发酵工艺。因黑米中蛋白质含量较高，会促进酵母的生长繁殖及其代谢能力，为防止酵母繁殖过分旺盛，应适当降低发酵温度，具体如下：麦汁冷却温度8±0.5℃，麦汁充氧量8～10毫克/千克；满罐时间≤12小时。酵母采用德国卡尔斯倍酵母2～4代菌种酵泥。接种量为0.8%，接种温度为8±0.5℃，进罐繁殖温度为9±0.5℃。主发酵温度9.0℃，还原双乙酰温度为11℃。
4.质量标准①感观指标。外观呈棕红色，无明显悬浮物和沉淀物；泡沫细腻，挂杯持久；具有明显的黑米香气，口味纯爽口、酒体醇厚，无异味。②理化指标。原麦汁浓度为12°±0.2°；酒精含量>2.0%（体积分数）；酸度<2.6毫升/100毫升；双乙酰含量<0.15毫克/升；色度（EBC）45～50。
6月28日，“优选消费者报告”对酒业协会啤酒分会作出回应称，“国家标准只是及格线，远不是同名词”，并质疑原农业部在2012年对绿色食品啤酒标准的修改。文章称，2002年，原农业部参照国际标准制定了绿色食品啤酒标准（NY/T273-2002），该标准与国外同步，将甲醛标准定为小于或等于0.2mg/L。但到了2012年，该标准再次修订（NY/T273-2012）时，不进反退，将甲醛标准降至0.9mg/L。当日，酒业协会啤酒分会就该问题再次作出如下说明：和其他天然食品相比，啤酒所含的微量甲醛属极低量范畴，啤酒产品的甲醛检测值一般为0.01~0.70mg/L之间；甲醛作为一种生物代谢产物，广泛存在于天然食品中。在肉类、家禽、鱼和水果等食品中，均含微量“甲醛”，其数值范围为0.5～30mg/kg；微量的甲醛在人体内很快代谢成甲酸，从呼吸系统和尿液中排出，不会损害人体健康。
声明还指出，甲醛残留量是食品安全指标，在GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》中规定，啤酒中甲醛含量限定值为2.0mg/L。此项指标不在质量标准中重复规定，故现行的GB/T4927-2008《啤酒》国家标准及新修订《啤酒》国家标准报批稿中均不列入甲醛指标，更无从谈及删除。
而正常啤酒产品的甲醛检测值一般为0.01~0.70mg/L之间，远低于GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》中对甲醛限定值2.0mg/L的要求，同时低于GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》和世界卫生组织发布的饮用水质量安全指南中对甲醛含量限定值0.9mg/L的要求。
据了解，“啤酒甲醛”事件曾被媒体在2003年、2005年和2009年频繁炒作，其中2005年炒作尤盛，对我国啤酒产业的国际形象和国产品牌形象都产生了较大影响。
酒业协会啤酒分会方面表示，2005年，原质检总局对国产品牌啤酒紧急进行了抽查，向社会公布了检测结果，并发布了“国产啤酒甲醛含量符合世卫规定”的消息。其中，抽查结果显示，23种国内著名品牌啤酒产品，甲醛含量均很低，甲醛含量检测值在0.10~0.56mg/L之间；抽查的64种进口啤酒中甲醛含量检测值在0.10~0.61mg/L之间；抽查的其他国内企业的134种啤酒产品的甲醛含量均低于0.9mg/L。国内和进口的产品检测结果表明，所有检测样品不仅大大低于《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》中规定的甲醛限量2.0mg/L的要求，而且还低于世界卫生组织发布的饮用水质量安全指南中甲醛含量≤0.9mg/L的限定。
据酒业协会啤酒分会方面介绍，2009年前，我国啤酒行业曾借鉴国际技术，为提高啤酒的非生物稳定性而使用甲醛作为啤酒加工助剂，并在《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996附录D中，将“甲醛”列在食品工业用加工助剂推荐名单中；在1999年6月化学工业出版社发行的食品添加剂手册中，分类产品07110号介绍了“甲醛”的性状、质量指标和用途，也提到可用作食品工业用加工助剂。但是，为了杜绝“啤酒甲醛”被恶意炒作，同时满足消费者的食品消费心理安全需求，酒业协会在2009年配合原国家卫生部制订GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中加工助剂名单时，主动提出了在使用名单中删除甲醛的要求。2011年，原国家卫计委发布的GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中删除甲醛，至此明确甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用。
相关文章
最新更新
