酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于葡萄酒是红酒吗专题。这篇关于《在闻葡萄酒的时候真的是人比狗更灵敏吗？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
我们都知道，狗的嗅觉是非常灵敏的。不过，美国罗格斯大学心理学教授JohnMcGann博士最近指出，与人们的普遍看法相反，人类具有优秀的嗅觉能力，识别气味的能力优于狗类，例如葡萄酒和香蕉等香气。
最近，Science杂志上发表了一篇名为人类嗅觉是19世纪的神话的综述，作者是来自美国罗格斯大学(RutgersUniversity)的心理学教授McGann，他认为，人的嗅觉劣于其他哺乳动物的传统观念是一个未经证实的假设。这一错误观点可追溯到19世纪神经解剖学家PaulBroca的研究，McGann博士表示，人类在嗅觉方面处于实际上处于中等水平。
通过对大鼠与小鼠的研究发现，啮齿动物拥有约1000种不同的嗅觉感受器，而人类只有400多种。但McGann博士指出，与啮齿动物相比，人类大脑具有更复杂的嗅球和眼窝前额皮质结构，用于解读来自400多种嗅觉感受器的信息。
他认为，当比较人类与其他动物的嗅觉表现时，应该考虑所选择的气味类型。他指出：当选择一定气味范围的时候，人类优于实验室啮齿动物和狗类，而检测其他一些气味时，人类则较不敏感。狗类识别尿液气味的能力优于人类，而人类识别美酒香气的能力强于狗类，但目前并没有实际试验支持这些理论。
除了葡萄酒之外，人类在识别乙酸异戊酯方面也优于狗类，这是一种在香蕉中发现的化合物，但狗类在检测人类血液化合物时优于小鼠。
JIUku365.com扩展阅读
千变万化的香气是葡萄酒的一大魅力，而这之中最常见的味道莫过于果香。当酒香飘散而出或是酒液流淌于口中时，它可能是最先引起你注意的味道。那种感觉是如此似曾相识，令人联想起缤纷多彩的水果世界。不过，不同的葡萄品种、风土、酿造工艺能够使葡萄酒展现出截然不同的果香，因此，果香能够在品鉴中为你提供线索。本文就向你介绍葡萄酒中常见的果香以及相对应的葡萄酒种类。
1.新鲜水果
新鲜水果的香气在几乎所有年轻的葡萄酒中都有所体现，并且清晰可辨。浓郁而新鲜的果香赋予酒十足的活力，令人顿感愉悦。不同种类的葡萄酒可能表现出如下常见的果香：
红色水果包括红樱桃、覆盆子、草莓和蔓越莓等，这些优雅而活泼的红果香气为众多红葡萄酒所共有。黑皮诺(PinotNoir)、梅洛(Merlot)、内比奥罗(Nebbiolo)、桑娇维塞(Sangiovese)和歌海娜(Grenache)等品种的经典香气即为红果;赤霞珠(CabernetSauvignon)和西拉(Syrah)等在稍凉爽的气候下种植也会展现出些许红果的气息。除此之外，浪漫的桃红葡萄酒也不乏草莓等香甜的红果风味。
黑色水果香气则以更加深邃的姿态出现在红葡萄酒中，如黑醋栗、黑李子、黑莓和黑樱桃。黑醋栗是王者赤霞珠的标志性香气，黑莓则是西拉的特征之一，马尔贝克(Malbec)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)和味而多(PetitVerdot)也是以黑果为主要果香的品种。在格外炎热的年份，黑皮诺和梅洛葡萄酒也可能摇身一变，呈现出更多浓郁集中的黑果风味。
柑橘类水果是白葡萄酒的典型香气，柠檬、橙子、西柚的气息与脆爽的酸度相辅相成，带给人沁人心脾的清爽体验。许多白葡萄品种都会带有柑橘类水果的香气，尤其是当这些品种产自凉爽的产区，如法国夏布利(Chablis)的霞多丽(Chardonnay)、德国摩泽尔(Mosel)的雷司令(Riesling)和西班牙下海湾(RiasBaixas)阿尔巴利诺(Albarino)。与此同时，柑橘果香在香槟(Champagne)、普洛赛克(Prosecco)和卡瓦(Cava)等起泡酒中也是常客。
核果香气主要以桃子和杏子为主，相比柑橘类水果更加甜美成熟。这类香气常见于产自温和地区、葡萄成熟度较高的白葡萄酒中，如金丘(CotedOr)的霞多丽和北罗讷河谷(NorthernRhoneValley)的维欧尼(Viognier)。当酒液中的残糖略高，随之而来的甜美感也会令人联想到核果气息，比如半甜型白诗南(CheninBlanc)和雷司令葡萄酒。
热带水果香气给人以热情温暖的感觉，也正是出现在温暖、炎热地带所产的白葡萄酒中，比如南非的白诗南葡萄酒。另外，一些热带水果的味道常与特定的葡萄品种相关，长相思(SauvignonBlanc)的百香果味、琼瑶浆(Gewurztraminer)的荔枝味和佳美(Gamay)的香蕉味都是典型的例子。
2.果酱
除了新鲜水果，葡萄酒中的果香还可能以其他形式出现，果酱就是其中之一。对于果酱的味道，我们可以简单地理解为高度浓缩的果味，甜美感和集中度都更上一层楼。果酱香气时常出现在用成熟度很高的葡萄酿造的酒中，如炎热年份下生产的大酒。另外，苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)等贵腐(Botrytis)酒常具有橘子酱的独特香气。
不过，人们对于不同情况出现的果酱味褒贬不一。一方面，它是葡萄酒成熟集中或是贵腐特征的体现;而另一方面，果酱味的出现可能意味着葡萄过熟，葡萄酒口味甜腻，优雅感和细节反被掩盖。
3.果干
果干的香气同样是果香浓缩的体现，但与果酱味不同的是，这种香气更加微妙，令人回味。当葡萄酒采用葡萄干来酿造时，酒中出现果干的味道也就不足为奇了。比如，意大利的阿玛罗尼(Amarone)红葡萄酒使用风干的葡萄酿造，展现出典型的葡萄干和无花果干香气;在白葡萄酒中，以干瘪皱缩的贵腐葡萄为原料的甜酒则散发出杏干的味道。
不过，果干风味并非只出现在葡萄干葡萄酒中。酒体饱满、果香成熟且在橡木桶中陈酿的红葡萄酒也可能表现出李子干的香气，一些白葡萄酒和香槟在陈年过程中则会发展出杏干和无花果干的味道。
4.煮水果
这种形式的果香可不是什么令人愉悦的味道，甚至可能意味着葡萄酒出现缺陷。如果葡萄酒在储存或运输过程中受到高温影响，酒中就可能出现如炖煮水果般不清爽的味道，这种情况还经常伴随着涨塞的现象。
另一个造成煮水果味道的原因是酿酒葡萄过熟，比如没有及时采摘，或是生长过程中阳光过强。这样的葡萄无法达到应有的酸度，丧失了新鲜的口感，酿成的葡萄酒口感疲软黏腻，令人想起煮水果的味道。
如何认识了解葡萄酒，现实生中很多看似合理说法，实际上是误解，这些误区势必会成为人们了解和研究葡萄酒道路的绊脚石。下面就让小编为你一一揭开这些关于葡萄酒的谣言。
1.葡萄酒越贵越好
无可否认，这种说法很常见。但葡萄酒不同于其他商品，它的价格取决于多方面的因素，包括其产区、历史文化、名人效应、品质和评分等。不过，产自名气不大的葡萄品种、产区或生产商的葡萄酒(特别是进口葡萄酒)可能会有让你意想不到的性价比。就拿阿根廷的马尔贝克(Malbec)红葡萄酒来说吧，10美元的优惠价格使之在货架上销售一空，但其品质也让它有了一批追随者。
2.大型酒商只酿一般的酒
事实并非如此。大型酒商资金雄厚，资源丰富，拥有专业的大型设备来酿造精品葡萄酒，目前很多大型公司都是这样做的。
3.精品酒庄的葡萄酒更正宗
究竟正宗的定义是什么，现在无法准确说明。但对精品酒庄出产的葡萄酒来说，产量少和产自特定葡萄园是其正宗的一个定义。生物动力法种植，并利用本土酵母于两耳细颈酒罐中发酵似乎比标准的葡萄酒酿造程序更显正宗，但此种酿酒方式酿出的葡萄酒是更好呢，还是仅仅只是不同?这值得思考。
4.陈酿型红酒都用橡木塞
事实上，用螺旋盖封口的葡萄酒其陈年效果可以与用橡木塞封瓶的相媲美。如澳洲的彼德利蒙(PeterLehmann)等酒庄，除了销往美国的葡萄酒，其他生产的葡萄酒都用螺旋盖封瓶。另外，有些纪念型葡萄酒也用螺旋盖。对于螺旋盖不及软木塞的保存效果，这种说法并没有科学依据。
5.适合窖藏的葡萄酒越老越好
对大多数葡萄酒，甚至适宜窖藏的葡萄酒来说，上好的葡萄酒可以陈酿10年，但很少有葡萄酒需要陈酿10年甚至更长的时间才达到最佳适饮期。因此，饮用葡萄酒宜早不宜迟。
6.大容量葡萄酒一定是好酒
大酒瓶表示酒庄在酒的包装上投资比较大，可能酒的价格也相对高一些，但一定能保证酒瓶里面的酒品质很好吗?不一定。大多情况下，这只能说明它会很成熟，带有明显的果酱味，并在昂贵的新橡木桶里陈酿过一段时间，有些味道较不错，但不表示没有缺陷。甚至如今有些廉价的葡萄酒也会装到大瓶子里来销售。
7.甜型葡萄酒只适合初学者
世界上有些顶级葡萄酒都是甜型的，比如苏玳甜白(Sauternes)、冰酒(icewines)、德国逐粒枯萄精选葡萄酒(trockenbeerenausleses)等。这些顶级甜酒不仅甜味浓郁，香气馥郁，还拥有不错的陈年潜力。因此，这些酒款同样需要专业的味蕾来进行品鉴。
8.不好的年份酿不出好葡萄酒
年份等级可以作为某一产区气候条件的一个指标，但对某一产区的每一个年份来说，酿出来的葡萄酒品质有高有低。从根本上来讲，葡萄酒的最终品质取决于酿酒师的技术，而非天气条件。
9.只有红葡萄酒才适合窖藏
其实不然。某些白葡萄酒，如年份香槟(Champagne)、苏玳甜白(Sauternes)、德国的雷司令(Riseling)和来自卢瓦尔河谷(LoireValley)、西澳、西班牙南部的干白等，都有着可与红葡萄酒相媲美的陈年潜力。
文/酒评网测评师慕雪
所谓近水楼台先得月，作为酒评网的测评师，各种好酒自然不会少。昨天得了瓶上好的干邑，想借此机会约隔壁的小姐姐晚上吃饭，没想到却遭婉拒：对不起，我不会喝酒。当看到小姐姐朋友圈晒出吃饭喝江小白照片的时候瞬间泪崩原来小姐姐不是不会喝酒，只是不会和只喝高度烈酒的汉子喝酒。
说到江小白，相信很多汉子们会嗤之以鼻，年轻人喝的酒，能好喝吗?
然而就在前几天，2018年第19届比利时布鲁塞尔国际烈酒大奖赛中国榜单出炉。江小白又双叒叕不留情面地悍然获奖了这是继江小白在2017年获得比利时布鲁塞尔(智利)国际烈酒大赛金奖之后的再次获奖这多少有点让看不起江小白的汉子们下不来台。
毕竟布鲁塞尔烈酒大赛每年更换举办地，邀请的评委人数每年都在变化。来自全世界各地的专业酒评家、经销商、采购商、侍酒师和媒体记者们所代表的消费习惯和适饮品类各有不同，每个人的味蕾和喜好更是千差万别。如果没有真功夫，在这种国际大赛上连续获得金奖的概率几乎为零。
据统计，2016年-2018年，中国烈酒在布鲁塞尔大赛中共收获8枚大金奖，而这8枚奖牌全部颁给了白酒。三大主流香型获奖数近乎持平。酱香酒、浓香型酒都是3枚，清香型酒2枚。特别需要指出的是，两款清香型酒，都是小曲清香。其绵甜、纯净的口感，更接近风靡全球的伏特加，也因此更受国际评委喜爱。
图片来自小姐姐朋友圈
作为小曲清香型典型代表的江小白，连续在国际大赛上获奖，说明中国的烈酒生产工艺和口感已极具国际范儿。据说，喝不了中国茅台的歪果仁，对江小白却是津津乐道，特别是朋友圈内小姐姐晒出的青春版江小白，它所特有的类似苹果皮香味和些许杏仁儿味的混合香气，令人愉快舒适，无其他的杂香，花果香与蜜香相拥相携，沁人心脾，给人一种绝妙的、难以名状的享受难怪小姐姐们也会喜欢。
英国伦敦街头，满是中国味道的江小白
按照国际标准，40度的江小白绝对应该划入烈酒的范畴，然而它却没有国际烈酒或者中国传统白酒那么重的酒气，以至于让习惯传统白酒的汉子们觉得没劲儿江小白的魅力或许恰恰在此，重在口感，不以香气袭人。相对于老白干、二锅头的甘冽，江小白显得很温润，40度的酒精度数，完全可以不用佐餐，纯饮也没有任何压力。相比浓香和酱香，江小白后味短一些，即便多喝几杯身上也不会留下浓浓的酒气。
若佐以香辣花生米，用辣椒的辣香、花生米的焦香去烘托江小白的果香，此时为口腔味觉系统带来的丰富、具有层次感的享受，甚至不会逊色于一款高度烈酒。事实上，强调纯净、绵甜、净爽的风格的江小白在配餐这件事儿上几乎是百搭，不用说下酒硬菜花生米，就是川菜、湘菜，甚至是洋美食牛排照样应付的来。
从专业的品评上讲，清字当头，一清到底是清香型白酒的主要特点，也是判定清香白酒品质优劣的主要依据，而小曲清香的江小白尤为典型。它由单一糯红高粱在青石板窖池中进行纯净发酵，自然生香，然后经过清蒸提取后再在酒窖中长期储存、老熟后勾调而成，因此才获得了纯净的香气和绵甜的口感。事实上，高品质的清香型白酒在工艺控制上有很高的难度，稍有不当就会给酒体带来不利因素而出现不谐调的滋味。
看来，小姐姐喜欢江小白不是没有道理，而喜欢高度烈酒的汉子们也不必过于偏执。正是中国白酒的多样性才满足了不同类型酒友们的胃口，也正是江小白们的努力才让中国白酒在国际舞台上大放异彩，用东方大国的酒香征服世界的味蕾。
香味是葡萄酒最精彩迷人的部分，酒香会随着空气的接触转变，因此每次喝酒时都应该再仔细品尝气味变化，并在生活经验里寻找类似的香味感受。
1、第一次闻香
第一次闻香时不要旋转酒杯，静静地、短短地吸气，快速捕捉第一印象。是否有不愉快的硫磺味或者酵母发酵味。若是陈年的老酒，则是要捕捉细微而易逝、幽微味道，这种难以形容的细致香味，相当容易消失。
2、第二次闻香
旋转酒杯后，气味的分子被流动的空气带动，可以明显的闻到酒中所含有的香味。这个动作可以重复进行数次，随着酒温逐渐地上升，每次的香味都会有不同的变化。旋转酒杯时，必须保持同一个方向旋转，不要忽然顺时针、忽然又逆时针，搅乱芳香分子的层次。
3、联想并且描述所闻到的味道
在每一次闻香之后，应该在脑海中搜寻气味的记忆，酒香带给你个人哪些香味的联想，并且记录下来。要注意的是，当以水蜜桃的气息形容酒的香味时，并不是说和水蜜蜂桃一模一样的味道，而是指会让人有水蜜桃的联想。
4、如何协助气味鉴定和联想?
专业的训练课程，会有所谓的闻香瓶(俗称酒鼻子)，每支瓶子会有单独特定气味，例如：柠檬、樱桃、雪松、香草等。可以协助气味的鉴定和联想。没有闻香瓶，可以用真实的物品代替。例如，对照正在品尝葡萄酒的相关资讯，找出可能会有的香味表现。如果资料上说这瓶葡萄酒有香草荚的甜香，那么可以先准备好香草荚，仔细了解香草荚的气味之后，再来寻找酒的香味中是否有类似的气味。
5、葡萄酒的香气来源
葡萄酒的香味变化多端，常常令人有种不可思议的奇幻感觉。相同品种的葡萄酒在不同天候环境可以有相同的本质却不尽相同的香味表现，加上混合不同的品种、酿造技术更发展出令人瞠目结舌的多元感官享受。
这些香味除了来自于葡萄本身和橡木桶的味道之外，发酵的化学变化更提供精彩的香味旅程。
(1)葡萄本身的香味
葡萄皮含有多种氛香物质，不同类型的葡萄有各自独特的气味，梅洛、卡本内，佛郎这类型的葡萄本身就拥有类似绿叶、药草的味道;例如：丽司玲常常散发出柠檬似的香味。
这些原有的芳香物质在发酵的过程中，受到酒精和氧气的影响而产生变化。像是葡萄皮中蕴含的单萜烯类香味在氧化后变成醇类，醇类再与酸的结合变化成酯类、醛类，香味因此更丰富、更有个性。
(2)橡木桶的香味
橡木含有多种酯类、芳香醛等芳香物质，当葡萄酒在橡木桶发酵时，橡木桶的香味也会渗入葡萄酒中，参与复杂的化学变化，提供更多样的表现机会。除了不同产区的橡木有不同的香味成分比例外，
橡木桶本身的味道：焦糖香味(巧克力、焦糖、咖啡、奶油、牛奶糖、酱油);树脂(橡木、雪松、铅笔、雪茄盒)。
橡木桶烘烤后产生的味道：烟熏味(焦土司、香草豆);石油味(柴油、煤油、沥青、塑胶)。
我们通常了解的葡萄酒口感元素主要包括单宁、甜味、酸味以及风味物质等。咸味并不是葡萄酒品鉴的主要元素，但偶尔也会以Salty或Saline的形式出现在葡萄酒品鉴记录中。
一、什么叫做咸味?
咸味是人的味蕾在受氯化钠中的氯离子作用后产生的感觉。人们之所以用盐的味道来定义咸味，是因为钠离子是保持细胞内外渗透压及酸碱平衡的必须物质，不吃盐会没有力气，像氯化钠这种中性盐就会给人以最强烈的咸味。或者这样说，人对盐和对水一样有着普遍性的喜爱，是因为人的生理系统保留了调节盐和水需求的本能。
二、葡萄酒中并没有人工加入氯化钠盐
氯化钠的咸味是比较重的，但是其他化学意义上的盐类也会呈现出不同程度的咸味。通常来说，葡萄酒中的咸味物质是无机盐和少量有机酸盐，它们的阳离子部分主要是钾、钠、钙、镁，在葡萄酒中的含量并不算高。
当然，葡萄树土壤中的含盐程度才是最终影响葡萄酒咸味的因素如果土壤中的盐分较高，那么，葡萄酒就会有比较明显的咸味，如果土壤中的盐分不是太高，那么，该酒的咸味就不会太明显。
三、葡萄酒中的咸味对其他味道成分的影响
葡萄酒中的盐类最终会参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上加强所有其他味感。当然，不同的咸味物质对葡萄酒的味感会有不同的影响，比如，有些盐类就可加强葡萄酒的清爽感。
此外，葡萄酒中阳离子的类型也会对葡萄酒的附加味道产生影响，如钠离子有微苦味，钾及铵离子有弱苦味，钙离子有不愉快的涩味，镁离子的苦味最强。
单宁(Tannin)是葡萄酒的重要组成部分，对葡萄酒的风味、结构和质地都有重要的影响。不过，很多人也对单宁有所误解。今天我们就来详细了解关于单宁的方方面面。
1.单宁从何而来?
简单来说，单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在，许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中，单宁则有以下两大来源：
葡萄皮和葡萄籽：由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的，所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;
橡木桶：如前所诉，橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁
这两种来源的单宁在化学结构上有所差别，由葡萄皮、籽等浸入的单宁为缩合单宁，从橡木桶汲取的单宁则为水解单宁。
2.单宁的作用
单宁被称作葡萄酒的灵魂，它的作用主要包括以下3个：
为葡萄酒建立骨架，使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒往往发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。
3.单宁越高，葡萄酒越好喝?
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品种。
但是，这并不意味着葡萄酒的单宁越高越好。由于单宁会让葡萄酒入口后口腔感觉干涩，使口腔黏膜有褶皱感，因此假如单宁含量太高，会给口腔(特别是上颚)带来不愉快的感受。
因此，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
4.单宁导致头痛?
常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶，这个说法实际上并没有科学依据。如前所述，自然界中的许多植物都含有丰富的单宁，如茶叶等，而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此，单宁导致头痛的说法未必正确。
茶叶中也含有丰富的单宁
学品味葡萄酒，从色、香、味入手是甚本款，正如你到餐厅开支葡萄酒，待酒的走来让你试，很多人这时也不知应做什么。而其实在这个瞬间识两招闻香的技巧，可分出酒的好与坏。没错!闻香不但是品味葡萄酒的一环，同样是把关的一环，这一夜良辰会否被支酒破坏了，就要看能的鼻子如何了。
闻葡萄酒可谓博大精深。首先，我们的嗅觉器官惊人的敏感，有说人类可以分辨出的气味高达10000种之多，但前提是因没有统一的标准，要懂得闻就必须经过练习或高度集中的注意力，甚至要一些幻想力。
应该闻到什么?
与味觉不一样，味觉只有酸、甜、咸、苦和鲜这5个层面，香气有多个层面，当我们闻葡萄酒时大脑会会快速地对当中香气的各种特征进行识别和配对，所以对于初学者而言脑中有一些配对选择是较易上手的。
如近日就有研究学者采用了在不同领域中常使用的数学演算法来将葡萄酒所含的复杂嗅觉资讯简单化，发现了10种主要的香气类别，花朵、木头/树脂、水果(非柑橘类水果)、腐臭、化学、薄荷、香甜、爆米花、刺激和柠檬/柑橘。(下次闻香时以这10种为选择对象，进行配对，定能助容易上身。)
闻香重要，但更重要是闻臭
上述的10种香味，有别于统传我们根据葡萄酒及烈酒教育基金会(WineSpiritEducationTrust)，简称WSET，用来分叫香气的香气之轮。但也很好的简化与归纳出每类气味中最重要的一些特征，有助葡萄酒饮用者更好地品鉴葡萄酒。
其实两者在告诉我们葡萄酒香气同时，也有篇幅诉说葡萄酒的缺陷香味，更甚的是腐臭味。因为闻香，其中一个重要功能是，识别葡萄酒的储存状况。一般而言如葡萄酒有缺陷，我们都能从它的颜色变化和光泽看到，但闻香就更能了解多些资讯。
木塞味(Corked)
类似湿纸板、湿动物皮毛的味道，那是因为葡萄酒就是受TCA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的，产生的味道就是我们常说的木塞味。虽然这样的变质，对人身体无害，但气味闻起来却让人不适，缺少了一款葡萄酒所应该拥有的果香和新鲜度。
臭鸡蛋味
源于大多葡萄酒都会人为地加入二氧化硫(Sulfur)用来灭菌，并以些抑制氧化作用。在葡萄酒的发酵过程中，二氧化硫发生了还原反应而产生Sulfur。而少量的还原反应，其实是葡萄酒复杂香气来源之一，被人们称之为矿物质味，当然过量了就另作别论。
氧化味
葡萄酒受到了过度氧化，除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外，也会产生乙醛和乙酸气体。乙醛闻起来就像是过熟的苹果、甜玉米的味道，而乙酸则当然是醋的味道。这种氧化味非常让人不快，过度氧化的葡萄酒也不适合饮用了。
经典葡萄品种的独特香气
一款健康的、没有缺陷的葡萄酒，因为葡萄品种、酿造工艺和陈年方式的不同，通常可以区分成三类香气，分别是品种香或果香、发酵香或酒香、成年香或醇香。而以下是一些常见品种的香气，大家又可以下次闻香时如果遇上困难就拿出来做做配对。
通常白葡萄品种都带有浓郁的水果、白色花朵和蜂蜜的芳香。
霞多丽(Chardonnay)：苹果，凤梨，黄油，香草，椰香，柑橘
长相思(SauvignonBlanc)：植物香气，青草，青椒，芦荟，高酸度
红葡萄酒似乎都能散发出深色水果的香气。
赤霞珠(CabernetSauvignon)或美乐(Merlot)：黑莓、红莓、樱桃、黑醋栗、巧克力、咖啡、茶、烟草或烟熏。
黑皮诺(PinotNoir)：红莓、草莓、紫罗兰和玫瑰。
为什么我闻不到?
以上经典香气之说其实是只作参考，因为每个人的记忆不同，对于葡萄酒的感受也不同，所以别人闻到，你闻不到并不有高低之分，大家也只是用自己的方法在品味葡萄酒。但有时候闻不到酒的香味也会有以下原因：
一、葡萄酒还没有苏醒，特别是有陈年潜力的葡萄酒，品味的时候不妨缓慢一点;
二、温度不对，葡萄酒不是可乐，不是越冻越好，温度太低，的确有清脆口感，却换来香味的不抑压，让葡萄酒失色了，所以要留意温度呢!
你喝的真的是香槟吗?先让我们好好认识什么是香槟。会这么说是因为香槟有个名为起泡酒的亲戚，因为两者喝起来都有气泡口感，但价格却天差地远，因而造成不少误会。至于为什么会有这样的差异，让我们继续看下去就知道了!
一说出香槟这个名号，就立马让人联想到高级、精品这类词汇，价格因而翻上好几倍的也不在话下，但要享有这个头衔，必须满足两个条件：在法国香槟区生产、使用瓶中二次发酵，而只要不满足其中一个条件，就不能称作香槟。第一个条件很好理解，不过什么是瓶中二次发酵?
瓶中二次发酵
一般的起泡酒，会先在不锈钢桶发酵后才装瓶，但香槟和高级起泡酒，则是先装瓶后发酵。后者的酿制方式繁琐，而且需要人工处理，过程费时、成本和难度也较高，但一般公认品质较好，这也是为何香槟会比起泡酒更贵。
其过程为先往干型的基酒中加入糖和酵母，再将其装瓶密封进行第二次发酵。在发酵过程中，由死去的酵母堆积而成的酒泥会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包等酵母自溶(YeastAutolysis)的香气。同时，发酵过程中产生的二氧化碳也因环境密闭无法散发而溶解于酒液当中，这就造就了起泡酒独特的气泡特征。
其实在香槟产区之外，还有很多产区也用瓶中二次发酵法打造出了富有特色的起泡酒。如：西班牙卡瓦(Cava)、法国起泡酒(Cremant)、意大利起泡酒：弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)以及特伦托起泡酒(Trento)。
八月，大批新鲜葡萄已经上市了，这时候，做一些自酿的葡萄酒是许多人的最爱。但是，网上爆出自酿葡萄酒甲醇超标、细菌超标导致中毒等说法，让人对自酿葡萄酒的安全问题产生质疑。我们难道真的不能自酿葡萄酒了吗?今天知力君将邀请专家和您聊一聊自酿葡萄酒的问题。
1.自酿葡萄酒会被细菌污染吗?是否对身体有害?
细菌广泛存在于自然环境中，很难完全杜绝。在自酿葡萄酒过程中，也是极有可能存在细菌的。是否会对人体产生危害，具体要看存在的细菌是什么，有多少?如果不是致病菌，通常不会有什么危害。如果是致病菌，且达到危害水平，那么就可能对人体产生危害。
实际上，如果灭菌不彻底，或者操作不规范，很有可能混入一些对人体有害的致病菌。
2.网传自酿葡萄酒易使甲醇超标导致中毒，这是真的吗?
植物组织在发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的。因为，植物细胞壁中含有果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化，酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。所以，葡萄酒发酵过程中的确会产生甲醇，不论是自酿还是工业化生产都会产生。
不过，相比自酿，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。
而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。
但是，如果说自酿葡萄酒的甲醇一定超标，使人中毒，那倒也不是这样的。实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。所以，也不一定会使人中毒。
3.自酿葡萄酒该如何处理，才能很好地除菌?
在自酿之前一定要先找专业人士请教，或者找一本靠谱的、专业的书，先把方法学会，不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的，如果盲目自酿，很可能浪费时间、浪费葡萄，还酿不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些环节出错，比如灭菌不足，还可能埋下安全隐患。
因此，一定要注意合理操作，确保操作规范、灭菌彻底。灭菌首先应该做到在酿造过程中，每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理，不要给有害菌留下可乘之机。
4.自酿葡萄酒的主要危害是什么?
自酿葡萄酒的主要危害在于可能的杂菌污染，因为葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这往往是自酿葡萄酒普遍存在的问题。
5.自制发酵食品，我们应该注意哪些食品安全问题?
生活中我们会自制许多发酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在发酵过程中我们无法完全杜绝细菌的存在。但是，只要菌落总数在合理范围内，不是混入杂菌，尤其是致病菌，倒也不一定有危害，大家不要太担心。
第一，注意避免混入杂菌，尤其是致病菌。
比如肉毒杆菌。目前，我国引起肉毒杆菌中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、臭豆腐等，每年都会出现自制食品导致的肉毒毒素中毒事件。
自制食品其实是一件技术含量不低的事情，要自制的话，为了安全，一定要好好看看自制发酵食品的关键步骤，对每一步的安全隐患都有所了解，尽量做到避免这些安全风险。
另外，在吃的时候，最好是尽量加热熟透，这样也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的风险。
第二，注意亚硝酸盐。
家庭自制的一些发酵食品，如泡菜就可能存在亚硝酸盐的风险。常见泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右，这个因温度、盐度、蔬菜的种类等一些因素有关，一般认为一个星期左右达高峰。然后，再过10天左右，亚硝酸盐的含量就趋于平缓了。所以，一般推荐腌菜要等到15-20天左右吃。如果自制发酵泡菜，一定要腌透了再吃。
最后，喜欢自酿葡萄酒的朋友们，只要你在酿制过程中严格按照操作流程做好灭菌处理，避免混入其他致病菌，就一定能够酿造出香醇的美酒!不过一定要小心操作呦!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新
