波特酒与普通的葡萄酒不同,所有类型的波特酒都具有丰富、浓郁、持久的香气和风味特征,其酒精含量也高于普通的葡萄酒,通常为19%-22%。按照甜度和颜色的不同,波特酒可以分为多种类型。
一、年份(Vintage)
年份波特是一种采用单一年份收获的葡萄制作而成的品质优良的葡萄酒。它被认为是“波特酒之王”,其产量只占到波特酒总产量的一小部分。
这种酒的装瓶时间,一般为葡萄采收后第二年的7月1日到第三年的12月31日之间。虽然这种酒在装瓶后可以立即饮用,不过生产商通常还是会将其先在地窖中存放一段时间,有时最长能达到40年。
这种酒的颜色很黑,酒体饱满,在瓶中陈酿后其口感会变得非常柔顺。
单一酒园(Single-Quinta)与年份波特酒的生产过程相同,但是来自一家单独的农场。
在葡萄牙,波特和杜罗河葡萄酒协会(Instituto dos Vinhos do Douro e Porto,简称IVDP)负责识别和分类“年份波特酒”。
二、根据陈酿类型的不同,波特酒还可以分为其它几种类型。
宝石红(Ruby)
这种葡萄酒的颜色与红宝石相类似,因此被称为宝石红波特。这是因为其陈酿的过程中很少或几乎没有受到氧化的影响(通常在橡木桶中放置的时间不超过3年)。这是一种年轻、酒体饱满、果香味丰富的葡萄酒。
宝石红珍藏(Ruby Reserva)
这一分类适用于茶色波特和宝石红波特。相比宝石红波特酒,宝石红珍藏波特酒更芳香、更圆润、结构更复杂。在生产调配的过程中,筛选也会更为仔细。
茶色(Tawny)
调配而来的葡萄酒,通常会在旧木桶中放置3年左右。这些旧木桶不会赋予葡萄酒任何橡木的特色。在陈酿的过程中,生产商会进行几次分离操作,来促进氧化以及赋予葡萄酒金黄的色泽。
茶色珍藏(Tawny Reserva)
这一分类适用于茶色和宝石红葡萄酒。茶色珍藏波特酒比茶色波特品质更高,根据生产方式的不同,其色调也存在一些差异,包括红色、近似红宝石色、褐色以及类似最老的茶色。茶色珍藏是由酒龄为5-7年的陈年酒调配而成。
酒龄名称(Age designation)
品质较好、经过允许的波特酒可以采用年龄来标示。一般包括:10年、20年、30年和40年。这种黄褐色的波特酒是由多个不同年份采收酿制的葡萄酒调配而来,这样可以增加葡萄酒的感官特征(如颜色、香气和风味)。在木桶中的陈酿过程是可变的,瓶标上的酒龄对应的是调配中不同葡萄酒的平均年龄(会采用2个或以上的葡萄品种进行混合)。
谷物波特酒(Colheita)
这种酒是指由单一年份收获的葡萄生产的品质较好的茶色波特酒。这种酒至少会在橡木桶中陈酿7年。由于长时间陈酿,酒中新鲜的水果香气会发生氧化而变成酒香(bouquet,一种香气),包括干果、木材及香料等香气。
迟装瓶波特(Late Bottled Vintage,简称L.B.V.)
具有良好陈酿潜力的品质较好的波特酒。其葡萄原料的采收时间较晚,是由这些采收后酿成的不同葡萄酒调配而成。陈酿过程在大发生在大(vat)、橡木桶或极其缓慢的氧化会在不锈钢罐中进行。这种酒的装瓶时间在葡萄采收后第4年的7月31日至第6年的12月31日之间。
在晚装瓶波特酒中还可以找到“Envelhecido em garrafa”或瓶中成熟波特酒(Bottle Matured Port)。这是一种高品质的波特酒,至少会进行3年的瓶中陈酿,因此可能会产生一些沉淀。
“沉淀”波特(Crusted)
这是一种高品质的葡萄酒。它是由不同年份酿制的葡萄酒调配而成,在装瓶前会进行3-4年的橡木桶陈酿。此种葡萄酒独有的特征是瓶壁上会有沉淀。
桃红(Rosé)
桃红波特酒是一种最新的波特酒。它是一种新鲜、顺滑、万能的波特葡萄酒。粉色来自于非常浓郁的红葡萄,以及除成熟之外的生产过程。
白色(White)
白色波特酒的甜味和陈酿过程,不同于其它的波特酒。其中,最年轻的酒通常可以在吃饭初时饮用。最老的酒则是经过了很长的陈酿过程,风味浓郁,可以作为餐后酒饮用。白色波特酒的甜度分为4类:特干(Extra Seco)、干(Seco)、甜(Doce)和眼泪波特酒(Lágrima)。
白色珍藏(Reserva White)
这是一种品质更高的白色波特酒,它是由经过至少7年橡木桶陈酿的酒调配而成。它的色泽为金黄色,味道非常持久。
在分析葡萄酒的香气时,通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香
在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒,在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时,应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种,或者将酒杯放在品尝桌上,弯下腰来,将鼻孔置于杯口部闻香,或者将酒杯端起,但不能摇动,稍稍弯腰,将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法,可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气,第一次闻香闻到的气味很淡,因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气,因此,第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香
在第一次闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的物质的释放,进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段:
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。
第二阶段是摇动结束后闻香,葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润,并使其上部充满了挥发性物质,使其香气最浓郁,最为优雅。
第二次闻香可以重复进行,每次闻香的结果一致。
第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话,第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口,上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后,应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
葡萄酒中为什么有这么多香气,是人工添加的香精吗?你可能也问过这样的问题,但事实果真如此吗?其实不然,根据葡萄酒中的香气来源,大体可以分为 “Aroma” 和 “Bouquet” 两类香气。
前者主要形容由葡萄本身带来的香气,常称为一类香气(Primary Aromas);后者则主要指在葡萄酒的酿造和陈年过程中发展出来的香气,常称为二、三类香气(Secondary and Tertiary Aromas)。
1、Aroma:一类香气
在酿制过程中,每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气,这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身,主要包括果香、草本或花香味,具体如下:
常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;
常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;
常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
以大家最熟悉的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为例,这种葡萄酒中的一类香气常包括经典的黑醋栗风味(果味),有时候还带有薄荷(草本味)和紫罗兰(花香)的香气。
值得一提的是,一类香气不容易长久保持,常随着陈年而逐渐消失或者转化。不过在葡萄酒年轻时,一类香气是区别不同品种的关键因素。
当然,这些香气分子在不同品种中的浓郁度不同,不过和人们在真实水果中闻到的香气却颇为一致。例如,你在草莓酱中感受到的香气和你在一杯加州巴贝拉(California Barbera)中闻到的草莓酱香是一样的。
2、Bouquet:二、三类香气
(1)二类香气
二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程,因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中,会产生许多香气物质,如干型香槟(Champagne)中常带有类似发酵面包或酵母的气味。
此外,二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵(MLF)所带来的坚果和黄油香味,以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。
其它常见的二类香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。
(2)三类香气
三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气,当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后,就会发展出独特的陈年香气来,如榛子和烤花生的香气。
此外,当酒液在橡木桶中陈酿完成后,就会带来许多经典的橡木味,如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。
还有一种极少被人提及的三类香气来源:当你特意对葡萄酒进行加热或烹调后,葡萄酒就会马德拉化(Maderization),它会使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互发生反应,进而转变为棕色或焦糖色。
如果你吃过烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋葱汤的话,你就会很熟悉这种香气。虽然它在普通葡萄酒中不太常见,但在著名的加强酒马德拉(Madeira)中却很普遍。
此外,在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等三类香气;陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。
其它常见三类香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。
葡萄酒的香气(Aroma)又被称之为葡萄酒的风味或味道。葡萄酒的香气复杂且多样,它是由数百种物质参与构成的,这些物质不仅气味不同,而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用,使得气味更为多种多样。
葡萄酒香气的来源
1、葡萄品种:世界上的葡萄品种成千上万,每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。
葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质,会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说,它所产的果实越多,每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
2、风土:“风土”是一个很复杂的概念,一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统,包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素,这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累,从而影响到最终酿成的葡萄酒。
风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中,会产生非常明显的香气和风味差异,而有些品种则不会有这么明显的改变。
3、发酵和陈酿:发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样,酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味,浸皮时间、发酵时间、发酵容器(橡木桶或不锈钢罐)、橡木桶类型(美国橡木桶或法国橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
葡萄酒香气的分类
1、一类香气:主要是指葡萄酒的果香。这种香气主要来自于葡萄品种,例如,赤霞珠有着明显的黑醋栗味,黑皮诺有着经典的草莓味,琼瑶浆有着荔枝味等。一类香气不容易长久保持,会随着酒龄的增长而消失或者转化。
2、二类香气:出自于发酵过程,酵母在把糖转化为酒精的过程中,会产生很多香味物质。
3、三类香气:指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气,在白葡萄酒,可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味;陈年的红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。
1.将葡萄酒倒入酒杯后先不要晃动,就在酒液静止的状态下直接闻酒的香气,这时候闻到的香气是来自于葡萄品种本身的,叫葡萄酒的初级香气。这就叫静止闻香,也叫一次闻香。
2.在一次闻香之后就可以摇动酒杯,这叫摇杯闻香,也叫二次闻香。让酒液在杯中充分旋转,在这个阶段所释放出的气味,不论是精致的或是粗糙的,都会很显着的散发出来,而且弥漫整个酒杯,这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。
3.还有一种破坏式闻香,不过一般不常用。如果葡萄酒的酒性过于沉默或封闭,又或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时,用手掌盖住杯口,大力摇晃葡萄酒,然后闻葡萄酒散出来的香味,通过这种激烈的大动作摇动酒杯,去印证不易显露出的气味。
葡萄酒的香气繁多而复杂,在葡萄酒的品鉴中,闻香是最有难度的环节之一。采用上述三种方法来闻酒,感受葡萄酒内在的灵魂,这也是一种享受。
认识干红葡萄酒的功效,需要先了解干红葡萄酒的有益成分。干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。干红葡萄酒含有维他命、糖、蛋白质、氨基酸、葡萄酸、柠檬酸、苹果酸、酚化物、鞣酸、黄酮类物质,还含有Vc、Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质。
1、促进消化
葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质,可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩,调整结肠的功能,对结肠炎有一定疗效。
2、预防心脑血管病
干红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高,而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢,所以能有效的降低血胆固醇,防治动脉粥样硬化。
3、美容养颜作用
常饮干红葡萄不仅能帮助减压,干红葡萄酒中的白藜芦醇、花色素苷和丹宁等多酚类化合物,这些物质具有抗氧化防衰老的作用,包括延缓皮肤的衰老,使皮肤少生皱纹。葡萄酒含有各种维生素达六七种之多,其中维生素B12能促进红血细胞成熟,有一定的补血作用。
4、缓解疲劳
葡萄酒具有营养性能,其化学成分较齐全,是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源,可供给人体一定热量。所含的硫胺素,可恢复疲劳、兴奋神经。
5、调节女性痛经
在正常情况下,如果能够保证每天晚上临睡前喝上一小杯红葡萄酒(约100-150ml),不仅可以保护心血管,对调节痛经也具有一定的预防效果。
干红葡萄酒除了以上几种功效外,还对某些疾病有辅助治疗的作用,如:防治肾结石、预防乳腺癌、抑制脂肪吸收、防治感冒、防治视网膜变性等。
评价葡萄酒大致从三方面入手:色泽、香气和口感。美好的香气使人愉悦,这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一,此外口感是决定葡萄酒品质的关键因素,口感包含酒体、结构和质感。
葡萄酒的香气评价
香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气,这是来自葡萄品种本身的香气。如博若莱的佳美葡萄酒,常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。有的葡萄酒也会带有植物类香气,如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道,长相思中的青草香气,雷司令常见的柑橘类香气。
适合陈酿的葡萄酒,随着橡木桶中的陈酿时间的增加,会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。如里奥哈的特级珍藏,常会出现香草、烤面包、烟草的味道;勃艮第一些村庄级的霞多丽葡萄酒,常出现烤面包、黄油、杏仁等的味道;苏玳的甜白葡萄酒,则给人一种非常甜蜜的味道,散发出蜂蜜、蜜饯、干果等的味道。葡萄酒中的香气越复杂,变化越丰富,葡萄酒的评价也会更高。
葡萄酒的口感评价
当你喝进一口葡萄酒时,先不用急着咽下,可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。口腔舌头与酒液接触,带给人们最直观的感受,从入口到咽下或吐出来,分前、中、后味,每一个阶段都有不同的味道。舌尖最敏感的是甜味,舌头上部会感觉到涩味,两端常感觉有酸味。
口感的评价,很重要的一点是平衡(无论红葡萄酒还是白葡萄酒),即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说,是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味,单宁带给人酸味和涩味;酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调,这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
酒体的厚重轻盈也关系到葡萄酒的口感,这是个很抽象的词,厚重的酒体使得葡萄酒在口腔里的重量也重,而轻盈的酒体感觉起来也比较轻。质感通常是酒在口腔内的触感,经常有些带想象色彩的形容词来表示,比如油一样的(oily),脆的(Crispy),天鹅绒般的(velvety),丝绸般的(silky)等等。
葡萄酒的结构是对于葡萄酒口感的总评价,是对葡萄酒的整体印象,按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
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