冰酒，冰葡萄酒的简称，最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。
经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利、加拿大、法国才有生产。而中国的冰酒发展在大环境的影响下则成为冰酒界最璀璨的明星。
加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。
酿造冰酒对自然条件要求苛刻，很多葡萄酒产区虽然能生产高质量的干型葡萄酒或普通甜型葡萄酒，但其生态条件要么冬季不够寒冷、要么冬季太寒冷或者太干燥而无法实现冰酒的酿造。
像法国、意大利、西班牙、澳大利亚等主要的葡萄酒生产国都因为冬季气温不够低，无法使葡萄结冰而无法酿造冰酒。即使德国，也经常遇到葡萄无法结冰而只能做成普通的晚采葡萄酒的无奈，更有甚者遇到糟糕的年份整个葡萄园甚至会颗粒无收。
目前，海外只有加拿大、德国、奥地利等少数几个国家和地区能够进行冰酒的酿造，而且产量非常稀少。
在德国平均每3~4年才有一个冰酒年份。因此，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右)。目前全球采用传统工艺酿造的真正意义上的冰酒的产量仅有1000吨左右，而全球葡萄酒的总产量为2800万吨左右，也就是说在14000瓶葡萄酒中，才能找到一瓶冰酒，冰酒的珍贵难求可见一斑。
酿造工艺复杂。
冰酒对于酿造工艺的要求堪称苛刻。主要有三大难点：压榨取汁难、启动发酵难、结束发酵难。
酿造冰酒风险极大。
酿造冰酒是一个“听天由命”的过程，风险从后熟过程就已经开始。挂在枝头的葡萄要面对自然脱落的损失、鸟兽昆虫的侵害、-8℃的洗礼……
如果年份不好，冰葡萄可能颗粒无收。
自然条件的苛刻和等待葡萄酒结冰过程中的巨大风险，是冰酒产品稀少和价格昂贵的主要原因，但当芳香四溢、清纯香甜酒液让你每一个感官细胞得到充分愉悦的时候，你酒会发现所有的等待和冒险都是值得的。
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葡萄酒在发酵过程中，酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，自然喝到的葡萄酒会酸，但也不是全部的葡萄酒都是酸的。
根据含糖量，葡萄酒可以分为四种类型。这四种类型为干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒是指含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒；
半干葡萄酒是指含糖量大于干葡萄酒，一般情况下含糖量最高为12.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒；
半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒，含糖量最高为45.0g/L的葡萄酒；而甜葡萄酒则是指含糖大于45.0g/L的葡萄酒，这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。
甜型葡萄酒虽然含糖量很高，但由于甜度高的葡萄酒往往酸度也高，所以如果酸甜度平衡的话，口感并不会很腻。
一款葡萄酒的味道好与否并非由其价格所决定的，各种各样的原因导致了葡萄酒高低不等的价格。选择葡萄酒最主要还是选择合适自己的葡萄酒，要在自己喜欢的口感、风味上选择自己。
很多人在谈论葡萄酒时，总会认为价格低的葡萄酒不是不好喝就是假酒。其实葡萄酒的价格有高有低，高到如几万元一瓶的拉菲葡萄酒，低的也有几十元一瓶的三四级酒庄的葡萄酒。这样悬殊的价格差异是如何形成呢?
葡萄酒的价格除了取决于酒庄的等级和品牌外，最大的原因在于葡萄酒的酿造方面。优质葡萄酒是采摘经过精心培育的葡萄经过传统的酿造工艺酿制成葡萄酒。由于酿造葡萄酒的工艺复杂且很费工夫所以价格也相对比较高，虽然每个酒庄都有一定规模的葡萄园，但葡萄酒生产的数量有限。每年能上市的葡萄酒数量都比较少，有的酒庄一年生产一万瓶葡萄酒但仅有几千瓶葡萄酒可以上市。这种稀有性决定它的高价格。
尽管如此，但并不代表葡萄酒的价格和味道就一定能成正比。有些葡萄酒被著名鉴定专家评以高分而人气飙升，价格也跟着高涨。比如葡萄酒专家罗伯克。帕克所评于8分高分的葡萄酒。还有的葡萄酒出于投机目的也会被人用难以想像的高价交易，比如带有传说性质的罗曼尼康帝。还有的以稀缺产量为主的葡萄酒也会被标以昂贵的价格。
由此可见，一款葡萄酒的味道好与否并非由其价格所决定的，各种各样的原因导致了葡萄酒高低不等的价格。有些葡萄酒价格适中，风味口感也很不错，选择葡萄酒最主要还是选择合适自己的葡萄酒，要在自己喜欢的口感、风味上选择自己能接受的消费价格。这不仅是一个寻找珍品的过程也是一种品饮葡萄酒的乐趣。
勃艮第葡萄酒为什么这么贵？
勃艮第种植葡萄的历史，至少可以追溯到公元前1世纪。那时候，居住在地中海及希腊的高卢人，开始将葡萄种子从瑞士传到法国的勃艮第，勃艮第成为了最早种植葡萄的法国产区之一，比法国著名的波尔多（Bordeaux）产区还要早。
中世纪，勃艮第的西多会修士（Cisterciens）就已经在为酿造优质的勃艮第葡萄酒而不懈努力。他们坚信只有最好的土地才能酿造出最完美的葡萄酒，亲自品尝和试验了勃艮第不同土地的土壤，最后筛选出了最适合种植葡萄的土地，进行葡萄栽培种植。勃艮第也是最早使用橡木桶技术的产区，其栽培、酿造和陈年工艺都处于领先水平，比波尔多酿酒历史还要早上几百年。
勃艮第葡萄酒比波尔多葡萄酒带有更强烈的贵族气，这跟勃艮第葡萄酒一直都备受皇室名家的喜爱，被指定为法国宫廷用酒不无关系。在法国大革命爆发之前，“太阳王朝”极尽奢华，国王与侍臣、贵族和各国使节日日夜夜酒食征逐，而这些“御用”葡萄酒都是来自勃艮第产区。当时，波尔多葡萄酒还只是中产阶级及商人的饮用酒。
大革命爆发后，赫赫有名的拿破仑大帝也非常钟爱勃艮第香贝丹（Chambertin）红葡萄酒。备受皇室和贵族宠爱的勃艮第美酒从此名气在外。
高贵娇气的葡萄品种：黑皮诺
勃艮第人崇尚单一品种的酿制方法，而非波尔多流行的混酿法，葡萄的天然品质将更大程度上影响到成酒质量。黑皮诺葡萄是勃艮第主要的红葡萄品种，非常难种植，其果皮非常薄，易受灰霉菌的侵扰，面对恶劣气候条件时非常脆弱，容易破裂腐烂发霉，就如同是皇室中精心照料的小公主，受不了一点委屈，需要特别全身心的照料。因此，需要精心培养的黑皮诺种植成本极高，一不小心就会导致产量减少。
独树一帜的栽培方式
勃艮第采用全世界独一无二的栽培方式：葡萄栽培间距为1米。
（1）这种栽培方式能够迫使葡萄的根部为争夺养分而朝纵深方向生长，如此一来葡萄吸收了土地深处的丰富矿物质，促进葡萄果实营养和风味更加集中浓郁，使其葡萄酒品质更为优异。
（2）这种栽培方式导致种植者不能用大型机器，需要购买更小型的机器，且基本上很多栽培农作多为手工进行，生产成本增加。
（3）这种栽培方式导致采收时需要纯手工采收，从而大大增加了成本，但能精确筛选出更优质的葡萄果实，剔除掉成熟度不好的果实或病果烂果，使酿出的葡萄酒品质更加优异。
极致“风土”酿成的葡萄酒
葡萄酒品质三分靠工艺，七分靠葡萄。葡萄果实品质很大程度决定了葡萄酒果实品质，而葡萄果实品质却很大程度由“风土”决定。能完美体现“风土特质”的葡萄酒才算是一款好葡萄酒。
从中世纪，西多会修士就不断研究风土，亲自品尝和试验了勃艮第不同土地的土壤，最后筛选出了最适合种植葡萄的土地，进行葡萄栽培种植。在如此精心的研究下，勃艮第形成了1,200多种不同的土壤环境，形成了100个左右AOC子产区，不同地块甚至同一地块不同位置采收的葡萄酿出的葡萄酒品质也完全不同。几乎每款葡萄酒都能体现出“风土特质”，品质和个性都优异，从而使葡萄酒价格更加昂贵。
高昂的土地成本
世界上绝大多数产区，酒庄都可以随意扩张自己的葡萄园，贴上酒庄的酒标销售，而勃艮第产区的种植方式、品种和产量都有明确规定，整个勃艮第产区面积都固定，难以扩建，因此，每块地都是寸土寸金，均价也是不断攀升，绝对可比肩世界上最贵的土地。
根据法国管理农业用地交易的机构赛弗（Safer）所公布的数据显示，勃艮第特级葡萄园的均价达到435万欧元/公顷，有些顶级葡萄园价格达1千万欧元/公顷，而波尔多最顶端的波亚克（Pauillac）产区均价也只有200万欧元/公顷，圣爱斯泰夫（St-Estephe）均价为35万欧元/公顷，而圣埃美隆（St-Emilion）均价只有22万欧元/公顷，因此优质勃艮第土地成本是其他顶级产区的几倍甚至是几十倍。
因此，这么昂贵的土地成本，自然出产的葡萄酒成本也是比其它产区高不少。
产量稀少
勃艮第葡萄种植面积大约为2.5万公顷，而波尔多的葡萄种植面积超过12万公顷，是勃艮第面积的9倍。因此，葡萄产量比其他顶级产区产量少。
但是这区区2.5万公顷的葡萄园也被瓜分为一小块一小块，一个葡萄园可能有数十个拥有者，每个种植者能拥有的葡萄园面积很小，自然每个酒庄出产的葡萄酒产量就更低。这种原因与著名的《拿破仑法典》有关，该法典关于继承法规定：父母必须平均分配财产给所有的子女，因此葡萄园被越分越小。
就连独占康帝园的罗曼尼康帝酒庄而言，每年康帝园年产量仅为450箱左右，还不到拉菲古堡葡萄酒的1/50，因此，产量稀少，往往销售价格也就攀升上去了。
品质极为优异、陈年潜力极强
勃艮第人忠实于土地，奉献于葡萄酒的精神，致力于酿造优雅、芬芳和体现葡萄园风土的葡萄酒。勃艮第葡萄酒充满着浓郁的花香和果香，口感细腻柔滑，层次变化多端，品质非常优异，是世界上最细腻优雅的葡萄酒之一。
勃艮第葡萄酒除了品质高外，最重要一个特点是陈年潜力极强，很多可以存放20年以上，有些顶级葡萄酒可存放50年以上。在陈年过程中，勃艮第葡萄酒酒体衰退，反而升华，演变成更复杂的深层次香气，口感也变得更加饱满细腻，层次更增添几分韵味。因此，拥有如此优异的品质和陈年潜力的勃艮第葡萄酒，价格自然不便宜。
市场供不应求
勃艮第葡萄种植面积比较小，产量较低，但优异的品质和独特的魅力，使得市场上对勃艮第葡萄酒的需求却与日俱增，供不应求。
尤其对那些优质的特级园（GrandCru）和一级园（PremierCru）葡萄酒，更是各种收藏家和名家竞相追逐的对象，因为特级园葡萄酒产量只占1%，一级园葡萄酒产量只占10%这么点的产量平分到全世界的葡萄酒市场上，也不及波尔多葡萄酒的冰山一角，因此，价格自然节节升高。
收藏和投资价值高
顶级的勃艮第葡萄酒因为陈年潜力强，产量稀少，是收藏的最好佳品，因此，具有强大的投资价值。这类葡萄酒也常是拍卖市场的宠儿，一亮相必将震惊四座。
在2015年的香港苏富比拍卖会上，6瓶来1990年的DRC（罗曼尼康帝，DomainedelaRomanee-Conti）共拍得15.8万美元，平均每瓶价值26,330美元，成为了2015年单批拍卖价格最高的葡萄酒。经过25年后，价格也翻了几倍。
研究多了高端葡萄酒的酿造技术就会发现，这类酒的酿酒师比起人工酵母更为偏爱野生酵母发酵，甚至有的进口商还会认准野生酵母酿造的酒来进口。这并不是故意制造噱头，这里面其实是有科学依据和经验依据的。
麦克拉伦谷(McLaren Vale)的酿酒师詹姆斯·厄斯金(James Erskine)说，“野生酵母在展现地方风味上起着重要作用，因为每个葡萄园的固有细菌和酵母带有它们自己独特的风味/质地/气味特征。”他指出，添加化学物质或水会被稀释甚至破坏当地风土特色。
瓦西利斯(Vaimakis)家族酿酒厂厂主则认为野生酵母更为优质，因为它们包含了葡萄品种的特性以及葡萄在特定小气候(土壤、温度、天气条件)中的生长过程，是风土的一个组成部分。而使用实验室培育的酵母，葡萄必须彻底消毒，从而剥离了有价值的个性。
瓦西利斯解释说，人工培养的酵母无法适应新的环境，是因为它们的菌落在实验室中就已经预先开发出来了。因此，人工培养酵母导致的都是一些单调、不同于葡萄酒的强烈而短暂的香气。而野生酵母发酵的葡萄酒的香气结构则更为复杂、有个性，由其酿造的葡萄酒余味也更为浓郁悠长。
佐治亚州(Georgia)西格纳吉(Sighnaghi-based)山鸡之泪(Pheasant's Tears)的酿酒师约翰·伍德曼(John Wurdeman)也追求生产尽可能反应当地风土的葡萄酒。为此，他认为野生酵母发酵势在必行。
伍德曼解释说，人工酵母是以确保酿酒师完全控制整个发酵过程而培养的，但因为想要特定年份和地点的独特性能够在最终的葡萄酒中得到更多的体现，不介意对发酵过程放松控制。野生酵母发酵是使葡萄酒展现当地真实特性的方式。
此外，他指出，对于许多格鲁吉亚人来说，篡改发酵过程的问题几乎可以被视为亵渎神明。在当地，很多人甚至采取宗教方式来抵制人工添加剂，他们认为上帝已经让葡萄非常完美了。
在分销方面，有一部分进口商选择只进口自然发酵的葡萄酒。纽约的希腊葡萄酒独家进口商艾克提顿(Eklektikon)就是其中之一。艾克提顿的合伙人兼开发经理阿里斯·苏塔诺(Aris Soultanos)说，“我们希望尽可能纯粹和诚实地传播迷人多样的希腊风土特征，而当地野生酵母就是最好的载体。
苏塔诺指出，艾克提顿的主要目标之一是最好通过单独装瓶以提高人们对本土希腊品种的认识。然而，添加统一的的人工酵母可能会完全玷污这一目标。
苏塔诺认为用野生酵母制成的葡萄酒是诚实表现当地风土的基础。当与其他技术透明的种植和酿酒方法(通常是指有机或生物动力农业，不干涉酿造过程，包括温度控制、添加剂、过滤或澄清)相结合时，酿造出的葡萄酒具有不羁的野性。
桑多尔(Sant'Or)葡萄酒的所有者帕纳约蒂斯·迪米特洛珀罗斯(Panagiotis Dimitropoulos)解释说，要真实地表达亚该亚(Achaia)地区的特征，避免受到技术的影响，就必须使用当地野生酵母，人工酵母则无法真实表现当地风土。
他指出，自然发酵的葡萄酒，其香气会随着时间的推移而发展变化甚至改善。而人工酵母发酵的葡萄酒则没有这样的效果，他们一开始就有独特的香气，乍看起来很吸引人，但时间长了香气会慢慢消失。
对于迪米特洛珀罗斯来说，本地野生酵母发酵和有机生物动力农业实践一样，是他表达真实风土的一个重要方式，也是酿造一款成功葡萄酒背后的先决条件。
在希腊的另一个地方，位于雅典郊外的乔治斯家族(Georgas Family)酒庄的庄主迪米特里斯·乔治斯(Dimitris Georgas)也有同样的感受。他认为野生酵母发酵的葡萄酒有更加复杂的香气和口感，而且稳定性更佳，更具有陈年潜力。
乔治斯认为野生酵母发酵是反应风土的一种“非常清晰和明显”的途径，“来自有机农业的、少量或不使用硫磺的葡萄园的野生酵母能够为葡萄酒提供无限的潜力。”
厄斯金从科学层面上抨击了人工酵母高效率，“买来的酵母都在实验室中被培养得高效而统一，并用于在葡萄酒中创造不均匀的风味。而且人工酵母通常被合成以满足促进芳香剂的需要。
“人工酵母可以提供更快速可靠的发酵过程，也因此需要添加磷酸二铵(di-ammonium phosphate)或磷酸一铵(mono-ammonium phosphate)和其他营养素。他强调说这会推动葡萄酒以不自然的速度进行发酵，为在葡萄酒中工作的酵母创造了一个充满压力的环境。
厄斯金还指出，相反，野生酵母在整个发酵过程中允许大量的细菌和酵母存在，从而产生多样、复杂的风味，这样酿造的葡萄酒无需使用防腐剂。他认为风土最有趣的地方就在于来自不同地区的葡萄酒有各自独特的活力感，打开我们的感官就能感受到。人工酵母酿造的的葡萄酒有酵母带来的味道，均匀却缺乏质感。
伍德曼诗意地将自然发酵类比抚养孩子：就像给予孩子自由和信任而不是时时掌控一样，他认为对待葡萄酒也应尊重其天性，给予足够的空间自然发展。伍德曼认为酿酒师只需决定何时采摘、如何修剪和选择各种农业技术，至于其他的，“我们越让葡萄自己自由发展，葡萄酒中的个性就越多。”
伍德曼认为只要农业活动是有机的，就会促进水果建立更强的免疫系统。但使用除草剂和化学物质种植的葡萄通常不适合野生酵母发酵，因为只有自然生长的葡萄，其葡萄皮上的酵母才能强壮。大多数化学种植的葡萄更偏爱人工酵母，因为根据他们的经验，这种葡萄无法自然发酵。
所以他的建议很简单——农场应以不需要操纵发酵的方式种植葡萄。通常只要正常耕种，土壤和葡萄中的免疫系统就会有很多细菌和酵母，那么果实中的野生酵母就足以将葡萄汁转化为酒精。
最后，苏塔诺完美地总结了一点，野生酵母发酵是一种诚实、公平、透明地与葡萄酒饮用者沟通的手段。从葡萄园到酒商，整个过程都对消费者没有任何欺瞒。他说，使用野生酵母是这种透明式沟通的一种方式。
以上酿酒师和进口商都认为野生酵母优于人工酵母。但其实它们各有利弊，人工酵母也不是一无是处：人工酵母发酵速度快、稳定而且酿造的酒具有较强的稳定性和一致性，便于酿酒师完全掌控整个酿造过程。只是因此酿造的葡萄酒味道会很相似，缺乏个性。
而野生酵母在酿酒过程中需要酿酒师精心监控确保发酵过程不出纰漏，发酵更慢，而且发酵结果难以预测。但运用得好就能酿造出更能表现当地风土特征的个性葡萄酒。我想这大概就是为什么优秀的酿酒师都偏爱野生酵母了，毕竟没有挑战的酿造任务怎么能表现出他们的优秀呢?
贵腐酒的贵腐菌是什么？
世界上有许多种生产甜酒的方法，名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌，这是一种神秘的真菌。据说，人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去，某酒庄的庄主酷爱打猎，在一次出发去狩猎时，他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后，才发现酒庄100多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌，眼看一年的劳作就要付诸东流，他不甘心。为了尽可能地减少损失，他像往常一样采摘葡萄进行发酵，出人意料的是，这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型，也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
当然，并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄，对于酒农来说，可谓是全凭老天爷心情吃饭，要想一年的努力不白费，就必须满足5个条件：
（1）葡萄园里有贵腐菌；
（2）种植的是易感染贵腐菌的葡萄；
（3）葡萄已成熟；
（4）有一个潮湿多雾的清晨；
（5）以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。达到成熟后，为了诱发贵腐菌的滋生，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而它还得期盼一个温暖干燥的白天，这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿，那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病，使酒农一年的劳作打水漂。
贵腐菌有2种非常重要的作用：
（1）浓缩糖分
在气候理想的情况下，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少，糖分浓度就会提升，这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。
（2）增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下，这种葡萄酒口感更加甜润顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
你知道德国的甜型雷司令(Riesling)和波特酒(Port)是怎么来的吗?是不是认为在葡萄酒里加入白糖，搅拌均匀后就成了甜葡萄酒?这都是谣传!这不，很多人都认为葡萄酒的原料是葡萄和水，但事实上，葡萄酒是完完全全全用葡萄汁(没有添加任何的水分)发酵而成的。甜葡萄酒中的糖分也是完全来自于酿酒葡萄，在绝大部分情况下，甜葡萄酒是不允许人工加糖的。同是用葡萄汁发酵而成的，为什么有些葡萄酒是干型的，而有些是甜型的?甜葡萄酒到底是怎样来的?
葡萄酒甜与不甜跟剩余糖分有关
众所周知，葡萄中含有大量的果糖或葡萄糖。在发酵的过程中，酵母会把葡萄中的糖分转化成酒精、二氧化碳和热量。而成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是剩余糖分(Residual sugar，RS)。葡萄酒中剩余糖分少，它就是干型的，口感不甜;若剩余糖分多，它就是甜型的，口感甜蜜。
甜葡萄酒是怎样炼成的?
在大部分情况下，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，发酵过程一直要持续到酵母将所有的糖分转化成酒精，并且没有可尝出的糖分，这也是为什么世界上大部分葡萄酒都是干型的。要酿出甜葡萄酒，通常有 3 种方法：添加烈酒强化发酵酒液的酒精度，中断发酵;使用特殊的、糖分浓缩的葡萄来酿酒;加入甜的液体，如浓缩葡萄汁。
1中断发酵
如果在酵母将所有的糖分转化成酒精前就中止其发酵过程，最终成酒中剩余糖分含量高，酿造出来的就是甜葡萄酒。中断发酵最常用的方法是往发酵酒液中添加蒸馏性烈酒，一般是白兰地(Brandy)，以提高发酵酒液的酒精度。因为酒精度达到约 15%ABV 的时候酵母就无法存活，强化发酵酒液的酒精度以中断发酵是非常有效的一种方法。当然，用烈酒强化出来的甜葡萄酒，酒精度较高。许多甜葡萄酒都是用这种方法酿造的，包括著名的波特酒、马德拉酒(Madeira)、天然甜酒(Vin Doux Naturels，VDN)。
2浓缩葡萄中的糖分
大多数优质的甜葡萄酒，都是通过浓缩葡萄中的糖分酿制而成的。因为葡萄中的单位含糖量特别高，即使是一直发酵到酒精将酵母杀死，酒液中也还留有大量的糖分。不过，在此过程中，葡萄浓缩的不仅仅是糖分，就连风味物质和酸也浓缩了，所以用这种方式酿出来的甜葡萄酒一般酒体偏饱满，甜度和酸度均衡，结构层次复杂，风味浓郁。怎样使葡萄的糖分得到浓缩呢?其中一种方法是利用贵腐霉菌的侵染来实现;另一种方法是使葡萄脱水;第三种方法是冰冻葡萄。
(1)贵腐葡萄
很多人都会觉得不可思议，感染了霉菌的“烂葡萄”怎么可以用来酿酒呢?而且酿出来的酒还叫贵腐甜白葡萄酒，它怎么“贵”了?其实这是因为这种特别的霉菌对人体完全无害，还能让葡萄皮变软，刺透葡萄表皮，加快葡萄中水分的蒸发，从而浓缩葡萄中的糖分、风味物质和酸，酿出的酒风味复杂、独特，是不可多得的好酒，所以，这种特别的霉菌就被人们称为贵腐菌。
要得到贵腐葡萄要同时满足多个条件：一个完全没问题的成熟期以保证葡萄的完全成熟和健康;多雾潮湿的清晨促进贵腐菌的生长和传播;温暖干燥的午后加速葡萄中水分的蒸发。因为这些苛刻的条件，只有极少数的葡萄酒产区能够生产贵腐甜白葡萄酒，而且也不是每一年都可以生产。世界上优质且著名的贵腐甜白葡萄酒包括法国的苏玳贵腐甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊阿苏贵腐甜白(Tokaji Aszu)以及德国的枯葡逐粒精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese，TBA)。
(2)风干葡萄
将及时采摘的健康成熟的葡萄放在干燥通风处使葡萄脱水，能得到糖分浓缩的风干葡萄。用来风干的葡萄既可以白葡萄品种，也可以是红葡萄品种。根据葡萄品种的不同，需将葡萄放在稻草堆、托盘上，或挂在房梁、架子上自然风干几周甚至几个月，直至葡萄干缩。法国的稻草酒(Vin de Paille)、西班牙的佩德罗-希梅内斯雪利(Pedro Ximenez)以及意大利的雷乔托甜酒(Recioto，大部分雷乔托甜酒都是用红葡萄品种酿成的甜红葡萄酒，别具风格)便是典型的以风干葡萄酿制而成的甜葡萄酒。
(3)冰葡萄
健康的葡萄(不能感染到贵腐菌或其他霉菌)一直留在葡萄藤上，直到冬季到来，葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的条件下自然结冰后再进行采摘。注意，葡萄一定要留在葡萄藤上，将葡萄采摘下来运到寒冷的地方自然冰冻或在酒厂内人工冰冻都不行。采摘下来的冰葡萄在冷冻的状态下轻柔压榨，因此葡萄中结冰的水分可以被除掉，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。以这种方式酿出来的甜葡萄酒叫冰葡萄酒(Ice Wine/Eiswein)。
冰葡萄酒的酿造取决于地理位置，目前冰葡萄酒主要产于加拿大、德国和奥地利，而且也不是每年都可以酿造。因为冰葡萄酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造，所以它具有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。
3加入甜的液体
向葡萄酒中添加糖分使其变甜是不允许的，然而可以使用甜的液体来增加葡萄酒的甜度，如加入未发酵的浓缩葡萄汁。典型的例子是在雪利酒(Sherry)中，雪利酒是在发酵完成后才用烈酒强化酒液的，所以口感多为干型。除佩德罗-希梅内斯雪利外，传统的菲诺雪利(Fino)、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)、欧罗索雪利(Oloroso)等都是干型的。往干型雪利中添加佩德罗-希梅内斯雪利、烈酒与浓缩葡萄汁的混合液体或浓缩葡萄汁就可以得到甜型雪利酒，如淡奶油雪利(Pale Cream)、中甜雪利(Medium Sherry)和奶油雪利(Cream)。
众所周知，葡萄酒是个有生命的个体，也需要氧气进行“呼吸”。
缓慢而主动的“呼吸”有利于葡萄酒发展出丰富复杂、令人愉悦的氧化型香气，这类葡萄酒具备氧化性特征，我们称之为氧化型葡萄酒(Oxidative)。
快速且被动的“呼吸”会让葡萄酒结构失衡，正如吃剩的苹果或牛油果被氧化口感变坏，这类葡萄酒也会变得很难喝，我们称之为被氧化的葡萄酒(Oxidized)。
那么，为什么被氧化的葡萄酒很难喝，氧化型葡萄酒却好喝呢?
葡萄酒为什么容易被氧化?
为什么葡萄酒那么容易受到氧气的影响呢?白酒就没那么容易氧化啊。这是因为葡萄酒中富含单宁、多酚类物质、花青素和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气、口感、颜色均发生变化。
单宁、多酚类物质和花青素氧化会发生各种化学反应，大分子可能会分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影响葡萄酒的香气、口感和颜色。另外，葡萄酒中的醇类物质氧化后转变成其他醛类，这些醛类带有煮蔬菜和木头味;乙醛(酒精)过度氧化也会转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。
葡萄酒的氧化过程也会涉及酵母菌和醋酸菌两种细菌。酵母菌主要作用于葡萄酒发酵阶段，在此过程中如果大量氧气偷偷溜入发酵罐，好氧的酵母菌酒会疯狂繁殖，会导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板等不悦风味。而醋酸菌则在葡萄酒酿造到保存的整个过程中都虎视眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖锐的醋酸。
被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么区别?
“世界 3 大酒评家”之一简西斯•罗宾逊(Jancis Robinson)对“被氧化的葡萄酒”的定义是“不当地暴露于氧气中(harmfully exposed to oxygen)”。当酿酒师在酿酒过程中操作不当、陈酿过程中保护不当或是在成年过程中软木塞松动，都容易让葡萄酒不当地暴露于空气，与氧气过分接触，让葡萄酒香气封闭、单宁寡淡、酸度极其偏高、酒体疲软无力以及余味短暂或是没有余味，也有很大可能会出现不愉悦的烂水果、烂蔬菜味。
WS 前编辑、葡萄酒作家及教育家温克•若什(Wink Lorch)则认为“氧化型葡萄酒”则是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧气中，通常在木桶陈酿时不会将木桶填满，而是留一定空间让空气与酒液直接接触”。这里的重点是“故意”，酿酒师在酿酒过程中有目的地将葡萄酒暴露于空气之中，让葡萄酒具备一些氧化性特征(当然因为葡萄酒对氧气太敏感，这一氧化过程是缓慢而可控的，也要把握好度，不能让葡萄酒在陈胜氧化型风味之前就被过度氧化了)，如发展出一些令人愉悦的坚果味、泥土味以及鲜味，口感变得更加丰富复杂。
被氧化的葡萄酒与氧化型葡萄酒之间最大的区别是：一个是被动地、不可控地、迅速地氧化;另一个是主动地、可控地、缓慢地氧化。
为什么要故意氧化葡萄酒?
葡萄酒酿造过程中特意防止氧气进入(如使用不透氧的不锈钢发酵罐)是为了保持葡萄的品种特征，如葡萄品种一类香气花香、果香以及新鲜清爽的口感。那么故意让酒液与氧气接触就是为了增加葡萄酒风味的复杂度，可以产生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、坚果、煮熟蔬菜水果等三类香气，也能让酒的口感变得更加圆润饱满。
有些葡萄酒产区拥有特殊的风土条件，控制酿酒过程的氧气并不难(如酒液表层产生一层酵母膜，既能保护酒液不被过度氧化又能让酒产生氧化风味)：有些产区则在几百上千年的酿酒历史中形成了特殊酿酒工艺，另辟蹊径，也能形成氧化型风味。因此，酿造特意经过氧化处理而且氧化得恰到好处葡萄酒，并非无法实现。
有哪些主要的氧化型葡萄酒?
(1)雪利酒
雪利酒(Sherry)是一种产自西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia)的加强型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙国酒，被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯(Jerez)、圣玛利亚(El Puerto de Santa Maria)和桑卢卡尔(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角区。
为什么这里可以生产雪利酒这种氧化型葡萄酒呢?因为雪利酒产区的空气中有一种特别的酵母菌株，在与当地湿润气候结合的情况下，在酒液陈酿过程中能够自然产生一种象牙色的、皱缩的、蜡质的酵母膜，其厚度可达 2 厘米，我们称之为酒花(Flor)。
雪利酒酒花一方面能抗氧化，隔绝酒液与空气，保护酒中香气不被氧化掉;另一方面能生成一些芳香物质，增加一些酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、药草等香气。
根据雪利酒类型的不同，其风味和风格也各有不同，不过我们大致可以将雪利酒分为 2 类：一类是氧化程度较浅的(生物陈年型雪利酒)，酒体细腻润滑，酒液颜色较浅，口感新鲜，带有杏仁、药草和生面团的芳香以及咸鲜味;另一类是氧化程度较深的(氧化陈年型雪利酒)，酒质较粗糙，酒液颜色较深，拥有太妃糖、皮革、香料、核桃等香气。
(2)汝拉黄酒
汝拉黄酒(Vin Jaune)产自法国东部的汝拉(Jura)地区，有着“葡萄酒之王”的美誉，风味独特且陈年潜力强大，顶级的可保存上百年。它的酿造工艺跟雪利酒比较相似，但它不是加强型葡萄酒。
汝拉黄酒在陈酿过程中也会形成一层酵母膜，叫“Voile”(“面纱”的意思)。它的功能跟雪利酒酒花类似，可隔绝氧气，保护葡萄酒不被过度氧化。但是汝拉黄酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一样，它更薄，且能在较低的酒精度下生长(汝拉黄酒酒精度是 13.5-15%ABV，雪利酒酒花的最佳生长环境是 15-15.5%ABV)。
有人说汝拉黄酒是法国没有采用加强酿酒法酿造的高端雪利酒，确实，这二者不仅酿造方式相似，连风味也有相似之处。汝拉黄酒一般为金黄色，其酸度较高，酒体饱满圆润，矿物质风味突出，有独特的酵母香以及明显的坚果和核桃香气，而且开瓶后香气极其持久，在杯中放上一天，其香气依然不减。
(3)马德拉酒
马德拉酒(Madeira)是产自葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒，因为它不惧高温和氧气，能保存上百年甚至 300 年之久，因此被称为“不死之酒”。
马德拉酒在葡萄汁发酵完成之后会用葡萄烈酒将其加强加烈到 17-18% ABV;加强加烈之后再长时间对酒进行加热，放在温暖的酒窖或阁楼里自然加热还是用加热槽人工加热都可以，这不仅能让马德拉酒练就“金刚不坏之身”，无惧保存过程中的高温和氧气，也能赋予葡萄酒煮过和焦糖的风味。
因为酿酒葡萄的不同，马德拉酒的风味也会不同。它有 4 大贵族葡萄：舍西亚尔(Sercial)酿出来的酒口感最干，酸度突出，可作为开胃酒;华帝露(Verdelho)酿出来的酒为半干型，风格雅致，富含柑橘果香;布尔(Bual)酿出来的酒为半甜型，结构丰润，果香丰富，口感柔顺，并带有迷人烟熏风味;马姆齐(Malmsey)酿出来的酒为甜型，颜色深，酒体饱满圆润，口感甜蜜，柔美多汁，风味复杂。
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