贵腐酒(NobleWine)最早源自匈牙利的托卡伊地区,由受贵腐菌感染的葡萄酿制而成的一种甜葡萄酒,故而被称之为“贵腐酒”。匈牙利的托卡伊产区(Tokaji)、法国的苏玳产区(Sauternes)、德国的莱茵高产区(Rheingau)并称为世界三大贵腐酒产区。
说到贵腐菌,可能很多人都会觉得陌生,其实贵腐菌就是在潮湿的环境下滋生在葡萄上的一种真菌,贵腐酒正是利用这种真菌酿制而成。为什么说贵腐酒令人又爱又恨,这里就不得不提一提贵腐酒的酿造原理。
贵腐菌多滋生于潮湿的环境中,若是未成熟的葡萄被其感染,则会腐烂,但若是附着在成熟的葡萄上,可使葡萄萎缩,减低葡萄中的水份,提高糖份的浓度,所以要酿造贵腐甜白酒,就必须要使用感染了贵腐菌的葡萄,这样酿出来的贵腐酒,甘香如蜜。
但是我们也会发现,在贵腐菌出现的年份,那一年的收成一般都将会减少——可用作酿酒的葡萄少了,葡萄酒的产量也大受影响,所以果农很讨厌它。而且,在等待贵腐菌的时候,同时出现了其他霉菌,那么整年的收成便是毁于一旦,故此酿造贵腐酒的风险比任何一种酒都要大。
就算如此,人们对贵腐酒的喜爱依然不曾减少,说是又爱又恨也丝毫不为过。一杯贵腐甜酒,色泽晶莹透亮,金黄色的酒液令人赏心悦目,入口后酒香、甜美的滋味顺着喉咙滑入,真是无尽的享受。
每瓶酒都会有一个独一无二的木塞,通过对橡木塞的质量分析,也可以分辨出一瓶葡萄酒的优劣。一般来讲,如果一瓶葡萄酒采用整木来做木塞,它应该是有点品质的葡萄酒,因为整木软木塞带有很小的气孔,而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的,这种软透气的软木有助于葡萄酒的呼吸。如果是用碎木组合起来的软木塞,一般是普通的葡萄酒,买来后要尽快喝掉的。最近几年出现了用细末粘合起来的软木塞,这种塞子的好处是不容易漏酒,适合于酒的长途运输,一般用于普通和中档的葡萄酒。这些常识不一定适合于所有的酒,但却是常理。
还有就是看橡木的表面,越光滑的橡木塞质量越好,相反表面有很多坑坑洼洼的橡木塞气密性就差,相应酒的质量也就降低。橡木材质中的细小缝隙会允许微量的空气进入酒瓶。不要小看这个缓慢、细微的氧化过程,它是保证葡萄酒在瓶中质量稳定且渐渐变得醇厚、芳香的主要原因。
经常喝酒的人会发现,有的塞子长,有的塞子短。长酒塞往往比常规的塞子长出1/4。塞子长的通常来讲是好酒,而且都为整木的软木塞,这种酒最起码具有8年以上的陈年潜力,如果提前喝是一定需要醒酒的。因为长的木塞一定是比短的要贵,长时间瓶陈,酒液会往木塞里渗透的,长的封存就更加保险,这种长塞子酒以传统产酒国欧洲的为主。而不需要陈年多长时间就可以喝的,就没必要花更多的成本使用长木塞了。通常一般等级的葡萄酒所使用的软木塞长度约3.5厘米至5厘米左右,比较优质的葡萄酒使用的软木塞长度多在5厘米以上,像有些售价上千美元的法国葡萄酒均采用了长木塞。
小编搜罗了几道别出心裁的葡萄酒美食,注重健康的你可以尝试自己动手哦。
1. 西葫芦鹰嘴豆意面
这是一道低碳水化合物、低卡路里且不含麸质,非常适合素食主义者的意大利面。这道意面用了浓郁的酱料,味道比较浓厚,即使没有了肉食,也不会让人觉得寡淡。当然,你可以加任何食材,鸡肉或鱼肉也是没问题的。
2. 波本(Bourbon)牛扒
这道波本酒烩牛肉选用偏瘦牛肉做食材,加入石榴汁可以增添牛肉中波本酒的风味。 加州大学洛杉矶分校(UCLA)的实验室最新得出的实验结果表明纯石榴汁比其他水果汁(如橙汁、苹果汁、蔓越莓汁和葡萄汁)更具有抗氧化能力,红葡萄酒和绿茶中含有的多酚物质也是抗氧圣手。好吃又可以美容,何乐而不为呢?
3. 白葡萄酒烩贻贝
贻贝用清肉汤煮开,加入白葡萄酒和少量红葱头即可。贻贝鲜嫩,白葡萄酒清香迷人,西红柿酸甜开胃,加上一些西班牙辣香肠,令人食指大动。
4. 葡萄酒煮吞拿鱼
吞拿鱼切成三角形状,白葡萄酒煮开后,加入适量的香料后将切好的吞拿鱼块放入锅中白灼至熟。装盘后淋上番茄酱,鲜嫩的鱼肉别具一番风味。
5. 波本桃子酱
大多数果酱在制作过程中需要大量的糖分以保证果酱的甜度。但如果制作桃子酱时选用成熟甜蜜多汁的桃子制作,只需要补充一点点糖。桃子芳香扑鼻,拌入波本酒,酒香浓郁,涂抹在饼干或者吐司上面,肯定很美味!
6. 玛格丽特火鸡(Margarita)
这是一道非常有创意的菜肴,毕竟没有人想过鸡尾酒还可以用来烹饪肉菜吧。这道健康慢煮菜特别适合周末不想为晚饭费心的人。
7. 梅洛(Merlot)果酱黑巧雪糕
这款雪糕美丽又美味,主要用红果酱、黑巧克力和梅洛红葡萄酒制作而成,具有抗氧化之功效。冬日里懒洋洋晒着太阳,吃着雪糕,简直是人生一大美事。
葡萄酒和葡萄汁,看起来只有一字之差,其实差异非常大,最不能忽略的就是酒精度这个东西!什么是酒精度相信不用我解释,毕竟大家更关心的是葡萄酒中的酒精度是不是越高越好。
最近网上出现了一些酒精度达到14度甚至15度的葡萄酒,并且声称声称14%葡萄酒是高等餐酒,远优于11%、12%、13%的葡萄酒。单瓶使用的葡萄串数越多,酒精度越高。度数低的不一定是差酒,但度数高的是好酒。估计拉菲、康帝看到这都要哭晕在厕所了,这说法真的是颠覆了我的人生观、价值观和世界观!为了避免广大酒友被忽悠,小编觉得很有必要写篇文章来科普一波。
葡萄酒中的酒精来自哪里?
其实稍微有点常识的人都知道,糖分可以在酵母菌的作用下转化成酒精和二氧化碳,发酵酿酒正是运用这个原理。
当酵母一口一口吃掉糖分时,发酵过程也就正在进行了,这个过程正是葡萄酒之所以为酒的关键。
但是,糖分又从何而来呢?当然是葡萄本身!
用来酿酒的葡萄往往浓缩了许多糖分,这得益于植物本身进行的光合作用,即在光照和叶绿素等一定的条件下,植物能将二氧化碳和水转换成糖分和氧气。
葡萄酒的酒精度数为何有高有低?
既然葡萄酒的酒精度来自糖分的转化,那么为什么酒精度数有高有低呢?葡萄酒的酒精度到底由什么决定?
(1)气候
前面提到,葡萄中的糖分主要来自光合作用,这个过程就需要涉及到光照。
理论上,葡萄在生长季时接触的阳光越多,积累的糖分就可能越多,也就更有潜力酿造成具有高酒精含量的葡萄酒,这也就是为什么来自温暖甚至炎热产区的葡萄酒酒精度相对更高。
而在一些凉爽产区,光合作用缓慢,糖分累积不多,最终葡萄酒的酒精度自然也就不高。
进一步深扒的话,葡萄园的阳光还受纬度、朝向、海拔和种植密度等影响。
(2)成熟度
除了气候本身,葡萄的采摘时间也是决定成熟度和糖分含量的关键。
采收时间早,葡萄果实中积累的糖分自然相对要少,从而酿出来的葡萄酒酒精度较低。
反之,采收时间晚,葡萄积累了大量糖分,自然也更容易酿出高酒精度的葡萄酒。
(3)品种
品种也是影响酒精度的关键,有的葡萄品种天性适宜生长在气候温暖的地区,或者天性晚熟,那么这种葡萄就更容易酿出高酒精度葡萄酒。
例如歌海娜(Grenache)。
(4)酿造工艺
所选用的酵母的糖分转化比率、是否中途打断发酵、是否人工加糖(这在很多产区是禁止的)、是否进行脱醇处理等等……
可以说,酿酒师有100种方法酿出他想要的酒精度!
总而言之,葡萄酒的酒精度是由许多因素共同决定的,并不是单靠完美的发酵酿制就可以带来高酒精度,也不是单瓶使用的葡萄串数越多,酒精度就越高。顺带说一句,葡萄讲究的是质不是量,用100串不好的葡萄酿出来的酒,还不如10串好葡萄酿出来的酒好!
14%葡萄酒比13%葡萄酒更好吗?
要解决这个问题,首先你得知道,酒精在葡萄酒中是一个什么样的地位?
毫无疑问,酒精是葡萄酒重要的组成成分,是支撑骨架和酒体的重要元素。它与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒风味的5大重要因素,这5者的量要相互和谐,相互平衡,才能给饮者带来更好的口感体验。
如果单纯只是酒精度高,其它成分不高的话,那么浓烈刺鼻的酒精就会掩盖葡萄酒的其它风味,带来不愉快的口感体验;反之,酒精度低于应有的水平也会导致口感不平衡,且不足以支撑酒体,导致口感平淡乏味;而对于结构平衡的葡萄酒,即便酒精度高也不会让人感觉到有特别突出的酒精味,这就是平衡的重要性!
可见,酒精含量只能影响葡萄酒的品质,而不能决定葡萄酒的品质,所以单看酒精度高低是不能下定论的。
综上来看,14%葡萄酒比13%葡萄酒更好这个说法并不成立!并不是酒精度越高越好,度数高的不一定就是好酒,低酒精度也不乏好酒。
常见葡萄酒的酒精度是多少?
PS,以下均为普遍情况,不排除特例!
(1)低度酒(低于10%)
典型代表:大部分意大利莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)、布凯拉多起泡酒(Brachetto d’Acqui)、德国大部分珍藏(Kabinett)、晚收(Spatlese)、部分精选(Auslese)雷司令(Riesling)和冰酒(Eiswein)等。
(2)中低度酒(10%-12%)
典型代表:大部分普罗塞克(Prosecco)、德国部分精选(Auslese)级别以上的雷司令葡萄酒以及奥地利、澳洲和美国雷司令、加拿大冰酒(Icewine)等。
PS,11%、12% 葡萄酒可不是像前面图中那位卖家说的那样是低等酒,也不是发酵后加糖酿成,更不会因为酒精度低就一定影响口感,导致芳香物质累计不足等,葡萄酒重在各要素之间的平衡。其实,低酒精度葡萄酒以甜型居多,正是有剩余糖分未转化成酒精,才会使得酒精度较低。
(3)中度酒(12%-13.5%)
典型代表:大部分波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、香槟(Champagne)、基安帝(Chianti)、里奥哈(Rioja)和新西兰葡萄酒等。
(4)中高度酒(13.5%-15%)
典型代表:大部分法国教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)葡萄酒、部分苏玳(Sauternes)贵腐甜酒、美国加州葡萄酒、巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)以及多数阿根廷、澳洲和智利葡萄酒等。
(5)高度酒(高于15%)
典型代表:部分加州仙粉黛(Zinfandel)和澳洲西拉(Shiraz)、麝香(Muscat)甜酒、阿玛罗尼(Amarone)、波特(Port)、雪利(Sherry)和马德拉(Madeira)等加强酒。
为什么现在许多葡萄酒的酒精度越来越高?
虽然酒精度高不代表品质高,但不可否认的是,现在许多葡萄酒的酒精度越来越高了。以波尔多(Bordeaux)名庄酒为例,近几个年份的酒精度多分布在13-13.5%这个范围内,玛歌白亭(Pavillon Blanc du Chateau Margaux)、美讯(Chateau La Mission Haut Brion)的酒精度甚至达到了15%;相比之下,上世纪一般不超过12.5%,例如1948年木桐(Chateau Mouton Rothschild)的酒精度只有 10.5%。
(1)很多人会将其归结为全球气候变暖的缘故。没错,前面提到,气候肯定会影响酒精度,因为温度越高,葡萄越容易成熟,积累的糖分越高,自然也更容易酿出酒精度更高的葡萄酒。
(2)当然,现在人们为了追求更成熟的酚类物质,葡萄的采摘期也有所推迟,因而积累的糖分自然也就更多。
(3)随着科技的进步,酿酒的技术也提高了。比如,增强葡萄植株抵御病害的能力,改良土壤成分,设计更匹配的葡萄植株修剪、栽培方法,控制葡萄产量……问题的关键是,这都会使葡萄植株活力更高,结出更高质量、高糖分的果实,当然,酒精度也就更高了。改进酿酒工艺后,使用的酵母品种更好了,优质的酵母有能力把更多糖分转化成酒精。
(4)上世纪 80 年代,出现了一批偏爱强劲口感的酒评家和葡萄酒杂志:葡萄酒的酒精度达到14%、15%,甚至16%, 就会被评价为 “Powerful”,因1982年拉菲而声名鹊起的罗伯特•帕克(Robert Parker)就是其中之一。可以说,媒体舆论引导也起了很大作用。
(5)人们开始追求高酒精度葡萄酒。如今,人们喝葡萄酒时,更喜欢成熟、果味足、单宁柔顺的,尤其我大天朝还常常不喜欢太酸的葡萄酒。为了顺应市场需要,酿酒的葡萄成熟度越来越高,于是酒精度也一高再高。
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