酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于红酒的酸专题。这篇关于《你的红酒喝起来又酸又涩 罪魁祸首也许是高温》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
持续的高温天气，不仅仅让我们心烦意燥、甚至影响生产生活，对于娇贵的葡萄酒更是一大杀手。
温度太高，对葡萄酒有何影响?
随着温度的升高，葡萄酒也会有所变化。在很多情况下，过高的温度会让葡萄酒变得更加难喝。
首先，高温会使得葡萄酒的单宁更加突出，葡萄酒的口感也会变得更加涩更加猛烈。原本柔和顺滑的葡萄酒也会变得粗涩而难以入口。
其次，葡萄酒中的果香会被讨厌的酸味盖过。
正因如此，许多原本品质优良的葡萄酒，经过高温的侵袭之后，会变得又酸又涩、难以下咽，酒中的果香也会完全消散不见。
除此之外，高温干燥的环境，还会导致橡木塞由于脱水而收缩，引起漏液等严重后果。特别是陈年已久、使用天然橡木塞的老酒，它们比起年轻的葡萄酒更加脆弱，更容易受到高温的侵害。
采用人造酒塞的葡萄酒，则酒塞可能会受到高温压力而凸起(如下图)。
如何定义高温?
在理想的条件下，所有葡萄酒都应该储存在摄氏10度～15.5度、湿度55～75%之间的环境下。对于国内大多数地区来说，无论是夏天还是冬天，要维持这样的室内温度和湿度都不太现实。因为妥善保存葡萄酒的关键在于稳定，也就是说，环境温度不能大幅度波动。
仅就温度而言，低于5摄氏度和高于21摄氏度就已经会对葡萄酒带来潜在危险。而如果环境温度达到32度，基本上葡萄酒就已经受到无法挽回的伤害了。
根据意大利科学家FulvioMattivis博士的研究，在所谓的室温条件下(即温度随四季变化，在大约10～30度之间波动)葡萄酒衰老的速度是专业恒温存酒条件下的4倍。在历时2年的实验中，存放于室温条件下的葡萄酒丧失了抗氧化成分，同时化学分析指出这些葡萄酒出现了变质现象。
如何避免高温损害?
1.购买专业酒柜m.jiuKU365.com
对于普通的葡萄酒爱好者来说，专业的恒温酒柜是最简单的存酒设备。实际上，短期存酒的话家用冰箱也勉强能用，不过由于冰箱内部温度波动的原因，一台能够保持恒温的酒柜是长期存酒的最佳选择。
2.千万不要将酒放在车尾箱
许多人出行时喜欢将葡萄酒放在汽车车尾箱，甚至有些人为了方便参加饭局，将车尾箱作为长期存酒的地方，这种存酒思路无疑是对葡萄酒判了死刑。汽车车尾箱的温度经常大幅波动，在户外停放时更是会攀升到极端高温，对葡萄酒而言是最为恶劣的存酒环境。
3.尽快喝掉
假如你有盲目买酒、大量囤积葡萄酒的坏习惯，最好改变一下，先将家里的葡萄酒喝掉再买酒。如果你的存酒室温度不超过26摄氏度，大多数葡萄酒最多可以保存一年的时间。因此，不要在家里囤积好几年都喝不完的葡萄酒了。
jiuku365.COM精选阅读
满怀期待的打开一瓶葡萄酒，倒入优雅的高脚杯，轻轻的抿了一口。呃??怎么这么酸，而且嘴巴里的苦涩味怎么回事?
你有过这种经历吗?不管商家吹的天花乱坠，似乎送到嘴边的葡萄酒，总和看到的宣传不一样。尤其是花不少钱买的葡萄酒，如果喝起来还是酸涩难耐，那就更糟心了。
所以这篇文章，写给那些觉得红酒明明不好喝，为什么还有人喜欢?的朋友
葡萄酒喝起来应该是酸的吗?
酸度确实是葡萄酒口感里重要的组成部分，葡萄里天然含有的苹果酸，发酵时自然产生的酒石酸、乳酸这些都会为葡萄酒带来酸度。
但这种酸度并不等于喝起来很酸，一款好喝的葡萄酒不仅有足够的酸度，还会有与之相衬的滋味和香气，以至于入口时就像成熟的恰到好处的杨梅，用鲜甜多汁的口感让你察觉不到酸度。
涩感也一样，红葡萄酒里的涩味来自于葡萄果皮中的单宁酸。对于充分成熟，合理酿造的葡萄酒来说，它会在口中带来一定的收敛感，成为口感的一部分。
一瓶葡萄酒要让人觉得好喝，首先需要各种风味和谐互补，没有任何一种突兀到让人不悦，也就品酒时喜欢谈论的平衡。
如果一瓶葡萄酒尝起来只剩下不讨人喜欢的酸涩味，最大的可能性应该是以下5点：
你喝的太快or尝的太少了
如果你喝酒太快或者每一口喝的酒太少，那么酒可能只来得及接触你的舌尖就被咽下去了。这样品尝一款酒，它的酸涩味会显得尤为突出。
最好是每次品尝葡萄酒都能保证嘴巴里能含住一小口，让酒液在嘴巴里保持7-8秒，给你的舌头一个感受其他风味的机会。
酒温度太低了
葡萄酒太冰的话，其他的香气会比较封闭，尝起来就只剩下酸涩味了。
如果是刚刚冰镇过的葡萄酒，或者这个天气从室外拿进来的酒尝起来口感不佳，可以适当放在室温条件下等温度上升一些再试试看。
葡萄酒有益于心脏健康，能够美容养颜，适量饮用葡萄酒是一种健康的生活方式。酒评家在描述葡萄酒时也非常优美，如红色和黑色水果味，单宁柔顺，口感浓郁复杂，余味悠长等。可是，许多人喝到第一次喝红葡萄酒，却觉得它的味道又酸又涩，甚至难以下咽。
为什么葡萄酒又苦又涩，为什么还有人喝呢?于是，人们演化出了许多不太官方的说法。
干红有苦涩味，但饮用开胃，有营养，能养颜所以多人喜欢喝。
干红的口感比葡萄酒酸、涩一点，你加雪碧会好喝一点。
正宗的红酒都有一点辣味，有些女士喝不习惯，会加些雪碧，一般红酒兑雪碧的比例为1：2，再加少许冰块和柠檬会更好。如果是白葡萄酒，就加可乐。
事实上葡萄酒，尤其是干红葡萄酒喝起来都会有酸涩感。葡萄酒中含酒石酸、苹果酸和乳酸，这些酸味物质一方面使葡萄酒喝起来清新爽口，一方面又能起到杀灭细菌的作用。其实葡萄酒的酸度比可乐要低，但可乐含糖量高，在糖与酸之间形成平衡，以至于我们并不觉得可乐很酸。
葡萄酒的中的涩味是一种名叫单宁的酚类物质引起的。单宁主要来自葡萄果皮和酿酒用的橡木桶。单宁能给口腔带来干涩和粗糙的感觉，使葡萄酒的口感显得立体而富有层次感，单宁还具有抗氧化作用，使葡萄酒长久耐存。
虽然许多葡萄酒喝起来有酸涩感，但是只要单宁、酸味和其他风味物质达成了较好的平衡，口感圆润饱满，那就很可能是一款好酒。
有的人刚开始喝葡萄酒，可能不太习惯葡萄酒的味道，不妨先从果香和花香浓郁而直接的甜型葡萄酒喝起。比如干露羊驼甜白葡萄酒(VicunaMoscato,ValledelItata,Chile)，此酒有着清新的水果香、花香及一丝蜂蜜香气，酸爽怡人，且有与之平衡的甜度，非常易饮。
喝酒上头仿佛是白酒的专利，其实度数低的红酒也会出现上头的情况，喝红酒上头的罪魁祸首是谁?
此前有研究声称罪魁是葡萄酒中用于杀菌和稳定的二氧化硫，但最近有研究发现，这个说法并不站得住脚，而真正的祸首则是红葡萄酒中的另外两种物质酪胺(tyranmine)和单宁(tannins)。
此前的研究基于二氧化硫作为过敏原对人体产生的影响，然而，头疼并不是过敏原给人体带来的常规的不适症状。因此二氧化硫引起头疼的说法并不可靠。
近期的研究发现，酪胺作为一种发酵过程中产生的天然氨基酸，被体质不易降解此物质的人吸收后，会影响血压水平，从而引起偏头痛。
开展这项研究的葡萄酒化学家安德鲁沃特豪斯(AndrewWaterhouse)来自美国加州大学戴维斯分校(UniversityofCaliforniaatDavis)的葡萄栽培与酿酒学院(DepartmentofViticultureEnology)。他还表示，越来越多的研究显示，即使饮用少量的红葡萄酒，一些人也会头疼的原因在于单宁。
单宁大量存在于葡萄皮和葡萄籽。白葡萄由于酿酒过程中会去皮去籽，因而单宁含量微乎其微，但红葡萄酒在酿造过程中通常会带皮带籽发酵，因而含有大量单宁。葡萄酒中的单宁包括酚类化合物，这种物质被人体吸收后会引起血管扩张，血压降低，进而引起头疼。
因此，在酪胺和单宁的双重作用下，头疼的发生得到了合理的解释。既然如此，那有什么方法可以预防或缓解头疼呢?咖啡因能够使血管收缩，果糖能够加快新陈代谢，因此，喝几杯咖啡，加点蜂蜜，能够有效缓解头疼。另外，喝水也是万能的良药。水能够稀释葡萄酒带来的脱水效应，并能加快人体新陈代谢。
还有一种简单的方法，就是选择喝不那么红的红葡萄酒，如黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒。相比于单宁含量少、颜色浅的黑皮诺，前文提到的赤霞珠绝对是重口味级别的葡萄酒。因此，想要不头疼又享受红葡萄酒，这种方法可谓鱼与熊掌兼得的好方法。
其实喝葡萄酒会上头饮酒上头屡见不鲜，并不是因为葡萄酒不好或是质量不好的，消费者不要误解。
葡萄酒的主要成分是水（含量为80%）、酒精（含量9.5%~15%）、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。酒精给人的感觉微甜，同时给葡萄酒以芳醇的味道；而酸在葡萄酒的酸性风味和均衡味道上其重要作用；单宁和色素则对葡萄酒的结构和色调产生影响，特别是单宁有收敛作用，给人干涩的感觉。
葡萄酒的中的涩味是一种名叫单宁的酚类物质引起的，单宁主要来自葡萄果皮和酿酒用的橡木桶。单宁还具有抗氧化作用，使葡萄酒长久耐存。单宁能给口腔带来干涩和粗糙的感觉。使葡萄酒的口感显得立体而富有层次感。
葡萄酒中含酒石酸、苹果酸和乳酸。事实上，这些酸味物质一方面使葡萄酒喝起来清新爽口，一方面又能起到杀灭细菌的作用。
不过只要单宁、酸味和其他风味物质达成了较好的平衡，虽然许多葡萄酒喝起来有酸涩感。口感圆润丰满，那就很可能是一款好酒，就如玫瑰带刺一样。
专业的葡萄酒评论家们经常能用许多美妙的词汇来描述一款葡萄酒的美好，比如散发着红色水果和黑色水果的香气，单宁柔顺，口感浓郁，酒体复杂，余味悠长等。而事实上，葡萄酒作为酒类饮品中的唯一一种碱性酒，不仅可以中和食物的酸度，而且能美容养颜，有益于人体健康。因此，适量饮用葡萄酒是一种健康的生活方式。
但是，许多人在聊起自己人生中喝到第一口红葡萄酒的感觉时，却觉得红葡萄酒的味道是又酸又涩的，甚至有些难以下咽。这是为什么呢?那既然葡萄酒又苦又涩，为什么还会有那么多人喜欢喝它呢?当然，人们对此理解各不相同。干红有苦涩味，但饮用开胃、有营养、能养颜，所以大家还是喜欢喝。
干红的口感比干白酸一些、涩一些，但是喝多了也就接受了。事实上，葡萄酒尤其是干红葡萄酒，喝起来都会有一些酸涩感。这是因为葡萄酒中含有酒石酸、苹果酸和乳酸，这些酸味物质一方面使葡萄酒喝起来清新爽口，另一方面又能起到杀灭细菌的作用。
其实，葡萄酒的酸度远比可乐要低得多，但由于可乐中含糖量较高，所以在甜与酸之间形成平衡，以至于我们并不会觉得可乐很酸。葡萄酒中的涩味是由一种名叫单宁的酚类物质引起的。单宁主要来自于葡萄梗、葡萄皮和酿酒所使用的橡木桶。
单宁能给人的口腔带来干涩和粗糙的收敛感，为葡萄酒增加酒体，使其口感变得丰富而有层次。单宁可以称得上是红葡萄酒的灵魂，它还具有抗氧化作用，使葡萄酒具有陈年的潜力。虽然许多红葡萄酒初次喝起来会有酸涩感，但只要其单宁、酸度和其他风味物质能够达成很好的平衡，品尝起来圆润饱满，那它就是一款好酒。
有些人可能在刚刚饮用葡萄酒时不太习惯红葡萄酒的风味，这时不妨可以先从果香和花香味浓郁的甜型葡萄酒开始尝起。
很多人都有过喝酒导致头痛的经验，坊间流传这是葡萄酒中的亚硫酸盐引起的。这是真的吗?
我们也在很多葡萄酒的标签上看到含亚硫酸盐的字样。那么亚硫酸盐(ContainsSulfites)是什么?究竟对于葡萄酒有何影响?是酒后头痛或过敏的元凶?今天跟葡语君一起揭开它的神秘面纱吧!
小实验如何让苹果不变色?
在这之前，我们先来做一个小实验!首先，拿出一个苹果，把它切开放在桌子上;然后，去看集《人民的名义》回来，你发现刚才还是白色的、新鲜的果肉变成棕色了!因为苹果中的酚类物质与空气中的氧气接触一段时间后，发生了一系列的氧化反应，最终导致了变色的发生。
如果在这之前，我们在这些苹果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亚硫酸盐是二氧化硫的概括性描述)，那么这种变色情况就不会发生啦!因为二氧化硫会抑制这种酶促褐变反应(EnzymaticReaction)，从而保留苹果的颜色与风味。
事实上，葡萄酒酿造过程中，二氧化硫也充当了这样的作用，只不过情况要比这复杂那么一点点。
首先，我们需要清楚的是亚硫酸盐是发酵过程中的天然副产品，对于葡萄酒来说，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其保持新鲜的口感。另一方面，在葡萄酒发酵过程中，亚硫酸盐还充当着提取色素、保持葡萄酒风味的角色。
正是因为亚硫酸盐的特殊作用，它在葡萄酒的生产和贮藏中占据不可取代的地位。几乎世界上所有的葡萄酒都添加了亚硫酸盐，而且含量都非常低，比一罐金枪鱼罐头或者一包果脯的亚硫酸盐含量少很多。
那导致头痛的真正罪魁祸首是什么?
嫌犯1：组胺(Histamines)
许多人体内缺乏可以代谢组胺的酶，因此容易因组胺而头痛。组胺是一种活性胺化合物。作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。欧洲的多项研究指出，红酒相比白葡萄酒和起泡酒含有更多的组胺。
嫌犯2：单宁
由于单宁一般只存在与红葡萄酒之中，因此许多人将红酒头痛归咎于单宁，但这个理论未必正确，因为单宁还普遍存在于茶叶、巧克力之中，但喝酒头痛的人群在喝茶的时候却往往不会出现头痛症状。
如何避免头痛?
在喝葡萄酒的时候如何避免出现头痛症状呢?其实很简单：
1.避免甜食
糖分与酒精的组合会极大地增加头痛发生的概率。所以，假如你体质敏感，容易出现头痛症状，应该避免在吃蛋糕的同时喝酒。
2.喝咖啡、喝水
美国头痛基金会(NationalHeadacheFoundation)DrSeymourDiamond表示，咖啡因可以收缩血管，减轻葡萄酒产生的副作用。但品酒的乐趣也会因此大大降低。
喝水，当葡萄酒进行水合作用的时候是非常关键的，这时候身体正需要水。所以在喝葡萄酒之前，最好养成事先喝一杯水的习惯，对减缓头痛很有效。
最后，还要注意的就是不要过量饮酒，否则无论你喝什么酒都会头痛的，在那时你就明白这是酒精在作怪了!
很多人都有过喝酒导致头痛的经验，坊间流传这是葡萄酒中的亚硫酸盐引起的，也有人说单宁才是引起头痛的罪魁祸首。那么，喝葡萄酒真的会头痛吗?什么物质会导致头痛?
亚硫酸盐与头痛无关
红葡萄酒中普遍含有亚硫酸盐(sulfites)，因为亚硫酸盐可以充当防腐剂，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。除了葡萄酒以外，许多食品的制造过程中也会用到亚硫酸盐。
很多人以为葡萄酒，尤其是红葡萄酒中亚硫酸盐的含量很高，所以才会导致头痛，其实不然。实际上，红酒中的亚硫酸盐含量非常低，比一罐金枪鱼罐头或者一包果脯的亚硫酸盐含量少很多。即使与白葡萄酒相比，红葡萄酒的亚硫酸盐含量也更低。相同份量的芒果或者杏子的亚硫酸盐的含量甚至是红酒的4-10倍。
上世纪80年代的一项研究指出，有大约1%的人群对亚硫酸盐过敏，而这个群体通常患有慢性哮喘。亚硫酸盐有可能引起哮喘症状，但不会引起头痛。
那么，喝红酒导致头痛的罪魁祸首是什么呢?
罪犯：组胺(Histamines)
组胺是一种活性胺化合物。作为身体内的一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应，包括过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。欧洲的多项研究指出，红酒相比白葡萄酒和起泡酒含有更多的组胺。
美国MedicalWineInterestandEducationSociety的DanL.Keiller医生在接受《华尔街日报》访问时表示，许多人体内缺乏可以代谢组胺的酶，因此容易因组胺而头痛。这些人在食用陈年芝士、烟熏肉等食物时也可能会出现头痛症状。
嫌犯：单宁
单宁(Tannin)是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽，以及陈年过程中的橡木桶。单宁对葡萄酒的颜色、口感、陈年能力等都有重要作用。由于单宁一般只存在与红葡萄酒之中，因此许多人将红酒头痛归咎于单宁，但这个理论未必正确，因为单宁还普遍存在于茶叶、巧克力之中，但喝酒头痛的人群在喝茶的时候却往往不会出现头痛症状。
如何避免头痛?
在喝葡萄酒的时候如何避免出现头痛症状呢?其实很简单：
1.喝水
每喝一杯葡萄酒，就相对应地喝一杯水，这样可以避免身体脱水，也可以避免短时间内大量摄入葡萄酒，降低头痛发生的几率。
2.避免甜食
糖分与酒精的组合会极大地增加头痛发生的概率。所以，假如你体质敏感，容易出现头痛症状，应该避免在吃蛋糕的同时喝酒。
3.喝咖啡
美国头痛基金会(NationalHeadacheFoundation)DrSeymourDiamond表示，咖啡因可以收缩血管，减轻葡萄酒产生的副作用。因此，在喝酒之前先喝两杯咖啡可以降低头痛风险，但是这样一来红酒的味道就会被强烈的咖啡味所掩盖，品酒的乐趣也就荡然无存了。
班杰明富兰克林说道：好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福，为什么让我们幸福的葡萄酒，有些会如此地难喝呢?其实并不是因为它难喝，而是因为你没有喝对!
而根据葡萄酒所含的残糖量，葡萄酒分为以下四类：
干型葡萄酒：残糖含量不超过4克/升，感觉不到甜;
半干型葡萄酒：残糖含量4-12克/升，感觉微甜;
半甜型葡萄酒：残糖含量1240克/升，感觉甜;
甜型葡萄酒：残糖含量超过40克/升，比较甜。
一般来说，葡萄酒中所含的单宁(Tannin)，会使葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜有褶皱感。单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，白葡萄酒酿造过程中去皮去籽，所含单宁较少。
葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁具有抗氧化作用，且有益于心脏血管疾病的预防。单宁丰富的红葡萄酒可以存放多年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
质量高又甜度高的葡萄酒，糖分来自葡萄本身，是酿造过程中终止发酵保留下来的葡萄本身的糖分，它们对于葡萄原料、酿造工艺要求较高。当然，如果不喜欢甜味的酒，可以选择干型的白葡萄酒，其中几乎不含单宁，所以没有涩味，但是，会有小部分的干白葡萄酒带有或多或少的苦味，为了避免这小比例的不愉快，建议初级葡萄酒爱好者，选择半干型的，哪怕是微弱的甜味，都会让葡萄酒变得柔美很多。
如果你能够接受苦瓜的苦，或中国茶里面的涩，那你完全具有享受葡萄酒苦与涩美妙的潜质，也许你可以多点耐心、多给自己时间去体会。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新
