佳丽酿(Carignan)原产自西班牙的阿拉贡(Aragon)地区,它在法国南部产区、意大利撒丁岛(Sardinia)和西班牙加泰罗尼亚(Catalonia)产区也有所种植。本文将从几个方面为你介绍佳丽酿这个葡萄品种。
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1.佳丽酿地位的转变
采用佳丽酿酿造的葡萄酒十分易饮,长久以来,人们认为这个品种缺乏独有的特色,无法酿造出优质的葡萄酒,因此对它并不待见。它通常被用于酿造普通的餐酒或者与其他品种混酿。而近些年来,佳丽酿逐渐得到更多的关注,用它酿造的葡萄酒也慢慢地带有更多的复杂性,因此佳丽酿的地位在一定程度上有了转变。
2.佳丽酿葡萄酒的香气和风味
佳丽酿葡萄酒散发着些许花香,往往是玫瑰花瓣和紫罗兰的香气,其果味较为突出,带有蔓越莓、草莓和覆盆子的风味。不同的酿造工艺会对佳丽酿的香气和风味带来影响。例如,在酿造过程中采用二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)会降低成酒的单宁含量,并且带来更加浓郁的果味。因为在这一过程中,酿酒葡萄是成串发酵的,不经过挤压的工序,而单宁又是存在于葡萄皮中的,如此一来便减少了单宁的萃取。
除此之外,二氧化碳浸渍法还会给葡萄酒带来香蕉、泡泡糖甚至是棉花糖的味道。当然,橡木熟化也会给葡萄酒增添一些风味,经过轻微橡木桶陈酿的佳丽酿会带有香草和椰子的风味,而受橡木影响较重的佳丽酿葡萄酒则会带有烟熏、茴香和焦油的味道。
3.新藤佳丽酿与老藤佳丽酿
新藤佳丽酿和老藤佳丽酿葡萄酒之间有着较大的差别,这种差别在风味、平衡性和品质方面都有所体现。在朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)产区,葡萄栽培家们曾经大面积地种植这个品种,出产大量廉价低质的佳丽酿葡萄酒。然而,新藤佳丽酿的大量种植并没有转变这个葡萄品种的地位。相比之下,老藤佳丽酿葡萄酒的果味往往更加浓郁,口感更加丰富,酿造出来的葡萄酒品质较好。近些年来,朗格多克-露喜龙产区更多追求的是葡萄酒的质量,而不是像之前一样一味地追求数量。
4.佳丽酿葡萄酒和美食的搭配
优质的佳丽酿葡萄酒往往平衡性良好,这使得它能够与多种风格的食物搭配。例如,烤肉和腌肉能够使佳丽酿葡萄酒展现出其泥土的风味。佳丽酿还可以用来与乳酪佐餐,尤其是荷兰陈年高达乳酪(AgedGouda)和曼彻格芝士(ManchegoCheese)。此外,它与南瓜、烤茄子和蘑菇的搭配也能得到较好的效果。
佳丽酿原产于欧洲南部气候炎热的地区,这使得它能够与西班牙、摩洛哥和阿尔及利亚的一些特色香料和调味品较好地搭配,如多香果、孜然粉和芫荽等。
5.佳丽酿葡萄酒的未来
佳丽酿是一个高产的葡萄品种,它能够在地中海气候和接近沙漠的气候条件下生存,具有极强的抗旱性,且不易受到霉菌的侵害。佳丽酿一度被大面积地种植,而如今它越来越少见,数量的减少在一定程度上有利于品质的提升,因此,法国和西班牙出产的佳丽酿葡萄酒正悄然发生变化,其质量同之前相比有所提高。
说起瓦坡里切拉(Valpolicella),大家的第一反应可能就是阿玛罗尼(Amarone)。从词源上看,Valpolicella可能起源于希腊语和拉丁语,意为valleyofcellars,即酒窖聚集的山谷。既然当地的酒业如此繁盛,那么在葡萄酒的酿造方法上自然少不了两把刷子。今天小编就为大家介绍一下当地最著名的两种酿造法:帕赛托酿造法(PassitoMethod)和里帕索酿造法(RipassoMethod)。
帕赛托酿造法
帕赛托法广泛用于威尼托(Veneto)产区,主要目的是增加葡萄酒的结构感和风味的集中度。当葡萄的酸度还很高时,葡萄就会被工人们采摘,然后在室内风干,以集中糖分和风味。风干后,发酵也不会立马进行,而是等到冬季的来临。在瓦坡里切拉,有两种类型的帕赛托葡萄酒。一种标有AmaronedellaValpolicellaDOCG(瓦坡里切拉阿玛罗尼DOCG)而另一种则标有ReciotodellaValpolicellaDOCG(瓦坡里切拉雷乔托DOCG)。
瓦坡里切拉阿玛罗尼通常为干型或半干型,酒体饱满,酒精度高,单宁中等到高,具有浓郁、集中的红色浆果和香料风味。这类酒通常会被置于大型橡木桶中陈年。瓦坡里切拉雷乔托则主要采用糖分非常高的葡萄酿造而成,在酿造过程中发酵会自然终止。这类甜型葡萄酒酒精度高,酒体饱满,单宁中等到高,具有浓郁的红色水果风味。在苏瓦韦(Soave)产区,酿酒师们也采用帕赛托酿造法来酿造甜型的白葡萄酒,这类葡萄酒的酒标上标有ReciotodiSoaveDOCG(苏瓦韦雷乔托DOCG)。
里帕索酿造法
里帕索酿造法是意大利最古老的酿酒法之一,曾一度面临失传,直到1964年才被重新挖掘。
采用里帕索酿造法酿造出来的葡萄酒算得上是阿玛罗尼的孪生姊妹,因为酿造时采用的葡萄皮正是来自于发酵中的阿玛罗尼。在发酵结束前的一小段时间内酿酒师会将阿玛罗尼酒液中的葡萄皮除去。接着,这些未经压榨的葡萄皮会被加入至已完成发酵的瓦坡里切拉大罐中。酵母在此过程中也会随着葡萄皮被转移,继续发酵那些残留在阿玛罗尼葡萄果皮上的糖分。在此期间,葡萄的果皮能够给予瓦坡里切拉葡萄酒更多的颜色、风味和单宁。
采用里帕索法酿造的葡萄酒比普通瓦坡里切拉红葡萄酒的风味更加复杂和浓郁,装瓶后它们会被贴上ValpolicellaRipassoDOC(瓦坡里切拉里帕索DOC)的标签。这类酒的酒体中等到饱满,单宁中等到高,具有煮熟的红色浆果和李子的风味,可与烤肉或禽类肉搭配。
对里帕索而言,我们有足够的理由去爱她。她曾那么的平凡、微不足道甚至被人遗弃,可她一直在默默忍受着,在第二次发酵中凤凰涅槃,赢得世人的赞美。正是因为曾经的奋不顾身,她才能够在意大利的众多顶级酒中找到自己的立足之地。
前段时间,葡萄酒大师杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)来上海主持了两场大师班,要知道,杰西斯可是李大猫心目中的女神啊,为了见到心心念念的偶像,大猫果断报名了一场聚焦西班牙葡萄酒的大师班。
果然女神就是女神,选酒眼光十分独到,李大猫喝到泪流满面,这些都是什么神仙酒,也太好喝了吧!李大猫万万没想到,西班牙葡萄酒竟是如此的多元化,除了那几个耳熟能详的顶级产区,竟然还有这么多优秀的产区、酒庄和丰富多彩的本地品种。尤其是惊艳全场的Godello,还有神似黑皮诺的门西亚(Menca),甚至还有一款闻所未闻的加纳利群岛(CanaryIslands)干白也是仙到没朋友。
回到家后,李大猫迫不及待地去跟李小猫分享他和女神的合照,还有各种好酒。没想到,李小猫同学问了一个直击灵魂的问题:哥,这酒标上都写的是啥?
于是,李大猫决定今天就来给小猫讲讲如何看懂西班牙葡萄酒标。
想要看懂酒标信息,首先需要了解下西班牙葡萄酒的分级体系:
西班牙葡萄酒分级
早在1932年,西班牙就创立了原产地命名制度。经过时间的积累和不断的学习完善,2003年西班牙建立了更加全面的分级体系,等级从低到高依次是:VdM(VinodeMesa),VdlT(VinodelaTierra),VC/VCIG(VinosdeCalidadconIndicacinGeogrfica),DO(DenominacindeOrigen)和DOCa(DenominacindeOrigenCalificada)。
2009年欧盟开始实行新的标准,葡萄酒被统一分为有GI(GeographicalIndication)和无GI(TableWine)两类,而有GI的葡萄酒又被细分为:原产地命名保护PDO(ProtectedDesignationofOrigin)和地理标志保护PGI/IGP(ProtectedGeographicalIndication)两类。
不过,市场和消费者早已习惯了原有的地理标识,因此还是可以保留传统的等级标识。
1.日常餐酒(VinodeMesa)
Mesa在西班牙语中的意思是餐桌,因此VinodeMesa也就是我们常说的日常餐酒,一般餐酒都不会标有产区,因为酿造它们的葡萄可以来自西班牙任何一个地方。
对应于欧盟的分类,它属于无GI葡萄酒(TableWine),也可用更简单的Vino表示。
2.地区餐酒(VinodelaTierra)
地区餐酒,相当于法国的VinsdePays,要求葡萄酒来自一个特定的地区,但对于具体的品种、产量、葡萄园位置和陈年等方面的要求并不多。
在欧盟标准中,地区餐酒相当于IGP。
根据欧盟简化的标准,西班牙原有的更高的4个级别的葡萄酒都属于原产地命名保护(PDO)
3.有地理标志的优质葡萄酒(VinosdeCalidadconIndicacinGeogrfica)
有地理标志的优质葡萄酒(简称VCIG或VC),这一级别类似法国旧分级体系中的VDQS,只有成为该级别5年以上的产区才有资格申请更高的DO级别。
不过,跟法国一样,在西班牙葡萄酒中这个类别已经几乎看不到了。
4.原产地命名(DO)葡萄酒
在1988年之前DO一直是西班牙葡萄酒的最高等级,它类似于法国的AOC、意大利的DOC,在产区范围、产量、葡萄品种以及酿造技术等方面都有更为严格的要求和标准。目前,西班牙共有70个DO产区。
5.优质原产地命名(DenominacindeOrigenCalificada)葡萄酒
1988年,西班牙新的最高葡萄酒等级-优质原产地命名(DOC/DOCa)设立,只有获得DO等级10年以上的产区才可以申请成为DOCa产区,而目前西班牙也只有里奥哈(Rioja)和普里奥拉托(Priorat)产区获得了DOCa的认证。不过,杜埃罗河岸(RiberadelDuero)、赫雷斯(Jerez)、比埃尔索(Bierzo)和托罗(Toro)这些优质的DO产区被认为今后都具有升级成为DOCa的潜力。
*普里奥拉托的葡萄酒则用加泰罗尼亚语DenominaciondeOrigenQualificada(DOQ)表示。
西班牙葡萄酒特色分级
酒庄葡萄酒
VinodePago,简称VP
2003年,出现了一个不按常理的分级,VinosdePago俗称酒庄酒。这一类别是专门为了管理那些不在DO级别之内,但却拥有卓越品质以及悠久历史和良好声誉的酒庄。有点类似意大利超托或者德国的VDP(顶尖酒庄联盟)。这些酒庄要么处于DO产区地域之外,要么生产不符合DO法规,比如不使用法定品种等等。而在以前,这些葡萄酒只能标示为普通餐酒。
目前共有14个酒庄获得了VP称谓,很多人说VP是西班牙葡萄酒的最高等级,但其实它和DO或者DOCa属于不同的级别体系。不同于对产区的分级,VP是针对单一酒庄的葡萄酒,酿造这款酒的葡萄园要归酒庄所有,而且葡萄酒的生产过程直至装瓶都必须在酒庄完成。
*即使某个酒庄拥有VinodePago,但并不代表这个酒庄所有的酒都是VP。一个酒庄能让自己所有的酒都获得VP是非常少见的,比如ManuelManzaneque就是少数让自己的葡萄酒都获得VP的酒庄。
熟化分级
除了整体分级体系外,西班牙法定产区的葡萄酒根据不同的熟化时间还可以分为4个等级:新酒(Joven)、陈酿(Crianza)、珍藏(Reserva)和特级珍藏(GranReserva),尤其以里奥哈产区最为常见,杜埃罗河岸(RiberadelDuero)和纳瓦拉(Navarra)等产区也较常使用。
不同的级别对于葡萄酒在橡木桶中的熟化时间和总的熟化时间也都有不同的标准:
表中的熟化时间都是最低标准,实际上很多酒庄会选择比标准更长的熟化时间。
读懂西班牙酒标
介绍完了分级体系,终于要来看一看如何读懂西班牙的酒标了。酒标就像葡萄酒的身份证,可以帮助我们对葡萄酒的风格和品质有个大概的了解。
酒庄名/品牌名
西班牙葡萄酒的酒标上最显眼的一般是酒庄名或者是品牌的名字。Bodega和Vina/Vinedo是在西班牙酒标上比较常见的单词,他们的字面意思分别代表酒庄和葡萄园,通常会作为品牌名称的一部分出现在酒标上。
等级和产区
根在酒标上我们可根据等级信息来对这款酒的品质大致有个判断。等级越高,品质就会越受到保证。大多情况下,我们在酒标上还会看到产区的名称,这也等于间接地透露了这款葡萄酒的风格和品质。
等级:DO产区:杜埃罗河岸(RiberaDelDuero)
年份
酒标上的数字一般表示的是葡萄采摘的年份,年份的不同对葡萄酒的风格也会有一定的影响。
熟化时间
当酒标上标有带有熟化等级的单词出现的时候,一定程度上让我们了解了这款酒的品质和风格。如果是来自同一酒庄的Crianza和Reserva,通常Reserva的品质会更高一些。
等级:DO产区:Navarra熟化等级:GranReserva
品种
葡萄品种的名称并不一定会出现在酒标上,当出现品种名称时候,可以根据品种特性来推测葡萄酒的大致风格。不过有些时候,即使酒标上没有标明葡萄品种,也可以通过产区名称来猜测品种,比如:里奥哈和杜埃罗河岸的红葡萄酒多以丹魄(Tempranillo)为主;普里奥拉托(Priorat)的红葡萄酒多以歌海娜(Garnacha)和佳丽酿(Cariena)为主;Bierzo产区的红葡萄酒常使用本地品种门西亚(Menca);下海湾(RasBaixas)产区则是出产清新高酸的阿尔巴利诺(Albario)白葡萄酒。
朋友们经常在购买白酒的时候,被外箱、盒子上面的标识所困惑,R是什么意思?C标识是什么意思?QS标识是干嘛的?产品标准代号是什么?为什么每个酒盒上都有过度饮酒有害健康的标识?那么请你花2分钟时间,我来给你解释一下。
01、注册商标
应标注本企业自己的商标或委托加工企业授权使用的商标,同时注明注册商标或用R表示。注册商标一般标在包装物的正面。
02、净含量(C标志)
净含量应与产品的名称排在同一展示版面内。净含量的标示应当符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。这里强调的是单位应为%vol,不是以前的%(v/v)。净含量和C标志,字符高度要求:50mL以下2mm;50~200mL3mm;200~1000mL4mm;大于1L6mm;一般情况下用L不用l。C标志是定量包装商品生产企业计量保证能力合格标志,商品通过认证标上C标志,即表明其产品净含量是有保证的,消费者可据此放心购买到符合国家规定要求的产品。由于《定量包装商品计量监督管理办法》的规定,定量包装商品是可以有误差存在,是以产品批来衡量净含量的,所以即便是标有C标志的产品,也不是说每个单件产品是完全足量的。
03、配料清单(配料或原料)
配料清单中各种配料应按照生产加工食品时加入量的递减顺序进行标注。
04、QS标志及其编号
白酒产品是实施生产许可证管理的食品,因此必须标注。
05、产品标准代号
国家标准、行业标准、地方标准或者是经过备案的企业标准的编号。如:清香型白酒的产品标准代号为GB/T10781.2,浓香型白酒的产品标准代号为GB/T10781.1等。2004版GB7718标准规定为产品标准号,在新版的标准规定中增加了一个代字。
06、质量等级
如果执行的产品标准中有明确要求时才标注,在清香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒的国家标准中都是有质量等级的规定,在标注时一定要按照设计或生产时产品满足的质量等级进行标注。
07、生产日期
应当用年、月、日表示。生产日期应当另列词头标注,如:裸瓶装产品的生产日期如果在瓶盖上标注的话,那么生产日期应该标注为生产日期:见瓶盖;带有包装盒的产品,生产日期标注在盒顶部的话,那么生产日期应该标注为生产日期:见盒顶部。生产日期的标注不得另外加贴、补印或篡改。
当一个包装物内有多个包装、且不是同时生产时,这个包装内的所有日期应按最早生产那个产品的日期进行标注。
08、贮存条件
最早要求标注贮存条件规定的是我国的食品安全法,新版的GB7718国家标准把这条也规定成了强制标注内容。因此,虽然白酒的质量与贮存条件的关系不是太大,而且标准规定洒精度在10%vol以上的饮料酒可以免除保质期的标注,但还是必须标注条件。
09、产地
应当标注白酒产品生产时的真实产地:产地应当按照行政区划分,至少应标注到地市级地域。
编者按:你注意过啤酒的气泡吗?也许没有,但如果给你一杯没有气泡的酒你肯定会说,这不是啤酒。气泡赋予了啤酒意义,将它与其他酒精饮料区别开来,而气泡的背后也隐藏着更多的秘密
一杯啤酒,好喝美味固然重要,当然,颜值也不能少。一个精美通透的玻璃杯,里面盛放着金黄色的液体,从杯底不断上升起的气泡,在表面上形成浓密洁白的泡沫。这样的一杯啤酒,单单看起来就会很好喝。
啤酒的泡沫既是一种艺术,也是一门科学。这些气泡是如何产生的?怎样完美的诠释一杯啤酒?今天我们就来聊一聊啤酒中这些可爱的小精灵气泡。
1气泡是如何产生的
二氧化碳在啤酒中溶解的量由亨利定律决定。亨利定律内容是溶液中溶解的气体平衡浓度与气相中该气体的分压成正比。分压是指假设气体混合物中某种气体单独存在,并占有与混合气体相同体积时所具有的压强。
简单说,酒体上方气体的压强越大,酒中溶解的二氧化碳就也多。对于啤酒这种起泡的酒来说,亨利定律意味着要在液体中溶解更多的二氧化碳,就需要在酒和瓶盖之间的顶隙上加高压。这就是啤酒需要不易碎的玻璃瓶或耐压的易拉罐来盛装的原因。
酒瓶一旦打开,二氧化碳的热力学平衡态就被破坏,酒里溶解的二氧化碳连续逸出,因为气相中的二氧化碳的分压从瓶中的2个大气压降至约0.0004个大气压,即大气中的二氧化碳的分压。从热力学上说来,所溶解的二氧化碳都会从啤酒里逸出。
二氧化碳的溶解量还与温度有关,随着酒体温度的升高,对气体的溶解性越来越差。大部分啤酒的理想饮用温度810C,因为在这个温度下啤酒的沙口感刚刚好,然而随着温度的升高,啤酒中的二氧化碳也会随之溢出。
幸运的是,这种情况不会瞬时完成,你需要等几十个小时之后,二氧化碳才会完全挥发干净。当然你也不傻,将开瓶的酒放置这么久而白白浪费。
2影响啤酒泡沫的因素
高颜值的啤酒谁都喜欢,但想要得到一杯拥有美丽气泡的完美啤酒并不容易,因为啤酒泡沫的好坏与啤酒生产,运输,保存,包括最终的侍酒等各个环节都有关系:
生产:
啤酒是一种营养非常丰富的酒精饮料,其中含有很多的对人体有益的营养物质,这些物质中很多都会对啤酒的泡沫产生影响,比如一些大分子蛋白、多糖、脂类,以及一些小分子的多肽、氨基酸、异葎草酮,以及类黑素等等。这些物质可以来自麦芽、啤酒花和酵母,也就是说,所有的啤酒原料都会对泡沫产生影响。
我们不难感觉到,所有小麦啤的泡沫都相对更加丰富,这正是因为小麦的蛋白含量相对大麦要高一些,而蛋白是引起啤酒泡沫的主要原因。
大麦芽的蛋白含量在9%左右,而小麦的蛋白含量通常在12%左右,在啤酒酿造的过程中,通常要根据使用麦芽的种类来调整配方,如果使用溶解度良好的麦芽,可能不需调整泡沫也会很好,如果麦芽溶解度不好,或蛋白含量偏低,酿酒师通常会增加蛋白休止或在谷物列表中格外添加一些小麦来提高啤酒的泡沫。
除了对泡沫的积极影响,麦芽中也包含着对啤酒泡沫产生消极影响的物质,比如在麦麸中的一些脂类物质,如果洗槽温度过高或ph值偏高,都会造成脂类物质过多的进入到麦汁中,从而影响泡沫的持久性。
运输及保存:
啤酒的运输一般要求是冷链运输,因为只有在低温下才能保证啤酒的新鲜,而且低温的环境也有利于啤酒泡沫的稳定性,然而由于高昂的成本及相关配套设施不完善,国内目前还很难保证啤酒的低温运输和储存,长时间的高温储存会破坏啤酒中的粘性蛋白,导致经常会出现啤酒中泡沫过多,持久性差的情况。
其次,运输过程中应尽量减少颠簸和剧烈的晃动,过度的震荡不仅容易引起爆瓶的危险,也会使啤酒本身变得很不稳定,出现老化以及变质的问题。
侍酒:
一瓶啤酒拿在手上,现在你要把酒倒入酒杯,怎样倒才能尽可能长时间的保持气泡?兰斯大学研究了两种倒酒方法,第一种方法是,将酒直下倒入竖直立着的酒杯。第二种方法是,将酒倒在倾斜的酒杯的壁上。
研究发现,倾斜的酒杯中的酒中的二氧化碳浓度比竖直酒杯中的二氧化碳的浓度更高。这是因为将酒倒在倾斜的酒杯的壁上,可以使啤酒柔和地流下,而将酒直下倒入竖直的酒杯,会造成湍流,并使酒中包住一些空气泡。这两种效应都会加剧二氧化碳的逸出。
科学家利用高速摄像机研究了气泡的成因,发现气泡成核位点主要位于酒杯壁上圆柱形中空的纤维素。这些纤维有两个主要来源,一是酒杯清洁布,二是沾在酒杯壁上的空气中的漂浮物。重要的是,这些纤维顶端有几微米大小的孔,超过气泡生长的临界半径。
在实验中,研究人员用了两种酒杯,一种酒杯用蚁酸清洗过,确保杯壁上无纤维附着,避免气泡成核,另一种杯子是没有用蚁酸清洗过的酒杯。将啤酒倒入用蚁酸清洗过的酒杯,酒内无气泡,非常平静。但是,在未被蚁酸清洗过的酒杯中,酒内有气泡产生,并形成多个气泡串。所以,水至清则无鱼,杯至净则无泡,喝酒的杯子要干净,但不可绝对干净。
3那些逆流而下的气泡
啤酒的世界里,有一个奇葩,它创造了世界纪录,推动力许多科学的发展,也创造了许多的奇迹,这种酒叫健力士,世界上最早的氮气啤酒。
在我们的意识里,酒中的气泡只能往上走,而健力士的气泡却能往下走,为了解释这个逆天的现象,爱尔兰的数学家结合了牛顿经典力学和流体力学,建立一套数学模型,用理论解释了产生这一现象的原因。
原来,气泡下沉的秘密正是来由于这些氮气气泡在作祟,我们知道,氮气气泡小,二氧化碳气泡大,所以氮气气泡上升的速度慢,二氧化碳气泡上升快。
杯子中央快速上升的二氧化碳带动了啤酒向上流动,而杯子周围的啤酒被迫向下流动,这些微小的氮气气泡虽然有浮力往上拉,但依然拗不过向下的环流,便被一同拉下杯底,流入杯子的中央上升区。因此,我们便看到了白色的氮气泡在深色的世涛中向下翻滚。
就这么简单?当然不是,经过多次实验,科学家发现这种逆向流动气泡的现象可不是随便出现的,只有在英式品脱杯中才会出现。
当气泡形成继而上浮时,尽管气泡垂直上升,但是由于这种玻璃杯存在一个向外扩张的坡度,气泡会相对远离壁面,从而形成富含气泡的中心和气泡稀疏的外围,中央平均密度小,因此液体就会上升,而四周液体平均密度大,所以下沉,好似一个已经存在中升周降环流。
为了印证这种猜测,他们又模拟了倒扣的啤酒杯,并发现这种环流非常的弱,甚至形成了反环流。气泡在这种情况下就不一定还那么执着的下沉了。
4结语
小小的一颗啤酒气泡里就有如此大的学问,甚至值得科学家们投入精力去研究探讨。我们喜欢啤酒,热爱啤酒,不单单是因为啤酒好喝,更是因为啤酒的文化和趣味,如果你真的用心去了解,去探究,你会发现,啤酒里藏着一个世界。
香槟(Champange)指的是在法国香槟区所生产出来的起泡酒,仅限使用法国香槟区种出的葡萄酿制而成。
酿造香槟的葡萄品种:
黑皮诺(PinotNoir):为香槟的支撑架构,让香槟强韧有劲;
莫尼耶皮诺(PinotMeunier):让香槟富于果味与芳香;
霞多丽(Chardonnary):提供香槟酒清新、高贵、优雅的风格,是酿制香槟的唯一白葡萄品种。
除了在法国香槟区所生产出来的起泡酒称之为香槟之外,其他国家地区就算也是以传统方法和同等品种的葡萄如法酿制,仍旧无法称之为香槟,仅能称之为起泡酒。当然,就法国香槟的响亮名气及品质保证的严酿,身价自然不凡,所以,香槟也是起泡酒,而起泡酒绝不等于香槟。
香槟等级区别
香槟分为三种等级区别:没有年份(NonVintage简称N.V.)、年份香槟(Vintage)和顶级香槟(PrestigeCuvee)等。
NonVintage意指混合了PinotNoir、PinotMeunier,Chardonnary此三种葡萄品种不同年份调制而成,是属于香槟的基本酒款,建议愈新鲜愈适合饮用。
Vintage年份香槟则只选用优良年份所生产的葡萄酿制而成,完全能够呈现该年份的葡萄风味与品质特色,也考验著酿酒师的酿制功力。
PrestigeCuvee顶级香槟则是选用最好的年份香槟在酒窖陈年2年以上,有着成熟的韵味,陈放后风味层次复杂、气泡丰盈细致,通常都是作为酒厂的旗舰酒款。
香槟甜度等级
香槟标签上除了厂牌、年份和产地之外、香槟甜度也会标示在标签上,其共分Extrabrut极度不甜(这类香槟非常少)、Brut不甜(添加了1%的甜酒)、Extra-Sec微甜(添加了1%3%的甜酒)、Demi-Sec为很甜(添加了3%5%的甜酒)、Doux为浓甜(添加了8%15%的甜酒)等五个等级。
无年份香槟与年份香槟
各家酒商为了在不同年份的变化间维持厂牌风格,许多香槟都是用不同年份的不甜白酒调配而成,由各酒商的酒窖总管凭者敏锐的嗅觉和味蕾,每年调配出几近一模一样的香槟。这也是为何大部分的香槟都没标示年份,只在最好的年份才推出品质更优异独特的年份香槟(Champagnemillsime)。香槟的特色是采用来自不同庄园的葡萄酒调配而成。每个庄园都有独特土壤和微气候,葡萄栽种情况也各异;酿酒师可选择其中一种葡萄为主导,从而调配出不同口味的香槟。霞多丽(Chardonnay)的酸度高,果香重,清新爽口,黑皮诺(PinotNoir)比较强劲耐久存,皮诺莫尼耶(PinotMeunier)则较柔和富果香也早熟。
香槟理想的温度
一瓶价格不菲的香槟如何让它发挥极致,喝到口里呈现出最完美的滋味,饮用前在冰桶内加进半桶冰块、半桶水,让香槟冰上30分中以上,适当的温度在8℃至12℃,切记不要直接将冰块加入香槟中,以免破坏了酒质结构。喝的时候记得要先闻香气,含在口中感受一下绵密气泡与香气相互激发出层次感,不要急着吞下去,感受一下喉头香气从口中散开的美妙余韵。
除了红葡萄酒和白葡萄酒,起泡酒(SparklingWine)应该是另一类备受欢迎的葡萄酒了,相信赛车手拼命摇晃香槟(Champagne)直至其源源不断喷出的画面是许多人对起泡酒最初的印象。那么这种神奇的葡萄酒为何富含气泡?起泡的原理和我们平日里喝的碳酸饮料一样吗?起泡酒都是香槟吗?疑问这么多,红酒世界带你轻松了解起泡酒的奥秘!
起泡酒是怎样炼成的?
没有气泡的起泡酒是没有灵魂的,因此了解气泡产生的过程尤为重要。与静止葡萄酒不同,起泡酒需要历经两轮发酵,第一轮酿造干型基酒(BaseWine),产生酒精;第二轮则释放二氧化碳气体。
目前常见的起泡酒酿造方法有5种,分别是传统法(TraditionalMethod)、转移法(TransferMethod)、罐中发酵法(TankMethod)、阿斯蒂法(AstiMethod)和加二氧化碳法(Carbonation)。
1.传统法
传统法工序繁琐,因此在传统法下酿造的起泡酒档次很高,气泡十分细密,价格也不菲,比如法国的香槟和意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒(Franciacorta)。
传统法的酿造原理是让基酒在特定的酒瓶中进行二次发酵,让发酵后死亡的酵母(亦称酒泥)与酒液进行长时间的接触,在这个过程中,酒液的复杂度提升且带有面包、饼干和烘烤的风味。接下来就需要人工倒转酒瓶来使酒泥积累在瓶颈上,转瓶结束后将瓶颈浸入冰冷的盐水中可以使酒泥冻结,瓶中出现清澈的酒液。除去了酒泥,还需要用调味液(即酒液和糖分的混合液)将酒瓶加满,在重新加塞之后,一瓶传统法酿造的起泡酒就完成了。
2.转移法
转移法的第二轮发酵也在瓶中进行,在此之前,转移法的所有酿造步骤都与传统法相同,差别就在于二次发酵后,所有酒液会在压力下倒入密封罐,在罐中的酒泥沉淀被过滤掉之后,加入带有糖分的混合液,最后再重新装瓶。
转移法可以生产出品质优良但比传统法价格更低的起泡酒,且该种方式可以大批量酿制,因此品质和风格都趋于统一。
3.罐中发酵法
罐中发酵法能够保留基酒的风味,因此适合麝香(Muscat)和雷司令(Riesling)等芳香型品种的酿造。此种方法在密封罐内进行二次发酵,极大节约了生产成本,但与传统法和转移法相比,酒液不会与酒泥进行长时间的接触,因此在压力下装瓶后的成酒往往只带有原始的水果类芳香。
4.阿斯蒂法
在意大利皮埃蒙特(Piedmont)的阿斯蒂(Asti)产区,该方法主要用于酿造甜型果味起泡酒。在果实压榨完成后,葡萄汁会被冷冻起来,在需要使用时加温,并放入压力罐中发酵,与其他起泡酒酿造方式不同的是,阿斯蒂法仅有一次酒精发酵。当发酵一直持续到酒精度约7%,压力达到5-6个大气压时,发酵就会提前中断,最后在压力下进行过滤及装瓶。
5.加二氧化碳法
加二氧化碳法是所有起泡酒酿造方法中最简单的,亦是所有方法中成本最低的。该方法将二氧化碳直接注入静止的葡萄酒基酒,然后在压力下装瓶,虽然酿成的酒品质不高,但适用于想保留鲜明品种风味的起泡酒。
可以来一支澳大利亚的香槟吗?
答案是不可以!澳大利亚也不存在香槟起泡酒,只有生产于法国香槟法定产区(ChampagneAC)的起泡酒才能以香槟来命名。许多人还停留在香槟即等于起泡酒的误区里,为避免出洋相,还是好好了解起泡酒都有哪些类型吧!
1.法国
法国除了最著名的香槟起泡酒外,其他产区出产的起泡酒都叫做Cremant,常见的有阿尔萨斯起泡酒(CremantdAlsace)、勃艮第起泡酒(CremantdeBourgogne)、卢瓦尔起泡酒(CremantdeLoire)和波尔多起泡酒(CremantdeBordeaux)。
2.意大利
阿斯蒂是源自意大利的非常亲和易饮的起泡酒,其甜型和低酒精度的特质颇受女性青睐。除此之外,意大利酿造的起泡酒还包括普洛塞克(Prosecco)、蓝布鲁斯科(Lambrusco)和弗朗齐亚柯达起泡酒。
3.西班牙
卡瓦(Cava)是西班牙最典型的起泡酒,使用传统法酿造,价格却比香槟低不少,可以说是亲民版香槟。
4.德国
德国出产的大多数起泡酒叫做塞克特(Sekt)起泡酒,品质由低至高可分为塞克特、德国塞克特(DeutscherSekt)、优质德国塞克特(SektBestimmterAnbaugebiete)和酒庄塞克特(Winzersekt)。
5.新世界国家
除旧世界国家以外,澳大利亚、新西兰、南非和美国也出产优质的起泡酒,但这些起泡酒只在特定的产区进行酿造,没有自己的专属名称。
葡萄酒:度数一般是在13vol左右的,不高于16度,再高的话酵母被杀死,就不能发酵了
啤酒:通常麦芽浓度在12P的,酒精浓度大于等于4.3;麦芽浓度在11
P或10P的啤酒,酒精浓度大于等于3.6
甜酒(冰酒):最高可达18度
白兰地,威士忌,伏特加:一般是在40度
特其拉:在30多度
朗姆酒:在38~40度
朗姆酒:全球最高度数是80度的传统斯特罗
黄酒:度数在12~20度之间
金酒,又名叫杜松子酒:度数在52度左右
生命之水伏特加:最高有96度
苦艾酒:就是70到90度不等
山茶酒:22到72不等
超级朗姆酒:76度
赤霞珠是世界上种植面积最广泛的葡萄品种之一,它在世界各地展现出不一样的姿态。下面将通过一张图为你介绍智利赤霞珠的基本特征。
谈及智利葡萄酒,大家总是先想起佳美娜(Carmenere)。殊不知,赤霞珠(CabernetSauvignon)才是智利种植最广泛的品种。从太平洋吹来的海风以及安第斯山脉(AndesMountains)的作用使得这里具备生产顶级赤霞珠葡萄酒的潜力。
图片来源:VinePair
总体而言,智利的赤霞珠葡萄酒酒体较为饱满,酸度适中,带有浓郁而成熟的黑樱桃以及独特的青椒风味,此外还有香料和紫罗兰的气息。这种葡萄酒非常适合搭配口感浓郁且丰富的肉类菜肴,包括烤牛排、炖牛肉等。
在智利的中部地区,阿空加瓜谷(AconcaguaValley)、迈坡谷(MaipoValley)、空加瓜谷(ColchaguaValley)和卡恰布谷(CachapoalValley)是四个著名的赤霞珠产区。它们所产的赤霞珠葡萄酒各具特色。阿空加瓜谷的赤霞珠葡萄酒结构平衡、酸度较高,具有微妙的矿物以及红茶的味道;迈坡谷盛产酒体饱满、风味浓郁的赤霞珠葡萄酒,其风格让人联想到纳帕谷(NapaValley)的赤霞珠;产自空加瓜谷的赤霞珠通常具有黑醋栗、薄荷和铅笔芯的风味,陈年潜力大;而卡恰布谷的赤霞珠葡萄酒则以红色水果风味为主,风格优雅、平衡。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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