对于一个爱酒的人来说最掏心挖肺的,莫过于开瓶塞断,开酒味怪。最心痛的莫过于,这怪味的酒还是自己朝思暮想,脑海里也已经幻想自己陪这瓶葡萄酒过了它短暂的一生。而留在自己脑海的都是她的花香、果香、橡木桶香、香料香等等它迷人的气息。但是,实际你闻到的是洗涤剂、醋味、指甲油、湿纸板、马厩味、臭鸡蛋味等等令你生厌的味道。心里暗暗不服,这些“香气”到底是啥味道?是啥原因造成的?能不能改变?怪味一醋味/烂苹果/甜玉米罐头味如果闻到这样的怪味,那证明你的葡萄酒受到了氧化。受到氧化的原因一般来说有两个:1.是因为葡萄酒在运输和保存的过程中受热而发生过度的氧化反应,2.有时候我们碰到的葡萄酒的橡木塞刚好有裂缝或者是经过长时间的竖放,氧气进入瓶中和酒液产生了接触,继而发生了氧化反应。而这两种情况会产生两种物质——乙醛和乙酸。乙醛会产生烂苹果和甜玉米罐头味乙酸会产生醋味和类似指甲油的味道但是有一点需要注意的是,对于有的葡萄酒而言,氧化味是这款葡萄酒的特色风格。比如:西班牙的菲诺雪莉酒。解决办法:对于氧化这个问题,对葡萄酒来说就好像天敌的存在。如果你的葡萄酒遇到这种情况那么只有两种方法:1.能退换则退换。2.不能退换为了安全着想还是倒掉或者泡脚吧。吃一堑长一智的是下次存酒,一定要放在避光阴凉的地方卧放葡萄酒,买酒的时候也要到正规的酒窖并多问问店员他们葡萄酒保存的问题,然后判断。怪味二洗涤剂味如果在喝酒的时候闻到有洗涤剂的味道,一般是自己的酒杯出了问题。比如:用了洗涤剂清洗酒杯但没有完全清洗干净,洗涤剂的残留物留在了酒杯上。比如:擦洗酒杯的抹布,因为使用了洗涤剂,没有冲洗干净而直接擦拭酒杯,使抹布上的洗涤剂残留蹭在了酒杯上。解决办法:除了是倒了杯中酒,彻底清洗酒杯及抹布以外,最简单的就是换个干净的酒杯。怪味三烂蘑菇/发霉的湿纸板/塑胶溶剂味如果我们开了一瓶酒有这样的味道那就不是天敌的问题了,这是“绝症”。这个状况是因为橡木塞被污染了,俗称cork/TCA,官方名字叫三氯苯甲醚。当然了我们不能武断的断定它得了TCA这个绝症,要是一瓶又好又贵的酒出现这个味道,那就不仅仅是心滴血的问题。所以我们需要通过三个步骤来判定这款“绝症”酒:1.闻酒瓶中的葡萄酒。如果闻到刺鼻的气味,那说明我们要进行第二步。2.闻酒塞。如果酒塞上也有这样的味道,那就说明这瓶酒得了“绝症”是八九离不开十了。(当然了,对于我这个酒鬼,遇到了这个情况,绝对不到黄河心不死,誓死都要进行第三步)3.浅尝一口。如果喝到嘴里,明显的感觉到了怪味,完全感受不到任何一类香气的花、果香,并通过了上述三个步骤,那么你基本可以判断这款酒是受到了TCA污染。解决办法:这里的解决办法只针对那些没有判“死刑”的“绝症”。这些轻微出现TCA的酒,我们可以用醒酒的方法来对这瓶酒进行挽救。但如果入嘴还是发现状态很差,那……还是割爱吧……当然啦,最直接的避免此味道的方法就是买DIAM瓶塞、螺旋盖、玻璃瓶塞等的这些酒塞的酒。不过需要注意的是,小伙伴们需要判断这款酒中的蘑菇味是烂蘑菇味还是食用蘑菇的味道。食用蘑菇的味道一般出现在老酒中,而烂蘑菇的味道一般伴随着湿纸板湿报纸湿狗皮的味道。怪味四马厩味/汗味/皮革味/食物酸腐味这类味道被称为酒香酵母(Brettanomyces)味,缩写为Brett。酒香酵母在酿酒界是一个富有争议的存在,有的人觉得这是一种吸引人的第三类香气,有的人觉得这明明就是“坏掉”的酒。就好像有的小伙伴喜欢“鱼腥草”的味道,有的人绝不可接受一样。这种酒香酵母的味道一般只出现在红葡萄酒中,也是法国罗纳尔河谷和卢瓦尔河谷的独特葡萄酒风味。解决办法:此类气息和前几种气味相比完全是可解的,而解决的办法也很简单。那就是醒酒!随着葡萄酒和氧气接触,气味分子慢慢发散出来,马厩味、汗味、皮革味、食物酸腐味会挥发掉一部分,从而减弱葡萄酒中的野性香气。怪味五臭鸡蛋味/硫磺味/堵塞的下水道味一瓶酒中如果你闻到了这几种怪味,那么注意了你的酒可能发生了还原反应。对,这是一种和氧化反应相对的一种反应,一般发生在葡萄酒桶中陈化和瓶中陈年的过程中。这种情况最常出现在白葡萄酒中,尤其是在雷司令,霞多丽等这样的葡萄品种中。当然啦,微量的还原性气味可以是一种葡萄酒的典型风格,但过犹而不及,含量过高则会使人厌烦。解决方法:如果在你的酒中有此类味道,那么我们也可以通过醒酒来改变它。如果醒完酒倒入杯中还是觉得此类气息很重,那么我们还可以通过摇杯让它能快速的消散。所以遇到这种情况,小伙伴们可以通过充分的醒酒来缓解还原反应产生的怪味。(来源:今日头条两把菜刀哥)
葡萄酒不都是红色,也不全是干涩的,也不全是气泡的,香槟只有法国的等等,葡萄酒种类繁多、风格各异,分类方法也有许多种,可以根据酒的颜色差异、二氧化碳含量的不同、酒中糖含量高低、酿造方法的不同、饮用需求的不同等对葡萄酒进行梳理分类。
一、按颜色分类
葡萄酒的颜色分类
按照葡萄酒的颜色不同,可分为:
1.红葡萄酒:简称红酒,是用红皮葡萄带此酿造成而成的,其发酵过程是将葡萄皮连同葡萄汁一起浸泡发酵,因此酿成的酒中含极高的单宁和色素。红葡萄酒颜色一般为深红宝石色、红宝石色、紫红色、深红色、棕红色等。由于红葡萄酒以复杂的香气和丰实的口感为特色,温度过低会使得香气封闭,而温度过高则会使酒精味变重。所以,红葡萄酒的侍酒温度一般为14-19°C。
2.白葡萄酒:简称白酒,其原料除白葡萄外,还包括红葡萄,但采用红葡萄为原料时,须先将果皮与汁液分离后搾汁,以免葡萄汁染上红色。一般白葡萄多用于白葡萄酒的酿造。白葡萄酒酒体颜色以黄色调为主,有近似无色的淡黄色、偏绿的微黄、浅黄色、禾秆黄色、金黄色等。白葡萄酒的饮用温度要比红葡萄酒低,因为它的酸度比较高,且以清爽酸涩的口感和果香为特色,温度高了酸味会过重,一般以8°-12°C为宜。
白葡萄酒一般不需要醒酒,那些窖藏多年的白葡萄酒会出现少量质轻的沉淀,饮用前只需小心地将酒从原瓶中倒入另一个酒瓶中,并始终留意沉淀物到达原瓶瓶颈时就停止倒酒。
3.桃红葡萄酒:又叫玫瑰红葡萄酒,它并不是由红葡萄酒和白葡萄酒调制而成的。桃红葡萄酒与红葡萄酒一样也是用红葡萄酒酿制而成,只是在酿造过程中葡萄皮与葡萄汁接触时间比乾红要短,具体时间视葡萄品种和工艺而定,达到色泽要求后就把皮滤掉,酒汁便呈现淡红色并含有少量的单宁。这种酒颜色鲜亮、果香清新,受到女士偏爱。
二、按含二氧化碳含量分类
葡萄酒中二氧化碳含量分类
根据葡萄酒中二氧化碳含量的不同,葡萄酒可分为:
1.平静葡萄酒:也称静止葡萄酒或静酒,是指不含二氧化碳或含很少二氧化碳(在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa)的葡萄酒。由于平静葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量约8%-13%。常见的平静葡萄酒主要有白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。
2.起泡葡萄酒:葡萄酒密闭后经过二次发酵产生二氧化碳,在20°C温度下,二氧化碳的压力大于或等于0.35Mpa(兆帕,气压单位)的葡萄酒。即为起泡葡萄酒。
3.加气起泡葡萄酒:也称为葡萄汽酒,是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒,在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。起泡葡萄酒是以多种葡萄为原料,采用两次发酵工艺酿制的葡萄酒,酒精含量一般为8%-14%,并含有二氧化碳。
起泡葡萄酒的最佳侍酒温度是4-8°C之间,你可以放在冰箱冷藏室1天,或者冷冻室2个小时,最好是放在冰桶里,在加了冰块的冰水里泡2个小时,这三种方法都可以达到理想的饮用温度,减缓二氧化碳释放,增加细致柔顺、绵密清脆的气泡。
三、按含糖量分类
葡萄酒中含糖量的分类
根据葡萄酒中含糖量的多少,葡萄酒可分为:
1.对于静止葡萄酒
A.干型葡萄酒:是指含糖量<=4.0g/L4克/升的葡萄酒。由于颜色的不同,又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。
B.半干型葡萄酒:介于干型和甜型之间,含糖量4.1~12.0g/L的葡萄酒,品尝时能辨出微弱的甜味。由于颜色的不同,半干型葡萄酒又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
C.半甜型葡萄酒:一般是指含糖量含糖量12.1~45g/L的葡萄酒,在品尝时能感觉到明显甜味。由于颜色的不同,其又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。
D.甜型葡萄酒:是指含糖量>=45/L的葡萄酒。由于颜色不同,又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。许多年轻女性或者初尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。
2.对于起泡葡萄酒
A.天然起泡葡萄酒:含糖量<=12.0g/L的起泡葡萄酒。
B.绝干起泡葡萄酒:含糖量12.1~20.0g/L的起泡葡萄酒。
C.干起泡葡萄酒:含糖量20.1~35.0g/L的起泡葡萄酒。
D.半干起泡葡萄酒:含糖量35.1~50.0g/L的起泡葡萄酒。
E.甜起泡葡萄酒:含糖量>=50.1g/L的起泡葡萄酒。
四、按酿造方法分类
葡萄酒按酿造方法分类
根据酿造方法和工艺的不同,葡萄酒可分为:
1.天然葡萄酒:是指完全用葡萄为原料发酵而成,不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒,这种酒在酒标上通常会有"BRUT"字样。
2.特种葡萄酒:是指新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒,又分为:
A.利口葡萄酒:在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等,酒精度在15%~22%的葡萄酒。
B.加香葡萄酒:以葡萄原酒为酒基,经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)而制成的葡萄酒。
C.冰葡萄酒:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃,使葡萄在树体上保持一定时间,结冰,然后采收、带冰压搾,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。
D.贵腐葡萄酒:在葡萄成熟后期,葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄酿造的葡萄酒。
五、按饮用方式分类
葡萄酒按饮用方式分类
根据饮用时间和场合的不同,葡萄酒可分为:
1.开胃葡萄酒:是为了增进食欲、营造气氛而饮用的酒,一般在餐前饮用,主要是一些加香葡萄酒,其酒精度一般在18%以上。
2.佐餐葡萄酒:一般是指与正餐一起饮用的葡萄酒,主要是一些干型葡萄酒,如填干红葡萄酒、干白葡萄酒等。
3.待散葡萄酒:又叫餐后酒,一般在餐后饮用,主要是一些加强的浓甜葡萄酒。
(文章来源酒一搜)
半甜葡萄酒是指含糖量12~45g/L的葡萄酒。由于颜色的不同,又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。半甜红葡萄酒就是含糖量12~45g/L的红葡萄酒。
葡萄酒按酒内糖份分类:
1、干葡萄酒即干型酒,葡萄汁中糖分完全转化成酒精,含糖量小于或等于4.0g/L,只有酸味和清怡爽口的感觉。
2、半干葡萄酒,含糖量在4-12克/升之间。
3、半甜葡萄酒,含糖量在12-45克/升之间,味略甜。
4、甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过45克/升,口感评价能感到甜味的称为甜葡萄酒。
红葡萄酒是红葡萄品种破碎后连皮带汁混合发酵酿造而成,酒的色泽呈自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。红葡萄酒可以根据其含糖量分为干红、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜葡萄酒。半甜红葡萄酒就是含糖量12~45g/L的红葡萄酒,饮用起来口感甘甜有爽顺感。
一般来说,甜葡萄酒主要分为四大类:迟摘甜葡萄酒、贵腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒,另外,波特酒虽为加强型葡萄酒,但由于其天然的甜度,我们也把它归为甜葡萄酒范畴。甜葡萄酒即适合单饮,也可以和各式餐后甜点搭配,有些作为开胃酒也是不错的选择。当然,不同风格的甜葡萄酒搭配不同的甜点更加会凸显其别样的风味。
贵腐甜葡萄酒
贵腐甜葡萄酒(BotrytisedSweetWines)是指从看上去象腐败的干葡萄状糖度非常高的葡萄(贵腐葡萄)发酵制成的最高级的甜口葡萄酒。
贵腐酒最早起源于匈牙利的托卡伊地区。贵腐酒的香味醇厚,蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香,由鼻入口,直至心脾;口感丰腴饱满,平衡的酸度让酒浓而不腻,回味绵长,法国国王路易十四称之为“王者之酒,酒中之王”。
迟摘甜葡萄酒
迟摘甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在树枝上不采收,经过一段时间之后,果实进一步完成了糖分的积累,形成特殊香气后,才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)的同时,仍然可以保留超过每升100克的糖分,香气浓郁,酸甜适口。其酒标上通常会注明“LateHarvest/VendangeTartive”(迟摘甜葡萄酒)。
葡萄干甜葡萄酒
葡萄干甜葡萄酒(DriedGrapeWines),在意大利中部地区被称为“圣酒”(VinSanto),原盛行于地中海沿岸国家,相传起源于古罗马时期,随着罗马帝国的扩张,在罗马饮食文化风行之时,这种甜葡萄酒也逐渐受到人们的青睐。
波特酒(Porto)
波特酒其实是和雪利酒(Sherry)一样都属于酒精加强葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前,就是在葡萄汁发酵的时候加入的,因为酵母在超过15%酒精度的条件下就会被杀死,而波特酒中的酒精度在17%—22%左右。这个时候由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵,所以波特酒都是甜的,从而被归类到甜葡萄酒中。
在意大利中部地区,通过采摘成熟葡萄,然后风干酿酒的方式仍在盛行,他们将用这种葡萄干酿制的葡萄酒称为“圣酒”(VinSanto)。
冰酒(Icewine)
冰酒即冰葡萄酒,是一种用经历了自然冰冻过程的葡萄所酿制的高档甜型葡萄酒。确切地说,只有当气温低于-8℃以下,使葡萄在树枝上保持12小时的自然冰冻,在葡萄被冻成固体状时才被采摘并低温压榨,用此葡萄汁酿成的酒,才可称之为冰酒。
意大利五个具有代表性的、酿造高品质桃红葡萄酒为主的产区包括:巴多力诺产区(BardolinoDOC)、瓦特尼斯产区(ValtenesiDOC)、阿布鲁佐瑟拉索罗产区(Cerasuolod'AbruzzoDOC)、萨伦蒂诺萨利切产区(SaliceSalentinoDOC)和蒙特堡黑博比诺产区(CasteldelMonteBombinoNeroDOCG)。
巴多力诺产区(BardolinoDOC)
巴多力诺产区既“ChiarettodiBardolinoDOC”隶属于威尼托大区维罗纳省的巴多利诺(Bardolinoi)市,距离维罗纳市西北约25公里,距离威尼斯以西约130公里,处于加尔达湖(Garda)东岸,北靠阿迪杰山谷(valledell’Adig),西至明乔河(IlMincio)。巴多利诺的中南部地区有一系列狭长的山丘,地区海拔差异在50-100米之内,部分洼地中分布有泥炭沼泽。
巴多利诺法定产区(BardolinoDOC)创建于1968年。由于临近瓦坡里切拉产区(Valpolicella),种植的葡萄品种也基本相同,曾一度想效仿瓦坡里切拉产区的成功经验,酿造出像阿玛罗尼那样浓郁、厚重的葡萄酒,为此还于2001年创立了“超级巴多利诺保证法定产区(BardolinoSuperioreDOCG)”。但事实证明,“超级巴多利诺(BardolinoSuperiore)”这种酒并不受市场青睐,目前其产量只占到巴多利诺地区葡萄酒总产量的不到1%。巴多利诺产区协会通过大量的市场调研分析之后,在差异化竞争策略和市场消费趋势的指引下,建议产区内酒庄聚焦于酿造口感更轻盈的葡萄酒种类,例如桃红葡萄酒。
Chiaretto在意大利语里有“轻、浅”的意思,被用来命名这里用多种本地葡萄品种混酿的桃红葡萄酒,象征着这种酒令人愉悦的颜色和轻盈的酒体。2007年,巴多利诺产区内桃红葡萄酒“ChiarettodiBardolino”的产量约为37.5万箱,2014年产量跃升到100万箱,并且还在保持积极增长。
瓦特尼斯产区(ValtenesiDOC)
瓦特尼斯产区(ValtenesiDOC)位于伦巴第大区的东部,依傍在加尔达湖的西岸,与巴多力诺产区(BardolinoDOC)隔湖相望,这里酿造的桃红静止葡萄酒也被称作“Chiaretto”。
瓦特尼斯产区(ValtènesiDOC)成立于2011年,2017年被吸纳入经典加尔达湖畔产区(RivieradelGardaClassicoDOC),成为后者的一个子产区。ChiarettodiValtènesi主要采用当地的格罗派洛(GroppelloGentile)葡萄酿造。格罗派洛葡萄酿出的酒典型特征是酸度鲜明,单宁活跃,具有红樱桃、紫罗兰、烟草和强烈的香料(例如马郁兰,橄榄木,特别是黑胡椒)气息。取决于不同的混酿比例,ChiarettodiValtènesi可以是清新的酸樱桃和香辛料特征,经常带有玫瑰花瓣、鼠尾草等植物气息。是非常好的餐前酒,也可以与三文鱼、烤鱼、烤蔬菜等意大利夏季餐食完美搭配。
阿布鲁佐瑟拉索罗产区(Cerasuolod'AbruzzoDOC)
瑟拉索罗(Cerasuolo)的字面意思是“樱桃红”,描述了这款在阿布罗佐(Abruzzo)大区很常见的桃红葡萄酒鲜亮、明艳的色泽。Cereasuolo桃红葡萄酒使用阿布罗佐大区种植广泛、最为常见的蒙特普查诺(Montepulciano)葡萄酿造。这是一种花青素含量很高的红葡萄,因此酿造出的桃红葡萄酒的颜色较为鲜艳。
阿布鲁佐瑟拉索罗(Cerasuolod’AbruzzoDOC)广泛分布于阿布罗佐大区内。2010年成为独立的产区,此前一直是阿布鲁佐蒙特布查诺(Montepulcianod’AbruzzoDOC)的一个子酒种。现在,Cerasuolod’AbruzzoDOC分为“普通桃红Cerasuolod’Abruzzo”和“超级桃红Cerasuolod’AbruzzoSuperiore”两个子酒种。
萨伦蒂诺萨利切产区(SaliceSalentinoDOC)
萨伦托(Salento)地区,是普利亚地图上的“鞋跟“——伸出海平面的半岛部分,包括莱切省(Lecce)、布林迪西省(Brindisi),以及塔兰托(Taranto)省的一部分。这里地形狭长,微气候多样。萨伦蒂诺萨利切(SaliceSalentino)是这个半岛上的一个市镇,隶属于莱切省(Lecce)。
萨伦蒂诺萨利切产区(SaliceSalentinoDOC)出产红、白、桃红、起泡和甜酒等多种风格葡萄酒。其中,桃红葡萄酒得到了全意大利消费者的青睐,主要以当地的品种黑曼罗葡萄(NegroAmaro)酿造。SaliceSalentinoDOCRosato桃红葡萄酒的最特别之处在于,葡萄在发酵之前必须经过部分风干(Appssimento)。因此,这种桃红葡萄酒色泽较深,酒香更浓郁,酒体更集中。(除了静止桃红葡萄酒,该产区还酿造桃红起泡酒)
SaliceSalentinoDOCRosato分为普通桃红葡萄酒(SaliceSalentinoDOCRosato)和黑曼罗桃红葡萄酒(SaliceSalentinoDOCNegroAmaroRosato),其主要区别在于所采用的黑曼罗葡萄的比例不同。如果标注了“黑曼罗桃红葡萄酒“,至少要使用85%的黑曼罗葡萄。
蒙特堡黑博比诺产区(CasteldelMonteBombinoNeroDOCG)
蒙特堡黑博比诺保证法定产区(CasteldelMonteBombinoNeroDOCG)是意大利一个桃红葡萄酒的DOCG产区,主要分布于普利亚大区中部巴列塔-安德里亚-特拉尼省(Barletta-Andria-Trani),之前一直是CasteldelMonteDOC的一部分,2011年成为独立的DOCG产区。产区得名于当地的一座山上古堡CasteldelMonte。这座古堡如今是世界文化遗址,位于Andria市一座海拔540米的小山上,由神圣罗马帝国皇帝格雷德里克二世(FrederickII)兴建于1240年,当时这里土地富饶,盛产蔬果。
CasteldelMonteNeroBombinoDOCG桃红葡萄酒必须要用至少90%的黑波比诺NeroBombino葡萄酿造,最低酒精度是12度,最高残糖标准是10克/升,是品质最高的意大利桃红葡萄酒产区之一。
而覆盖范围更广泛的蒙特堡产区(CasteldelMonteDOC)与萨伦蒂诺萨利切产区(SaliceSalentinoDOC)一样,也出产红、白、桃红、起泡及微起泡各种风格的葡萄酒。这里的桃红静止葡萄酒Rosato主要分为两种:普通桃红葡萄酒(CasteldelMonteRosato)和阿耶阿尼克桃红葡萄酒(CasteldelMonteAglianicoRosato)。其区别在于:阿耶阿尼克桃红葡萄酒(AglianicoRosato)必须用至少90%的当地生长的Aglianico酿造。普通桃红葡萄酒可以用至少65%的黑博比诺葡萄或黑托雅葡萄与其他品种混酿。值得一提的是,CasteldelMonte产区的桃红葡萄酒都可以酿造微气泡(Frizzante)风格。
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