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汾酒人在继承和完善传统酿造秘方的同时，广泛应用现代生物科技，使汾酒酿造技术日臻完善，酒体风格更完美。山西杏花村汾酒的传统酿造工艺，以其悠久的历史和深厚的文化底蕴被列入首批国家非物质文化遗产。
清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。杜牧的这首《清明》诗，传唱了千年。牧童千年之前的那一指，叫响了山西的杏花村，更叫响了杏花村里享誉天下的琼浆玉液汾酒。
杏花村位于吕梁的汾阳市城北15公里处，早在1500多年的南北朝时代，这里开始酿造美酒，盛唐时这里便以“杏花村里酒如泉，处处街头揭翠帘”的景观。4月28日，河南媒体采访团走进了古色古香，风景如画的杏花村。在步入陈年酒库时，阵阵酒香扑面而来，使人初闻三分醉，未曾入口已销魂。
杏花村酒好，缘于天时、地理和五谷。这里气候温和湿润，土地肥沃，四季分明，千年的酿造沉积，使这一带的土壤和空气中，含有多种利于酿酒的微生物群，而且杏花村深层地下泉水储量丰富，清澈味甜，自古就有“河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清冽”的美誉，这些得天独厚的优势决定了汾酒独特的清香风格。
酿造工艺成为首批国家非物质文化遗产
走进白酒生产车间，映入眼帘的是高大的发酵车间和忙碌的手工翻料，操作间里，酒香扑鼻而来，这是汾酒集团员工正在采用传统酿酒工艺酿制优质原酒。在人工演示酿酒现场，看着新鲜酿制的白酒如清泉般不时流出，大家顿时来了精神，纷纷拿起酒杯要亲口尝一尝原浆酒的滋味。
早在1933年春天，一位二十多岁的年轻人来到山西杏花村探究汾酒酿造的奥秘，他就是后来成为科学院学部委员、近代微生物学鼻祖、着名微生物发酵专家的方心芳。在往后的十多天里，他和汾酒掌柜杨得龄促膝谈心，白天守在发酵室，蹲在烧锅前，搞调查、做笔记、分析化验，晚上一盏油灯两杯汾酒，俩人一聊到天亮。
对汾酒的酿造过程系统研究后，方心芳写出了制曲酿酒的经典论文《汾酒酿造情形报告》，道出了汾酒人千年酿酒实践中的七大秘诀：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”。秘诀包含了汾酒酿造过程中对自然环境、原料、器皿、工艺及酿酒人等各种因素的严格要求。
今天的汾酒人在继承和完善传统酿造秘方的同时，广泛应用现代生物科技，使汾酒酿造技术日臻完善，酒体风格更完美。2006年6月山西杏花村汾酒的传统酿造工艺，以其悠久的历史和深厚的文化底蕴被列入首批国家非物质文化遗产。
酒史博物馆浓缩5000年酒文化积淀
在汾酒酒史博物馆的展厅里，浓浓的酒文化感染了河南媒体采访团的每一位记者。早在1500年前的南北朝时期，汾酒就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇而一举成名，历久弥新、常青不衰。
这里各种各样的展品琳琅满目，随便拿出一件都可能价值连城。正是这些展品浓缩了与山西黄土文明和晋商传统一脉相承的汾酒文化。有酒文化学者指出：“文脉在儒家，酒脉在汾酒。”甚至已经有专门研究“汾酒学”的酒文化专家。为什么？因为山西杏花村酒文化是乃至世界酒文化的奇迹。
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和我国白酒不同的是，同山烧竟然是琥珀色的，酒体看上去透着红玉般的诱人光芒，就像女子的粉腮，故有“酒林西施”的美名。粮香扑鼻，入口甘冽。2009年，同山烧酿造工艺成为浙江省非物质文化遗产。
我国先后批准分别于2023年、2023年和2023年、2023年命名了四批国家非物质文化遗产名录。白酒的传统酿酒技艺目前都是在一批和二批入选其列。
白酒作为中华文化的珍宝，包含着众多的技艺美和文化美，有许多白酒厂的传统酿造技艺都入选了非物质文化遗产。 下面为大家介绍一下属于白酒的非物质文化遗产。
一批
入选数量：3
入选时间： 2023年
贵州丨茅台酒酿制技艺
当选原因：贵州茅台酒技术是独特的大曲酱香型酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特奇妙的工艺内涵。一年的生产周期，端午踩曲，重阳下沙，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。期间高温制曲、高温堆积、高温馏酒等特点，形成独特的酿造风格。高温工艺 季节性生产，是人类将微生物应用于酿造领域的典范"。
四川丨泸州老窖酒酿制技艺
当选原因：泸州老窖酒酿制技艺是四川省泸州市的地方传统手工技艺，包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺。对各酒厂具有很高的科学价值和经济价值。
山西丨杏花村汾酒酿制技艺
当选原因：汾酒是幽香型白酒的典范，山西杏花村幽香型汾酒传统酿制工艺是以高粱"为原料，用大麦、豌豆制成糖化发酵剂，以“瓮”为发酵容器，采用"清蒸二次清"的独特酿造工艺。该工艺不仅是汾酒酿造的核心技术，而且是代表性的制酒工艺，茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等名酒，都是在汾酒的基础上传承和进展起来的。
二批
入选数量：13
入选时间：2023年
北京丨北京二锅头酒酿制技艺
当选原因：北京二锅头的传统工艺是以掐头去尾取中段，去第1锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，惟取第二锅之贵酿的酿制技艺。
河北丨衡水老白干酒酿制技艺
当选原因：衡水老白干酒传统的酿造工艺是以优良高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵的核心酿造技术。
河北丨山庄老酒酿制技艺
当选原因：山庄老酒传统酿造技艺源起于夷狄、兴盛于契丹、成名于大清。以当地高梁为主要原料，优良小麦和大麦、豌豆混合配料酿制，其技艺第一是培制中、高温曲，而后采用中、高温大曲并用续糟（或渣）配料，清蒸混烧，经发酵缓火蒸馏，掐头去尾，中温流酒，分段摘酒。取其精华，陶罐密封，适温贮存，贮存4年以上。
山西丨梨花春酒酿制技艺
当选原因：梨花春酒是山西省朔州市应县历史名酒，偏于幽香型，略带浓香，是介于幽香和浓香之间，为"淡雅型"酒品。其酿造技艺既是以汾酒酿造工艺为代表的幽香型蒸馏酒的酿造技艺，又是以其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进体会，承载了北方不同时期的习俗风尚，农耕文化，多民族文化融合的历史酿酒技艺，具有鲜亮的地域之文化特点。
辽宁丨老龙口白酒酿制技艺
当选原因：“老龙口”始建于公元1662年，即康熙元年。作为沈阳早期的民族工业之一，“老龙口”在长达343年的历史中，逐步形成了一套北方独到的白酒酿造工艺。其造酒工艺所以能够成为省非物质文化遗产项目，主要得益于其300多年的窖池——从清初建成至今一直连续使用，从未间断。
多年来这处“文物窖池”内的主要微生物没有被破坏变异，老龙口酒在原址上进行传统的手工艺酿造，在也是比较少见的。
吉林丨大泉源酒酿制技艺
当选原因：大泉源酒传统酿造技艺是流行在吉林省通化县大泉源乡的蒸馏酒酿造技艺，该酿酒技艺始于明末清初女真部落在这里设立的烧锅。如今，大泉源酒传统酿造技艺保持了古井矿泉、纯粮酿造、固态发酵、酒海贮藏的传统酿造技艺宝丰酒传统酿造技艺。
四川丨五粮液酒酿制技艺
当选原因：五粮液酒传统酿造技艺是以大米、玉米、糯米、高粱、小麦等五种粮食为原料，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的非凡技艺等。
四川丨水井坊酒酿制技艺
当选原因：水井坊酒传统酿造技艺是一种四川省成都市的地方传统手工技艺，生产始于元末明初，至今已有600余年的历史。
四川丨剑南春酒酿制技艺
当选原因：剑南春酒传统酿造技艺是浓香型白酒技艺的典型代表。承传古法"泥窖固态发酵"，非凡是依靠于其的老窖窖池，历代重要酿酒师以师徒相授或口口相传的形式，一方面将酿造用泥窖作为传承的重要环节保留并使用至今，另一方面，也使相关酿造技艺形成其独特传承体系。
贵州丨古蔺郎酒酿制技艺
当选原因：古蔺郎酒传统酿制技艺源于四川南部古蔺县二郎镇，依靠有着400多年历史的二郎古镇和传承数百年的酿制技艺,逐步地成型、成熟、进展，在2023年入选第二批国家非物质文化遗产保卫名录。
四川丨沱牌曲酒酿制技艺
当选原因：沱牌曲酒传统酿造技艺源于唐代“射洪春酒”、明代“谢酒”，初步定型于民国34、35年，有1300余年的历史，具有深厚的历史底蕴，是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，是我国的一份珍贵财宝。
菊花白酒集宫廷文化、道家文化、药香文化、酒文化于一身，又因其酿制工艺独特、品质，已被列入非物质文化遗产保护项目。 （1）菊花——特选浙江桐乡特产“杭白菊” （2）枸杞——特选宁夏中宁枸杞 （3）人参——特选吉林抚松上等园参 （4）沉香——特选马来西亚沙捞越沉香菊花白酒是真正的御用养生酒，酒体、口味独特，充分体现了“气阴双补、平衡阴阳、”等养生的奇用。2023年，菊花白因为酿制技艺独特、品质，被列为北京市非物质文化遗产名录；2023年6月，又被列为非物质文化遗产名录。
淡雅型白酒细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，净爽。
厂家能不能生产出来广大消费者需要的产品，取决于调酒师的水平。白酒工艺的创新和融合，以及先进的检测仪器和净化设备，根据多年来的生产经验和勾调技术，本人对淡雅的酒的生产提供以下经验，仅供参考。
一、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。
二、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香或清香等。找出较佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。
三、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。
1、双轮底调酒，增加酒的香气，补充微量成份。
2、陈年调味酒，增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。
3、曲香调味酒，增加酒的曲香味。
4、药香调味酒，用来提高酒的香气及酒体的丰满程度。
5、芝麻调味酒，因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。
综上所述，根据消费者的口感，多次微调，选择适宜的调味酒，做到香与味的和谐，酸与酯的平衡，找出较佳的味觉转变点，只有这样才能满足广大消费者的口感。
米香型白酒有着悠久的历史，也被称为蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒为代表。以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料，其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。
传说杜康就是造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库，稻谷发霉后苦无良策治理，踌躇焦虑时无意中发现，霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”，将“神水”谨献给禹王后，杜康回到家乡，开始终年造酒。较终杜康对这种方法进行总结，较终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩，但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断白酒较先出现的是米香型白酒。
酱香习酒的酒精浓度一般在53%（v/v）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得较牢固，加之酱香习酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利健康不言而喻。
酚类化合物多强身防病
近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。而酱香白酒中酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍，可见酱香习酒于干红葡萄酒有异曲同工之妙。
酱香习酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质，其中SOD是氧自由基专一清除剂，可清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老。同时，酱香习酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离线维，也就形不成肝硬化了。
取材赤水河卓尔不群
酱香习酒酿酒窖池的土壤是赤水河流域红色沙壤土，呈微酸性，做酿酒窖泥较适宜微生物生长，并能产生特殊的芬芳，它培植了习酒卓尔不群的个性。
酱香习酒酿造所用水为赤水河两岸的山泉，经红色砾岩石的过滤，洁净爽口，甘美无比，没有因污染而形成的溶解物，还含有多种有益人体健康的微量元素。
酱香习酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱，颗粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，单宁含量适中，是酿造上乘白酒的原料：农历端午节前成熟的小麦，在赤水河谷炎热的气温中踩制成曲，风格独到，酿酒过程中，红粮与小麦如骨肉相连，无肉则不丰，无骨则不立。
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