勾兑是平衡、稳定、提高产品质量的主要手段和措施。在调制小曲酒时,通常需要用到调味酒。
使用的特殊工艺调味酒主要有以下几种:
在发酵过程中要产生大量的黄水,将黄水集中起来通过特殊方法再发酵,经蒸馏摘取适合的馏分,加工为增加糟香味较好的调味酒;将酒头和断花至满碗这一段的酒尾分别集中贮存,贮存期2年以上后,可作调味酒使用,特别是可用于新型白酒理想的调味酒;以大米为原料,采取米酒工艺、黄酒工艺、小曲酒相结合的方法生产调味酒,能增加川法小曲酒的特殊风味;采用多种粮食合理配比,还可以在糖化发酵剂中添加中草药,按川法小曲酒工艺生产调味酒,该酒有特殊的复合香气;采用川法小曲酒工艺培菌糖化后,加中高温大曲进行高温发酵生产调味酒。该酒高酸、高酯,成分非常复杂,是很好的调味酒。
勾兑时可使用酒用活性炭对小曲酒进行净化,催陈效果明显,可缩短小曲酒陈酿时间。勾兑小曲酒时可以加中草药汁等来调节改善小曲酒酒体醇、后味等,使其诸味协调,余味悠长。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例等。
传统工艺的川法小曲白酒生产均采用三合土地面做晾堂,所有原辅材料都要在晾堂内摊晾冷却。川法小曲酒是开放式生产,由于摊晾的地面和装母糟的设备不清洁,极易造成污染,使杂菌大量繁殖。这就是传统川法小曲酒泥味、臭味、异杂味来源的主要原因。因此,可以对生产设备进行改进与创新,来消除对小曲酒工艺影响的不利因素:
将三合土地面摊晾冷却改为通风晾床摊晾冷却,通风晾床装母糟,整个操作过程均在通风晾床中进行,以减少污染;
发酵池的改进。分别用瓷砖、陶砖、泥窖、清石做发酵窖池进行研究,质量较差的是泥窖,质量较好的是清石,陶砖次于瓷砖。所以,窖池四周和底部均改用清石、改黄泥封窖为塑料膜封窖,可避免泥与糟醅的接触;
原来传统工艺的老车间,可根据车间不同的地形对生产设备进行重新组合,将通风晾床、地箱、发酵池、地甑等有机地结合,以扩大产量,降低费用,减轻劳动强度,提高质量。新建车间按标准建设,采用行车运输,可以减轻工人50%的劳动强度。不仅大量降低了成本,而且提高了产品质量。
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