酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于四川白酒文化专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《川法小曲白酒标准的探讨》内容就是由小编精心整理而成。
川法小曲白酒标准的体系构成已经初步形成，但是还存在着技术标准体系不健全、发展缓慢、行业技术标准发展不平衡、标准之间缺乏系统科学的研究等问题。系统地研究川法小曲白酒的标准体系，已迫在眉睫。首先，要建立四川省小曲白酒感官品评技术规范或标准；其次，是需要有一支强大的、高水平的小曲白酒感官品评技术队伍。
四川省小曲白酒的标准出台实效很差，行业技术标准发展不平衡，跟不上行业技术的进步速度。现实生产经营活动中，小曲白酒质量等级的划分，食品添加剂的使用问题和以食用酒精为原料生产小曲白酒问题以及产品标注问题，是白酒行业长期存在并一直困扰的几个突出问题。由四川省食品工业协会组织的行业调研活动，为四川小曲清香型白酒标准采集数据和样品，将为四川省小曲白酒工艺的创新和新标准的系统论证，制定开辟新的方向。
标准的可操作性
标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，由主管部门批准并发布，作为共同遵守的准则和依据。同时，也作为监督检验机构的评判尺度。标准中应尽量减少或不用无法量化、无法检测或单纯文字描述的内容作为判别依据，如等级划分、贮存时间要求、感官描述等。
类似《纯粮固态发酵白酒审定规则》中提到的用“碱性加热条件下酒体变色试验”鉴别新型白酒和固态法白酒的方法，值得行业大力研究文章来源华夏酒报与推广。
控制指标的讨论
感官指标仍从色、香、味、格、体五方面做通用性文字描述，但末尾标注“以实物标样为准”，以便监管机构核对；理化指标的发展趋势呈放宽状态，只要不是主要必须控制指标且对人体无害都可以从理化指标中去掉，但必须要有充分的试验论证支持，卫生指标按两大类需要区别，即“传统小曲白酒”和“现代小曲白酒”，后者允许添加各种食品添加剂，必须要根据食品添加剂相关标准要求，制定详细的食品添加剂控制指标，并要求执行相应标签标识规定。
jiuku365.COM精选阅读
如何把川法小曲白酒引导成为、健康、丰富精神物质生活的消费品，如何让川法小曲白酒在构建和谐社会、和谐家庭中发挥政治经济作用，是关系到川法小曲白酒能否持续健康发展、名扬世界的大课题。
为此，川法小曲白酒的科学健康发展，需要从这些方面来寻求创新突破：
让川法小曲白酒标准国际化、市场化、规范化；运用现代生物技术改进工艺，增加白酒特殊风味物质；
加强行业自律，规范无序竞争，清除假冒伪劣产品，树立良好形象；
使川法小曲白酒更加营养、健康，提高消费者中的号召力和亲和力；
相关部门加强对川法小曲白酒生产、销售管理的职能；
正确引导、宣传适量饮用川法小曲白酒的方式、方法。
活性根霉曲是以根霉为菌种，经纯种扩大培养后，再经低温干燥（35℃—40℃）制成的。其产品中的根霉菌丝体和孢子绝大多数是活的，在适宜条件下可重新萌发、生长及产酶。同时，根霉曲产品除具有较高的糖化酶活性外，亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在减少传统小曲用量的情况下，若用活性根霉曲代替纯糖化酶作糖化剂来弥补减曲后糖化力的不足，则不仅会使培菌糖化的效果得以改善，同时由于其多酶系的特性，可形成较多的风味物质，保证白酒的质量不因减小传统小曲的用量而下降。
众所周知，生香酵母对白酒中酯类香味物质的形成起着主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同时，添加适量的生香活性干酵母，则可在提高出酒率的同时保证以及提高小曲酒的质量。
活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用，与传统小曲及酒精ADY一起协同发酵，将会有力地提高优质产品率，大幅度增加酒中酯类物质的含量。应用在川法小曲酒生产工艺中，可将酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上，这是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。
传统工艺的川法小曲白酒生产均采用三合土地面做晾堂，所有原辅材料都要在晾堂内摊晾冷却。川法小曲酒是开放式生产，由于摊晾的地面和装母糟的设备不清洁，极易造成污染，使杂菌大量繁殖。这就是传统川法小曲酒泥味、臭味、异杂味来源的主要原因。因此，可以对生产设备进行改进与创新，来消除对小曲酒工艺影响的不利因素：
将三合土地面摊晾冷却改为通风晾床摊晾冷却，通风晾床装母糟，整个操作过程均在通风晾床中进行，以减少污染；
发酵池的改进。分别用瓷砖、陶砖、泥窖、清石做发酵窖池进行研究，质量较差的是泥窖，质量较好的是清石，陶砖次于瓷砖。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黄泥封窖为塑料膜封窖，可避免泥与糟醅的接触；
原来传统工艺的老车间，可根据车间不同的地形对生产设备进行重新组合，将通风晾床、地箱、发酵池、地甑等有机地结合，以扩大产量，降低费用，减轻劳动强度，提高质量。新建车间按标准建设，采用行车运输，可以减轻工人50%的劳动强度。不仅大量降低了成本，而且提高了产品质量。
相关文章
最新更新
