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摆曲:
制作好的曲坯经10min—30min的晾坯,达到能直立在竹杆上方可送入曲房进行摆曲。地面铺10cm—15cm稻壳,摆曲二层,中间隔以竹竿,四周和上部围上编织袋和草帘,进入培养期。
晾曲:
约经1天—2天,当曲坯温度达40℃—45℃时,揭开草帘和编织袋进行晾曲(约0.5h—1h),使曲坯稍硬便进行前列次翻曲,仍就二层翻二层,上翻下、下翻上,四周翻中间,翻好后,再晾曲2个小时,然后四周重新围上编织袋和草帘,进入第二阶段培养。
潮火期:
当前列次翻曲后的第二天,发现曲坯上无水毛,立即盖上一层草帘保温。约经3天—4天,使温度由45℃—50℃缓慢升至58℃—63℃,进入高温发酵期(第三阶段),此阶段需注意排潮和保温。
高温发酵期:
当温度升至58℃—63℃并维持6天以上,此阶段大约需要9天—11天,在入房后的第11天—13天,进行第二次翻曲,曲坯二层翻四层,曲间距拉近,翻曲结束要立即盖上编织袋和草帘。
此阶段适当延长顶火时间,提高制曲温度,适当加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。
在较高温度的情况下,由微生物所产生的生物酶达到其较适酶解温度,而将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸,从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。
因为中偏高温曲要求制曲温度达到58℃—63℃,中挺时间10天以上,以便形成丰富的香味物质,赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、细腻、绵柔的口感。
后火期:
在第三阶段,曲坯从60℃左右缓慢下降,曲坯水分逐渐减少,此阶段更要注意加大排潮力度(每天至少二次)。
当曲坯培养温度低于45℃时,可以开对流窗,使曲坯内的水分逐渐排出来;但同时要注意保温,防止后火过小造成曲坯香气不足。当培养达到26天—30天时,曲坯已基本成熟,可文章来源华夏酒报以拆曲出房。
贮存期:
曲块在曲房培养30天左右,进入贮存期,贮存期对曲的质量有重要影响。
要求贮存期在4个—6个月,贮存时,每房曲都要存记录、有标识,各房曲之间有间隙,堆高2m—2.5m,每天定时加强通风、排潮,并做好巡检,及时处理异常情况,确保成曲质量达到公司标准。

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入池条件的控制发酵与管理


辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料,科学合理搭配,热浆润料,大汽蒸煮,保证了糊化彻底;发酵期30天—40天;合理控制入池温度、水分,防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高,有利于改善酒的风味,但不利稳定操作,应根据实际情况合理调控,发酵时,入窖踩实料醅,窖帽封严,及时跟窖,管好黄水,保证不淤窖池,不漏原料,不污染杂菌,不淋浆,不酸败;严把曲子、酵母质量关,保证有足够的糖化发酵力,科学控制发酵,在品质上追求原生态酿酒,即原汁原味的无公害的(不用香味添加剂)优质酒,经长期储存,酿成高品质的优质酒;从长远看,放弃加香和化学勾调工艺,符合未来国家对白酒使用添加剂的管理,是一种新型优质酒。

芝麻香白酒的高温堆积,高温发酵


芝麻香型白酒的生产吸收了酱香型白酒的堆积工艺,堆积既是二次培菌的过程,也是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。一般,堆积时间为两天,堆积温度可达45℃—50℃,堆积糟醅表面有大量的白色斑点,堆积温度的高低,堆积质量的优劣对入池发酵蒸馏出的芝麻香的典型性至关重要。
高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选,其中不乏耐高温的酵母和细菌,这些耐高温微生物的大量存在,加之较高的淀粉浓度在20%以上,使高温发酵成为可能,芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成有很重要的作用,而这些物质的生成与蛋白质的降解变化是分不开的。分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适宜温度为40℃—45℃,因此,高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。一般要求入池糟醅顶温要达40℃—45℃,这与浓香型白酒要求的低温入窖是完全不同的。

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