俗语说酒是陈的香,但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,不是所有的酒经过贮存就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好。
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上,主要与其特殊的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏,前期主假如酒体香气的变化期,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消逝;中期主假如酒体会感的变化期,酒体渐渐变得醇厚和谐、细腻饱满;后期主假如酒体风格的变化期,酱香纯正突出、文雅,渐渐出现陈味。具体如下。
01、发生氧化反应,使酒香更纯正。
刚酿出的新酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,多含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。
经长时间的陶坛贮存,空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内,与酒产生微氧循环,使坛内的酒产生呼吸,酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化,有用地排除了酒的这些低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更纯正文雅。
02、窖藏延长发酵期,使酱香更突出。
酱香型白酒入库时的酒精含量一样在52-57度左右,酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。
03、提升联酮类化合物,使酒味增强。
酱香型酒颜色答应带微黄,而这些微黄的颜色,就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏,令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加,使得酒味增强,酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。
04、促进缔合反应,使酒体更醇和。
酒精和水都属于极性分子,经过窖藏之后,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子之间的束缚力,降低了乙醇分子的活度,让白酒的口感变得更加柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子就越多,白酒就会越绵软、柔和。
科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最坚固,再加之酱酒贮存时间长,酒精分子与水分子的缔合效果越好,也就减轻了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。
白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,掌握好时间的度很重要,因为酱香型白酒特殊的三高工艺、高酒精度、物质成分,三年的窖藏期是保证其品质的不二法则,促进酒的氧化反应,酒分子和水分子的缔合作用,延长发酵期,使酒香更突出、文雅,酒体更加醇和,风格更明显。
现在的白酒市场,是非常可观的,而且现在喝酒人对品酒的要求不像古人那样讲究。如今讲究的是大碗喝酒,大块吃肉的爽快,但还有小部分爱好酒者也是有讲究的,那对于品鉴酱香型白酒时为什么一定要用小酒杯,下面带大家一起来了解下。
一、便于品鉴
酱香酒的品鉴就是一个观其色、闻其香、品其味的过程。用透明无色的小杯子才能更好的用肉眼观察酱香酒的色调,判断酱香酒的酒质,细品慢酌,方能品出酱酒之神韵。如果用大碗或者大点的杯子,很难品尝出酱香酒特有的风味,而且酱香酒的酒杯有些是经过特殊定制的,但是没有关系,现在饭店餐厅的小杯子也是可以的,也能品出酱香酒的味道。
二、便于品香
酱香型白酒,酒香浓郁,回味悠长,沁人心脾。酱香酒包含水果香、甜香、花香、坚果香等多种香气特征,因为每个人的味蕾敏感度不一样,品出来的味道不一样之外,闻香也略有不同。而品鉴酱香酒,闻香是其中不可或缺的步骤,小酒杯的杯形,可以很好的聚拢酒的香气,品酒的时候就更为方便。要享受一杯酱香酒的味道,大口喝是不得其味的,反而会醉得快。而品香的做法是:喝0.5–2ml,让酒液布满舌头。充分利用舌尖、舌根、舌两侧去体会酒的各种味道变化。尖甜根苦两侧酸咸。酒液下咽后,张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味,酱香型白酒,层次丰满,幽雅细腻,老熟醇厚,回味悠长,神清气爽。
三、便于品度
现在倡导“小酌怡情”,小杯喝酱香酒更健康。“小杯慢饮”颠覆了大杯豪饮的饮酒风气,回归传统温文儒雅的饮酒方式,还原了饮酒的本质,让酒桌变得更加优雅,氛围也更加和谐。而且酱香酒度数高,一般在53度左右,是很多人承受不了的,如果用大碗喝的话,不仅品不出味道,而且容易喝大口,对身体的伤害比较大,还容易喝醉,因此人们对于酱香酒,不适合使用大碗喝。
四、便于品质
酱香酒是白酒中相对比较贵的,因为酒质好,所以人们怕喝的时候会泄露,所以选择用小的杯子喝酱香酒,这样能够一口闷,尽量减少浪费。酱香型白酒是一个观其色、闻其香、品其味的过程,而选择透明的小酒杯喝酱香型白酒更容易辨别酱香型白酒的优劣。
在我国的白酒文化中,品酒是体现人的一种气质和气度,也更能符合我国人的含蓄内敛、温文尔雅的内涵。所以在品鉴酱香型白酒时为什么一定要用小酒杯,也就是这个原因,除此,还有就是酱香型酒沁人心脾、回味悠长,使用小酒杯品鉴才能更好的散发出此酒的特点。
当我们打开一瓶好白酒之前,不知道有没有仔细看它的真假?美酒在线提醒你一定要仔细看好了:
一看防伪盖。很多名酒都在瓶盖上做了防伪处理。以五粮液为例,在旋开瓶盖后,瓶的顶端仍有一塑料盖,盖的四圈有细细的缝隙,酒即从此缝隙中流出,但酒一旦流出,就不能再倒回瓶里。
五粮液防伪标
二看防伪标识。五粮液、茅台等名酒的瓶盖上都有防伪标识,如用检测器照射,呈现的是带有MOUTAIMT的图案。
三看生产日期。茅台酒瓶口处不仅有生产日期,同时还有防伪批号、批次。这些数字均是由电脑喷涂而成;假酒上的生产日期则是手工喷制,数字粗细不均。
四看外包装。印于外包装上的“茅台”、“五粮液”等字样有凸凹感。
茅台酒的瓶底
五看瓶底。半公斤装的茅台酒的瓶底有五星标识。
六看防伪电码。消费者拨打电码即可知该酒的真伪。
夏天来临,我们很少在餐桌上见到白酒的影子。因为它不如啤酒清新,没有黄酒亲切,比不得葡萄酒的冰镇饮用。其实,白酒什么时候都可以喝,而且夏天适量喝一些白酒反而对身体健康更有好处。
前些日子参加了一个婚宴,正值入夏,大家热得大汗淋漓,上桌都想喝上一杯冰啤解暑,这时桌上一位大哥提议大家喝口白酒,他说夏天少喝啤酒,适量喝白酒,夏天养生需以热制热,注重出汗。
全桌人听后哗然,于是问何来此观点,大哥说,我们先喝上白酒,一会出门感受一下你是否腋下生风,口中生津,是否比喝了冰啤酒出门还要舒适,再看看我说的对不对。
酒桌上得知大哥是一名中医专家,姓郭,家里世代从医,郭医生说他爱喝白酒,尤爱在夏天喝,天天适量喝点。
郭医生说,现在大家都开始注重养生,“法于阴阳”是《黄帝内经》养生的重要原则,认为养生应该遵循自然界阴阳消长变化的规律,如此才能长寿。
夏天,我们都喜爱呆在空调房间避暑,这样的话即使秋天不得病,冬天也得得病。人一年四季体内气机的开泄,其实就指着夏天这个时期。
夏天就要“无厌于日”,该热就热,该出汗就出汗,该散就散,道理上就是不要阳气的和生长。而白酒性温,夏天在空调房里,喝点白酒,能有助于促进血液循环,让身体热起来,排排汗,反而会感觉更舒适。
翻阅《黄帝内经》,有看到一句经文:夏三月,此谓番秀。天地气交,万物华实;夜卧早起,无厌于日;使志无怒,使华英成秀,使气得泄,若所爱在外,此夏气之应,养长之道也。逆之则难过,秋为疟疾,奉收者少,冬至重病。
其中,“无厌于日”,意思是在夏天这么激烈、豪爽的时候,不要去厌恶太阳。
人体有一个自我平衡的机制。比如说冷了,会打摆子,振动自身的阳气,让身体热起来。夏天的时候热了,水就启动起来。中医五行里面有两套系统,一个是制热,一个制冷。套系统制热,是肝和心;第二套系统制冷,是肺和。到夏天非凡热的时候,健康的人,他的水开始工作,会微微的出点毛毛汗,不是那种大汗,然后心情也不是那么焦躁。
“使气得泄”。就是说让汗出来。我们现在不出汗了,全憋在里面了,憋在里面就出问题。开着空调,开着电扇,喝着冰啤酒,气没来得及泄,邪气、虚邪贼风就进去了,所以说夏天是非常轻易中风的一个季节。
真正的解渴,不是吃和冷饮,而是生津止渴。就是说让你体内产生出那种津液,才能解你那种焦渴状态。运冰块的人是不吃冰块的,人家是讨碗茶喝,喝碗热茶,唇齿留香,舌下津液一出来,那个焦渴劲就没了。
人的生理发育,其实也跟自然是同步的,假如光有了秋收,冬藏,春生,没有夏天的热烈,许多人的生理功能就会受到影响。夏天是养长的时候,要遵守自然界和人身的生长之道,常喝点儿白酒。
夏季喝白酒注重事项:
1、夏季饮酒忌加冰。夏天切忌喝冰冻的白酒或者加冰的白酒。因为白酒的主要成分是乙醇和水,当然还有少量的醛类等杂质。醛类物质的沸点很低,能很快挥发掉。但是假如白酒经过冰冻或者加冰后,就会影响其挥发,增加醛类物质对人体的损害。
2、夏季饮酒忌混喝。夏季饮白酒不要和可乐、汽水等碳酸饮料一起喝,这类饮料中的成分能加快身体汲取酒精增加负担,喝白酒时,要多喝白开水,以利于酒精尽快随尿排出体外。
3、夏季饮酒忌空腹。夏天和白酒不要空着肚子喝,因为天气热许多人不喜爱吃饭,所以先饮酒再吃菜,结果酒喝多了菜没吃多少,造成的后果是一醉不起伤身体还影响工作。所以饮酒的前提是先填饱肚子。
4、夏季饮酒忌过量。在中医上,白酒属于辛热之物,有刺激性,能扩张心血管,使血流加快,科学已证实,每日摄取一些酒料会降低男性病的发病率。但夏季喝白酒切忌过量,一是因为在夏天的饮食中忌讳上火的辛热食物,二是,过量的酒精摄入,血管过分扩张,血流太快的话会加重负担。
5、忌腌制食品。夏天饮酒时,许多人喜爱挑选冷盘,其中些腌制食品成为,熟不知腌制食品中所含有的亚硝酸胺,可以和酒精中的乙醇相互作用,对身体的毒害和副作用非常大。
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