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人们普遍认为，树龄较小的葡萄树出产的葡萄酿造的葡萄酒颜色明亮、果香浓郁，但酸度略高，缺乏复杂性和层次感;相反，树龄较老的葡萄树出产的葡萄酿造出的葡萄酒会有更丰富和复杂的风味，且更有深度，粘稠度也更高。尤其在法国，很多产区的酿酒师都更偏向于采用树龄较老的葡萄树结出的果实来酿酒。
那么，多老的葡萄藤才能称为老藤，老藤酿出的葡萄酒一定是好酒吗?
一般而言，优秀的葡萄酒庄不会采用树龄低于5年的葡萄树所结出的葡萄果实来酿酒，因为这样的葡萄树太不成熟了，不仅产量低，而且出产的葡萄汁比较粗劣，酿造出的葡萄酒毫无平衡感可言。一般只有树龄达到5年以上的葡萄树，才会有比较好的质量，才可能酿造出口感比较平衡的葡萄酒。
多老的葡萄藤才能称为老藤?
葡萄藤是有经济寿命期的，通常在20-40年间。当葡萄藤过了20岁后，其产量开始降低。为了保持产量的稳定和葡萄酒的质量，有些葡萄园每隔20或30年会拔除老的葡萄藤，然后种上新的葡萄藤。所以，虽然葡萄酒界对老藤的年龄界定尚无定论，但大多数酒农都约定俗成地认为，老藤至少应该从30-40岁算起。
一般葡萄树的前10年为幼年期，树根都还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有新鲜的花香和清淡的果香。这种葡萄酒大多在装瓶后的一、二年内便必须开瓶饮用，以充分享受其清新与新鲜的风味。
接下来的30年是成年期，此时葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，其根部也会渐渐地深入土壤中，并为葡萄带来丰富的矿物质。此时葡萄树上所结出的葡萄，不论在色泽上或甜度上都十分充足，因此所酿造的葡萄酒会展现出该品种所特有的特色与芳香。
在种植50年之后，葡萄树便开始进入衰老期，其活力慢慢退弱，产量次递减少，营养却更集中。此时的葡萄不论在色泽上或者口感上都更加浓郁丰富，所酿出的葡萄酒也更加具有层次感。
在很多葡萄酒产区，老藤并没有一个官方或是法定的标准，但是在澳大利亚的巴罗萨地区，葡萄酒协会制定的《巴罗萨老藤宪章》规定：树龄35年，可称老藤;树龄70年，可称幸存老藤;树龄100年，可称世纪老藤;树龄125年，可称始祖老藤。
老藤酿出来的葡萄酒一定是好酒吗?
老藤酿出来的酒一定是好酒吗?不一定!曾有一位智利酒农在莫莱谷(MauleValley)找到一片拥有150多年历史的赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄园，但由于这里太过炎热，不适合赤霞珠生长，因此酿出来的酒也是强差人意。所以，老藤并不一定能保证葡萄酒的质量，天时地利人和的和谐方能酿出好酒。
关于百年老藤
葡萄藤长到30岁以后，其葡萄串就会变小，相应平均的产量也会变低，仅有年轻葡萄藤产量的1/10甚至更低。由于百年老藤本已是十分稀少的作物，因而百年老藤葡萄酒的存世量更稀少。
老藤葡萄酒有一个难得可贵的潜质独有的风味。葡萄藤在生长的过程中，它的根系会不断向下延伸，百年老藤发达的根系能深入地下长达30多米，汲取许多的水分和养料，同时自身积累的风味也更丰富，因此能酿出风味非常集中和繁复的佳酿。另外，老藤葡萄酒还有非常结实的单宁结构，陈年潜力巨大。百年老藤葡萄酒的这些特质使其显得更加珍贵，成为一种极度稀缺的产品资源，成为收藏投资者热点关注的对象。
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春天已至，万物复苏。经过一冬的蛰伏，葡萄园中的葡萄藤也开始在这日暖风和的季节里冒芽抽枝开花，为新一年结出风味凝练的果实做好准备。优质葡萄酒的酿造离不开健康茁壮的葡萄藤，而葡萄藤各部位的器官更是维持葡萄藤健康生长，从而结出饱满的酿酒葡萄必不可少的部分。下面跟随小编一起来了解下葡萄藤主要部位的构造和功能吧。
图片来源：Evineyardapp
葡萄藤是一种蔓生植物，需要依附树木或者棚架等作为支架往上长。葡萄园中的葡萄藤会被精心修剪以控制结出果实的数量和质量。像其他植物一样，葡萄藤分为地下的部分和地上的部分。地下的部分主要由根系(RootSystem)组成，地上的部分则主要由主干(Trunk)和枝条(Shoot)组成。
1.根系
葡萄藤的根系是一种多分支结构，它们的功能是从土壤中吸取水和养分。根据葡萄藤品种、种植土壤和气候不同，葡萄藤根系扎根地下的深度也会有所不同。有些品种的根系发达，它们会垂直地扎入土壤深处，而有些品种的根系扁平，只停留在土壤较浅处，不会向深处扎根。
2.主干
主干是一株葡萄藤的主体部分，它是多年生木，是一种永久性木质结构，支撑着葡萄藤地面部分的其他器官。主干上主要包含两大部分生长在主干上的臂干(Arms)以及较长的主蔓(Cordon)。臂干上可以发展出用于结果的枝条，而主蔓则是主干的延伸，它会顺着棚架水平生长。
图片来源：TheGrapeMagazine
3.枝条
枝条是由芽发育而成的绿色茎，是葡萄藤的主要生长结构之一。在葡萄藤的休眠期间，枝条是葡萄种植者们最关注的部分。在冬季对葡萄藤进行修剪，控制葡萄藤的高度和形状，有利于葡萄藤在下一个生长季结出优质的葡萄果实。一年生的枝条上长着芽(Bud)、叶(Leave)、卷须(Tendril)和花朵(Flower)。
图片来源：MyGrapeVine
什么，各地的葡萄藤外观居然不一样?是的，哪怕是同一种葡萄品种，在不同的产区可能其葡萄藤姿态会不同。因为葡萄园是被人工管理的，各地的葡萄藤经过不同的剪枝方式，就会呈现出不同的姿态。
1.高杯型(Gobelet)
高杯型剪枝主要适合气候干燥的地区，在法国南部、西班牙以及意大利等地区很常见。这种剪枝法的主要特征是不需要任何支撑，让葡萄藤自由生长。葡萄藤的主干短，枝干向外扩散生长，葡萄可以被葡萄叶遮蔽，不至被晒伤。但杯状的葡萄树无法使用机器进行采收。
2.居由式(Guyot)
单居由式
双居由式
居由式之所以叫居由式，是因为它的发明人是朱尔斯居由(JulesGuyot)。居由式又分为单居由式(SingleGuyot)和双居由式(DpubleGuyot)，在世界各地应用很广泛，极具代表性的产区有勃艮第(Burgundy)。如上图所示，居由式就是将葡萄藤修剪到只留下一侧的葡萄藤(单居由式)或左右两侧的葡萄藤(双居由式)，使葡萄藤依靠葡萄架生长。这种剪枝方式可以采用机器进行采收。
3.罗亚式(Royat)
罗亚式的全称为CordondeRoyat，和居由式一样，使用罗亚式剪枝的葡萄藤也需要依附葡萄架生长。罗亚式的修剪特征是在葡萄树干上保留数个很短的结果母蔓，每个母蔓上留有2个芽。这种剪枝方式适合降水量较多的地区。
4.棚架式(Pergola)
棚架式是一种较高的架势，葡萄枝叶离地面远。这种剪枝方法主要用于意大利、葡萄牙北部、南美洲和亚洲。棚架式葡萄园的种植密度低，产量高，无法使用机器进行采收。
葡萄园的管理者会根据当地气候在冬季对葡萄藤进行剪枝，而且这是一项机器无法替代的工作。以上四种方法为主要的传统剪枝法，在全球最为常见。
老藤(oldvine)，即上了年纪的葡萄藤，酒标上面一般标示OldVine/VieillesVignes(法)/AlteReben(德)。首先问自己一个问题，你的购买欲是否会因为老藤而提升?
可能大部份人的答案都是肯定的。实不相瞒，我也会，我尤其欣赏某些老藤葡萄酒那种独特的浓郁、复杂的香气。其实不单是消费者，很多酿酒师都相当推崇老藤。
老藤有多老?
这个问题并没有标准答案。因为根本没有法例明文规定老藤的定义。也就是说，在酒标上标示OldVine无须承担任何法律责任。话虽如此，一般没有一定的岁数，产商都不会贸然标示老藤。
世界上现存还在结果的最老葡萄藤来自斯洛文尼亚，同时也是健力士世界纪录保持者，已经超过四百岁。不同的葡萄品种都会有自己的年龄界点，有的特别耐老。一般来说，平均超过四、五十岁就可以称之为老藤。
葡萄藤真的越老越好?
葡萄藤通常在种植后的头两年集中精力于本身的成长，到了第三年才会开始结果。
3～7岁是葡萄藤适应环境的时间，这个时候葡萄藤很瘦，可以储存的糖类物质亦都比较少。但果实和叶的比例平衡，可以充分接触阳光，所以虽然很年轻，也可以结出好的葡萄。
7～20岁，葡萄藤正值壮年，根部系统进一步发展，血气方刚，是产量最高的时间。
20～50岁，葡萄藤产量开始下降，所以很多酒庄在葡萄藤达20-30岁的时候就会重新嫁接种植。
看来有一点可以肯定，葡萄藤越老，产量越少。本来糖类物质要分给五串葡萄，现在分两串就可以了，糖份自然更加集中，香气也会更浓郁。
有人当老藤是宝，也有人认为只是噱头。其实这只是不同口味的选择。葡萄酒的世界有很多灰色地带，无分对错。不过，能够孕育出老藤的葡萄酒，至少应该是一块宝地。起码这里有合适的风土，有充足的水，充足的养份，没有病虫害，没有霉菌，也没有天灾人祸。
老藤的确已经成为一种营销手法，很多生产商都会以老藤作为卖点。这也无可厚非，市面上这么多葡萄酒，要突围而出，总要找出一两个突破点。
价钱始终由供求关系决定，有的葡萄园可能只有小小的一块地种老藤葡萄。但喜欢老藤的人并不少，所以有些巴罗莎山谷(BarossaValley)的老藤西拉(Shiraz)可以卖三千多元。
欧洲真正很老的葡萄藤不多，因为19世纪末20世纪初，欧洲几乎所有葡萄园都被一种专门吃根部的蚜虫(phylloxera)摧毁，全部葡萄藤要重新种植。所以就算是老藤，也不会真的十分老。
但美国不同，尤其是一款本土品种仙粉黛(Zinfandel)，很多是goldrush时期就种下，现在随时都能找到很多老藤，所以就算是老藤，价钱却相对实惠很多。
我们都知道美味的葡萄酒离不开优质的酿酒葡萄，但你知道一株葡萄藤要孕育出一串串颗粒饱满、风味浓郁的果实需要经历多少考验吗?本文将为你展示葡萄藤从萌芽到冬眠的生命周期。
1、萌芽北半球3-4月，南半球9-10月
春回大地，在饱睡了一整个寒冬以后，葡萄藤开始伸起懒腰，嫩芽也探出脑袋来感受明媚的阳光，迎来新的生长季。这时候的新芽就如同新生儿一般娇弱，一场霜冻或冰雹便足以毁掉大半的幼芽，葡萄的产量也会直接受损，因此需要格外细心的呵护。
一般日平均气温超过10℃时，嫩芽便开始萌发，不过萌芽温度取决于葡萄品种。霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(PinotNoir)的萌芽温度较低，被称为早熟品种，而赤霞珠(CabernetSauvignon)则是晚熟品种，需要较温暖的天气才能萌芽。
2、生枝长叶北半球3-5月，南半球9-11月
在葡萄藤开花之前，新枝会迅速生长，这个阶段需要充足的水分和养分，养分是随着水分由葡萄树根部吸收的。起初，新枝生长所需的能量来源于葡萄树为过冬而贮存的碳水化合物，待到叶子长成熟以后便可以通过光合作用来为新枝的生长提供能量。
一些种植农会修剪向下生长的枝条，确保所有树枝都向上生长。如果采用的是搭架整形方式，这时就可将新枝捆绑到葡萄架上，以确保树冠通风透气。
3、开花坐果北半球5-6月，南半球11-12月
葡萄藤的花序由许多个绿色的花苞小球集结而成，如同一串串迷你的葡萄。之后，花苞小球会逐渐破开，长出白色的小花，雌蕊和携带花粉的雄蕊也一一形成。葡萄藤的花朵是两性花，因此可以自己完成授粉。一旦授粉成功，每一朵花就会发育成一颗葡萄，这便是坐果，坐果期后未经授粉的花会自然掉落。
开花坐果期间需要较高的气温、充足的阳光以及少雨或无雨的天气。如果雨水过多，会导致葡萄授粉失败，致使葡萄减产。不过有时损失掉一部分花朵或许是件好事，因为树上生长的葡萄串越少，就越能集中营养物质，生长出高品质的果实。不过这样也有可能造成授粉不均，最终使葡萄生长不均。如果未能成功授粉的花超过了正常数量，这种情况被称为落果(Coulure)。
4、转色期(Veraison)和浆果成熟期北半球7-9月，南半球1-3月
葡萄在步入转色期之前，果实都是绿色的，而且质地较硬。转色期标志着葡萄开始成熟，葡萄的外皮转变颜色，红葡萄品种先变红再变成紫红色，而白葡萄品种则先是半透明的，之后再变成金黄色。葡萄成熟期间，果实迅速胀大，充满水分，糖分含量上升而酸度下降。果实的颜色、风味以及单宁也在这一阶段积累。
这时候的天气一定要晴朗温暖、日照充足并且有适量的水分供应，轻度的水分胁迫可以抑制新枝的生长，有助于葡萄成熟。
5、采收北半球9-10月，南半球3-4月
葡萄完全成熟后便迎来采收期，晴朗干燥的天气状况是最理想的。采收前若是雨水过多会导致葡萄果实吸收大量的水分而胀大，风味物质也会被稀释而变得寡淡，葡萄的品质因此大打折扣。此外，潮湿的天气也可能使葡萄滋生霉菌，影响最终葡萄酒的风味和品质。根据不同的天气情况和葡萄园的位置等因素，酒庄可以选择人工采收或机器采收。
6、冬季休眠北半球12月-次年3月，南半球7-9月
随着天气转冷，葡萄藤开始进入冬季休眠期。葡萄树会在其根部贮存碳水化合物，为明年生长季发芽作准备。如果气温过于温和，葡萄树便得不到充足的休息时间来积蓄能量，从而影响春季萌芽。而气温过低又可能会冻死芽眼甚至葡萄植株自身，造成来年葡萄品质降低甚至大量减产。
优秀的葡萄酒商一般是不会采用树龄低于3年的葡萄树所结出的葡萄果实来酿酒的，因为这样的葡萄树太不成熟了，不仅产量十分低，出产的葡萄还比较粗劣，这样酿造出的葡萄酒毫无平衡感可言。由此可见，葡萄树龄对葡萄酒的风味、口感等具有重要的影响。事实上，一般只有树龄达到5年左右的葡萄树，才会有比较可观的产量，才能酿造出口感比较平衡的葡萄酒。
一、葡萄树要多老，才能产出最好的葡萄?
这个问题是业界人士长期以来争论的话题。要证实葡萄树龄对葡萄酒的风味占有决定性的影响，并不是一件容易的事。但是人们普遍认为，年轻葡萄树出产的葡萄酿造的葡萄酒颜色更明亮，果香更浓郁，酸度略高，但是复杂性和层次感不足;相反，老藤葡萄树出产的葡萄酿造出的葡萄酒会有更丰富和复杂的风味，更有深度，粘稠度也更高。
在法国，很多产区的酿酒商都更偏向于采用树龄较老的葡萄树结出的果实来酿酒。在法国有些产区，甚至还有法律规定该产区的葡萄酒必须采用一定树龄的葡萄树出产的葡萄来酿造。然而，很多生物动力法酿酒工艺的提倡者则认为，只要葡萄园是采用自然生态的方式精心管理的，那么无论是年轻的葡萄树还是老藤葡萄树，结出的果实都能酿造出迷人的葡萄酒。
二、除了葡萄树龄，影响葡萄酒风味的因素还有哪些?
除了葡萄树龄外，影响葡萄酒风味的因素还有很多，包括自然因素和人为因素。其中自然因素主要有土壤类型、灌溉情况、地形、坡向和葡萄生长与成熟期间的天气情况(如降水、冰雹、光照、热量)等，而人为因素主要包括葡萄酒的酿造工艺和酿酒师手法等。
三、葡萄树的寿命有多长?
葡萄树能活到超过100年，但是对如今大多数葡萄园来说，如此年老的葡萄树的产量是非常低的。大部分葡萄树在其树龄达到50多年后，其产量就会开始变得很低。所以，为了保证产量，很多葡萄种植者会逐渐替换太过古老的葡萄树，这也是树龄很老的葡萄树并不常见的原因之一。
世界上有很多年份久远且品质非凡的顶级佳酿令人着迷，老年份的葡萄酒被人们亲切的称为老酒，而且老酒们从来都不缺乏优秀的精英粉丝。也许你会问了，到底多老的葡萄酒才可以称之为老酒?
实际上，跟大部分人所想象的一样，葡萄酒的新老程度是一个非常主观的概念，是要相对而言，不同的人会有不同的答案。不过，大部分的侍酒师都认为，酒龄为10年的葡萄酒可以称之为老酒，不过有的葡萄酒陈年潜力非常长，在酒龄为10年时还是非常年轻，因此究竟称不称得上老酒还要依据具体情况而定。当然这样的葡萄酒并不多，因而对于大多数普通葡萄酒而言，10年已经可以算作新酒和老酒的一个分水岭了。
相比新年份葡萄酒，老年份葡萄酒非常稀少。一来能够经得起时间的考验保存下来的老酒数量有限;二来随着时间的流逝，老年份葡萄酒还会不断被人们开瓶消耗掉，因而更显珍贵。加上有的老酒还具有特殊的纪念价值，用于投资、收藏都是非常理想的选择，这也使得全世界的酒友争相追逐。
那么，老酒是不是特别贵呢?
其实，老酒并不一定比新年份酒贵，葡萄酒的价格与年份的长短并不成绝对正比关系。只有一些顶级世纪好年份的葡萄酒，在陈年过程中数量被不断消费掉才会变得珍贵，而对一些不是特别好的年份的老酒，一般不会有大幅的增长。例如，1972年的拉图(ChateauLatour)葡萄酒国际均价为2,821元，而2010年的拉图国际均价却为9,806元。因此，老酒不一定比新酒贵，并非是年份越老，价格越贵。
许多判断好酒的标准往往是价格、品牌、知名度，其实不然，真正标准的判断方法是要明白酒的酿造工艺，是否采用大曲、纯粮、固态的酿造方法。
曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。
曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫粮为酒本、曲为酒骨，充分说明了曲的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲叫麸曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。现在的二锅头就属于麸曲酒。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是大曲、纯粮、固态,这是传统的酿酒方法。虽然如今的酿造工艺日趋多样，但传统的酿酒方法仍有新工艺酿造无法企及之处。
贮存和饮用都应该注意，产品并非越陈越香
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，从古至今白酒在酒类消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的食品。白酒是在淀粉原料或糖质原料中加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺制成的产品。白酒按香型可分为：酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型和其他香型等。
食药部门提醒，广大消费者在白酒的选购、贮存和食用等方面应该注意以下事项：
1.建议通过正规渠道购买白酒，并留存购物凭证。
购买时注意查看包装是否完整、盛放容器是否清洁、包装标示的产品生产日期、贮存条件、配料表、QS标识、生产厂名、厂址、联系方式等内容。应首先选择大中型企业生产的国家名优产品，不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒产品。因为这些产品可能在采购原料、生产加工过程中不符合卫生要求，如甲醇等有毒有害物质超标。
2.白酒产品并非越陈越香。
低度白酒(通常指酒精度40以下的产品)是我国当前白酒产品中的主流，它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整方针的结果。近几年来，低度白酒在存放一段时间后(通常指一年或更久)出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡的问题已逐步成为白酒行业关注的焦点。因此，在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。
3.正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。
若是无色透明玻璃包装，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质。
温馨提醒：
科学饮用白酒有益健康
由于白酒中含有乙醇，少量饮用能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋，并能产生热量可以御寒。饮用白酒过量将刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低;重者知觉丧失、昏睡，并可因酒精中毒导致死亡，长期饮用还可引起肝硬化和神经系统的疾病。因此，为了消费者的身体健康，建议不要过量饮用白酒或酗酒。
一方水土养一方人，一条河流出一方好酒，所谓好山好水出好酒，这是业界的共识。而且，无论是中国八大名酒，还是十七大名酒，抑或是地方名酒，一般都出现在长江、黄河、淮河、赤水河流域。那么，水在白酒酿造中究竟发挥多大作用呢?
有好水的地方有好酒
什么样的酒才算好酒?河南仰韶酒业有限公司董事长侯建光这样定义：好喝、耐喝、好受、有益。
记者在采访中了解到，也只有好酒才具备成为名酒的可能，比如八大名酒、十七大名酒、53优名酒，他们都是经过许多专家评选出来的好酒。
从中国白酒分布情况来看，好酒与河流水域的关系一目了然。比如，最知名代表品牌贵州茅台酒，就处在长江上游支流赤水河畔。同处于该水域的知名白酒还有郎酒、习酒、董酒、国台、金沙回沙酒等。仅一个茅台镇，就有白酒厂家400多个。
因此，赤水河流域的酒厂，都对赤水河感恩。如今，他们不仅奉赤水河为美酒河，而且每年还定期在茅台镇举行一场隆重的祭水大典，以此凝聚人气，宣传酱香酒文化，进而加强赤水河流域的生态保护。
在四川境内，长江沿岸分布着五粮液和泸州老窖，还有沱牌曲酒、剑南春、全兴、水井坊、丰谷酒、文君酒。
在淮河流域，知名的白酒代表品牌有古井贡、口子窖、迎驾贡、金种子、今世缘、双沟等。
黄河，流经山西、陕西、河南、山东等地，不仅是中华民族的摇篮，同样也孕育出了许多甘醇的好酒。比如，陕西的西凤酒，山西的汾酒，河南的宋河、仰韶、杜康、宝丰等。
由此可见，有好酒的地方必有好水，有好水的地方才有好酒。
水是酒的血液和命脉
不难看出，无论是中国八大名酒，还是十七大名酒，抑或是地方名酒，一般都出现在长江、黄河、淮河、赤水河流域。这其实已间接证明了水对酿酒的重要性。
在酒业界有这样一种说法，水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。在酿酒过程中，水是酒的命脉，没有好品质的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境，就酿不出好品质的酒。
对于上述说法，河南省酒业协会总工程师赵书民认同。他说，对于酿酒人来说，其实一直在做着同样的一件事，就是研究水，就是在和水打交道，因为整个酿酒环节，无论是制曲、酿酒、加浆等，都离不开水。
赵书民说，在以前技术不发达的时候，水对于酿酒界来说是很神秘的，现在，只要符合生活饮用水标准的水，都可以用来酿酒。综合来说，软水比硬水要好，甜水比咸水要好，浅表水比深层水要好，矿物质少的水比矿物质多的水要好。
对此，白酒专家刘建利也持有相同的看法。水和酒的关系太大了，可以说水渗透在酿酒过程的每一步，水质好酒自然就好。刘建利介绍，好山好水出好酒是有道理的，地域环境好，风调雨顺，温度、湿度适中，空气新鲜，微生物丰富，特别适合酿酒微生物的繁殖生长。
庞大水系构成酿酒的微气候
郑州牧业经济学院酿酒专业的李老师表示，丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的微气候对酿酒也具有十分重要的作用。
如赤水河流域的年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。
不过贵州仁怀市酒业协会相关人士也指出，这些名酒酿酒所用的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于移动状态，空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用。
总而言之，充沛的水源、优良的水质，以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境，对酿酒来说都是必不可少的基本条件，那些好酒出现在这些水域也就顺理成章了。
当葡萄园中的工作完成，葡萄果实被采收之后，酿酒者就开始将葡萄果实酿制成葡萄酒。酿酒时，使用的酿酒葡萄的数量与葡萄酒的产量密不可分。那么酿造葡萄酒需要用多少酿酒葡萄呢?实际上，葡萄的数量取决于葡萄种类、酿造工艺以及葡萄酒的类型。
著名葡萄酒专业刊物《葡萄酒观察家》(WineSpectator)指出：酿造一瓶葡萄酒大约需要600-800颗葡萄，而根据葡萄品种的不同，每瓶酒大约由3-10串葡萄酿制而成。不同品种的葡萄出汁率不同，有些葡萄属于果肉饱满多汁型，而有些葡萄则果汁比例较低。多汁型的葡萄出汁率更高，所得的葡萄酒也就更多。并且，对于同一葡萄品种，品质越高的葡萄出汁率越低，这是因为葡萄中水分含量少，风味更加凝练，酿制出的葡萄酒也更加醇厚。
葡萄酒的酿造环节包括葡萄加工、去梗、破碎、压榨、发酵与熟化。酿酒需要的葡萄数量与压榨这个环节密不可分。压榨葡萄时，压榨过程中施加的压力也影响着提取出的葡萄汁液的量。施加的压力越大，葡萄出汁率越高，最终酿成的葡萄酒也越多。通常情况下，葡萄经压榨后，约有20%的葡萄会作为残渣去除。此外，在发酵、熟成和过滤的过程中也会损失5%左右的葡萄。
一般而言，酿酒葡萄的出酒率约为60%-70%。也就是说，1-1.3千克的葡萄压榨出的果汁量能酿出一瓶容量为750毫升的葡萄酒。正如上文所说，葡萄压榨的果汁量与葡萄品种密切联系。例如，如果酿酒时使用的是含糖量与葡萄汁含量较少的葡萄品种，其出酒率也许只有55%。相反，如果含糖量与葡萄汁含量较高的葡萄品种，其出酒率可能达到75%。虽然葡萄酒最终的产量受多重因素制约，但是酿酒葡萄的出酒率通常不低于55%，也不高于85%，若结果不在这个范围以内，很可能是酿造环节出了问题。一些经验丰富的酿酒师，可以通过挤压一颗葡萄，精确地判断酿酒葡萄的产酒量。
当然，甜酒的酿造就另当别论了。优质甜酒大多通过浓缩葡萄果实中的糖分酿造而成，浓缩葡萄糖分含量的方法包括：利用贵腐菌侵染葡萄，冰冻葡萄，以及使葡萄脱水。贵腐酒、冰酒和稻草酒就是分别用上述方法酿造而成的。这些葡萄的出汁率远远低于未经处理的葡萄。位于法国苏玳(Sauternes)产区的滴金酒庄(ChateaudYquem)出产的贵腐甜白葡萄酒位列世界顶级贵腐甜酒之列。据说，滴金酒庄一整棵葡萄树的果实只能酿制一杯葡萄酒，酿制一瓶葡萄酒大约需要耗费10,000-12,000颗葡萄。其所用的酿酒葡萄数量约是普通葡萄酒的13至20倍。恰如其名，滴滴金贵!
酿造红酒的主要原料之一就是葡萄，世界上单单可以用来酿酒的葡萄品种就有6,000种之多，但可以酿制出顶级的葡萄酒的葡萄品种，却仅仅只有50种左右。
主要红葡萄品种
(1)赤霞珠(CabernetSauvignon)
产地：法国波尔多、美国加州、澳大利亚、智利、意大利
特点：皮厚粒小籽多，高色素，高酸，高单宁，酒体丰厚结实，酒力强劲，酒香以黑加仑为主，带有蜜瓜、甘草、烟熏、焦糖、青椒等风味，酿成的葡萄酒通常会用橡木桶陈酿，可久藏。该品种是红葡萄品种之王，适应能力强，适合在世界各地种植，酿酒时常与梅洛(Merlot)搭配。
(2)梅洛(Merlot)
产地：法国波尔多、美国、意大利
特点：波尔多最受欢迎品种，早熟，产量高，同赤霞珠相比，果实较大，酿成的葡萄酒果香突出，单宁较少，质地柔顺，口感圆润厚实，酸度也颇低，香气以紫罗兰和梅干为主，带有草莓、巧克力和红色水果风味。
(3)黑皮诺(PinotNoir)
产地：法国勃艮第(最为突出)、法国香槟、新西兰、美国、澳大利亚、南非、德国
特点：适合在寒冷地区生长，皮薄易腐，产量少，对土壤要求比较高，所以种植并不广泛，所酿成的葡萄酒酸度高，单宁细腻，平衡性良好，年轻时清雅芳香，成熟时温柔细腻，带有果香。全球最贵的葡萄酒罗曼尼?康帝(Romanee-conti)就是黑皮诺酿造的。同时，黑皮诺也是调配香槟酒重要的红葡萄品种。该品种被称为红葡萄品种之后，非常适合酿名贵红葡萄酒。
(4)西拉(Shiraz或Syrah)
产地：法国、美国加州、澳大利亚、南非
特点：适合在温和气候下生长，原产法国罗讷河谷，所酿成的葡萄酒颜色深黑，酒香浓郁多变，酒龄短时以紫罗兰和黑色浆果香为主，慢慢会发展出胡椒、荔枝干和皮革等香气，单宁含量高，口感浓郁，酒体厚实，具有不错的陈年能力。
(5)品丽珠(CabernetFranc)
产地：法国波尔多和卢瓦尔河谷、意大利
特点：历史悠久品种，早熟，单宁和酸的含量都比较低，所酿成的葡萄酒通常带有覆盆子和紫罗兰的香气，伴有铅笔芯味。在波尔多主要用来与赤霞珠和梅洛混合。
(6)佳美(Gamay)
产地：法国博若莱和卢瓦尔河谷
特点：原产于勃艮第，目前主要在博若莱大面积种植，果实大，汁多皮薄，酿成的葡萄酒颜色呈淡紫色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香。主要用于生产浅龄易饮的葡萄酒，不宜久存，其中以博若莱新酒最为出名，在当地的一些顶级葡萄园也可以酿造出适合陈酿的优质葡萄酒。
(7)金粉黛(Zinfandel)
产地：美国加州
特点：原产于匈牙利，目前是加州种植面积最广的品种，糖分高，酿成的葡萄品种酒精浓度高，单宁柔和，口感甜润，带有浆果香，主要用来生产一般餐酒和半甜型桃红葡萄酒。
这次与葡萄的亲密接触，关于它们的所有，你都牢记于心了吗?下次见面约会，可不要喊不出人家的芳名哦!如果真的忘记了，也不要紧，请随身携带这本葡萄秘籍，随手翻翻，认认。它可是葡萄酒世界中的葵花宝典，修炼成功后，保证你在酒林中能够所向披靡，无所不能!
这是个很难回答的问题，因为很难让人相信你是在认真回答，而不是打哈哈随便敷衍的。如果觉得喝起来喜欢，那这支酒对你来说就有绝对的价值。
就这么简单，下面没了。但内心深处一定觉得我在敷衍好像不想认真回答这个问题(被我说中了吧?)，所以只好下面再写一些篇幅，请看官耐心收看
一、是记忆，关键在于记忆
人的嗅觉、味觉是跟我们的记忆有关联的，而我们的喜好也跟我们的成长饮食习惯有直接的关系：跟记忆中喜欢的味道相似，我们比较容易包容接受;记忆中没有的味道，我们第一次接触时可能觉得惊艳，也可能被吓坏，但这就决定了我们下次碰到这个气味时的反应。
讲一个简单也是我很喜欢用的例子，就是樱桃可乐，这是个好恶相当两极化的产品：爱的人喝可乐就是要喝这一味，不爱的人看到还甚至会唸个两句觉得很恶心很奇怪之类的。
二、产区、品种真的是其次
这又是很难解释的下一个境界了，但请容许我继续用我一贯奇怪的比喻试着把这问题的症结点说明清楚。我想用的例子是长沙臭豆腐，是的你没有看错，是来自湖南长沙的臭豆腐，而它出现在讲解葡萄酒品种以及产区的文章里头。长沙是个地名，而那边有一个名产叫臭豆腐。是不是只有长沙有臭豆腐?应该不是;是不是所有来自长沙的臭豆腐都一样好吃?应该也不是;而豆腐是不是只有臭豆腐一种，这更是否定的。这应该蛮容易理解的。
我们可能听过长沙臭豆腐，可能吃过、可能没吃过，但最后决定我们喜欢与否，还是在自己吃过之后，为自己的喜好下了定论，而关键则在于自己吃过以及下了定论。臭豆腐厂商的广告文宣或许能够影响一些我们的观感，但那还是无法改变非常主观的喜好。毕竟，不喜欢臭豆腐的外国人觉得味道太怪了，你再怎么跟他推销臭豆腐都没用，恶心就是恶心。
长沙其实就是个产区，而臭豆腐其实就如同一种豆腐的品种，但是如果回到葡萄酒的世界里，是不是发现哪里好像怪怪的?为什么推销的进口商会去攻击其他产区的进口商说他们产区不好?为什么备有某些品种的进口商要去数落其它品种比较低贱?长沙以外的地方风土都烂透了做不出好的臭豆腐?因为来自长沙所以他们家的臭豆腐一定好吃?臭豆腐以外的豆腐都是坏掉的没人爱吃的?
三、回归本质，相信自己的味蕾
饮食终究还是要回归最本质，毕竟饮食是非常主观的个人喜好。这是骗不了人的，虽然味蕾是可以被改变的，但在每一个当下，我们是没有办法改变我们最真实的喜好。因为喜欢那风味，所以背后的品种、产区、历史才变得有意义，才有趣味，不是吗?为什么要反过来因为品种、产区、历史去限制自己的喜好?或甚至人身攻击别人这个当下味蕾的真实喜好?
会去人身攻击，我想可能是因为血糖过低情绪暴躁的缘故吧，写着写着肚子都饿了，就应景来吃个臭豆腐好了。臭豆腐是不是深坑的真的那么重要吗?或是，吃个皮蛋豆腐?玉子豆腐?豆腐可以，为什么葡萄酒不行?
很多品酒行家都听说过呼吸(Breathe)这个术语，也大概清楚它指的是打开一瓶葡萄酒后让其与空气进行接触的过程。但呼吸究竟是什么?它对葡萄酒真的有好处吗?这个问题存在争议，也许换一个问法更合适：葡萄酒总是需要呼吸的吗?如果需要又该让它呼吸多久?
据说让葡萄酒进行呼吸可以使葡萄酒的质地变得更为柔和，更好地打开其香气和风味，但人们对呼吸过程及辅助器具却存在很大误解。其实，并不是每一款葡萄酒都需要呼吸，比如一瓶老酒呼吸太久反而会失去仅存的活力。因此，我们必须了解葡萄酒与氧气接触时发生了什么，由此来判断一款酒是否需要呼吸。
葡萄酒的呼吸，有些复杂
葡萄酒与氧气的关系是复杂的，在葡萄酒陈年和成熟的过程中，少量的氧气可以帮助葡萄酒发展。这部分氧气早在装瓶时就溜进了酒瓶，有部分溶于酒液中，有部分存于酒瓶颈部。然而，如果酒瓶中的氧气过量，或者封瓶不严密，那么葡萄酒就会被氧化。过多的氧气会使葡萄酒失去它的颜色、风味和香气，损失微量酒液，甚至会滋生醋酸菌，导致葡萄酒醋化。
上述这种复杂的关系，在葡萄酒开瓶后也同样适用。一瓶葡萄酒被打开后，氧气会进入瓶中，但其实真正与氧气进行反应的却只有瓶颈处的酒液，而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器，在葡萄酒被倒入醒酒器的过程中所有酒液都会与氧气进行接触，这必然会对葡萄酒产生影响。
葡萄酒呼吸时发生了什么?
葡萄酒是经过发酵酿造而成的，发酵的过程中酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。当一瓶葡萄酒被打开后，新鲜的氧气进入瓶中，葡萄酒液中所有成分都将再次与之发生反应。总体来说葡萄酒呼吸时会产生两种情况：一是使酒液中的酒精蒸发(特别少量)，二是引发持续氧化反应。一款年轻、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分钟后，一些尖锐的元素会被软化。比如有时候打开一瓶酒，你会闻到一些浓重的酒精或者腐臭鸡蛋的味道，认为这款酒品质出现了问题。但是过一会再来闻发现这些不悦的气息已经消失了，这就说明这款酒成功地进行了呼吸，展示出了更好的状态。
什么时候呼吸才有作用?
一款年轻、不平衡、单宁(Tannin)含量高的葡萄酒很适合呼吸后饮用，因为呼吸过程可以柔化单宁，使其展示出其它风味特征。而说到柔化单宁，这是一件需要技巧的事情。氧气过量、呼吸时间过长会直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特别是老酒，若是让其呼吸，无须太久时间就会直接死亡。虽然有部分年老的葡萄酒骨架结实，可以经受氧气的考验，但是大部分都比较脆弱。
所以综合来看，呼吸是否会帮助一款酒更好地展示风味，需要考虑到酒款的年龄和特质。白葡萄酒、起泡酒或者桃红葡萄酒一般酒体轻盈，风味也微妙，所以大都不需要呼吸。年轻奔放的红葡萄酒(酒龄6-8年)可以呼吸至1小时，酒龄更长的呼吸20-30分钟即可。但加强型葡萄酒，比如陈年波特(Port)，即使是老酒，依然可以进行呼吸并产生很好的效果，因为波特使用蒸馏酒精进行加强，其架构十分结实。
葡萄酒爱好者常常会讨论一款葡萄酒采用的是老藤或者新藤的葡萄。以老藤葡萄酿造的葡萄酒也往往会更加受到青睐。葡萄藤的年龄，跟葡萄酒的品质真的有直接联系吗?
老藤=好酒?
一般来说，不同年龄的葡萄藤，确实会生产出不一样的葡萄酒。一颗年龄较大的葡萄藤，在生产葡萄时会更加吃力，产出能力随着年龄的增长逐步下降(30岁以后的葡萄藤其产量会逐渐下降到年轻葡萄藤的几分之一)，迫使它将营养专注于葡萄果实，而分给叶子的营养成分则会相应减少。
因此，老藤葡萄的产量会显著下降，培育出更加凝聚、浓缩的果实，以其酿制的葡萄酒也因而拥有更加稠密的风味。对于味觉灵敏的葡萄酒爱好者来说，老藤葡萄也更能充分反映一个地区的风土特色。
也就是说，老藤葡萄酒虽然并不意味着一定拥有更高的品质，年轻的葡萄藤一样可以酿出世界顶级的葡萄酒;然而老藤的特质使得它们更加增添了一份品质之外的魅力历经数十年乃至上百年风雨的葡萄藤，证明了它们在产出葡萄这件事情上的专注、坚持与成功。
不过，实际上葡萄藤的年龄并不总能够反映葡萄酒的品质高低。例如，在美国加州，有许多早在淘金潮时期(始于1848年)就种植并留存至今的老藤仙粉黛(Zinfandel)。由于数量非常庞大，其产出的葡萄酒往往售价不超过10美元，价格低廉而且随处可见，这在一定程度上稀释了老藤葡萄酒的美名。也就是说，老藤葡萄酒中也不乏廉价、低质的葡萄酒。
老藤一般来自哪里?
按照葡萄酒行业人士的说法，一般超过35年的葡萄藤即可称为老藤。然而关于老藤的定义并没有一个官方的规定，因此一些酒庄甚至会将他们葡萄园内只种植了10几年的霞多丽也标称为老藤，这种拙劣的公关手段需要广大消费者多加注意。在商业利益的驱使之下，老藤也渐渐变成部分葡萄酒生产商的一个巧妙的营销手段，而非真正的区分葡萄酒品质的指标。
在19世纪70年代，一场席卷欧洲的葡萄根瘤蚜虫害使得这片酿酒历史悠久的土地并没有留下多少真正的老藤。与一般人的印象刚好相反，一些新兴的新世界酿酒国反而保留了更多的葡萄老藤。
例如，如前文所述美国加州拥有众多仙粉黛(Zinfandel)老藤，而澳大利亚的巴罗萨谷(BarossaValley)拥有许多百年西拉(Shriaz)老藤。在巴罗萨的奔富酒庄，还有现存最古老的赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄藤。
位于意大利西西里(Sicily)的泰瑞尼尔酒庄(TenutadelleTerreNere)，则是19世纪葡萄根瘤蚜虫害的少数幸存者之一。该酒庄依然保有许多年龄超过130岁的老藤，用其酿造的葡萄酒拥有特别的矿物味道。
年轻葡萄藤也能酿出好酒
在酿酒师的眼里，酿造高品质的葡萄酒自然不是只有老藤这一条途径。StagsLeap证明了年轻葡萄藤也能酿出顶级佳酿像是1976年为美国葡萄酒赢得世纪声誉的鹿跃酒庄(StagsLeap)当年用的就是年仅3岁的年轻葡萄藤。
不过，老藤的存在，至少证明了它们与当地的土壤、气候完美共处的能力，其酿出优质葡萄酒的概率自然也高得多。对于普通消费者来说，购买老藤酒至少是一个风险较低的选择。
初入葡萄酒世界的爱好者，往往会被酒评家经常使用的矿物味三个字所迷惑：所谓的矿物味究竟描述的是什么味道?它的来源真的是土壤中的矿物质吗?哪些品种的葡萄酒会带有特殊的矿物味?矿物味是好酒的标志吗?
矿物味有好多种
葡萄酒中的矿物味，实际上包含十分广泛，包括燧石味、鹅卵石、粉笔、燃放鞭炮之后的味道、焦油等，都可能被统一描述为矿物味。
典型的拥有矿物味的葡萄酒
想要一尝葡萄酒中的矿物味，可以挑选以下几种典型的葡萄酒，它们一般都拥有迷人的矿物质香味：
夏布利葡萄酒(Chablis)-粉笔味
德国雷司令(Riesling)-燧石或者板岩的味道
意大利桑娇维塞(Chianti,BrunellodiMontalcino,Barolo)-粘土或者砖块的味道
波尔多红酒-碎石、砾土的味道
除了上述类型的葡萄酒之外，白中白香槟(BlancdeBlancs)、部分勃艮第的黑比诺(PinotNoir)葡萄酒也都会含有一定的矿物味道。
矿物味真的来源于矿石吗?
人们常常会将葡萄酒的矿物味归功于葡萄园的土壤和地质特性，但是实际上并没有研究明确地指出，葡萄藤和根系能够吸收哪些土壤里的特殊矿物成分，并将其输送到葡萄果实之中，并最终进入我们杯中的葡萄酒里去。
葡萄酒的矿物味，事实上是基因作用、酯类物质、微量矿物元素、酸度和酒精度综合影响之下的产物。而根据西班牙葡萄酒研究所ExcellIbrica和巴塞罗那葡萄酒学校联合实验得出的结论，我们描述为矿物的味道来自葡萄藤自身代谢产生的挥发性化合物，也有可能是酵母发酵过程或者是酿酒或者陈年的过程中采用特别的技术而产生的味道。
矿物味是好酒的标志吗?
从矿物味的来源我们可以知道，矿物味既可以是天然的产物，也可能是酿酒师运用现代酿酒技术所人为产生的一种味道。有人认为，矿物味三个字归根结底，也许只是一个营销技巧，葡萄酒生产商、经销商、品酒师对矿物味的频繁运用，实际上在有意无意地为一款葡萄酒增添了商业价值。
然而，依然有很多人认为，风土对矿物味的形成起了决定性的作用。从上述常见的富含矿物味的葡萄酒类型中我们就可以看出，含有矿物味的葡萄酒普遍来自凉爽气候产出的高酸度白葡萄，以及偏向于忠实呈现风土特征的红葡萄酒等。
此外，那些特别讨好我们的味蕾、带有明显的矿物味的好酒，大多来自遵循传统酿酒方式、不依靠现代技术或者酿酒技巧的酒庄，这一点也证明了矿物味并不全是人为技术的产物。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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