初嗅九朝陈香美酒,浓郁的陈年酒香扑面而来,香从空谷幽兰中来,香从九霄云霞之来,优越从容,蔚为壮观;啖尝九朝陈香,如花似蜜,如玉似锦,有一位老人在不懈地讲述兰陵故事,深沉而厚重;回味九朝陈香,幽兰之香与芝麻之香兼得,或轻描淡写,轻柔撩拨,或猎猎如旗,雄壮奇伟,不独兰陵历史在眼前浮现,齐鲁历史也在重播。继续体验,有一排排竹简,有一方绵长的帛,从商周,从秦汉,直到明清,直到今日,横亘而来——书写着,绘画着,兰陵的春秋,兰陵的沧桑……简帛散发着芝麻香,但香气远远不止芝麻香。芝麻香记载的是斑驳的历史流痕——兰陵美酒与文明的一脉相承,兰陵美酒的生生不息,顽强,倔强。爱,油然而生。对美好的仙子的爱,对仙女般的九朝陈香的爱,敬慕,丝毫不敢亵渎。难怪乎,仓颉作字于此,此有祥云;难怪乎,荀子留恋兰陵近二十年,终老于此,这里有兰,洋溢着王者之香;难怪乎,李白把兰陵酒捧得崇高而隆重,此为仙地。难怪乎,楚王千年分享,米芾、唐寅、时珍、渔洋咏之,书之,画之,释之……
一方水土养一方人,同样,一方水土也酿就一方美酒。不同的自然环境和人文环境赋予每一个地域不同的美酒属性。那么,作为独一无二的白酒,它的美在何处?
白酒是我国当之无愧的国酒,是粮谷的极致转化,是天人共酿的琼浆玉液。然而,随着近现代工业化的风行,恶劣事件的发生,中国白酒成了非议最多的酒类,这也让白酒失去了信念,更失去了美感。
那么,什么才是中国白酒所具有的美?
白酒,自然之美
白酒的酿造讲求天地归一,和合自然。“实际上不是人在酿酒,而是微生物在酿酒”这是酿酒师们交流时经常听到的一句话。白酒酿造讲求“水(质)、土(壤)、气(候)、气(温)、生(微生物)”,不同的地域环境有不同的水土气气生,不同的地域有不同的粮、窖、(酿)艺,就应该酿出不同风格的酒。
白酒的自然之美,更为重要的一点是纯粮酿造,“酒是粮食精”,这是对白酒概念的宏观把控,也应该是好的白酒的一个基本准则。白酒就是从粮食中经过发酵、蒸馏而酿造而来,所以也只有纯粮的白酒才是传统意义上的白酒。
酒,人文之美
我国的白酒,历史悠久,工艺独特,在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今,白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。
白酒形成了博大精深的文化,而这白酒文化的内核就是对白酒人文之美的追求。从酒器、酒具到饮酒方式,这种人文之美呈现在各个层面。比如,无论是储酒还是装酒,白酒都要求是陶坛或者酒海,尤其是陶坛更为普遍,这样既能呈现白酒的古朴之美,又能有利于白酒本身的“呼吸”,从而让白酒达到更为卓越的口感。还原白酒的传统之美,需要用真正的工匠之心去雕琢,因为自古以来酿酒就属于“匠心”的范畴。
白酒,技艺之美
郎朗乾坤,作为中国独一无二的白酒。经历千百年的沉淀与发展,之所以依然能傲立于环宇,除了独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,白酒之美无疑得益于其独特的酿造、勾调技艺。
在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中,一摸一捏,一招一式,手起手落,分寸自在掌握。可谓一脉相承,匠心尽显。
白酒,技艺之美
郎朗乾坤,作为中国独一无二的白酒。经历千百年的沉淀与发展,之所以依然能傲立于环宇,除了独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,白酒之美无疑得益于其独特的酿造、勾调技艺。
在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中,一摸一捏,一招一式,手起手落,分寸自在掌握。可谓一脉相承,匠心尽显。
一方水土养一方人,同样,一方水土也酿就一方美酒。不同的自然环境和人文环境赋予每一个地域不同的美酒属性。那么, 作为的白酒,它的美在哪里? 白酒是我国当之无愧的国酒,是粮谷的转化,是天人共酿的琼浆玉液。然而,随着近现代工业化的风行,恶劣事件的发生,中国白酒成了非议多的酒类,这也让白酒失去了信念,更失去了美感。那么,什么才是中国白酒所具有的美?白酒,自然之美白酒的酿造讲求天地归一,和合自然。“实际上不是人在酿酒,而是微生物在酿酒”这是酿酒师们交流时经常听到的一句话。白酒酿造讲求“水(质)、土(壤)、气(候)、气(温)、生(微生物)”,不同的地域环境有不同的水土气气生,不同的地域有不同的粮、窖、(酿)艺,就应该酿出不同风格的酒。白酒的自然之美,更为重要的一点是纯粮酿造,“酒是粮食精”,这是对白酒概念的宏观把控,也应该是好的白酒的一个基本准则。白酒就是从粮食中经过发酵、蒸馏而酿造而来,所以也只有纯粮的白酒才是传统意义上的白酒。酒,人文之美我国的白酒,历史悠久,工艺特殊,在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今,白酒在人们的日常生活中都占有非常重要的位置,是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。白酒形成了博大精深的文化,而这白酒文化的内核就是对白酒人文之美的追求。从酒器、酒具到饮酒方式,这种人文之美出现在各个层面。比如,无论是储酒还是装酒,白酒都要求是陶坛或者酒海,非常是陶坛更为平凡,这样既能出现白酒的古朴之美,又能有利于白酒本身的“呼吸”,从而让白酒达到更为的口感。还原白酒的传统之美,需要用真正的工匠之心去雕刻,因为自古以来酿酒就属于“匠心”的范畴。白酒,技艺之美郎朗天地,作为中国的白酒。经历千百年的沉淀与进展,之所以仍旧能傲立于环宇,除了特殊的地域和特殊的原料是自然天成之作,白酒之美无疑得益于其特殊的酿造、勾调技艺。在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中,一摸一捏,一招一式,手起手落,分寸安闲掌握。可谓一脉相承,匠心尽显。白酒,技艺之美郎朗天地,作为中国的白酒。经历千百年的沉淀与进展,之所以仍旧能傲立于环宇,除了特殊的地域和特殊的原料是自然天成之作,白酒之美无疑得益于其特殊的酿造、勾调技艺。在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。可见在白酒的酿造过程中,一摸一捏,一招一式,手起手落,分寸安闲掌握。可谓一脉相承,匠心尽显。
五代的游士张逸人在湖南饮到一位崔姓姑娘酿出的蜂蜜酒,高兴中挥笔题诗:"武陵城里崔家酒,地上应无天上有。云游道士饮一斗,醉卧白云深洞口。"古人对蜂蜜酒感举的要数宋代苏东坡了。神宗元丰三年(公元1080年),他因"乌台诗案"贬谪黄州(今湖北黄冈)任团练副史时,是一个"不得签书公事"的无事官,他在东得清闲时,研究了蜂蜜酿酒的改进方法,他亲自酿出了"开瓮香满城"的蜂蜜酒。写下了令人欲醉的〈蜜酒歌〉。并题诗云:"巧夺天工术已新,酿成玉液长精神。迎宾莫道无佳物,蜜酒三杯一醉君。"与他相交的秦少游饮过他的蜂蜜酒后,发过感慨:"酒评功过笑仪康,错在杯中毁万粮。蜂蜜而今酿玉液,金丹何如此酒强。"元代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒。元代元贞元年(公元1295年)遣学者周达观去真蜡国(柬埔塞),中国蜂蜜酒的酿造法再次传到国外。至清代码袁枚的《随园食单》一书中,又郑重其事地谈到了应用蜂蜜酒。蜂蜜酒确是我国特有的传统产品,可惜在清代以后,竟失其所传。罗马、希腊、埃及等古国,在公元前200-100年间,出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒。英国在公元1485年国家获得统一后,出现蜂蜜配制酒。公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒(这是在公元1405年至1433年郑和"七下西洋"中国给予国外的实惠)。波兰在公元1795年被俄、普、奥第三次分割之后,出现蜂蜜酒。英国与波兰虽是国外先有蜂蜜酒的国家,但都远远地迟于我国。国外喜饮蜂蜜酒的国家,过去要算英国,现在遍及世界各国。我们的蜂蜜酒,是在总结古代酿造方法的基础上,加以科学提高的。鉴定前,经商业部食品检验研究所、中国农科院、中国林科院等单位进行了化验,符合酒类部颁发的理化指标和卫生指标。在营养价值上,蜂蜜酒比原蜂蜜要高多了:热量提高75.58卡;氨基酸提高193.05mg;除保存原有维生素C外,B族维生素等提高165.1mg;钙、磷、铁等微量元素提高42.5mg。一般人们一次用一两蜂蜜,总觉难于下咽和胃部不适;而一两蜂蜜酒,即使平素不喝酒的人也能一次喝下去,而且喝了还想喝,感到心神舒适。蜂蜜酒的确可誉为“天之美禄”!难怪宋代苏东坡在《蜜酒歌》中赞颂“蜜蜂大胜监河侯”!难怪陆游重游沈园,凭吊故人时,也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“坏壁醉题尘漠漠”中,依稀可见到“红酥手,黄滕酒,满城春色宫墙柳”。据饮用过蜂蜜酒的人反映,蜂蜜酒对、健忘、精神不振和性功能哀退等有。对胃肠慢性病有明显好转。对慢性和等痼疾,亦有良好作用。特别是能使皮肤红润,,并能增强和抗感冒力.
如果说雄伟之美,隽秀之美,成就的大国之美,那么有着数千年历史、我国独具特色白酒,她的美又在哪儿?
有人说:这么多人喝酒,应该是美的吧。
有人说:酒“俗”的很,跟美不沾边嘛。
有人说:美啊,让我挣了很多钱。
……
说这些的人,千万不要告诉我:你懂白酒的美!
人之美:酿酒人之美在于灵性
酿酒师其对酒的灵性是与生俱来的,他们对白酒怀有梦想,践行着用生命去酿酒的誓言。人是万物之灵,杰出的酿酒人给予了白酒灵性之美!
环境之美:酿酒环境之美归于自然
酿酒过程应该是美好的环境下的一个环节,不需要平山填海、厂房林立,而应回归到自然环境下因地势生产,使整个酿造过程成为生态环境的一部分!抬头见蓝天,脚下有窖池,岂能不美?
工艺之美:酿酒工艺之美在于和谐
你见过洞穴式的窖藏,可曾见过洞穴式的酿造?将富有灵性的酒体置于“会呼吸的窖池”之中,窖池的呼吸与植物的呼吸融合,使整个酿造过程与环境相和谐,为白酒增添了一种和谐之美!
态度之美:白酒态度之美在于自由
酒是情感的产物,人生一世,有酒随行,是何等的逍遥自在!酒能使人忘记一切的不快,让心灵能够获得片刻的喘息,放下背负的重担,赶走身体的疲劳。酒使人于微醺之际,释放心灵的自由,岂不美哉!
品格之美
回归到酒本身,酿酒人之美、环境之美、工艺之美、技法之美,这一切终造就了白酒的“品格”之美!由如此简单纯粹的酿酒人、原生态的酿造环境、基于对酒深刻理解的技艺等多种因素融合发酵,酿造出的白酒必然是美的!
原来不是白酒缺少美,而是人们缺少发现美的眼睛。(来源:酒评网)
杨贵妃以一首“回眸一笑百媚生,六宫粉黛无颜色”传闻至今,可她也曾一时失宠而借酒浇愁,醉后忘其所以,放浪形骸。因此而使“贵妃醉酒”闻名于世。
酒文化历史悠久,博大精深。如果要找代言人,一个两个是远远不够的。就我一时所思所想,觉得至少有下述11位历史名人,可以担当此任:
杜康。不用说,发明酿酒技术是杜康入选的主要理由。饮酒思源,我们不能忘了这位造酒业的祖师爷。杜康造酒,不只是民间传说,文献也有记载。《尚书·酒诰》“惟天降命,肇我民惟元祀”,唐孔颖达疏引汉应劭云:“杜康造酒。”杜康因为造酒,还曾被当作酒的代名词。有历史上跑得较快的人曹操(“说曹操,曹操到”)的诗句为证:“何以解忧?惟有杜康。”今天,河南陕西一带还有以“杜康”命名的酒。杜康其人,有人说是夏朝帝王,有人说是黄帝的大臣,孰是孰非,不去计较,总之他都不是草根,而是一位相当有分量的人物。
纣王。作为商朝的末代皇帝,他是臭名昭著的人物。但是,根据孔子高足子贡的研究,纣王并不像传说的那么坏(《论语·子张》:子贡曰:“纣之不善,不如是之甚也。是以君子恶居下流,天下之恶皆归焉。”)。司马迁《史记·殷本纪》也说他不是平庸之辈,“帝纣资捷辨疾,闻见甚敏;材力过人,手格猛兽;知足以距谏,言足以饰非”等等,他的问题主要是刚愎自用和手段狠毒。之所以让纣王做酒文化代言人,是因为他发明了利用酒进行宫廷娱乐的方法:“……以酒为池,悬肉为林,使男女倮(裸),相逐其间,为长夜之饮。”场面之壮观,可以跟罗马帝国凯撒大帝相媲美。让纣王做酒文化代言人,主要是为了树立一个反面教材,警告后世帝王,如果想坐稳宝座,不想惨死(纣王是投火自焚而死),饮酒作乐、骄奢淫逸,较好是有所节制。
孔子。孔子虽然贵为圣人,被称作万世师表,而实际上,他也有不少凡夫俗子的小嗜好,比如饮酒。孔子是主张饮酒的。《论语》中“酒”字一共出现过五次,其中四次出自孔子之口,可以证明他老先生平时是喜欢饮酒的。有一次他甚至说,酒席上,肉不能多吃(不要超过主食的量),但是,酒可以不限量,只要酒后不乱来就行(《论语·乡党》)。让孔子代言酒文化,对理学家、道学家、伪君子有一定的威慑作用。
曹操。一首《短歌行》:“对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧,唯有杜康……”,不知道曾经深深拨动过多少人的心弦。其中,“何以解忧,唯有杜康”,堪称史上较简洁有力的劝酒格言。曹操是历史上较有争议的人物之一,人们“说曹操,骂曹操,不见曹操想曹操”,请他代言酒文化,有一个任何人都无法取代的好处:争议常在,关注常在,效益常在。
刘伶。因为酒,刘伶一生留下四件逸事:一、经常乘坐一辆鹿车(版圣诞老人?),携带一壶酒,让仆人扛把锄头跟着,吩咐他:“一旦我死了,就地掩埋。”酒使刘伶如此旷达。二、一次酒精中毒了,还嘴馋,向老婆要酒,老婆摔了酒壶酒杯,哭着劝告:“您喝酒太多,对身体不好,一定要戒掉。”刘伶答道:“好。但是我无法自己戒掉,必须面向鬼神祈祷发誓,才能戒掉。请你准备酒肉。”老婆依他所言做了准备。只见刘伶跪下之后是这样发誓的:“天生刘伶,以酒为名;一饮一斛,五斗解酲;妇人之言,慎不可听。”一手拿肉,一手拿酒,边吃边喝,直至烂醉。三、一次醉酒后,跟人口角,那人提着拳头就奔刘伶来了,刘伶见状,也不避让,从容说道:“鸡肋之身受不了您尊贵的拳头。”他人听罢,哈哈一笑,两人握手言和。四、在家里饮酒之后,刘伶经常是一丝不挂。有人看见后嘲笑他,他反击道:“我以天地为栋宇,屋室为褌衣。诸君何为入我褌中?”任何一件逸事,都是常人所不敢想象的。刘伶代言酒文化,可以把魏晋名士的风度发扬光大。
阮籍。阮籍跟刘伶是好朋友,都是竹林七贤这个知名饮酒组织的骨干。阮籍虽然嗜酒如命,曾因为步兵营房里有一个善于酿酒的老厨师贮藏了三百斛好酒,就主动去做了步兵军官(校尉),但是,他醉酒却从不误事:因为他醉酒后从不乱来,以至于睡在酒吧年轻漂亮的老板娘身边,她丈夫都丝毫不介意;大醉中替人写文章,一个字都不需要修改;借着醉酒,躲过了很多次杀身之祸。醉酒不但不误事,反而成事,古往今来,凤毛麟角。阮籍代言酒文化,可以使人摒弃偏见,正确认识饮酒的积极意义。
陶渊明。陶渊明是村居隐士饮酒的典型,他的解下头巾滤酒是非常有名的故事,为后代文人所津津乐道;他如果先醉,便对客人说:“我醉欲眠,卿可去。”一派率真,令李白仰慕不已,并写成诗句“我醉欲眠卿且去,明朝有意抱琴来”(《山中与幽人对酌》)。较值得一提的是,他以《饮酒》为题,写了二十首诗,首首(不是“兽兽”)皆精品。此外,他的题为《止酒》的诗,表达的却是不能止酒的意思:“……平生不止酒,止酒情无喜。暮止不安寝,晨止不能起……”。显然,倘若没有酒,辞官之后陶渊明的生活该是多么无趣。有学者考证说,陶渊明享年七十余岁——在“人生七十古来稀”的古代已经是高寿了,可见饮酒也是可能长寿的。
李白。杜甫“李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”四句诗刻画出的大唐长安“醉八仙”之一、诗仙李白,令多少人仰慕不已;李白本人的《将进酒》、《月下独酌》等诸多名篇,让多少人叹赏再三;李白的“古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名……五花马,千金裘,呼儿将出换美酒”等等诗句,可谓震铄千古,令人心潮澎湃。更重要的是,李白不但长得帅,精神焕发,他的朋友崔宗之有五个字描述他:“双眸光照人”;较重要的是,李白无论是言谈举止还是诗歌风格,都跟酒神的欢歌形象非常吻合。种种原因,使得李白历来都被当做酒楼的不二招牌,“太白楼”的牌匾随处可见,“太白遗风”的酒幌迎风飘扬。按照诗圣杜甫所言“李白一斗诗百篇”的投入产出计算,李白代言酒文化,可以表明酒对于诗歌、文学的价值是难以估量的。
杜甫。杜甫诗集中,极少李白那样的醉话、醉态,但是,这不等于说杜甫不喜欢饮酒。事实上,杜甫对酒的嗜好,不在李白之下。杜甫诗中之酒,多过李白,只不过是,杜甫很少喝醉,喝醉了也没有什么特别反常的举止。杜甫诗中,醉得较厉害的有两次,一次是《醉时歌》所写的,在长安,落魄时期,跟同样穷困、半师半友的郑虔喝酒,喝到“忘形到尔汝”,即忘记了年龄礼数,直呼你我;还有一次是《醉为马坠,群公携酒相看》所写的,在白帝城,喝高了,忘记自己已经是五十多岁的人,恍惚间以为自己犹在少年时,飞马下坡,结果摔得很惨。我估计,杜甫诗酒量太大,很少能喝到李白那样烂醉。杜甫除了酒量大,还有一点必须指出:他是文学史里较可爱的饮酒群体形象的塑造者。他的《饮中八仙歌》,可以证明杜甫是饮酒者的知音,是酒文化的解人。杜甫代言酒文化,是诗歌、文学爱好者的福气。
苏轼。苏轼是一个酒量很小的人,据他自己说,早年不能饮酒,后来经过学习,能饮一点儿,但是酒量始终不大。一次有人送他一瓶好酒,他独饮一杯之后,便“醺然径醉”(《与贾耘老》),又有诗云“三杯软饱后,一枕黑甜馀”(《发广州》),可见也就一两杯的量。可贵的是,苏东坡不因自己量小就不饮酒,相反,他喜欢饮酒,“我虽不解饮,把盏欢意足”(《与临安令宗人同年剧饮》)。酒量小而喜欢饮,便常常醉,醉后又能写出《饮湖上初晴后雨》、【水调歌头】(明月几时有)之类的诗词,比起李白,苏东坡显然是低酒耗的大诗人,既合乎古今利润较大化的经济学原则,又合乎当今环保节能低碳的理念。
李清照。“东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖”(【醉花阴】),“昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒”(【如梦令】),“险韵诗成,扶头酒醒,别是闲滋味。”(【念奴娇】)“三杯两盏淡酒,怎敌他晓来风急”(【声声慢】)……一个多愁善感、人见人怜的女性诗人跃然纸上。倘若没有李清照,文学史会缺少女性的华彩篇章;倘若没有李清照代言,的酒文化也将缺少女性的妩媚风情。
摊晾拌曲,顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾,翻铲成行,(如在投料期间,摊晾前可洒入适量水,并翻拌均匀,利于淀粉粒更好更快吸水),当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右,撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒),翻拌均匀,收拢成堆的过程。
工序控制要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》中摊晾拌曲工序要求:1.拌曲品温下糙沙为24℃~30℃,烤酒为26℃~32℃,室温高于上限时与室温平;2.大曲用量根据不同轮次按规定比例投放,总用曲量为投粮质量的84%~87%,根据各生产企业不同,其用量稍有不同;3尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3%,各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定;4.量水用量约占高粱量的2%~4%。
操作方法要求
(1)利用行车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关,将粮醅倒置在晾堂上,清扫干净酒甑,关闭好甑底,吊运到地锅上安装好,进行下一轮上甑。
(2)下、糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后,再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却,摊晾面积以宽为好,室温≥28℃时,可使用鼓风机降温。
(3)为了防止粮醅粘连结成块,粮醅摊匀后要及时打造。方法:用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线,到达终点后,回头将粮醅划成条埂,再紧接此条埂进行其它条埂的操作。次打造完后,横向进行第二次打造。打造后,用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散,摊晾后的粮醅不成团。
(4)摊晾时,应尽量延长摊晾时间,检查粮醅的温度,对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度,避免部份粮堆温度高,部份粮堆温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时,取3个点进行温度检测,符合温度要求时,撒上曲药,拌曲收糟。撒曲时应尽量降低撒曲高度,以免曲粉飞扬。拌曲要求:均匀,无大团块。
(5)下糙沙期间,拌曲前将粮醅收成条埂,均匀洒上尾酒翻拌均匀,再撒曲药,再进行翻拌。为使曲药与粮醅混合均匀,随时用叉扫将成团的粮醅扫细。翻拌过程中要将散失的粮醅扫到条埂子上,避免浪费。
(6)使用鼓风机降温时,撒曲前6分种,必须关闭鼓风机,使粮醅表里温度一致。
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