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在业内公开的秘密是，市面上80%90%销量，都是液态发酵白酒。很可能你喝过这种酒：包装华丽上档次，但酒却次的很。所以有必要清楚，纯粮固态发酵酒和液态发酵酒的区别。
我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的传统工艺和新工艺。
一、纯粮固态发酵酒
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。
而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。
真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑
勾兑并非狭义的用香精勾兑酒精，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。
怎么办?必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。
其次要调兑好基础酒
基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步掺和出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。
白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。
二、液态发酵酒
所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为新工艺白酒。也就是通常所说的香精勾兑酒。
酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。
如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，没有任何营养成分。若是用薯类酿造，杂质多、酒质差，价格便宜。
从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，新工艺白酒的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，也就在情理之中事了。
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我们的普通消费者在选购酒款之前，经常会听到促销员推荐这款酒为纯酿固态发酵酒，而某某款其他酒为液态发酵酒。那么什么叫纯粮固态发酵就和液态发酵酒?他们之间又有怎么样的区别呢?小编就给大家简单介绍一下这两种酒。
纯酿固态发酵酒，即为遵循自然发酵原则，采用传统工艺，利用粮食，曲药，老窖相互作用，酿造出的白酒。这样的白酒酿造时间长，配料要求精准，因酿造时的原料为固态而得名，我国的知名白酒多为固态发酵。
而液态发酵酒，即我们常说的酒精勾兑酒，即用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。
那么为什么固态发酵酒比液态发酵酒更好呢?主要原因是酒体构成区别导致闻香和口感差异很大。固态发酵酒酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。而这些酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。而液态发酵酒，除乙醇外几乎无酯、无杂醇(高级醇)，所以酒精勾兑酒必须添加酒体所缺失的脂类、酸类，来模拟传统白酒的香气，不过酒精味、香精香料味明显突出是酒精勾兑酒的特点，因此液态发酵酒的闻香和品味都要差一些。甚至有些朋友在喝完酒精勾兑白酒后，会产生头晕，头疼等症状，而喝传统固态粮食酒并无此疾，也说明了两者在对人体的刺激性方面有着先天的区别。
另外，固态发酵酒在生产工艺，生产标准，白酒质量的感官标准和理化指标上，都有着严格的国家标准，所以受成本所限，希望用较低价格购买到纯粮固态发酵酒相对较困难。所以消费者在购买酒款时，如遇到明显低于市场价格的所谓纯粮固态发酵酒，切不可盲目相信。而某些酒款打出粮食酒这类混淆视听宣传口号时，也要清楚地认识到酒精勾兑酒(液态发酵酒)同样也是粮食制造这个概念。
最后必须说明的是，液态发酵酒并非不安全的白酒，它也受到国家相关法规的严格监控，但是因为液态发酵酒的生产时间和储存周期都较短，以及口感和体验先天性不足，所以最为适用的是中低端白酒。
自古以来，中国人对酒都有一种特殊的偏爱。上至王侯将相下至贫民百姓，无疑对酒都有一种特殊的感情。人们每当举起酒杯开怀畅饮时，总要对杯中之物发出些许感慨，或赞美、或感叹，赞美酒的清冽而甘醇，感叹酒的神奇而久远。
传承到现在，酒更是离不开人们的生活，日常生活中，酒可以为生活增添一些小小的情趣，而在社交场合，酒更是能够拉近人们感情的一种道具。但是随着酒在人们生活中的普遍应用，酒品市场上鱼龙混杂，人们谈酒色变。
市面上很多白酒都是食用酒精勾兑酒?
上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，以食用酒精为主的新工艺白酒应运而生。食用酒精勾兑酒有3种生产方式：
1、用食用酒精、香精、水、甜味剂、绵柔剂等酒类添加剂勾兑而成的白酒。
2、用传统固态发酵的粮食酒和食用酒精勾兑而成的白酒。
3、用酒糟和食用酒精串蒸而成的白酒。
由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产，这3种酒精勾兑的方式主要用于中低端白酒的生产上。
酒精勾兑白酒已经是整个行业心照不宣的秘密，虽然国家相关法律允许食用酒精勾兑，但食用酒精勾兑的白酒没有纯粮食酿造的白酒好是不争的事实。
为什么很多食用酒精勾兑酒，却敢拍着胸脯说自己是纯粮食酒?
目前市场上很多所谓的纯粮酿造都是虚假宣传。很多售价连酿造白酒的粮食成本都不够，甚至有很多厂家说自己不是纯粮酿造赔十万、百万的。明明是酒精勾兑酒为什么敢这么拍着胸脯说自己是纯粮食酒?
我们知道，食用酒精其实也是粮食酿造的，所以酒精勾兑酒就敢说自己是纯粮食酒，但不是真正意义的不添加的传统纯粮固态发酵酒。食用酒精酒要模仿纯粮固态发酵酒的口感、香味，必须要添加一些酒类添加剂来实现，所以他只敢说自己是纯粮食酒，不敢说自己是不添加的纯粮食酒。
纯粮酒与酒精勾兑酒之间究竟有什么区别?
随着市场上对酒品消费的增加，越来越多的食用酒精勾兑酒被生产出来，让消费者难以分辨。
那么究竟什么是酒精勾兑酒?什么是纯粮酿造的酒?这两者之间到底有什么区别?
首先，常饮酒的人在喝酒的时候就能够自然感受到酒的质量好坏，一般来讲，酒精勾兑的酒和纯粮酿造的酒在口感上就略有不同，而且在喝完之后，人体感受会有非常大的差异。
酒精勾兑的酒喝完很容易产生头痛、口干、乏力的情况，而真正纯粮酿造的白酒只要不是太过量或身体原因很少有出现这种情况。
另外，在化学成分上来看，纯粮酿造的粮食酒中含有丰富的微量元素，而酒精或香精、绵柔剂勾兑的酒一般化学添加剂比较多，并未含有任何对人体有益的元素，因此，饮用对身体没有任何的益处。
虽然纯粮酒和酒精勾兑酒在表面上看起来没有任何的差异，但是无论如何勾兑，酒精勾兑酒的口感、香气、酒质等方面都和纯粮酒有差距。
酿酒技术有很多种，每种方法都有各自的优势与特点，接下来便跟大家分享大米半固态酿酒技术的操作流程。
半固态酿酒技术的酿造步骤：
泡粮挑选新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，用热水浸泡8-10小时
蒸粮：入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不能有夹生。
摊晾：原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。
拌酒曲：待料温降至30℃左右，即可将酒曲均匀拌入，一般用曲量0.6%。
发酵容器宜选用广口瓦盆，中间挖个洞，以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许酒曲，然后加盖发酵。
前发酵，保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。
16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。
转缸，将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。
蒸馏，一般8到12天左右，发酵完毕。用粮酿酒设备蒸馏，若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。用酿酒设备蒸馏要求烧火前急中缓后猛。
成品，蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。
在中国，传统工艺生产的白酒，是用小麦等制曲，并且再用高粱、玉米、红薯等粮食作为原料，将这些粮食粉碎过后，进行蒸料。蒸料完成后，再将木糠以及曲粉加入其中，最后将其密封放入酒窖发酵。这个时候，所有的原料都还是固态。经过一系列的发酵后，再将这些原料从中取出，放入蒸甑中进行蒸馏。在甑顶上有一根冷凝管，会将带有酒精的蒸汽进行冷凝，最后形成液体，在经过一系列的储藏、勾调，最后制作成白酒。传统工艺过程复杂严苛，每一步都需要谨慎进行，稍有不对就会影响白酒的整体风味，因此各方面成本都很高，，发酵时间长，效率不高，所以产量很小。这也是我们通产所说的固态法白酒。
为了迎合市场的需求，新工艺白酒酒出现了。用含有淀粉或大量糖分的非粮作物，首先先配制成浆状，并且加入糖化酶，放入到一个不锈钢的大缸里，再加入大量的酵母菌，进行快速发酵。再将其中的酒精蒸馏出来，调配出需要的度数，在添加各种香料，最终而成。通俗地来说，就是利用食用酒精调制而成，也就是液态法白酒。液态法白酒其实在市场上是被允许的，这种生产效率高、成本少、产量高一定程度上满足了消费者对白酒的需求。
这就是固态白酒与液态白酒的区别，如何选择二者，还是需要根据消费者自身的需求，比如经济情况、喝酒习惯等等来进行抉择。
白酒，是灌在酒壶里，倒在酒杯里，喝进肚子里的液体，但白酒酿造的最大特点却是固态发酵。在生活中，我们经常能听到这个酒是固态纯粮酿造这样的说法，纯粮和固态已经成为好白酒的重要标签，那么，明明是液体的白酒，却为什么源自固态发酵?固态发酵的固态又在哪里?
其实，在市场中，卖家对固态发酵特别标注，买家对固态发酵特别重视，都源自于上个世纪五六十年代的白酒液态发酵法新技术的产生。液态发酵法，是指采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。液态法白酒后续的发展，在行业内、在市场中，的确产生了一定的负面影响，从而导致在营销中会特别强调固态发酵的现象出现。
无论是固态发酵的固态还是液态发酵的液态，本质上都是指发酵过程的基质的属性，宽泛地讲，如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的，那就属于固态发酵的范畴。举一个例子，比如，我们在家里，可能会用买来的葡萄自酿葡萄酒(如果没有专业指导，不建议自酿葡萄酒)，我们把葡萄压榨出葡萄汁，然后简单添加酵母进行发酵，观察到，整个发酵过程，是在葡萄汁这样的液态环境下或者基质里进行的，所以葡萄酒是液态发酵。
之所以举葡萄酒酿造的例子，是为了说明，液态发酵和固态发酵都是发酵酿造技术的一种，本身无所谓好与坏，但具体到每一种发酵食品而言，就有了特别的意义，比如，中国白酒。中国白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不仅仅是因为历史悠久，风格独特，更因为它的发酵方式固态发酵，这在整个世界酒品中都是罕见的，我们经常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒，威士忌、伏特加等蒸馏酒都是液态发酵而来，而中国白酒，却是源于固态发酵。
固态发酵，是我国名优白酒的传统生产方式，简单讲，即通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，得以生产白酒。这种传统的白酒生产方式，产生了很多白酒的香型，比如我们熟悉的清香、酱香、浓香等等，而这其中更有很多中国名酒的诞生。
当然，也有香型采用半固态发酵的方式生产，比如，米香型和豉香型，这里所谓的半固态发酵并不是固态发酵白酒和液态发酵白酒组合，半固态发酵同样具有非常悠久的历史，简单理解，可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵的过程，比如，米香型白酒的发酵，前期发酵多在大米之上进行，为固态发酵，后期糖化液逐渐出现，为液态发酵，然后进行液态蒸馏得以生产出来。
对于液态法白酒而言，新工艺白酒的叫法更为符合，因为这里的液态仅仅指的是食用酒精的生产过程，然后用食用酒精进行传统白酒的模仿。这种用食用酒精模仿白酒的生产工艺是在上世纪创造的，并没有传统延承，所以更应该叫作新工艺白酒。液态法白酒这一新白酒品类，现在已经极为普遍，其本身对于饮料食品技术发展的推动是不可否认的，在本质上，液态法白酒其实仅仅是一种饮料思维的白酒产物，而其对于行业和市场的影响就要另做讨论了。
从远古到当代，中国酒最主要的变化是：酒精度越来越高。具体则体现在采用原材料的革新、酿造技术的革新，和人们对酒需求的不断演变。
先秦就有了白酒?
中国古代酿酒的起源应该是谷物发酵。曲药的发明和运用是中华民族对人类酿造技术进步的伟大贡献，当发明了富集培养酿酒微生物而制成了酒曲(酒曲是谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系)后，才可以大规模生产酒。
先秦时期，中国确定了早期米酒酿造的基本模式，出现了那时称谓白酒(浊酒)的产品。白酒酒液稠浊，酒面上漂着米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常不过滤;不同于我们今天称为蒸馏白酒。上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干等等，都属于蒸馏酒。为了工业化的规范，才统称中国白酒。
煮酒和烧酒有何区别?
南北朝以前，酒类不易存放，经常出现酸败现象，唐代人学会了给酒进行加热处理(蒸酒法或火迫法)来保持酒质的稳定。一种是高温加热，反复煮沸，俗称煮酒;一种是低温缓慢加热到一定温度，并保持一段时间，使酒质不变而杀菌，便于长期保存，称烧酒法。
元代蒸馏酒法引入，提高了酿酒能力，也丰富了酒种。人们就试着用来蒸馏谷物酒，叫做烧酒，所以是中国人首先发明了谷物烧酒，区别于西方的蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒雏形，它经过元明清三代演绎，才有了今天我们所知的中国著名的蒸馏酒的精品。中国蒸馏白酒始创制于元代，成体系于明代，发扬光大于清代，传承创新于当代。
中国白酒的现代释义为：中国白酒是采用自然纯粮的固态发酵，此方法是中国白酒的精髓和灵魂。微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢，产生以乙醇为主体，醇、醛、酸、酯等千余种物质共存的复杂体系，具有与其他蒸馏酒类完全不同的基本特征：曲药酿造、固态发酵和固态蒸馏。
白酒十二香型之间有何关系?
五届全国评酒会推动着白酒香型的诞生和发展，多种香型的共存突出了中国白酒个性的丰富，也折射出了不同地域劳动人民无穷的智慧和中国白酒不凡的发展历程。时至今日，白酒已拥有包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十几种香型。不同香型的白酒亦有别样的芬芳，浓香型白酒有粮糟窖陈的复合香，酱香型白酒有近似酱油的鲜香味，清香型白酒有类似青苹果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香等等。
时至今日，白酒的生产秘密也还没有被完全解答。白酒中，酒精和水占了98%，剩下2%的微量物质，它们正是白酒风味物质的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，也带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。它复杂而又丰富的香气成分需要我们继续研究，而不是神秘化。
白酒种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒：
十二香型白酒的关系
从图型看出：
1)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
1)浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱);
2)浓清结合衍生凤型;
3)浓清酱结合衍生特型或馥郁香型;
4)以酱香为基础衍生芝麻香型;
5)以米香为基础衍生豉香型;
6)以浓酱米为基础衍生药香型;
7)以清香为基础衍生老白干香型。
不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：
一是其他白酒只经过窖池发酵一种方式，只产生一种香型，而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。
开放式发酵，也称阳发酵
开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之精华，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
封闭式发酵，也称阴发酵
封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为最低，窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种复合香，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感;其溢香、闻香、口香、留香效果均胜于其他香型白酒。
二是其他香型白酒，只经过2~3次发酵，最多5次发酵，而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。
给大家介绍两种最简单易操作的鉴别是否是纯粮固态法白酒的最简单科学的方法：
一、水检法
取一只透明玻璃杯，按1：1比例将纯净水与白酒混合。
若酒液呈现均匀的乳白色浑浊，这就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒也就是说是好酒。原理是：在发酵过程中，粮食含的淀粉最终转化为酒精;粮食含的脂肪最终转化为高级脂肪酸乙酯等大分子，它们不溶于水，但溶于酒精，所以加水降度后，酒液呈现均匀乳白色浑浊。
若酒液发蓝，这是纯粮固态发酵白酒加食用酒精以及香料香精勾兑的酒。
若酒液不变色，这是食用酒精加香料香精勾兑的酒，而食用酒精不含高级脂肪酸乙酯等大分子，所以加水以后不变色。
二、烧裸酒(火检法)
把酒倒入三角杯中，用火机点燃，当火熄后，酒液呈均匀浑浊乳白色的即是纯粮固态发酵白酒，反之，则为酒精勾兑酒。
《固态发酵法》的粮食酒中包含6种物质：水、酸、酯、醇、醛、酮，把白酒点燃。
看：烧去酒精的液体是浑浊的，因为粮食酒中乙醇被烧掉了，脂类物质就无法和其他物质相溶，产生酸脂分离浊变现象;
闻：谷物发酵的香气，酸味。
尝：酸味。
《液态发酵法》的化学勾兑酒是由：酒精加水降度，添加化学添香剂。
看：烧去酒精的液体，清澈透明，说明是水和酒精加化学添加剂勾兑而成的，酒精烧掉了，剩下水和化学添加剂都是无色透明的;
闻：骚涩难闻的化学味道、塑料味道。
尝：白水味加化学试剂的令人作呕的味道。
《固液法》半化学酒。
看：也有浊变现象，但是颜色偏蓝，不似纯粮酒的浊变，颜色偏黄。
闻：骚涩难闻的化学味道、塑料味道。
尝：酸味加化学试剂的令人作呕的味道。
纵观中国数千年的音乐史，不难发现，酒与音乐之间都有着不解之缘。
西周至春秋时期，歌曲主要分风、雅、颂三类。风是民歌，雅是贵族和士大夫根据民歌改编创作的歌曲，颂是祭祀乐歌。风雅歌曲在宫廷及士大夫宴乐时演唱，一般以瑟或琴伴奏，故有弦歌之称。颂亦用瑟伴奏，但也有加琴或搏拊的。
1酒为低音高唱的由头
例如曹操的《短歌行》，其对酒当歌，人生几何的歌声，通过酒抒发了时光流逝功业未成的深沉感慨。又如韩伟作词、施光南作曲的《祝酒歌》，其美酒飘香歌声飞，朋友请你干一杯，胜利的十月永难忘，杯中洒满幸福泪的歌声，通过酒抒发了粉碎四人帮、人民得解放的无比兴奋。
以音乐写饮酒之人的精神状态，抒发饮酒之人的思想感情。
例如古琴曲《酒狂》。魏之末年，司马氏专权，士大夫言行稍有不慎，往往就招致杀身之祸。阮籍放纵于饮酒，一方面避免了司马氏的猜忌，一方面也使司马氏胁迫、利用他的企图归于无效。《酒狂》比较形象地反映了他似乎颓废实际愤攘的情感。又如古琴曲《醉渔唱晚》，它描摹了一位以打鱼为生的隐者放声高歌、自得其乐、豪放不羁的醉态，抒发了作者忘情于山水，纵情于美洒的思想感情。
2以酒为歌唱的重要内容
《相思曲》又名《古琴吟》，初刊载于《重修真传》琴谱(1585年)，其后有五种明朝琴谱刊有此曲。
两个说法都归结到一个主线及结局：夜闻女子悲吟，而得古琴与哀歌。如此，这一曲《相思曲》所唱的是一种被抛弃的凄凉、孤寂与怨痛。
3音乐与酒皆是古代礼的重要内容
《礼记乐记》说：礼节民心，乐和民声，礼义立，则贵贱等矣;乐文同，则上下和矣。国君宴请臣惊宾客，在古代也是一种礼仪(燕礼)，在这种场合，自然要奏乐，例如周代的《小雅鹿鸣》、清代的《清乐》，等等。礼乐互用，酒乐相配，在明君臣之礼的同时，激发群臣宾客的忠贞。
音乐与酒，都是人类情感的结晶。几千年来，在中华大地，美酒飘香歌绕粱。芬芳的美酒，美妙的旋律，从男人心中烧出火来，从女人眼中带出泪来，丰富着我们的生活，成为中华五千年灿烂的民族文化的一个重要组成部分。
说起白酒，连小孩子都知道它是一种液体。但是，白酒却有固态白酒和液态白酒之分，这可能是许多经常饮酒的酒客都不了解的。白酒之所以有固态酒和液态酒的分别，在于酿制工艺。
固态酒，通俗来说，是纯粮固态发酵工艺酿制的白酒，也被称为粮食酒;液态酒，从狭义角度来说是指通过用食用酒精勾兑勾调出来的白酒，也有人称之为酒精酒。固态酒和液态酒，在字面上仅仅是一字之差，在酿制工艺上却有着天壤之别。
固态酒与液态酒：传统酿制与新工艺酿制之分
固态酒，即纯粮固态发酵工艺酿制的白酒，属于传统酿制工艺。用食用酒精勾兑调制出的白酒在业内常被称为新工艺酒。这是两种新旧工艺的分别，在于白酒的传统酿制工艺和新工艺的差别。
固态酒的酿制工艺非常复杂且成本高昂，一般中高端白酒会采用这种酿制工艺。就算同样是纯粮固态发酵，不同类型及不同香型的白酒在酿制工艺上也会有这样那样的分别。固态酒的酿制工艺，首先是选粮。
固态酒的粮食种类丰富，有高粱、大米、小麦、玉米、糯米，按照白酒香型种类选择其中的一种或几种，然后要经过制曲、发酵、续糟醅料、蒸和烧、贮藏、勾兑等环节，成品酒的生产时间周期很长。
同时，这种工艺对自然环境和地理环境要求较高，它要借助良好的自然条件，遵循自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律才能酿制出美酒，加之曲药及微生物参与发酵的过程，使酒体中不仅仅是乙醇，还富含乙酸乙酯等对人体有益的营养物质。
纯粮固态发酵的白酒的勾兑概念不同于食用酒精勾兑酒的概念，尽管两者都需要有勾兑的环节。不同的是，纯粮固态酒勾兑的原料是存放了若干年的基酒，且必须使用香味大体一致的基酒，要求这种基酒的味道纯正干净，色香味俱全，而不是和食用酒精勾兑酒进行勾兑时掺杂的香精等人工添加剂。
因此，这种勾兑环节，是为了平衡出厂前的酒中的微量成分，以保证出厂后的成品酒口感一致性。不同类型的白酒，勾兑环节并非千篇一律，而是一种非常考验酿酒师的调酒品酒工艺是否老道的技术活，各个不同品牌的酒因其风格特点的差异，会在勾兑方法上各不相同。
食用酒精勾兑酒是上世纪五六十年代发明的新技术，业内也称之为新工艺白酒。它满足了那个年代，在粮食匮乏的时代背景下，能够用较少的粮食就能生产出大量的白酒以满足人民日常生活对白酒的需求，有其自身的价值。
食用酒精勾兑酒与固态酒比起来，在工艺上要简单得多，在酿制成本对比上也根本不是一个量级的，酒精勾兑酒的成本要低得多，且周期短，出酒快。这种类型的酒成本低廉，经济实惠，比较适合中低端酒市场。
食用酒精勾兑酒在工艺上一般是使用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等原料先制造出来食用酒精，然后以此为基础酒添加增香调味的人工合成物，模拟出传统粮食固态酒法生产出来的白酒的口感，用这种方法调配出的白酒就是液态白酒，也有人叫它香精勾兑酒。这种酒由于工艺简单，酒中的成分也非常单一，只含有可食用的乙醇，并不像固态酒那样含有丰富的营养元素。若是使用的是单一的薯类酿制出来的，不仅酒质差，杂质也更多，口感差。
固态酒与勾兑酒优劣势对比
酒精勾兑酒由于其酿造过程简单，酒中所含的香味物质很少、且量比关系简单，所以这种酒的香气、口感、回味及风格等，无法和传统固态酒法生产的白酒在口味上进行比拟。纯粮固态发酵酒回味醇厚悠长，且酒香经久不散，落喉微辣、略微刺激，口腔内停留时能够感受到饱满的酒体，口感体验丰富。正相反，酒精勾兑酒回味简短、香味转瞬即逝，落喉快而无上扬的酒糟香味，酒体要么清淡要么异常浑厚。
在鉴别一种白酒是纯粮固态酒还是酒精勾兑酒时，通过仔细闻一般能够感受到很大的不同。纯粮固态酒每次闻杯的香味都均匀、稳定，能感受到粮食的自然本味，香味醇和圆润，散香自然缓慢，就算是杯中酒已经饮完，还是能够感受到杯中酒香，且能够保留数日。酒精勾兑酒则闻杯时越闻越淡，水味明显，缺少酒糟香味，有一种尖锐的不自然的香气，香气异常浓郁而散香迅速，若是空杯后，则杯中香味片刻后便淡失。
不管是从健康的角度还是口感体验的角度，纯粮固态酒与酒精勾兑酒比起来都有压倒性优势。但是由于酒精勾兑酒的酿制工艺简单，成本低廉，对贮藏的空间和时间要求都低，不管是生产成本、人力成本还是时间成本都比纯粮固态酒低廉得多，因此这种酒一般定价较低，它能够满足中低端白酒市场人们对于饮酒的需求。
尽管与纯粮固态发酵酒的酿制工艺相比，酒精勾兑酒制作起来流程简单速成。但从食用角度来说，勾兑酒也是白酒的一种，使用的是可食用酒精，无毒无害，通过掺杂提香类物质及人工合成的物质来获得固态白酒相似的口感。符合国家标准进行生产的酒精勾兑酒，与人们口中通俗的用工业酒精进行勾兑的假酒有本质区别。严格来说，酒精勾兑酒也有优劣之分，一般在正规的流通渠道出售的，手续齐全的酒，质量相对有保证。至于到底是哪种类型的酒比较好，在具备基本质量和卫生指标合格的前提下，适合自己的口味的就是好的。
近年来随着对生活质量的要求不断提高，人们对健康的追求也在白酒的饮用中体现出来。消费趋势上，白酒正在呈现逐渐低度化的趋势，在这方面，勾兑更能发挥更大的作用。
许多判断好酒的标准往往是价格、品牌、知名度，其实不然，真正标准的判断方法是要明白酒的酿造工艺，是否采用大曲、纯粮、固态的酿造方法。
曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。
曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫粮为酒本、曲为酒骨，充分说明了曲的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。
曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲叫麸曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。现在的二锅头就属于麸曲酒。
好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是大曲、纯粮、固态,这是传统的酿酒方法。虽然如今的酿造工艺日趋多样，但传统的酿酒方法仍有新工艺酿造无法企及之处。
平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题，有的酒明明是同一个牌子，但是因为标注的曲不同，价格也天差地别。
这些曲酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?本文就给大家介绍一下各种曲酒。
所谓曲酒，是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。
以酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明，在酒曲的帮助下，原料谷物中的淀粉加速转变为糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。
酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度，提高了谷物的出酒率，节省了酿造周期;
而且在酒曲的作用下，谷物中产生了复杂多样的香气物质，赋予了酿出的酒丰富的香气，所以我国的白酒才有那么多香型区别。
曲酒按照制曲原料的不同，一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。
大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒，大曲的原料主要是小麦、大麦，部分大曲会加入一定数量的豌豆。
大曲酒一般是固态发酵，酿出的酒质也比较好，但出酒率比较低，现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒，比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。
小曲基本以稻米为原料，采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产，比如广东广西福建等地大多是小曲酒，其中最著名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。
麸曲酒则算是新时代的新发明，麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。
在解放初期，为了提高白酒产量、节约酿酒粮食，我国在烟台、威海等地进行了多次白酒试点，并总结出了合理配料，低温入窖，定温蒸烧，麸曲酒母的十六字烟台操作法，这些试点研究出使用麸曲代替大曲提高出酒率的方法，使我国白酒行业得到飞跃式发展。
麸曲是以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，人工培养的散曲。
麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒，而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点，一研制出就大多数酒厂为采用。
一时之间，诞生了大量麸曲名酒，比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等，二锅头也属于麸曲白酒。
麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势，一度占据白酒市场极大的份额。
但麸曲酒也有局限，以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少，酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一，通常需要加入香气物质提香，因此新时代以来，麸曲酒逐渐不被人们喜欢。
混曲法白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒，比如曾经的八大名酒之一董酒，便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅，然后在蒸馏中分层放置、串香而成。
至于特曲、头曲、二曲、三曲，则是大曲酒下的某些酒类的特殊分类。严格来说，这是属于泸州老窖特定的分级方法。
1952年，泸州老窖将大曲产品按照内在风格上的细微差异进行分级，分为特曲、头曲、二曲、三曲。
这些曲酒按发酵、贮存时间长短命名，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存二年，大曲贮存一年，二曲贮存半年。
白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。今天我们就来理一理各种白酒的香型。
酱香型
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。
根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
浓香型
浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫泸香型。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。
清香型
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫汾香型。
其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
在咱们国家，除了酱香型、浓香型和清香型，还有米香型、药香型等白酒，我们为您总结一下：
米香型
米香型的酒主要分布在广西附近，主体香是由乳酸乙酯和乳酸来构成的，而且它-苯乙醇含量较高，所以带有一股淡淡的醪糟香气或者清幽的桂花香气，但是因为高级醇含量高，总体味道不会很纯净。
药香型
药香型的酒主要分布在贵州，以董酒为代表，所以也叫董香型。药香型酒顾名思义，就带着一股较重的中药味，又因为丁酸和丁酸乙酯的含量较高，所以带有丁酸的味道。
豉香型
主要分布在广东、福建和浙江部分地区，这个香型比较特殊，因为它是用米酒和肥肉浸泡而制成的，带有较强的油哈味，非常独特。
发酵是所有酿造原料变成酒最核心的步骤，要是没有发酵，我们就会缺少喝酒的种种乐趣。发酵不仅赐予了我们美酒，更让我们享用到松软可口的面包，酸酸甜甜的酸奶和滋味浓厚的泡菜。酒精是所有酒类的基础，酒精是如何产生的?下面小编将带你了解一下酒精发酵背后的基础知识。
发酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理后可以转化麦芽糖。酶是整个发酵过程的执行者。
发酵大抵可以分为两种，第一种是乳酸发酵，是糖分转化为乳酸的过程。另外一种发酵就是能够让我们飘飘欲仙享用美酒的酒精发酵。这种发酵是在无氧条件下，微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程，这个神奇的过程就称为酒精发酵。
酒精发酵过程总体的化学式表达如下：
C6H12O6+Zymase2C2H5OH+2CO2
果糖+酒化酶乙醇+二氧化碳
在整个发酵过程中，糖分首先变成磷酸酯，分割为2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸，放出二氧化碳后转化为乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。
以上过程详细地解释了酒精的发酵过程，酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面，人类受益于酒精发酵的历史已超过了一万年。
对于那些从未去过葡萄园的人来说，分不清鲜食葡萄与酿酒葡萄尚情有可原。不过，若你曾有幸在葡萄园中摘下过一串多汁的欧亚葡萄(VitisVinifera)，相信对于这个问题，你将会很有发言权。下面，小编就教大家如何全面而深刻地区分酿酒葡萄和鲜食葡萄。首先，对葡萄的品种知识作一个粗略了解是很有必要的。
葡萄属(Vitis)葡萄属是葡萄科(Vitaceae)的一个下级分类，目前共包括79个不同的品种，其中一些主要用于生产鲜食葡萄，而其它一些则更适于生产酿酒葡萄。欧亚葡萄作为最为重要的葡萄品种，世界上现有葡萄的九成都与它有或多或少的关系。而我们耳熟能详的酿酒葡萄和许多常见的鲜食葡萄几乎都培育自该品种。
美洲葡萄(VitisLabrusca)
作为北美本土的葡萄品种，美洲葡萄是许多鲜食葡萄的根源，比如康科德(Concord)、特拉华(Delaware)和火焰无籽葡萄(FlameSeedlessGrape)。
河岸葡萄(VitisRiparia)
河岸葡萄的根系对根瘤蚜虫(AphidPhylloxera)的免疫力较强，因此常被作为欧亚葡萄嫁接时的砧木(Rootstock)。
圆叶葡萄(VitisRotundifolia)
同样是源自北美的本土葡萄品种，圆叶葡萄被誉为世界上抗病性最强的葡萄，由它培育出来的玛斯克汀(Muscadine)和科瓦特(Cowart)是流行度颇高的两种鲜食葡萄。
夏葡萄(VitisAestivalis)
夏葡萄在现今仍用于酿造葡萄酒的美洲品种中最为古老，其葡萄树能经受住不甚理想的周边环境，且最高可长至10米的高度。此外，它抵御病害的能力也令人称道。而作为一种酿酒葡萄，它标志性的特点是酸度较低且单宁结构优秀，并带有狂野的香气和风味。
沙地葡萄(VitisRupestris)
在那次几乎摧毁了整个葡萄酒行业的法国酿酒葡萄大虫害中，沙地葡萄的砧木(Rootstock)成为了救世主。这次嫁接成功抵御了虫害，也是现今能有效抵御葡萄根瘤蚜虫为数不多的办法之一。
酿酒葡萄和鲜食葡萄区别
首先要明确的一点是，这两种葡萄在许多方面都存有差异，比如它们的大小、表皮厚度、风味以及栽培方式等。下面，小编就为大家逐点进行对比。
葡萄大小和形状相信很多人在这点上都存有一个误解，他们认为酿酒葡萄和鲜食葡萄的大小是相似的，其实非也。普遍来说，鲜食葡萄要大于酿酒葡萄，而且酿酒葡萄一般呈球形，但鲜食葡萄除了球形还可以是椭圆形的。表皮厚度酿酒葡萄的表皮一般比较厚，因为拥有这种表皮的葡萄可以生产出颜色较深且单宁精致的葡萄酒。反之，由于鲜食葡萄的首要目的是被食用，所以更薄的表皮才能赋予其更加诱人的口感。
风味酿酒葡萄的风味一般比较浓郁集中，其较高的甜度和酸度也是酿成美酒的关键，其中，葡萄中的糖分可以被转换为酒精，而葡萄的酸度则对维持葡萄酒整体风味的平衡起到了至关重要的作用。相反，虽然鲜食葡萄无论在甜度还是酸度上都不如酿酒葡萄强劲，但由于其表皮更薄且果肉更饱满，它们尝起来十分多汁甜美，水果的风味也极其明显。果籽和果肉理想的鲜食葡萄果籽一般较小，有些经过基因改良的品种甚至都不含果籽。
不过，就酿酒葡萄而言，由于其果籽是单宁的重要来源，因此一般都会比较大。此外，相较于鲜食葡萄，酿酒葡萄的果汁同果肉比率也高出不少，这意味着采用同等质量的葡萄进行榨汁，可从酿酒葡萄中获取的葡萄汁远远多于从鲜食葡萄中榨取的葡萄汁。栽培方式在葡萄树的栽培方式上，酿酒葡萄与鲜食葡萄也是大相径庭。
由于栽培酿酒葡萄的首要目的是最大化其果实的集中度，所以在培育过程中需要严格有序地对之进行修剪，因此，酿酒葡萄的产量相对来说也比较低。反之，鲜食葡萄的种植者们就不那么在意葡萄的成熟度和集中度了，于是乎，鲜食葡萄的产量一般要高于酿酒葡萄。最后，当然也是最重要的一点：鲜食葡萄可以让我们大快朵颐，而酿酒葡萄则为我们奉上了一种唤作葡萄酒的琼浆玉液。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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