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在葡萄酒相关的话题中，总不缺乏风土(terroir)一词的身影，即使许多人依然无法给风土下一个明确的定义，但人们就风土对葡萄酒影响的讨论总是乐此不疲。本文就带你走进风土这个熟悉而又陌生的世界。
什么是风土?
风土可以概括为气候、土壤和地形等因素的总和。风土本名Terroir来源于法文词Terre，意为土地，可以用在很大的区域，比如波尔多，也可以用来形容葡萄园内的小区域。
虽然风土本身并没有味道，但人们可以通过一款酒各方面的特征品尝和体会它，比如酒精度、酸度等。
风土如何影响葡萄酒?
1气候
气候是用来描述葡萄在生长周期经历的平均天气。在与风土相关的气候因素中，气温显得意义非凡。一个区域的气候由其所在的地理位置和纬度等因素决定，气候大致可以分为凉爽类型、温和类型、温暖类型以及炎热类型。
在温暖或者炎热的地区，葡萄能够积累更高水平的糖分，故而由其酿造而成的葡萄酒具有较高的酒精度。在凉爽或温和的地区，葡萄积累的糖分会相对较低，同时保持一定水平的酸度，由这些地方的葡萄酿造而成的葡萄酒往往拥有较低的酒精度和较高的酸度。总而言之，海洋性气候、地中海气候、大陆性气候和温带气候下生长的酿酒葡萄，都有各自的特色。
此外，规模较小的亚区域或者一个葡萄园，还会拥有各具特色的微气候。受到不同气候条件影响的葡萄园或者亚区域，其所出产的葡萄酿造而成的葡萄酒会具有独一无二的显著特征。
2土壤
一个地区的土壤类型对葡萄酒的风味也能有深远的影响。贫瘠的土壤对于其他许多植物来说，是恶劣之所，但对于葡萄这类藤本植物来说则是乐土。
据多位葡萄种植家研究，土壤还会为葡萄酒带来某种矿物质风味，虽然科学家们至今无法确定这类风味具体如何产生。
土壤的类型和构成可以调节葡萄园内的温度。较深色的土壤能吸收太阳光，提升温度，而颜色较浅的土壤则会反射太阳光。土层中颗粒较大的岩石可以储存热量，等到夜晚温度下降之时释放热量，温暖葡萄藤蔓。
最后，土壤可以给葡萄直接供给水分。水分通过附在黏土上的方式储存在土壤中，土壤中黏土的比例越高，储水能力也就越强。酿酒葡萄的水分供给需要维持在一个平衡的水平，太多或者太少都会对葡萄果实的质量产生影响，所以土壤的构成对葡萄果实的质量有着举足轻重的影响。
3地形
地形和地貌是葡萄园的位置以及周围的环境属性。说到地形，我们不仅要考虑到葡萄园在地图上的位置，还要将坡度、海拔和附近的其他相关自然因素也考虑进来。
葡萄园的坡度和朝向会影响葡萄接收的光照量。与温度一样，阳光对葡萄的成熟有着至关重要的影响。如果葡萄接收的阳光不足，那么其酿造而成的葡萄酒就会呈现出粗糙的特征，产生令人不悦的口感，且生青味浓重;但相反，如果接收的阳光过于充足，葡萄果实过分成熟，就会产生带苦的果酱风味。
海拔是另一个影响葡萄园温度的因素。一定范围内，海拔越高，温度越低。较高的海拔可以降低葡萄园的温度，而且，海拔相对较高的区域，昼夜温差也较大，这有助于葡萄果实保持酸度，积累风味。
像湖泊或者山脉这样的自然因素，对于葡萄的成功栽培也有着不可忽略的影响。湖泊和大型的水域可以调节气温，使得葡萄园的温度在冬季不至过于严寒，夏季也不会过于炎热。而山脉则可以保护葡萄园，减缓大风、大雨等自然因素的不利影响。
了解风土对葡萄酒的影响比大多数人想象得要简单，但要从一款酒中体会出不同风土的特征，则会复杂得多，这需要各位酒友花费大量的时间和精力去学习和体验。
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全球气候变暖已是不争的事实，气候变化对地球上很多方面都产生了巨大的影响。其中气候变化正在改变人们对葡萄酒的口感喜好。
英国在线葡萄酒零售商NakedWines的研究发现，消费者对葡萄酒的口感喜好受到气候变化的影响，其最受好评的葡萄酒为产自较为温暖的地区的葡萄酒。另外，它的研究还发现，英国葡萄酒消费者喜好酒精度偏高的葡萄酒，他们的酒精度甜蜜点高达14.2%abv。
NakedWines的经理埃蒙菲茨杰拉德(EamonFitzgerald)说，这份研究展示出消费者现在对更强劲，更浓郁，酒精度更高的葡萄酒的偏好正在逐渐提升。
这份新研究是基于过去7年里从NakedWines的消费者身上搜集到的数据来进行的，数据分析了超过1,700款葡萄酒所获得的3百万个评分。
NakedWines的葡萄酒经理雷伊奥康纳(RayOConnor)说：现代葡萄种植和酿酒技术使得葡萄藤变得更为高产，它们出产的葡萄具有更高水平的糖度，酿造出来的葡萄酒也就具有更高的酒精度。不过，在葡萄生长期，温度的适度提高也让葡萄可以达到更高的成熟度，更高的浓郁度和更高的糖度，而这些，似乎正是消费者想要的结果。
从长期来看，气候变化无疑会给葡萄酒酿造带来挑战;但从短期来看，部分产区温度的适量提升确实有助于生产出可以满足消费者目前喜好的葡萄酒。
去年年底，富邑集团(TreasuryWineEstates)公布，它正在致力于开发新的技术，包括地下灌溉，以降低气候变化对其分布于全球各地的葡萄园的影响。
很多葡萄酒饮家谈论的风土，说葡萄酒反映风土;有人说泥土种植葡萄很重要。那风土是否即是土壤?风土究竟是什么?
风土是法文。是集气候，土壤，地形和葡萄的生态系统，在人的协助下，将合适的葡萄种植到适当环境及有利气候，目的是酿造可以表达生长地方的葡萄酒。在这程式中，人可以说是最重要的环节，以下让我们看看葡萄生态系统的每个元素，人又会如何管理，以达最佳的效果。
首先是气候，包括温度，湿度，降雨量，霜冻和冰雹等。夏短的地方不适宜种植晚熟的赤霞珠(CabernetSauvignon)，早熟的雷司令(Riesling)和黑比诺(PinotNoir)会较适合;在太潮湿的区域，葡萄会种植较大风的地方，以降低湿度;但是如果风太大的话，葡萄树则要尽量靠低，葡萄接近地面并有树叶的保护。
土壤提供养份，但葡萄需要的养份很少，所以它们大都是种植在其他作物不能繁殖的较贫瘠土壤;土壤亦是葡萄吸收水份的渠道，但太多水分会令葡萄过大而不够浓郁，一些葡萄更不能容忍太多水分，最典型的例子是种植两种主要葡萄的波尔多，赤霞珠讨厌湿脚，所以主要在波尔多右岸，有排水比较好的砾石种植，右岸的土壤以粘土为主，较适合种植美乐(Merlot);石头在白天吸收阳光，在晚间反射热量，对于在较冷区域生长的葡萄起保暖作用，帮助葡萄成熟。
地势是坡度面向及海拔，在北半球凉爽地区，一级葡萄田大多在向南的斜坡上，以吸取更多阳光;但在炎热地区与阿根廷或智利，优质葡萄田都在1,000米以上的较高海拔，气温在每100米高度升幅会下降约0.6C，因此葡萄在高地会有较凉爽的气候。
以上只是少许举例人对葡萄种植的影响，在那么多葡萄栽培方法及葡萄品种的组合下，我们很容易理解到很多地方都可以酿造好的葡萄酒。
事实上，人为因素更可以从葡萄园带到酒庄，酿酒师决定何时收采及酒款风格;例如用作起泡酒的葡萄需要较早收采以保存鲜度;凉爽地区的葡萄香气精细，会被新橡木掩盖;一些葡萄在橡木桶中发酵会增加复杂性;丰厚浓郁的酒与新橡木则是最佳拍档。
正因为有这么多组合和可能性，同一葡萄品种的葡萄酒在不同地方生长会有不同的感觉，所以我们不应该只享用少数国家少数葡萄品种的酒，应以开放态度尝试不同国家不同的葡萄酒。毕竟，它们是不同风土的表达。
风土对葡萄酒的影响，究竟有多大?对于这个问题，大致有两派意见：大多数欧洲酿酒师非常重视风土对葡萄酒品质的直接影响，而美国、澳洲等新世界产区的酿酒师则认为除了风土之外还有更多其它因素(如种植技术等)影响葡萄的品质。
何谓风土?
风土(法语：Terroir)，此名称来自于法国，是农产品在其生长过程中所依赖的环境因素的总称。
欧洲人对风土的重视，从法国人身上可见一斑。在1937年法国政府出台原产地命名控制(AOC，法文：Appellationdoriginecontrle)制度之时，就肯定及强调了产地对葡萄酒品质的决定性影响。
法国人对风土的重视，也不仅仅限于欧洲大陆。例如，波尔多五级庄ChateauPontet-Canet庄主去年收购已故喜剧演员罗宾威廉姆斯在加州北部的葡萄庄园VillaSorriso时透露，他们看上该葡萄园的原因就是其土壤可以完美地种植出他们想要的葡萄，酿出理想的葡萄酒。
而对于大多数新世界葡萄酒的消费者来说，风土则不过是一个非常抽象的概念。很多人认为，风土不过是葡萄酒爱好者口中的装腔词汇。不过，仍然有许多人认同葡萄种植环境因素对葡萄酒的影响。那么，风土对葡萄酒的影响究竟体现在什么地方呢?
风土三要素：土壤、地势和气候
-土壤
土壤可以说是风土概念里的核心要素。在全世界适合种植葡萄的土地上，就有数十种不同类型的土壤。单单在美国加州的纳帕谷，科学家就发现有高达33种土系(Soilseries)，上百种土壤差异。
不同的葡萄品种，对土壤自然有不同的需求。例如，美乐(Merlot)和霞多丽(Chardonnay)适合在黏土中生长，而赤霞珠(CabernetSauvignon)等晚熟品种则需要沙砾(Gravel)型土壤，因为后者的传热性和排水性均较良好。
-地势
葡萄园的地势，决定了葡萄种植的温度、光照程度和排水性等。例如，葡萄园适合选在有一定坡度的地方，因为坡地可以改善排水性。地势较高的葡萄园温度适当，而朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好。这也就是为什么在勃艮第的GrandCru都是在山坡地带，朝向东或南方的坡地。而它的延伸地段，坡度较缓位置较低的葡萄园只能是PremierCru。
-气候
葡萄园的气候条件，囊括了从大气候到葡萄藤间距差异带来的微气候等，包括温度、湿度、降雨量等等因素。气候决定葡萄成熟期的长短，成熟时含糖量多少和酒精度的高低。在温暖的产区，如美国加州，其葡萄酒往往会含有较高的酒精度。
事实上，风土对葡萄酒的影响很难用确切的数据估量。酿酒师追求的是在最好的产区寻找最好的地点种植葡萄，然而影响葡萄酒的因素还有很多很多。不过，许多酿酒师的终极理想，都是酿造出充分表达产地风土的葡萄酒。这也从另一方面说明风土二字在酿酒师心目中的地位。
当然也仍然有对风土持怀疑态度的酿酒师。而对于消费者来说，寻找能够充分表现风土特色的葡萄酒，有助于增进对产区和葡萄品种的了解。风土不仅仅是个抽象的名词，它需要每一个饮用葡萄酒的人用心去体会。
在2017年的过去半年中，很多产区受到了霜冻和冰雹的侵袭。气候的变化不断地困扰着葡萄酒世界，之前的波尔多Vinexpo酒展就同样见证了气候变暖的恶果在欧洲有天气记录以来第二热的5月，波尔多Vinexpo酒展正在如火如荼地进行着!当时冰与火之歌：气候变化对葡萄酒世界的影响论坛开展的同时，场馆外的温度高达41摄氏度!
享有盛名的Gaja家族在皮埃蒙特(Piedmont)和托斯卡纳(Tuscany)拥有多家酒庄，他们一直在尝试各种技术来减少气候变化带来的影响，此次论坛邀请了酒庄的少庄主GaiaGaja来分享她的经验。
作为葡萄种植者，我们每天会走进葡萄园观察葡萄的生长情况，对JohnHoldren教授所说的气候变化的情况深有体会。
其实我们很难否认，现在有些葡萄园的衰落是源于人类对于葡萄园的消极影响。例如，栽培的农作物过于单一导致的生态环境脆弱;生产者们所做的某些极端决定(比如过于追求低产量或在不合适的地区施行高密度种植)。
但是，气候变化也给我们带来了一些新的问题。对于这些问题，我们也需要做出相应改变，提出新的解决办法。目前气候变化所带来的问题中，最棘手的莫过于病虫害的侵袭和水资源的缺乏。为了应对这些问题，我们应该做出如下对策：
选择合适的葡萄植株
我们必须不断投入大量资源，研究葡萄植株本身。
对于病虫害更为猛烈的侵袭，我们需要对葡萄植株进行更深入的研究，选育具有更强病虫害抗逆性的葡萄植株变得更加至关重要。为了获得这些葡萄苗，我们不光要用传统的育种方式(种内和种间杂交)，同时也要运用更多的生物科技，比如基因重组技术，这项技术可以帮助我们从抗病虫害的葡萄植株中找出相应的抗逆性基因片段，并将其重组到没有该基因片段的葡萄中。
为了减少对水资源的使用，我们必须去寻找更适宜的砧木，通过嫁接，减少葡萄园的灌溉。
革新农业模式
此外，真正的对抗气候变化的措施必须要运用在葡萄园中。
相对于化学药剂的使用，我们应该更多地倡导利用植株本身的自我修复能力来适应和战胜恶劣环境(如病虫害的侵袭，难以预计的天气灾难，水土流失和土壤贫瘠等)的种植方式，比如有机种植、生物动力法、可持续农业、和尽可能保护生物多样性的措施。
这些方式代表着将化学产品的施用量降至一个更低的水平。
我们要保护环境，运用更加绿色、可持续、少公害的技术来种植葡萄这种理论正在不断深入人心。但没有人敢给出一个固定的栽培模式，利用植株的自我修复能力来对抗恶劣环境的种植方式在不同地区和不同品种的葡萄园里应该有不同的应用，我们不能用一个简单粗暴的答案去解决所有问题。
由于葡萄园实验和上述的种植方式要比传统方式消耗更多的成本，而优质葡萄酒往往可以获得更可观的经济回报，因此优质葡萄酒的生产者们更有责任成为引领葡萄园技术革新的中坚力量。
而真正的挑战是转换普通餐酒生产者们的农业模式，滥用化学药剂的种植方式必须要被取代。
在过去的三十年中，葡萄种植产业发展迅速，机械化应用广泛，大大减低了人工成本。但是如果想使新的农业模式应用在葡萄园中，适当的后退是必须的。如果问题不在葡萄园里解决，就必将在酿酒过程中出现。工业化的理化处理终将会使葡萄酒变得千篇一律，毫无特色。
同时，我必须花一些时间来谈谈葡萄园的灌溉问题。对于灌溉，人们有一个道德考虑葡萄酒从最初的食物和必需品变成了供人享乐的奢侈品。
但由于水资源日益缺乏，更显得弥足珍贵，它在农业中的使用便不得不更加向食物等必需品倾斜，因此在葡萄种植中水资源应该在极端条件下被谨慎利用，而不是仅仅为了提高葡萄的亩产量而滥用。
众所周知，土壤在葡萄种植中至关重要，决定了适宜的葡萄品种。比如，波尔多(Bordeaux)左岸砾石丰富，右岸则以黏土为主，促成了左赤右梅的局面，即左岸(LeftBank)种植的赤霞珠(CabernetSauvignon)较多，右岸(RightBank)则以梅洛(Merlot)为主导。除此之外，土壤对于葡萄园中的温度、湿度以及光照都发挥着调节作用，间接地影响葡萄酒的风格。不过，人们对于土壤的影响也存在一些误解，可能会夸大或者小瞧了它的作用。接下来，我们就来看看4个关于土壤的常见误会。
1.一个地方的土壤不会变
这是关于土壤最常见的误会之一。考虑到各个产区都有其相对稳定的葡萄酒风格，一些人可能会认为当地的土壤也是恒久不变的，其实不然。例如，法国勃艮第(Burgundy)的夏布利(Chablis)产区以启莫里阶土(Kimmeridgien)闻名，这种土壤富含贝类的化石，但实际上这只是深层土壤的成分。表层土壤的构成则大不相同，并且变化频繁，雨水、地震和人类活动都会改变表土的类型。因此，当你将葡萄酒的特点与土壤联系起来，相对稳定的底土与变化多端的表土都是需要考虑的因素。
2.同种土壤促成同种风格的酒
如果你认为，两地具有同样的土壤类型，酿造出来的酒风格就会是相同的，那就大错特错了。即使两片葡萄园的的土壤中主导成分相同，其他细节上的差别也会造成酒风的差异。比如，在德国的摩泽尔(Mosel)产区，许多葡萄园的土壤以板岩为主，但是这之中又有红色板岩土壤和蓝色板岩土壤之分。红色土壤蕴含更多的黏土，保水能力好;蓝色土壤则含有更多石块，排水性好，生产的酒更为浓郁。由此可见，同样是砾石、石灰岩、沙土或是板岩土壤，也会促成风格多样的葡萄酒。
3.土壤给葡萄酒带来特定风味
你可能常在产自石灰岩土壤的葡萄酒中品尝到燧石和汽油的等矿物质风味，但是这并不意味着石灰岩就会给葡萄酒带来这些特定的风味。同时，产自石灰岩以外的其他土壤的葡萄酒，也可能出现燧石和汽油的风味。实际上，在盲品中，人们很难通过风味判断出一款酒产自什么土壤。矿物质风味与土壤之间的联系大多来源于个人的见解，而目前的科学研究表明二者之间并没有明确的关系。
4.矿石本身具有味道
石灰岩、板岩和白垩土等词汇不仅指代土壤，也可能出现在酒评中，表达风味。那么，这是否说明这些矿石本身会散发出气味呢?事实并非如此。这些石头本身并不一定带有味道，人们对它们的印象主要来源于其周边的空气、水和表面覆盖的生物，这些因素综合在一起，形成了某种感官印象。矿物质作为风味出现在酒评中时，表明品酒者在酒中捕捉到了与矿石及其周围环境相似的感觉。
风土条件其实没有太大的神祕之处，就好比说，家里前后院的花园对植物来说，就算在同一个区域生长只要位置土壤又或是日晒时间不同生长条件就会不一样，也就是指所有自然生长环境，统称为风土条件
风土条件
风土条件这个字它是个逻辑概念，然而却非常难以解释。风土是高级葡萄酒世界背后的重要组织原则，总而言之，风土就是影响种植特定地区水果味道及所有地形与葡萄围条件的各种因素。像是土壤种类与日照，局部地区气候与微生物，这些全都在葡萄上留下风味的印记，可以在葡萄酒中感觉得出来。
举例来说，一块土地的排水性、是否会反射阳光或吸热、海拔高度、山坡的倾斜度、向阳角度，以及是否靠近可降温或提供防护的森林，或附近是否有可调节温度的湖泊、河流或海洋。假如山坡底下有霜害危险，那么风土条件就会和山坡上的不同，两个地方的土壤或许一样，但是冷空气会往山坡下降，所以山坡上就没有霜害的疑虑。
地区风味、地点感
很多人会觉得奇怪，即便所有条件都完全相同葡萄品种与种植季节、种植方式与醸造方式，不同葡萄园产出的葡萄酒风味却会有明显不同，反之从同一个葡萄园醸出来的酒，即使是以两种完全不同的葡萄品种制成，彼此之间也会有某种家族相似度。科学界还无法确切解释这种情形如何发生，但我们就是能够尝出不同之处，这就是属于产区的风味。有的品酒家光凭闻与品尝，就可以根据独特的地区风味，来辨认名牌酒。
地区风味与土壤、太阳、雨水有关，当然还跟地质学、地理学、气候学、葡萄品种与栽植技术等交叉互动，从酒农对于葡萄品种的选择、栽种技术，对于节气时令规律、自然气候变动，又甚至于自然灾害的回应，到酿酒与陈年过程的所有决策，若有长期传统与共同依循的脉络，则能呈现出产区共通特色。
结合适当的葡萄品种以及小心谨慎的栽种方式来加强其独特的品质，这些葡萄园就能生产出与众不同的特级葡萄。有些地方逐渐展现出酿造高复杂度葡萄酒的潜力。高级风土条件所生产的葡萄酒最能获得知名度，最具代表性非五大酒庄莫属，它们以生产风格独特的葡萄酒闻名，同时也能清晰忠实地反映产区的特色，品尝的时候也会让我们回忆、联想或想像产区的某些特性，所以也被视为地点感。
橡木桶争议
长期在葡萄酒酿造过程中扮演重要角色的橡木桶也被卷入争议之中，而力挺使用橡木桶的人认为，适当的运用橡木桶能强化风土特色的发挥，但是反对的人却是把橡木桶的味道归类于添加物的种类，反对的人认为真正的好酒应该反璞归真，完全不需要有其他风味添加，而鼓励以混凝土槽或不锈钢槽发酵，甚至陈年，也有人使用旧橡木桶以降低橡木风昧的过度影响，以免遮掩了珍贵的风土味。
常言道：单宁是红葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它赋予了红葡萄酒结构、复杂度和陈年能力，没有单宁或单宁不足的红葡萄酒，就像一堆杂乱的散沙，而不是一座结构坚实精美的房子。
那么单宁的成分有哪些?它是如何影响红葡萄酒口感的?为什么有时候在口中能带来颗粒质感?且看下文一一为您解答。
1单宁的成分有哪些?
从化学物质层面来讲，单宁是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类物质(Polyphenols)。葡萄酒的单宁主要来自于葡萄皮、籽及梗，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也能从橡木中萃取到一定的单宁。
其实具体来说，葡萄酒的单宁可以分为2类：一是水解单宁(HydrolyzableTannins，溶于水)，它来自于木头(橡木)，在葡萄酒中量小且作用不大;二是缩合单宁(CondensedTannins)，它来自于酿酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的缩合单宁并不是普通的葡萄单宁，它是在酿酒过程中由多酚类物质和儿茶素(Catechin)发生聚合作用产生的，而且酒中的单宁聚合物不断被打断连结，不断被重组。这是一个很复杂的化学反应过程，葡萄酒单宁也比葡萄单宁更复杂。
不过，因为葡萄酒中的单宁主要来自于酿酒葡萄，所以葡萄酒中单宁含量的多少就直接跟葡萄品种挂钩了。而且，葡萄的质量也会影响葡萄酒单宁的质量，如果葡萄成熟度好，酒中的单宁就更柔软多汁;如果葡萄成熟度差，酒中的单宁就更加粗粝苦涩。
2单宁是如何影响红葡萄酒口感的?
从感官层面来说，单宁既有味道也能给口腔带来感觉。它的味道是苦味一种令人愉悦的苦，像浓缩咖啡或黑巧克力的那种苦。单宁的苦味主要是儿茶素和小单宁分子带来的。
另外，大分子单宁会让口腔黏膜有褶皱感，这就是我们所有的收敛感或干涩感。因为单宁是一种多酚类物质，而多酚类物质由苯环(BenzeneRing)等物质组成，非常活跃，容易粘附在其他物质上，所以单宁能够同时与多种蛋白质连结。而唾液中含有蛋白质，可想而知，喝酒时单宁会与唾液蛋白结合沉淀，让唾液失去润滑作用，口腔上皮组织收缩，我们就会觉得嘴巴里特别干。
按理来说，单宁只是一种分子，并不是固体颗粒物，但为什么有时候我们能明显感觉到单宁的颗粒质感呢?单宁会让口腔变干涩，口腔内的上皮组织相互摩擦。没有了唾液的润滑作用，单宁分子在口腔里与其他物质连结，重组，再连结，其成分变得更加复杂。目前的科学观点是认为单宁分子在口腔中变得更大了，也更容易在口腔表面滑动了。至于是哪些成分让它更容易在口腔表面上滑动，还没一个切确的说法。
然而，随着葡萄酒陈年过程的推进，单宁又会从干涩粗糙变得柔滑细腻。这主要是因为单宁会逐渐与酒液中的酸、色素等物质结合，形成沉淀，这些沉淀并不会带来干涩感或收敛感，也不会有苦味。
3如何判断酒中单宁的多少?
通过酒中的苦味、结构的坚实程度以及质地的饱满度，我们可以判断酒中单宁含量的多少。当酒中单宁含量非常多的时候，口腔后部、两颊以及牙龈的感觉会非常明显。而且，单宁可以用坚硬(Hard)、苦涩(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、颗粒感(Grainy)、木味(Wood，表示橡木味过重，橡木单宁明显)、柔软(Soft)等词语来形容。若要训练我们对单宁的感知能力，可对比品鉴高单宁葡萄酒(如赤霞珠、内比奥罗、西拉)和低单宁葡萄酒(如佳美、黑皮诺)，单宁多和少带来的不同感受，一目了然。
另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也会影响我们对酒中单宁的感知。酒精会强化单宁的苦味，弱化单宁的收敛感，所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，反之则收敛感越强。甜度的增加则容易掩盖单宁的苦味。还有酸度那么问题来了，单宁让唾液变少，酸性物质却会刺激唾液分泌，二者不会相互冲突吗?当你不能区分二者的时候，比较明智的做法是仔细观察口腔在吞下酒液后的反应，看看是酸带来的刺激感更多还是单宁带来的收敛感更强。
葡萄园的土壤构成了当地独特的地貌，是葡萄园风土的重要元素，而非只是简单地扮演着支撑植物的角色。
葡萄藤生长状况和它所扎根土壤的成分、透水性、及温度息息相关，也会影响到酿出的葡萄酒的风格。
土壤的透水性
土壤可以通过重力作用排水，因此植物为了获得水分，根部会向深处生长。
但一些易渗水的土壤(如沙地)排水性好，植物的根会向更深处生长;而相对扎实的土壤持水性较好(如黏土)，植物的根部会在土壤表层生长。
不过，最适合种植葡萄的是能够维持降雨量与排水量均衡的土壤。因此，若该地区降水较多则最好选择易渗水的土壤反之若气候干，则最好选择持水性好的土壤。
此外，岩石可以改变土壤的温度(通过保持热量或反射太阳)，它们也会影响排水。
在波尔多，粘土中的砾石会增加排水，而德国Mosel山谷的蓝色石板岩保留了太阳的热量，这对于凉爽的气候区域来说是很好的。而分解的火山土壤持水性较好，这在干燥地区如西班牙的兰萨罗特岛(Lanzarote)可以表现得很好。
土壤的矿物质成分
葡萄的生长需要矿物质的供给，主要为氮、磷、钾等，但也并非土壤富含的矿物质越多越好。
如果矿物质摄取不足，葡萄植株的根会容易生病。但过多的矿物质会使葡萄植株生长得过于强壮，从而导致葡萄果实品质下降(成熟度受到影响)。
例如，石灰石土壤经常可以生产出很棒的葡萄酒，因为它能为葡萄植株提供有益的营养，使它们更好地生长并生产更甜的葡萄。而且它能够在干燥的天气中保持水分，但在凉爽的天气也提供良好的排水。
但石灰石土壤的一个负面影响是它会导致葡萄缺铁，这意味着具有高石灰含量的土壤的酿酒师必须经常施肥。
土壤的温度
干燥土壤比湿润土壤更易升温，湿润士壤中的水分能让土保持凉爽。
葡萄生根时土的温度会影响葡萄的生长周期和成熟度。(土壤的温度越高，葡萄成熟得越快。)
因此建议温度较高的土壤适合晚熟的品种(如赤霞珠)，温度较低的土壤适合早熟的品种(如梅洛)。
葡萄园土壤中的岩石也会对温度产生影响。例如，在智利库里科(curic)的米高桃乐丝酒庄(MiguelTorres)，葡萄园里滚圆的卵石来自安第斯山脉，具有良好的储热与排水功能，是冰川融水打磨出的作品。
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，这句话出自《晏子春秋内篇杂下》，意为橘树生长在淮河以南就是橘树，生长在淮河以北则变成枳树。所以然者何?水土异也，也就是说，其原因就在于地方水土不同。同样的道理，地方风土也会对葡萄酒的风味造成一定的影响，不同土壤类型孕育不同风格的葡萄酒。
一、不同土壤的形成
那么，不同的土壤究竟是如何形成的呢?
1.地壳运动
由于地壳运动，海床上升后海洋变陆地，海里动物死亡后的尸体便在地壳中保存了下来，形成了如今发现的海洋生物化石，而启莫里阶(Kimmeridgian)土壤便是由海洋生物化石堆积形成，形成时间远至侏罗纪时期。
启莫里阶土壤常见于在法国香槟(Champagne)、勃艮第(Burgundy)和卢瓦尔河谷(LoireValley)等产区，其中勃艮第内的夏布利(Chablis)产区最为典型。这种土壤混合了石灰岩、黏土和牡蛎壳化石。尽管现在仍没有任何科学依据能证明葡萄树能够直接从土壤中汲取化合物，但这种土壤确实赋予了夏布利、桑塞尔(Sancerre)甚至香槟产区葡萄酒独有的矿物风味。
2.火山爆发
并不是所有的土壤都是由于地壳运动而形成，也有一些是火山爆发的结果。举个例子，位于意大利的活火山维苏威火山(MountVesuvius)至今已经爆发了几次，火山爆发之后，大量的尘土、岩石、火山灰和熔岩在多种作用下落到地面堆积起来，构成了当地的土壤。这种土壤能够赋予葡萄酒烟熏和矿物质的风味。
3.水流冲刷
第四纪冰期之后，洪水冲刷给罗讷河谷(RhoneValley)的教皇新堡(ChateauneufduPape)产区带来了许多鹅卵石和碎石。这些石子能够白天吸收、储存热量，夜间让葡萄树处于相对温暖的环境中，同时排水性能良好。这种土壤在西班牙的卢埃达(Rueda)也很常见。
谈及葡萄酒时，我们往往离不开对风土(Terrior)的一番探讨。风土的指代范围十分广泛，涵盖了一系列造就某个指定地点独特环境的所有自然因素，例如纬度、土壤、海拔、降雨和昼夜温差等等。这些因素时刻影响着葡萄生长所需的热量、光照、水分及养分等，与葡萄酒的风格及品质息息相关。
纬度
葡萄树的开花、坐果和葡萄的充分成熟，都需要足够的热量才能顺利进行。为了满足葡萄在生长季的热量需求及其在冬季休眠期的温度偏好，世界上大多数的葡萄园都位于南北纬30至50之间的温带地区。葡萄园离赤道太近，气候会过于炎热，离得太远，气候又会过于寒冷，难以保证葡萄的正常生长。不过，在其它因素的综合影响下，在这个纬度区间外也能找到适宜种植葡萄的区域。
除此之外，纬度的高低也影响着光照时间的长短，葡萄园距离赤道越远，生长季的日照时间就越长。有了充足的光照，光合作用才能顺利进行，进而合成葡萄果实所需的糖分。德国大部分国土都位于北纬50之上，气候偏寒冷，雷司令(Riesling)在这里能够成熟正是离不开高纬度带来的充沛阳光。
海拔
在纬度相同的前提下，海拔高的地区比海拔低的地区气候更凉爽。一些纬度低、气候酷热的产区之所以也能出产优质的酿酒葡萄，正是少不了高海拔的助力。阿根廷北部的卡法亚特产区(Cafayate)就是其中的绝佳典范。该产区位于南纬26左右，按理说本不适合栽培葡萄，而它却恰恰成了特浓情(Torrontes)的最佳种植地之一。个中奥秘在于，卡法亚特的葡萄园普遍位于海拔约1,700米的高山之上，高海拔缓和了纬度带来的高温，创造了可培育优质葡萄的生长环境。
朝向
朝向即葡萄园斜坡面朝的方向，面向赤道的园地接收到的光照和热量最多。也就是说，要想获得最充足的热量，北半球的葡萄园应朝向南面，而南半球的葡萄园则应面朝北部。在气候凉爽的产区，朝向就显得尤为重要，因为热量是否足够直接决定了当地的葡萄能否成熟。在拥有理想朝向的基础上，葡萄园的坡度越大，获得的热量和光照就越多。德国的摩泽尔(Mosel)产区就是典型范例。这里的葡萄园不仅拥有绝佳的朝向，还十分陡峭，使得葡萄能够充分成熟，为酿造高品质的葡萄酒打下了坚实的基础。
土壤
不同的土壤吸收和反射热量的能力不同。较之浅色土壤，颜色深或多石的土壤能吸收和反射更多的热量。在凉爽产区，这些反射出来的热量对葡萄成熟至关重要。
另一方面，葡萄树所需的水分都来自于土壤。水分通过吸附于黏土颗粒或腐植土表面的方式储存于土壤中。黏土的持水能力强，若含量过高会容易造成积水，在极端情况下还可能摧毁葡萄树的根系。而沙砾或白晋土等多石土壤则排水性比较好，有时需借助灌溉来补充水分。
此外，土壤还能为葡萄树提供氮、磷和钾这三种最必要的养分。在保证葡萄树正常生长的条件下，越贫瘠的土壤越能出产高品质的葡萄。如果养分过多，葡萄树的枝叶就会长势过旺，致使葡萄无法接收充足的光照;养分不足则可能引起黄化病(即葡萄叶片变黄)，抑制光合作用，从而影响葡萄成熟以及果实的品质和产量。
降雨
降雨是土壤中的水分的一大来源。适量的水分是糖分合成的基础。在缺乏雨水的产区，如果当地法律允许，葡萄农可通过灌溉来给补充土壤中的水分。其中最常用的三种灌溉方式是滴灌(DripIrrigation)、漫灌(FloodIrrigation)和喷灌(SprinklerIrrigation)。不过，过多的降雨也会带来霉菌滋生和葡萄腐烂的问题。
昼夜温差
偏高的夜间温度会加速葡萄成熟，导致酸度急剧下降。凉爽的夜晚则能减缓香气和酸度的流失。在温暖或炎热的产区，相比起昼夜温差小的葡萄园，昼夜温差大的园地所产的葡萄酒口感更清新活泼且更加芳香。
葡萄园距离海洋或湖泊越近，昼夜温差就越小。这是因为这些水体能储存足够的热量，确保夜间温度不会过低，并且还能在白天带来凉爽的微风。即使是像河流这样的小水域也能发挥同样的作用。
另外，云量也会影响到昼夜温差，因为云层能起到保温的作用。在云层的遮盖下，夜间的温度下降得比较慢，到了白天阳光无法直接照射到地面，温度上升得也比较慢，自然就缩小了昼夜温差。
海洋及湖泊
邻近海洋或湖泊等大面积水域的葡萄园往往更容易被云层遮盖，位于大面积陆地中央的产区通常会有更晴朗的天气，能享受到更多的阳光。某种程度上，位于河流或湖泊上方的葡萄园能受益于水面反射的阳光。
洋流
洋流可将温暖或寒冷的海水从一片海域运输到另一片海域，从而使得一些葡萄酒产区局部的气候更加温暖或者凉爽。例如，智利的秘鲁寒流(HumboldtCurrent)和南非的本格拉寒流(BenguelaCurrent)给原本过于炎热、不适合种植葡萄的地区带来了凉爽的气候，而墨西哥湾暖流(GulfStream)则使欧洲北部那些过于寒冷的地区变得更加温暖。
雾气
有的产区由于气候炎热，难以种植出高品质的葡萄。而有了雾气的降温作用，情况就大不一样了。在美国加州(California)和智利卡萨布兰卡谷(CasablancaValley)，雾气就是造就许多顶级葡萄园的大功臣。
正如前文所说，风土的指代范围十分广泛。除了以上列出的因素，盛行风以及葡萄园周围的植被等也会影响葡萄的种植。
法国苏玳(Sauternes)和匈牙利托卡伊(Tokaji)是世界上顶级的甜白葡萄酒产区。它们的甜白葡萄酒都是采用感染贵腐菌(BotrytisCinerea)的葡萄来酿制，贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。过去，贵腐菌如何影响葡萄酒的风味一直未得而知。但近日，据《醇鉴》(Decanter)报道，德国一项研究揭秘了不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味。
图片来源：Decanter
实验小组采用沾染了贵腐菌的雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)以及感染了白粉菌(PowderyMildew)的杂交品种Gm8622-3作为样本，组成一个10人小组进行闻香评估。这10人经过6个月的训练，能够识别出其中90种气味。
研究结果发现，这两种霉菌都能让葡萄酒中的香气化合物发生微妙的变化，从而影响葡萄酒的品质。其中，贵腐菌，又称为果腐菌(BunchRot)、灰霉菌(GreyMould)。它能够增加葡萄酒中的香气化合物，使得葡萄酒产生更多果香、花香和烘烤香气。此外，它还能提升托卡伊甜白中的内酯类物质、糖内酯物质和酒精含量。这就是为什么贵腐甜白葡萄酒经常带有烘烤和与烈酒相似的香气。
而白粉菌则会减少葡萄酒中的香草化合物、香兰素和癸酸的含量，同时使得葡萄酒口感比较平平无奇。因此，感染了该类霉菌的葡萄酒在小组内的评分较低。
橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有近千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。橡木桶作为一种储酒容器，人们在很早之前就已经开始使用了，其历史甚至可以追溯到远古时代。橡木桶是如何影响葡萄酒酿造的?下面小编为大家介绍橡木桶在酿酒中的影响。
在葡萄酒制造的过程中，木桶的应用目的主要是让酒经历一个缓慢而细微的氧化作用，氧气会从酒桶的极微小缝隙中进入酒中，醇化酒味，尤其红酒中的丹宁需时柔化，酒中元素会因为氧化作用而互相结合，然后沉淀到酒桶底部，酒味自然变得较为纯滑柔软。
为数不少的葡萄酒初学者，都误以为葡萄酒内有橡木桶味道就是较高质，其实过多的橡木桶味反而会盖过酒的原有果味，有违造酒应有原则。到了发酵后期，细微的氧气可以稳定红酒中的丹宁和花青素，颜色更实在鲜明。另外，橡木味带果仁香甜和香料辛辣，适量的运用，混合葡萄酒味后确实可增加酒的风味和层次复杂性。
简单说，利用木桶酿制葡萄酒时，酿酒师必须小心因应木桶的大小和新旧程度，配合葡萄的特性，计算一个适合的存储时间，避免酒的香气和果味被蒸发掉或盖过。
橡木是当代最普遍和最受欢迎的材料，但其他木材如栗木、榉木、樱桃木、槐木、胡桃木和红木都会被酒厂采用，每种木的特性各有不同：樱桃木能软化多酚，但不会带出香草、奶油等味;槐木的木质丹宁柔和雅致，让酒有一丝微甜的回甘。酿酒师会视乎酒的风格而选择最适合的木料。
到酒厂参观，经常会见到大大小小不同容量(由十公石至二百公石不等)的木桶排列在内，酒厂会因应不同庄园和地段大小收集的葡萄量而设计特定容器体积，以便处理。
有些大型酒厂，更有能力建造达五百公石大的巨型木桶。酒庄除了以木桶储存葡萄酒外，亦会将之利用作发酵容器。酒厂偏向利用小型的木桶处理白酒发酵，因为红酒有葡萄皮，清洁时较为困难;不过因为利用小型木桶发酵红酒有效减低丹宁涩味，更可促进增加酒味和颜色的稳定性，很多酒厂会订制开口较大的小型木桶，以便操作。
愈大型的木桶，愈不会增添木味，因为木桶的表面空间和酒液的比例愈小，木味影响会较小，而容量较小的木桶在发酵时散热较快，监察容易。酒厂愈多小型木桶，打理的心神和成本都会明显增多。
用木桶的好处除了能稳定丹宁和颜色外，亦可提供适度的保温作用，更十分美观。但若论容易打理清洁和建造价钱，不锈钢缸在今天的葡萄酒业具备非常大的竞争力。在木桶进行发酵，酒味有机会增添木桶味，亦因温度较高，部分香气品种或会流失清新香味。木桶发酵可给个别品种和酒款带来特别的风味，例子有法国布根地、美国纳帕谷、澳洲维多利亚等地的丰满莎当妮(Chardonnay)和波尔多苏岱甜酒。
冰川消融、海平面上升、旱涝灾害、末日传言这些糟心事与气候变暖脱不了干系。但或许让你更加糟心的是，气候变暖竟会让你寻不到你最爱的葡萄酒了!
缘由?气温年年上升，味道将不再是那个味道，产区也将不再是那个产区了!
全球变暖，将如何影响葡萄酒?
我们先来看看气温是怎样年年上升的：
根据美国国家航空航天局(NASA)有关全球地表温度的最新监测数据，自2001年至今的17个年头里，出现了136年间温度最高的16个年份(仅1998年除外);联合国政府间气候变化专门委员会(IPCC)预测，未来50年的地表平均气温将上升2.5度(可能的情况)~4.7度(最坏的情况)。可信又可怕对不对?
再来看看，气温上升是怎样让我们最爱的葡萄酒，变了味道：
甜头大、酒精度高，酸度不够、口感松散，熟大了、像煮过一样，太平淡，风味不足!，这些都有可能是葡萄生长期内历经过多的高温天气导致的。
季节性的升温会改变葡萄生长周期，葡萄的花期、转色期和采收期都会相应提前。而转色期则尤为重要，转色期提前则意味着葡萄最主要的成熟过程会提前到相对炎热的日子进行。而后果就是，葡萄的化学变化明显：含糖量增多，酸度降低(尤其苹果酸)，花色苷和甲氧基吡嗪含量降低。
温度升高会促进糖分的积累，葡萄含糖量高，转化出的酒精度就会高。含糖量和酒精度过高，酸味和其他风味会被掩盖，葡萄酒的香气和口感自然会改变(总体味道可能会如粘稠果酱般)。高温也会抑制花色苷的合成，而花色苷是一种对葡萄酒的色泽、风味、口感等方面其重要作用的酚类化合物。
另有相关研究证明，高温还会使葡萄酒产生氧化、蒸煮等缺陷性味道。
除了高温带来的影响，温室效应导致空气中二氧化氮含量增多，这些都能引起葡萄本身发生化学变化，继而影响葡萄酒的质量。
此外，温室气体CO2的增多与温度、湿度等因素相结合，很可能会加快葡萄生长，使葡萄皮增厚(单宁增加)，生物活性增强(易患病害)，从而影响葡萄的香气和味道。
当然，高温也不是一无是处，甲氧基吡嗪(青椒气味的来源物质)会被降低、促进它的降解，最终葡萄酒中不成熟味道的蔬菜、草本类(青椒)气息也将很难再出现。(当然对于认为生青味道是某些Cabernet家族的代表气味的人，这也是一个坏消息)
各产区葡萄酒味道日渐改变，世界葡萄酒地图也将随之变动?
一个葡萄酒产区不朽声誉的建立，除了土壤类型、海拔和种植技术，也许更要取决于葡萄生长期内得天独厚的日照、热量和降水量。随着气温逐渐升高，决定葡萄酒优劣的风土定义也将被改写，历史悠久的葡萄酒产区因其稳定而和谐的天气模式带给葡萄酒的独特味道将逐渐消失，甚至变得根本不适合葡萄生长。
世界葡萄酒产区版图即将发生改变。如今，著名葡萄酒产区将不再适合种植葡萄。
美国非政府组织国际环保以HannahLee为首的研究人员，使用17种不同的气候模型，来解释气候变暖对全球九大葡萄酒产区的影响。
这项研究表明，根据IPCC50年后气温将上升2.5~4.7度的预测，葡萄酒行业将经历一场地理革命。据估计，最首当其冲的要数欧洲的地中海沿岸，如意大利托斯卡纳和法国波尔多地区的产量将下降85%。同样的命运也会降临到澳大利亚内陆国家(-74%)、加利福尼亚(-70%)、南非(-55%)和智利(-40%)。
也就是说，世界著名葡萄酒产区可能很快就不再适合种植葡萄了。这一预测结果被发表在了美国国家科学院的学报上。
如果上述言论不足以让你信服，那来看一看更多的葡萄酒学家、气象学家们关于葡萄酒产区的这些伟大的(可怕的)预言吧!
旧世界：
墨西哥暖流的减弱或消失会让波尔多和西班牙的部分地区变冷，被迫选择凉爽气候产区葡萄品种(有没有电影《后天》的既视感)。
然而，其他地区将变得更加温暖，以优雅、花香、酸爽口感著称的凉爽气候下葡萄品种很快就会被更具果酱味、更浓郁的温暖气候版本所代替。
有可能会重新定义我们平常所说的一款经典罗纳河谷红葡萄酒或者经典勃艮第黑皮诺。前景尤其堪忧的要数葡萄品种黑比诺，因为能够保证它健康生长的温差空间只限于2摄氏度以内(但其他葡萄品种正常生长的温差区间一般为10C左右)。
勃艮第可能很快就会成为类似波尔多，甚至该地区的黑比诺种植可能会因为其娇气特质失去生命力，走向灭亡。
阿尔萨斯，在过去几十年间，采收期已经从10月提前到了9月，变暖的步伐将继续加快。
西班牙内陆则可能同样遭受干旱缺水的天气无以为继。
托斯卡纳的奇昂第地区将因为葡萄成熟过早而另选品种。
欧洲的地中海沿岸，涉及意大利、希腊和法国部分区域，将在2050年，变得完全不适合葡萄生产;相反，英国南部将会十分适合香槟的生产。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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