菜系及功效:家常菜谱壮腰健肾食谱肢寒畏冷食谱贫血食谱
口味:咸酸味工艺:炖
啤酒牛肉的制作材料:
主料:牛肉(肥瘦)300克
辅料:啤酒250克,胡萝卜50克,洋葱(白皮)25克
调料:姜5克,大蒜(白皮)5克,白砂糖5克,番茄酱15克
教您啤酒牛肉怎么做,如何做啤酒牛肉才好吃
1.将胡萝卜洗净切成滚刀块;
2.洋葱洗净切块;
3.姜洗净切片,蒜瓣洗净备用;
4.牛肉切成小块用沸水焯后捞出,放入凉开水中洗去浮沫待用;
5.坐锅点火倒油,油温达四成热时,放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒,再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒;
6.待锅开后放入胡萝卜块、胡椒粉、精盐,较后倒入砂锅中用小火炖半小时即可。
产生啤酒后苦味的因素很多,麦汁煮沸强度不够、麦糟洗涤过分、麦汁凝固物分离不好、发酵不旺盛、苦味泡盖分离不完全或根本得不到分离、野生酵母和杂菌污染、重金属含量过高、啤酒氧化等都会给啤酒带来不同程度的苦味。
苦味是啤酒区别于其它饮料特有的属性之一。正常的苦味一般消失较快,不留后苦,饮后给人以爽快的感觉。在啤酒生产过程中,如果工艺条件不完善,原料质量有缺陷,工艺卫生差,啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩、后苦味长。下面就啤酒后苦味的来源和预防措施谈谈实践工作中的一些浅见。
1、使用劣质酒花或陈旧酒花
酒花经贮藏后,苦味质经氧化和聚合,硬树脂量逐渐增加。特别是在贮藏条件差的情况下,如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素,会更加速α—酸的氧化聚合,形成γ和γ’树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。因此,氧化变质的酒花应严禁使用。
2、酒花添加量过高或添加方法不当
酒花添加量应根据各地市场消费者的口味要求酌情添加,但较低不少于0.6‰,否则可能会给啤酒的非生物稳定性带动来不利。另外麦汁煮沸时酒花的添加方法非常重要,既要考虑异α—酸的产生量,又要避免苦味酸的过度氧化。一般α—酸在煮沸前30分钟异构化程度较高,继续煮沸仍然能明显增加,但增加量逐步降低,因为长时间煮沸一部分异α—酸进一步转化为α—酸树脂直至硬树脂,产生粗糙的苦味。酒花过早添加,氧化的苦味酸也会随煮沸时间的延长而增加,对啤酒苦味的细腻不利。一般酒花异构化时间在55—60分钟即可。因此应把大部分酒花在煮终前55—60分钟加入为宜。
3、使用含酸盐高或pH值过高的酿造用水
碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多,给啤酒带来不良的后苦味;而且还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汗使啤酒口味粗涩、后苦。含有较高重碳酸盐的暂硬水,不仅影响酶的活性,还会使酒花苦味变得粗糙,产生后苦味和涩味。对具应用食用磷酸或乳酸调整糖化锅水pH5.4—5.6,糊化锅水pH5.8—6.2,然后再进行投料,并调整洗糟水的pH5.5—6.0。
4、含有过高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水质
水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味粗涩、后苦的原因之一,特别是硫酸镁、硫酸钾给啤酒带来的后苦味。当水中含有过高的Mg2+、K+时,添加石膏会产生大量的硫酸镁、硫酸钾。此类水质可用氯化钙代替石膏,其反应与石膏类似,中介不转化为硫酸盐,所以副作用较小,并使啤酒口味柔和醇厚。但必须保证氯离子含量<60ppm,否则会使啤酒产生咸味。
5、多酚聚合
麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味,且随着聚合度的提高其苦涩味愈重。因此应尽量选用粒大皮薄的麦芽,并在糖化过程中添加甲醛调整糖化醪pH值,合理控制洗糟,防止氧的摄入等,以减少多酚物质的溶解和聚合。
6、酵母自溶
在发酵过程中,当酵母细胞处于异常环境或饥饿状态时,或由于细胞膜过度渗透引起细胞壁破裂后,酵母细胞内的蛋白酶及碳水化合物酶类等释放出来,分解细胞本身的蛋白质和糖类等,导致酵细胞遭到破坏,发生原生质的溶解,产生酵母自溶现象。酵母自溶会产生有苦味的氨基酸,如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量偏高时,会给啤酒带来不愉快的后苦味。保证麦汁组分合理,合理控制发酵温度和冷贮温度、压力是防止酵母自溶的关键。
7、醇含量过高
醇中,当异丁醇、戊醇和异戊醇含量超过其口味阈值时,会赋予啤酒一种不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有强烈的不愉快苦味。
控制酵母增殖倍数、低温发酵、加压发酵能抑制醇的产生。另外冷贮酒时间一般不宜过长,否则会增加戊醇含量,给啤酒带来后苦味。
里脊肉适合炒腿肉和臀肉适合炖煮
牛肉味道鲜美,但由于纤维组织较粗糙,在家做牛肉较怕进口后嚼不烂。牛肉要做得鲜嫩有许多讲究。
首先要选好肉,一般里脊肉比较适合用来炒,腿肉和臀肉较适合烧酱和炖煮。切肉时要顺纹切条,横纹切片。
要让牛肉炒得嫩,前列种也是较常用的做法是“上浆”。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉,可依次在肉片中放入10克酒、适量盐和味精、一个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩,上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌,十几分钟后再加水。
第二种方法是在上浆拌肉时加些油,放1—2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。炒牛肉时油要多,要热,火要大,七分熟即可。
第三种是炒牛肉之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在肉片上,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。
我们喝啤酒时,都会遇见这样一个问题,往杯子里面倒啤酒时,如果倒的太快太猛,那么杯子里面一大半都会是啤酒沫,那么问题来了,啤酒中的泡沫是怎么产生的呢?泡沫的多少与啤酒的好坏有关吗?
啤酒泡沫是啤酒中的二氧化碳在一定压力和低温条件下,以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因,二氧化碳从酒液中释放出来升至液面,加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质,特别是蛋白质的存在,使泡沫不易破裂,而且保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤酒泡沫的主要成份是二氧化碳,酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出,防止酒液与空气的接触,起了保持层的作用。
啤酒之所以会产生泡沫,首先是由于啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳,在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外,啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质,并溶解在啤酒液中,具有独特的“起泡”作用。当啤酒瓶盖被打开时,瓶内压力(压力食品)下降,二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被释放出来。由于发酵时产生的二氧化碳在啤酒中的结合溶解状态比较稳定,分解释放的过程比较缓慢,又由于“起泡蛋白质(蛋白质食品)”的黏着度比较大,这就使啤酒泡沫留存的时间比较长,出现啤酒泡沫“挂杯”的现象。
从啤酒外观上评估,开瓶前,可把啤酒对着光线观察其顶端大气泡的模样。这样做可以鉴别该啤酒是否振荡过,否则开启时会喷涌。当你小心地倒出啤酒后,不同的品种会产生特定的泡沫层,应让其静置片刻,一杯好的全麦芽啤酒一般在一分钟内至少还保持有一半泡沫层,这种能力与“泡沫保持力”有关。当你喝一口啤酒,泡沫落去后应该在杯壁上留下泡沫的痕迹,这种现象常常叫做“爱尔兰带”或“布鲁塞尔带”。
所以,啤酒质量好坏不能以泡沫的多少来定。优质啤酒的泡沫应细腻、洁白,且挂杯持久,酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒。
今天小编要给吃货们发福利了。传授给你们一道美食做法的秘籍——啤酒焖牛肉!赶快学学怎么做吧!
用料:
牛肉600克、口蘑100克、八角2个、香叶2片、花椒2克、桂皮1片、辣椒1个、啤酒260毫升、冰糖、油、葱、 蒜、姜各适量、生抽5汤勺 盐和鸡精少许
做法:
1.牛肉洗净切块,用水焯一下。
2.姜去皮切片,蒜去皮拍破。
3.蘑洗净对半切开,葱洗净切碎。
4.锅内倒入适量的油烧热,加入冰糖炒出糖色。
5.待糖汁变色后放入花椒、辣椒、姜片和蒜瓣炒匀。
6.转大火,放入牛肉粒煸炒至汤汁收干。
7.将炒好的牛肉放入电高压锅,放入八角、香叶、桂皮、口蘑块,倒入啤酒、生抽和少许盐、适量清水,按开始键即可。
8.起锅,放少许鸡精调味,撒入葱花点缀即可。鲜香入味,饭得多吃几口。酒香气还让人可以耍个微醺,顺便撒个娇~棒极啦!
啤酒能够给人类带来健康已经成为了不争的事实,而且,啤酒的口感与味道都是非常好的,这也是人们喜欢喝啤酒的原因,而且这种酒也是男女皆能饮用的。
从酿造啤酒的一滴水、一颗大麦、一株酒花、一粒大米开始,再到经过酵母菌的自然发酵酿造出有生命的饮品,都是集结了天地之灵气、大自然之光辉,以及考究的酿造技术,从而为人类带来温和而健康的消遣。
在酿造的过程中,喜力非常引以为傲的就是:渴望追求高品质,坚持使用高档麦芽,以使消费者可以享受到完美的喜力啤酒而无健康之忧。
如今,喜力啤酒已成为世界大联赛之一的欧洲头筹联赛的较重要赞助商,在健康、向上的体育事业中引起了不少消费者的共鸣,让人迸发出年轻的生命活力。虽然喜力啤酒只有150年的成长史,不及一些历史悠久的品牌,但其啤酒的品质却丝毫不输老品牌。以蛇麻子为原料酿制而成的喜力,口感平顺甘醇,不含苦涩刺激味道,属淡啤酒里的重口味,非常适合搭配海鲜与中餐。
不是所有的啤酒都可以有沉淀物出现,如果在二次发酵或多次发酵的啤酒中出现沉淀现象,那是属于酵母死亡的正常现象,本身不影响啤酒的品质和饮用;而对于非二次发酵或多次发酵的啤酒,在长期冰冻和温度反复变化的极端情况下可能会出现这种情况,但并不多见,这种沉淀物的成分是由多酚、蛋白质、花色苷以及啤酒中添加的香料果肉等各种辅料组成,对身体一样无害,不影响引用;还有一些进口啤酒,比如比利时啤酒中经常添加多种香料和果肉,并且经过长期熟化过程,较后会结成块状颗粒或悬浮于酒中的块状物体,也不影响饮用。很多人不会喝并非完全清澈的啤酒,这并不是因为什么有着正当理由的原因,而是因为一些他们认为的已经变成的“常识”的谣传。
谣传1:啤酒必须是纯透明的。这一谣传多数来自某些啤酒的销售人员,他们一定希望你能相信任何混浊的啤酒都是不好的,可惜使用透明的玻璃瓶而且要让你能够看见啤酒是否透明只不过是较近几十年的事情(美国工业啤酒侵占全世界之后),所以也只是在使用透明玻璃瓶之后啤酒才被认为过滤以去除悬浮的酵母之后才是好啤酒。
谣传2:手工精酿啤酒中的沉淀物有害。如果你像我一样吃过Marmite(一种酵母),那么你也就吃掉了大量的和啤酒沉淀物一样的东西,其实很多美味食品的主要成分都含有酵母,实际上,酵母非但无害,它还含有大量B族维生素(如B12),而严格的素食主义者的饮食中缺乏B12,安特卫普的CaféPelgrim从临近的酒厂DeKoninck取得成桶的酵母,很多人直接饮用或是把它加入啤酒中,它决不会让你拉肚子!但是这并不代表工业啤酒中出现的沉淀物也是无害的,因为它们已经消毒了,应该清澈、透明
谣传3:它会破坏啤酒的风味。这一论题也许是对的也许不是,需要区分,某些啤酒如果有沉淀时味道会变差,有些则没有变化,某些甚至会变得更可口。对某些人来说,Gueuze里的沉淀物会使啤酒变的难喝,所以为供应Gueuze的时候要使用特别的篮子,以使沉淀物留在瓶子的某一边(它也是这样储藏的),倒酒时可以尽量减少对瓶底沉淀的扰动。一个经典的反例是Duvel,沉淀物可以带给它全新的鲜美风味。
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