夏日如何调制黄酒?
炎炎夏日,冰镇黄酒喝着才叫爽!夏日冰镇黄酒,爽口清冽,能起到消暑、促进食欲的作用。配着小龙虾和烧烤,那滋味才叫一个美!尤其在香港、台湾和日本,不仅爱喝冰镇黄酒,还能喝出众多花样!
话梅黄酒
在冰镇黄酒中加入冰块、话梅,这是台式喝法。话梅的酸、黄酒的甜,在冰镇后结合在一起酸甜爽口又开胃。
鸡尾酒黄酒
黄酒中加入时令水果,如柠檬片、樱桃、黄瓜等,视觉上清爽清新。这是流行在日本餐馆里的一种黄酒喝法:在玻璃杯内先放入一些冰块,注入少量黄酒,加冷水稀释,再放入一片鲜柠檬或樱桃,感觉类似于鸡尾酒,食趣盎然。
调制黄酒
在黄酒中加入冰冻苏打水,苏打水的淡淡涩味与黄酒的浓郁香气结合在一起,是年轻人喜欢的口感。
黄酒中加入饮料,饮料可选雪碧、可乐、果汁等,冰镇之后大口饮入,如同饮入一股清泉,醇美可口,暑意顿消。
冰饮甜黄酒
在甜黄酒中直接加冰块,直接而简单,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口,琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相互映衬,悦目也悦心。
温馨提醒:自制冰镇黄酒,可以在买来黄酒后,放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱,温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰,口感更好。
黄酒该如何保存呢?应该注意什么呢?今天一起去了解一下吧!
第一,选择阴凉、干燥的地方。黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征。一般选4°以上,15°以下,变化平稳,干湿度适合、通风良好的仓库贮存。这样,能促进酒质陈化,并能减少酒的损耗,但在—15°到—5°则会出现冰冻,影响酒质,甚至会冻裂酒坛或酒瓶。
第二,黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳,这种古老的包装有利于黄酒的老熟,在贮存后具有越陈越香的特点。
第三,黄酒储存应平稳放置,不宜晃动。
第四,黄酒不益与其他有异味的物品或酒水同库储存。
第五,黄酒储存不宜经常受到震动,不能有强烈的阳光照射,要远离热源,避免潮湿。
第六,不可用金属器皿储存。
第七,黄酒贮存的时间要适当。一般最多1年到3年,这样能使酒质变得芳香醇和,如果贮存时间过长,酒的色泽则会加深,尤其是含糖分高的酒更为严重。
第八,黄酒贮存会出现沉淀现象,这是酒中的蛋白质凝聚所致,属于正常现象,不影响酒的质量。
储存黄酒是有讲究的,如果方法不对,黄酒就会酸败、变质。因此黄酒的储存是保证酒质好坏的一个关键因素之一。那该如何保存黄酒呢?
1.黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征,所以贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上,15℃以下,变化平稳,干湿度合适的通风良好的仓库。
2.黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳,这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气,在贮存后具有越陈越香的特点。
3.黄酒堆放平稳,酒坛、酒箱堆放高一般不得超过4层,每年夏天翻一次坛。
4.黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。
5.黄酒储存不宜经常受到振动,不能有强烈的光线照射;要远离热源,不能潮湿。
6.不可用金属器皿储存黄酒。
7.黄酒贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存1~3年,这样能使酒质变得芳香醇和,如果贮存时间过长,酒的色泽则会加深,尤其是含糖分高的酒更为严重;香气则会由醇香变为水果香,这是酸类和醇类结合生成的醇香,并有焦臭味;而且口味会由醇和变为淡薄。优质黄酒可长期贮存。
8.黄酒经贮存会出现沉淀现象,这是酒中的蛋白质凝聚所致,属于正常现象,不影响酒的质量。但应注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀,如果酒液发混,酸味很浓,那是变质,已不可饮用。
黄酒如何储存?
1.黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征,所以贮存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上,15℃以下,变化平稳,干湿度合适的通风良好的仓库。这样,能促进酒质陈化,并能减少酒的损耗。但在-5℃至-15℃则会出现冰冻,影响酒质,甚至会冻裂酒坛和酒瓶。
2.黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳,这种古老的包装有利于黄酒的老熟,在贮存后具有越陈越香的特点。
3.不可用金属器皿储存黄酒。
4.黄酒经贮存会出现沉淀现象,这是酒中的蛋白质凝聚所致,属于正常现象,不影响酒的质量。但应注意不要把细菌引起的酸败混浊视为正常的沉淀,如果酒液发混,酸味很浓,那是变质,已不可饮用。
5.黄酒贮存的时间要适当。一般最多1年到3年,这时酒色最为澄亮,同时酒质也最为芳香醇和,如果贮存时间过长,酒的色泽则会加深,尤其是含糖分高的酒更为严重。
饮用绍兴黄酒时如何配菜?
对于绍兴人来说,绍兴酒已不仅仅是一种饮品,空闲之时喝上几口已成为他们日常生活的组成部分。绍兴人喝酒,重品而不过量,往往一碟茴香豆、几粒花生米便喝得有滋有味。若遇客人光临,总会弄点绍兴特色菜,类似酱鸭、咸肉、鱼干等下酒,正如陆游在《游山西村》中所写的那样,“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”。
不过,若想领略绍兴酒的真正韵味,还应重视对饮酒菜肴的选择,饮用不同类型的绍兴酒配以不同的菜肴,更可领略其独特风味。
中国“八大菜系”都可以作为绍兴酒饮用时的配菜,尤以苏、浙菜系为最佳,鲁、皖、粤、闽菜系各具风韵,也可配酒,但较浙、苏菜系稍逊一筹。因为,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色密不可分,同时也受该地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。绍兴酒产于江南,当然饮用时首选苏、浙菜系,这符合饮食饮用规律。
一般情况下,绍兴元红酒与鸡、鸭、肉、蛋以及肥腻食物相配较为适宜,绍兴加饭(花雕)酒则宜配海鲜类菜肴,与牛、羊肉等荤菜相配也能相得益彰,陈年的加饭(花雕)酒特别适合尊贵、髙雅的场合,这种酒最能喧染气氛,若能以螃蟹相配,不仅鲜味相投,而且相互烘托,更为适宜,绍兴善酿酒一般选配甜味菜肴或与糕点同享,配荤素菜也可,尤以南方菜肴为佳;绍兴香雪酒则宜与甜菜类相配,也可作为餐前开胃酒或餐后饮用。香雪酒不但酒精含量较高(高达20%vol),含糖量也极高(200克/升左右),但这种糖不是外加的蔗糖,而是由各种酶分解产生的糖,含在嘴里,甜而不腻,满齿芬芳,具有独特的风味。
黄酒是一种胶体溶液,它受到光照、振荡、冷热的作用及生物性侵袭,会出现不稳定现象而混浊。
1.生物性混浊
黄酒营养丰富,酒精含量低,如果污染了微生物或煎酒杀菌不彻底,有可能出现再发酵,生酸腐败,混浊变质。这属于生物性不稳定现象,应该加强黄酒的灭菌,注意贮酒容器的清洗、消毒和密封,勿使微生物有复活、侵入的机会,同时应在避光、通风干燥、卫生的环境下贮存。
2.非生物性混浊
黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒,大分子的蛋白质绝大多数被除去,存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。当温度降低或pH数值发生变化时,蛋白质胶体稳定性被破坏,形成雾状混浊,并产生失光,影响酒的外观。当温度升高时,混浊消失,恢复透明。除了蛋白质混浊外,若添加的糖色不纯,也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀。另外,因黄酒酸度偏高而加石灰水中和,一旦环境条件变化,也会出观混浊和失光现象。
黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可避免的。为了消除沉淀,可以在压滤澄清时,添加少量的蛋白酶(波萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶),把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以分解,变成水溶性的低分子氮化合物。
或者添加单宁(鞣酸),使之与蛋白质结合而凝固析出,经过滤除去。当然在煎酒时提高温度(≥93℃),也能使蛋白质及其他胶体物质尽量变性凝固,在贮存过程中使之彻底沉淀,但这些方法都是有利有弊的,将来逐步可应用超滤的方法、固相蛋白酶的方法加以处理。
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