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酒的酿造是一个复杂的过程，酿酒是一门技术更是一门艺术。下面三张图让你直观的看到葡萄酒、白酒、啤酒的酿造过程。
葡萄酒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料--葡萄汁。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
贮藏工艺这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步:不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理。
白酒
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
2、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。
3、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
4、入窖。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
5、发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，有3天、4～5天不等。
6、蒸馏。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
7、摘酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
8、陈酿。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。
9、勾兑(勾调)。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，并非三精一水的勾兑，调酒，是技术也是艺术。
啤酒
1、粉碎。粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。
2、糖化、糊化。大米粉碎后，加到糊化锅中，在一定的温度下，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化，利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质。
3、过滤。糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。
4、煮沸、冷却。麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。然后进入冷却器中冷却。
5、发酵。麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。
6、过滤。发酵液成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中的酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，再经巴氏灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
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葡萄果实若要转变为瓶中美酒，过程中大致需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。本文将向大家解密静止红、白葡萄酒具体是如何酿成的。
一、采收
大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切监测。采收方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。
机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。
二、分拣
葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。
三、去梗、破碎
这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会选择将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
四、冷浸渍
葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍(ColdSoak)。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。
这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香型白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中单宁的提取非常有限。
五、压榨
压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。
六、发酵
在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。
白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有利于产生更多微妙的风味。发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。霞多丽(Chardonnay)等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在小橡木桶中发酵，而像长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling)这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。
红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行，而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮(PumpOver)、倒罐并回混(RackandReturn)、旋转式发酵机(RotaryFermenter)等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。
所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation，简称为MLF)，即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。
七、熟化
很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，随即进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则带来更多香草和椰子风味。
八、装瓶
当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而选择不进行下胶和过滤。
目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，但来自澳大利亚和新西兰的葡萄酒更常使用螺旋盖封口。
第一步：采摘选料
选用小筐来采摘和运输葡萄，能够避免新鲜葡萄不受挤伤破皮。葡萄枝叶会连同受损、未成熟或腐烂葡萄一起，在经过选料台时被剔除。
第二步：去梗破皮
优质葡萄通过传输带传入压榨机，进行压榨去梗。根据不同类型的葡萄，压榨机和去梗机可以做适当的调整，通过保住更多的梗，而让大多数葡萄完好无损。
第三步：酒精发酵
压榨去梗之后，葡萄汁和葡萄皮将被泵入发酵桶中。发酵桶既可以是混泥土池，也可以是橡木桶，而最常见的是不锈钢桶。发酵开始，酒精含量上升，含糖量下降，还伴有二氧化碳产生。在此过程中，酿酒师可以通过控制温度的高低来加速或减缓发酵过程。
第四步：浸皮搅拌
发酵过程中产生的二氧化碳会令葡萄皮和葡萄梗上浮，在葡萄汁的上层形成帽。帽能阻止葡萄汁与氧气过多的接触。通过压帽搅拌，即能够防止葡萄汁溢出，也能从葡萄皮中萃取到更多的酚类物质，如单宁等。
第五步：苹果酸-乳酸发酵
酒精发酵一旦完成，酿酒师就可以选用导入乳酸菌让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，进而柔化口感，增加葡萄酒的风味等。
第六步：陈酿
葡萄酒被转入适合陈年的容器中，如小橡木桶。发酵后剩余的残渣将被再次压榨，通常会采用筐式压榨机来进一步提取单宁，酿造压榨酒。这种压榨酒既可以单独出售，也可以添加到正在发酵的葡萄酒中，来增加葡萄酒的复杂度和浓郁度。
第七步：换桶过滤
橡木桶陈酿的时间，一般为18个月。在此过程中，葡萄酒会有一定程度的蒸发，因此可以提前结束陈酿过程。换桶，往往是一举数得的事情。一方面，换桶能够阻止一些不期望的物质产生;另一方面，换桶还能过滤掉陈酿后酒中的漂浮物。比较理想的过滤澄清物有凝胶、黏土或鸡蛋清等。
第八步：调配
调配是有选择性的。酿酒师可以根据个人爱好选择直接装瓶，也可以选择与其他葡萄酒进行调配后再装瓶。
第九步：瓶内陈年
葡萄酒装瓶后通常会放置在酒架上进行陈年，尤其是一些优质红葡萄酒。瓶内陈年的时长取决于酿酒师。
第十步：贴标上市
在分销发售前，葡萄酒会进行贴标装盒或锡箔纸封瓶，一来保护酒瓶，二来保护软木塞。一切就绪后，就可以装运发售了。
白葡萄酒的酿造过程如下：
采摘（Harvest）：将葡萄（白葡萄或红葡萄）从葡萄园中采摘回来。
破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。
压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。
发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15－20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在2－4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees。
熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。
装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到－4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。
白葡萄酒的酿造注意事项：
1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（vat）。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国及美国的橡木。
4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。
5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。以下是红葡萄酒酿造的细节步骤。
1.葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是，葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量，毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒，但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。
2.葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候，天气情况非常重要。如果天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。
3.手工采摘葡萄后，把它们集中倒进半吨装的车子里。
4.现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。晚上的时候，机器采摘比人工采摘更容易进行。
5.在波尔多，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。
6.通过机器采摘完葡萄，工人们会对葡萄进行筛选。
7.下面是人工采摘的成串葡萄。
8.工人们也会对人工采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
9.经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。
10.葡萄经过去梗后剩下的枝梗。
11.葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿。
12.在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。葡萄牙杜罗河(Douro)产区有一种发酵器皿由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后，工人会进入容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
13.踩皮结束后，葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁，他们每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。
14.发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。
15.下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。
16.在发酵过程中，可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，即机器压皮。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。
17.另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做淋皮，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。
18.发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来;不过放出来之后，会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。
19.发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升。
20.下面是一种比较大的旧橡木桶，它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味，可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒。
21.葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。
22.下面是一个囊式压缩机，酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大。
23.下面是压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24.白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。
25.葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。
26.葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
27.通常来说，在熟成过程中，需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个，或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。工人有时会使用氮气来转移葡萄酒，尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。
28.把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶，不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触，以加速葡萄酒的熟成。
29.有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。
30.葡萄酒熟成之后，就可以准备装瓶了。不过，装瓶之前一般还要进行过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。
除了颜色不同，红、白葡萄酒还有什么区别?
这三张图将带你了解它们之间差异的真相
葡萄品种不同
通常来说，红葡萄酒由红葡萄品种酿成，白葡萄酒由白葡萄品种酿成。而我们在市场上能见到的所有酿酒葡萄，都为欧亚种葡萄(Vitisvinifera)。
品种学专家认为，世界上第一个欧亚种葡萄为红葡萄品种，而白葡萄则是由红葡萄经过变异得来的。最典型的例子是，黑比诺、灰比诺和白比诺虽是三个不同的葡萄品种，但它们却拥有相同的DNA。
酿酒部位不同
当葡萄采摘后，用于酿造红、白葡萄酒的葡萄们也要经过不同的操作。它们之间最大的差异在于，红葡萄酒是由葡萄连皮带籽一起发酵而成，而白葡萄酒则需将葡萄进行压榨，只利用榨出的葡萄汁来发酵。这也是红葡萄酒单宁、多酚类物质含量多于白葡萄酒的原因。
不过，事情总归有例外，将红葡萄用白葡萄酒酿造方式酿造，也可酿出白葡萄酒来，最著名的便是黑中白香槟(BlancdeNoirs)，将黑比诺和莫尼耶比诺进行轻柔的压榨，最后酿出白色香槟。
对于白葡萄来说，由于自身色素含量不多，虽然无法酿出红葡萄酒，但若用连皮带籽的发酵方式进行处理，可以酿出口感与颜色均更浓烈的橙色葡萄酒。橙色葡萄酒有明显的单宁，颜色虽然没有那么深邃，但口感上与红葡萄酒无异。
酿酒方式不同
红葡萄酒追求的是复杂、饱满、浓郁的口感，而白葡萄酒则更以高酸和清爽招人喜爱。为了达到这样的目的，绝大多数红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵，以降低葡萄酒中尖锐的酸度，并会用橡木桶陈年来增添酒的风味。至于白葡萄酒，不锈钢发酵可以很好的保持酒的果香和高酸，苹果酸-乳酸发酵及橡木桶都很少用到。
不过，并不是所有的酒都是如此。经典的博若莱新酒，虽然是红葡萄酒，但却以清新的果香为特点，在酿造时使用不锈钢罐发酵;美国加州的霞多丽干白，也会通过苹乳发酵和橡木桶陈年使酒产生独特的黄油、烘烤类香气。这样风格的葡萄酒同样很讨喜。
回归自然、保护环境的呼声在一定程度上，将市场份额极小的天然葡萄酒推至人们的视野。市场上关于这类葡萄酒的概念也是众说纷纭，我们不妨透过这些嘈杂的谈论，了解一些关于天然葡萄酒的基础知识。
什么是天然葡萄酒?
天然葡萄酒并没有官方的定义，许多人将之理解为一种葡萄酒酿造和葡萄园管理的方式。天然葡萄酒在葡萄果实的种植和葡萄酒的酿造上，采用生物动力法(Biodynamic)、有机种植法(organic)或者可持续发展方式。此外，这类酒款一般不添加任何化学物质，也不进行任何技术干预。
这些葡萄酒的发酵完全依赖于天然酵母。酿酒师不能加入任何的添加剂，但有的地区也允许加入微量的二氧化硫。为了保存葡萄酒的天然风格，避免葡萄酒添进额外的风味，采用橡木桶陈酿或发酵也是不允许的。除此之外，天然葡萄酒装瓶前不需要过滤或澄清。
为了最大限度地减少干预，天然葡萄酒的酿造过程大多为人工操作而非机器，比如采摘、破碎和压榨等，需要耗费大量人力，所以这类葡萄酒一般产量不大。
天然葡萄酒为什么突然流行起来了?
虽然不少人认为天然葡萄酒是新型饮料，但其实它的兴起和繁荣至今已有几十年时间了。这类葡萄酒最初出现于19世纪80年代，那时在法国巴黎的酒吧以及博若莱(Beaujolais)、卢瓦尔河谷(LoireValley)的葡萄园实验室里，都可见其踪影。有一些观点认为，二战后的工业革命促进了机械化的发展，这造成葡萄酒的生产过度机械化，酒款均质化问题严重。就这个问题，部分酿酒师开始思考回归传统，酿造出类似于祖父母甚至更老一辈的葡萄酒。20世纪中期，一位名为朱勒肖维(JulesChauvet)的酒商在博若莱率先推出了无硫葡萄酒，这直接激发了新一代天然葡萄酒酿酒师的诞生。自此，天然葡萄酒的概念开始在全球范围内蔓延开来，许多酒吧和餐厅都开始提供天然葡萄酒，甚至极力推崇。以天然葡萄酒为主题的节日也纷纷在欧洲、澳大利亚和美国等地兴起。
人们还将天然葡萄酒与许多社会的热门话题联系起来，比如健康生活、环保主义以及传统文化保护等。近些年来，加入风土的概念、关注如何最大化表达出风土的特色又进一步让天然葡萄酒成为葡萄酒行业中最受争议的话题之一。
有官方的天然葡萄酒认证吗?
目前，全球尚未有正式的官方天然葡萄酒认证，这一点不同于拥有专门标签以及认证机构的有机和生物动力法葡萄酒。
没有官方的认证，那么在葡萄酒专卖店购买葡萄酒时，要如何识别天然葡萄酒呢?答案便是学会读懂酒标。不少葡萄酒生产者尤其是新世界的生产者，都会在葡萄酒的酒标上标注酿造方式，如果酒标上出现类似于最小干预(MinimalIntervention)、自然酿造工艺(NaturalWinemakingTechniques)或者未澄清/未过滤(Unfined/Unfiltered)等词，这款酒大抵就是天然葡萄酒了。当然，最为靠谱的方式就是去葡萄酒专卖店询问店员，许多葡萄酒专卖店都会将天然葡萄酒放在专区里售卖。意大利的橙酒(OrangeWine)、采用古传制法(MethodeAncestrale)酿造的自然起泡酒(PetillantNaturel)和科丰杜普洛赛克(ColFondoProsecco)等都是相对知名的天然葡萄酒。
经常有朋友感觉到红酒、白酒、啤酒等混着喝，特别容易醉，但是至今好像还没有人对这个现象给大家科学方面的解释，那么我就来结合一些研究成果，来说一说这个问题。《清异录》有说:酒不可杂饮。饮之，虽善酒者亦醉，乃饮家所深忌。白酒是蒸馏酒，酒精度数达近50度;而红酒和啤酒，酒精度低，这三种酒的成分不一样。如果这几种酒混着喝，确实会导致醉的快。
根据《中国中医药咨讯》中刊登的研究结果，某医院在临床工作中，对53例酒精中毒患者的回顾性临床分析，探讨饮用啤酒、白酒、红酒与混酒后发生酒精中毒对人体的伤害、总结治疗方法和提出预防措施，分析得出如下结论：
饮酒量、酒精量、中毒时间统计表
原因分析：(1)啤酒中含有组胺，当啤酒被摄人胃及小肠后，啤酒中的组胺扩张胃壁及小肠壁上的毛细血管，从而加速酒精的吸收，使血中乙醇浓度迅速增加;(2)啤酒中含有绿原酸，绿原酸具有神经兴奋作用，可促进胃液及胆汁分泌，加强胃肠蠕动，促进乙醇的吸收;(3)啤酒中的二氧化碳，可刺激胃壁，促进胃酸分泌和胆汁分泌，都会加快乙醇吸收。
而白酒、红酒和啤酒混喝，情节轻者会导致宿醉，稍微严重的会致使呕吐。白酒、红酒和啤酒混喝容易让人不知不觉增加饮用量。此外，各种酒的酒精含量不同，一会儿喝啤酒，一会儿喝白酒，一会儿喝红酒，身体对这样的不断变化难以适应。更重要的是，各种酒的组成成分不尽相同，混喝饮用更容易导致恶心，呕吐，急性酒精中毒等现象的出现。
适量饮酒有益健康，但是过量饮酒和混合饮酒，这个对身体健康是有害处的，大家应该正确饮酒科学饮酒。
干邑的酿造过程可以说既复杂又神奇，不可能每年都生产同样质量的干邑。葡萄的采摘，橡木桶的橡木年龄，干邑的混调......等众多的因素影响着干邑的口感和香型。下面我们一起来看看干邑究竟是怎样酿造的吧。
1.葡萄采收
采收程序跟其他葡萄酒一样。用于酿造干邑的主要葡萄品种是白玉霓(UgniBlanc)它虽然成熟较慢，但是可以有效抵抗灰腐病，而且，产出的酒也比较理想：酸度高，酒精度低。
2.压榨葡萄
葡萄丰收后，会在一个横放的酿酒桶里被压榨出汁。葡萄汁进行约三个星期时间发酵过程后，酒体成为白葡萄酒，酒精度约9度。但是此时的酒很涩且不净，还不能饮用，所以还要进行下一步蒸馏过程。
3.蒸馏
从干邑诞生之初起，蒸馏的工艺就没有改变过，延用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法，即双蒸法。
蒸馏器使用的是传统的夏朗德蒸馏工艺。夏朗德壶式蒸馏器的外形很有特点，有点像橄榄或者说洋葱，下面直接用火加热，上面伸出一根弯管连接到蛇形管，最后连到冷凝器。
蒸馏分两个阶段，每个阶段大约需要12小时。
第一步：未经过滤的葡萄酒就加入蒸馏器中，煮至沸腾。酒精蒸汽散发出来，聚集在上方的蒸馏塔中，经由弯管进入蛇形管。触及到冷凝器后冷凝流出，所得为粗酒，即第一次馏出物，也叫brouillis。它有一点混浊，它包含大约26%到30%的酒精，体积仅为原液的1/3，此时液体的温度在27℃~32℃之间。
第二步：将第一次溜出物重新放到蒸馏器中进行第二次蒸馏，蒸馏出来的酒液温度可达72℃，酒精含量达70%~72%，即精酒。第二次蒸馏的时候，蒸馏器的容量不得超过3000升，装入的液体不能超过2500升。
在第二次蒸馏过程中蒸馏器要进行一项精细的操作，剔除含杂质较多的酒头(最先释放的蒸汽)和酒尾(最后释放的蒸汽)。并将酒头和酒尾混合下一批第一次蒸馏液进行重新蒸馏，物尽其用。
4.橡木桶陈年
橡木桶陈年是把白葡萄酒变成干邑必须要经历的过程，这个过程可以分成三个阶段：吸取、水解和氧化。
吸取：新的白葡萄酒储藏在新的木桶中，吸取木材中可溶解的成份，然后变成金黄色。一部分成份会挥发掉，会发生颜色(从无色逐渐变成深黄色)、口味和香味(橡木的香味夹杂一点淡淡的香草味)的变化。
水解：这是一个过渡阶段，预示着白葡萄酒将发生口味色泽香味的巨大变化，称为酒将把木材消化，颜色会逐渐变暗。
氧化：酒味逐渐变得柔和，橡木的烤味消失，代之以花香和淡淡的香草香，颜色变深。随着年份的增加，白酒变得越来越柔和，香味越来越浓，出现熟酿的现象。
橡木桶陈年至少需要两年，多的可达七八十年。在整个过程中，干邑吸取橡木的精华，在与空气的接触中，逐渐失去一些酒精，体积会变少，失去的量相当于每年超过两千万瓶酒消失在大自然中，这种自然的蒸发被诗意地称为天使的享用。
5.调配过程
调配是酿制干邑过程中最重要的环节，即把不同的酒混合在一起，是一项需要经验和直觉的工作。酿酒师是一瓶干邑制作过程中成败攸关的一环，是否可以把不同年份不同产区的酒混成一个充满独特个性的艺术品，就靠他们的嗅觉和味觉了。
6.装瓶
干邑装瓶后就不再有继续陈年发展的潜力。
橡木桶陈年至少需要两年，多的可达七八十年。在整个过程中，干邑吸取橡木的精华，在与空气的接触中，逐渐失去一些酒精，体积会变少，失去的量相当于每年超过两千万瓶酒消失在大自然中，这种自然的蒸发被诗意地称为天使的享用
勃艮第、纳帕谷、马尔堡、托斯卡纳真正的红酒爱好者已经把这些著名的葡萄酒产地标注了出来。不过除此之外，还有更多优秀的葡萄酒产地值得我们去探寻。最近几年，一些新兴或是不太知名的葡萄园同样产出了品质上乘的葡萄酒，推动了葡萄酒版图的更新。从缅甸、加拿大到葡萄牙，以下是一些值得我们前去探寻一番的隐藏版优质葡萄酒产地!
如何看懂法国葡萄酒酒标
你以为这是一篇简单的教你如何翻译葡萄酒法语酒标的小low文?既然跟葡萄酒沾边，我们必须高大上起来。所以，我们就从法律角度来解读。
what?觉得法律与你无关?不懂法，有可能你喝到假酒都不知道哟!
首先要知道的是，我们大部分的时候接触到的都是标明了产地的葡萄酒，但是，当我们遇到没有标明产地的葡萄酒时，它也不一定就是假酒。因为，在法国，葡萄酒分两大类：
未标注产地的葡萄酒，也就是我们经常听到的vindetable，现在呢，它已经改名了，叫做VindeFrance，但是很多人还是习惯称它为vindetable。这类酒我们只会在法国喝到，法国法律对它的规范也不是很严格，本文我们不讨论。
标注产地的葡萄酒，这是我们今天要说的一类酒。法国法律对它的规范是很严格的。这类酒，我们一看酒标就能知道它的产区。这类酒又可以具体分为两种：(1)AOP，全称是AppellationdOrigineProtge。其实它之前叫作AOC(AppellationdOrigineControle)(2)IGP，全称是IndicationGographiqueProge
总结一句话，你去买葡萄酒的时候，看到酒标上写着AOP(AppellationdOrigineProtge)或者IGP(IndicationGographiqueProtge)，那么第一反应该是：这酒是经过法国法律严格管理管控的酒，有保障!
接下来，教大家如何判断真酒和假酒。换句话说，如何从一个葡萄酒酒标来判断这瓶酒是否合法。
法国法律规定，酒标上必须要标注八大事项：
葡萄酒的质量标志：也就是我们刚才说的AOP或者IGP，通常是小字体。当然，也有一种情况是，我们看到是的vindepaysIGP，这种标志方法也是被法律认可的。如果你看到这一排小字体上面还有一排大字，那么通常这排大字就是这款酒的名字了。
葡萄酒的酒精含量：通常是数字+%vol.，通常在酒标背面。比如：14%vol，就是含酒精量14%的意思。
健康信息：通常在酒精含量的旁边我们都会看到一个孕妇不宜饮酒标志，这个标志通常很小，但是是必须要有的。
葡萄酒来源：法国的葡萄酒，一般我们会看到一行小字：VindeFrance,或者ProduitdeFrance。
容量：这个很容易理解，一般一瓶葡萄酒就是75cl。
批号：通常是以L开头，同样生产条件的一批葡萄酒拥有同一个批号。有时候，批号会直接写在酒瓶上。
葡萄酒装瓶商名称：有可能是一个人名或者一个公司的名字，名字后面还要加上地址。名字前面通常是Embouteilleur或者Misenbouteillepar...当然，有些特殊情况：比如，如果这个葡萄酒在被生产了来之后又在同一个地方装瓶的，那么酒标上可以直接写misenbouteilleauchteau;或者如果这个葡萄酒是在一个特写的生产商团体那里装瓶的，那么酒标上可以写misenbouteillelaproprit。
含亚硫酸盐\二氧化硫：所有的酒标上都要标注这一点，通常我们能看到一行小字：Contientdessulfites或者Contientdelanhydridesulfureux。或者英语containssulphits
以上是法律规定的必须要在酒标上显示的内容，当然还有一些非必须的内容。
比如，很多时候我们在酒标上都能够看到这瓶酒的年份，但是这一项并不是法律规定必须有的。同时，即使标有年份，也只是代表这瓶葡萄酒所使用的至少85%以上的葡萄是在这一个年份里收割的。
此外，我们还经常在酒标上看到一个熟悉的词：cru。这个词是跟葡萄产区挂钩的，有这个cru，就说明这瓶酒一定是AOP,有cru的AOP一定是比没有cru的AOP要高级一些。最高级的葡萄酒就是酒标上写着grandcru的那一瓶，其次依次是Premier(Grand)Cru,Deuxime(Grand)Cru,Troisime(Grand)Cru等等。
与天马行空品酒描述不同，给葡萄酒打分是一件相对来说比较严肃的事情和数字有关，量化的东西都给人一种更加科学的感觉。而且实际上，在给葡萄酒打分这件事情上确实有明确的标准。对于葡萄酒知识相对不足的亚洲市场，葡萄酒评分的影响力巨大，消费者会查看权威酒评家的打分，作为选酒参照。不少知名作家与葡萄酒评论家定期给葡萄酒打分，而其中极具影响力的评分制度是美国酒评家罗伯特帕克(RobertParker)的100分评分制度和杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)的20分制。无论是葡萄酒批发商，经销商，拍卖行还是酿酒商，都会利用评分做市场文章，促进销售。在葡萄酒业界，100分制和20分制评分体系已经成为标杆。那么葡萄酒评分体系到底是如何反映葡萄酒品质的呢?
100分制
100分制，是1978年由美国人罗伯特帕克创立，也简称RP评分，是当今世界上最有影响力的葡萄酒评分制之一，每年的评分出炉后，都会在世界范围内引起葡萄酒价格的浮动。100分制的基本分为50，任何受评的酒，只要是100%葡萄酿造的，至少都能够得到这个分数。另外的50分，分为四个部分进行评价和计分，分别为：颜色与视觉5分、香气15分、风味与余味20分、整体评价与陈年潜质10分。
20分制
20分制，基本分为10分，每个级差为0.5分，是法国葡萄酒学院的评分制度，也是法国和欧洲的许多酒评家采用的计分系统，比如英国最著名的酒评家杰西斯罗宾逊就是采用的这套系统，她的评分简称JR评分。欧洲旧世界倾向于采用20分制，是基于这样一个观点：认为人类的感官不足以分辨1%的微小差别，20分的制度比较实际一些。其得分对应的评级如下：
桶酒试饮
桶酒试饮(Barreltasting)是酿酒师们最重要的必行工作，他们借由每天品、每桶品来纪录每桶酒的脉搏、呼吸和演化，它是一门酿酒的重点工序。在调配(Blending)葡萄酒时就需要桶酒试饮，不仅仅混合各品种的葡萄酒时需要，就算以单一品种酿造的葡萄酒也都需要调配，原因在于就算同一批采收、同一个橡木桶品牌、熏烤程度及制作方式等等的各橡木桶中的葡萄酒都会发展出属于自己的味道，因此需要将不同桶中的酒加以调合。在葡萄酒还没有装瓶的时候试饮仍在橡木桶中的新酒，酿酒师们用桶酒试饮评分来验证这一年的收成，并判断和预测将来酒的品质。
相比法国，西班牙葡萄酒的名气似乎小很多。然而事实上，西班牙是世界上第三大葡萄酒产酒国，同时它的葡萄酒种植面积(超过一百万英亩)位居世界第一。西班牙不仅出产大量的优质葡萄酒，还出产一些极受世人赞誉的高档葡萄酒，比如奥瓦帕乐酒庄(AlvaroPalacios)的拉美达(LErmita)红葡萄酒和贝加西西里亚酒庄的尤尼科(Unico)红葡萄酒。
不过西班牙葡萄酒的价格相对比较便宜，所以高性价比成为西班牙酒的一种魅力。
西班牙的地形非常多样。这幅西班牙葡萄酒地图可以帮助人们简单而直观地了解这个国家的葡萄酒生产概况。
西班牙葡萄酒地图
西班牙的主要葡萄酒产区
截止2011年，西班牙总共有61个法定葡萄酒产区(DO)，这些产区出产的葡萄酒风格多样，包括清瘦爽口的阿尔巴利诺(Albarino)白葡萄酒以及深红色的慕合怀特(Monastrell)红葡萄酒。
1、西北部产区(NorthwestSpain)加利西亚(Galicia)
与西班牙其他产区不同的是，西北部产区加利西亚有着丰茂的绿色山谷，产区内最常见的食物是各式各样的鲜鱼。加利西亚的子产区下海湾地区(RiasBaixas)绕海分布，主要种植的葡萄品种是阿尔巴利诺。这个产区以清爽的白葡萄酒最为杰出，也有少量芬芳四溢的门西亚(Mencia)红葡萄酒。
2、地中海海岸产区(MediterraneanCoast)
西班牙地中海海岸产区非常广阔，地形多样，其子产区包括瓦伦西亚(Valencia)、加泰罗尼亚(Catalonia)和穆尔西亚(Murcia)。加泰罗尼亚主要出产蜚声世界的卡瓦酒，即西班牙的香槟法起泡酒。加泰罗尼亚还有一个非常杰出的子产区普里奥拉托(Priorat)，这个小产区主要生产红葡萄酒，他是西班牙仅有的两个DOC(优质法定产区)产区之一，另一个DOC产区是里奥哈。瓦伦西亚和穆尔西亚的气候都比较温暖，可以出产多种优质葡萄酒，比如深红色的慕合怀特葡萄酒、香气飘逸的玛尔维萨白葡萄酒和西班牙常见的阿依仑(Airen)白葡萄酒。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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