洁白晶莹、香气馥郁的中国白酒,虽然肉眼看上去就像是一瓶水,但是这瓶液体不仅是物质的,它更是有精神的,它承载了中国源远流长的深厚文化。中国白酒从来都不是一项单纯的物质与技术发明,它其实是与中国人的精神生活紧密相连的。中华民族有五千年的文明史,酿酒技艺也出现了三千多年。中华美酒多少年来,不知陶醉了多少文人逸士,倾倒了多少学者风流、名人名将。美酒激豪情,美酒助诗兴。酒始终伴随着中国文明的发展而前进,作为文明的因素之一,酒的价值也就在于浪漫的抒发情感,自如地创造出率真的文字与经典的辞章。白酒是我国的一大历史遗产,谈论酒必然离不开文化,如果说中国历史上各时代的文明是一颗颗璀璨的明珠,酒文化就是传承这些文明的一条主线。中华文明上下五千年,每一个伟大的文明中都包含着酒的文明。在灿烂的文明果实中,隐隐的散发出酒的香味。可以毫不夸张地说,中国文化的发展史,就是一部酒文化发展史。中国经济的发展史很大程度上也是由酿酒工业的发展而推动的。如今,中国白酒正以特有的方式,向世界展示着中国魅力。
自从仪狄始酿酒,文化即与酒结缘。“百礼之会,非酒不行”,从西周开始,酒就首先用在祭祀礼仪中,几乎“无酒不成礼”。“庶民以为欢,君子以为礼”,我国历代倡导“饮酒有类,酒表有仪,酒杯有艺,上酒有序,开瓶有本,倒酒有方,配菜有别”等饮酒文化。
古往今来,上至王侯将相,下到黎民百姓,很少是为了饮酒而饮酒,即便是形态层面的饮酒,表达的也多是精神层面的主旨。可以说,的酒文化是一种社会文化。客从远方来,无酒不足以表达深情厚意;良辰佳节,无酒不足以显示欢快惬意;蹉跎困顿,无酒不足以消除寂寥忧伤;春风得意,无酒不足以抒发豪情得意。酒真正成了人们表达感情,寄托理想,增进友谊,扩大交往,调节生活的不可缺少的精神灵物。
时至今日,大家更认识到白酒与文化,就是一种天生的缘份,或者说,白酒本身就是一种文化。因此白酒在酒文化建设上,更是进行着大量的探索和实践,形成了分门别类的白酒文化派别。
历史文化型:立足于酒的生产历史或历史典故、名著、名人文化。比如国井扳倒井,始出宋太祖赵匡胤扳倒井并册封国井。
地域文化型:基于产地原因,如地域的个性文化、名胜古迹,或者地域性的历史文化或者地域性的人物。
酒窖文化型:主要依托酒的制造工艺和历史悠远。
哲理文化型:更多地体现一种人生价值和生活哲理。
情感文化型:实现情感的寄托,引起品牌理念和消费理念的共鸣,使产品和情感融为一体。
民俗文化型:基于地方民俗特色。
概念文化型:采用创新性产品概念作为产品文化。
祈愿文化型:以积极的、健康的角度表达祝愿。
酒文化不是以唯美的角度空谈虚无的伪文化,而是在实质上探寻白酒消费发展的脉络,以较超前的文化概念领跑白酒消费的潮流。
消费者购买陈年酒时应注意,目前市场上大部分品牌的白酒,存放时间较长不会超过25年。只有极个别的酒厂可以每年存下一点酒,作为藏酒珍藏,这是极少量的。
高度酒才能越陈越香,低度酒放置时间长了会有酸味产生,应尽快喝完,不宜长期存放。
花要半开,酒要半醉。
主流媒体很有必要走进那些具有优良传统的白酒企业,报道他们对卓绝品质的追求。
目前市场上的陈年白酒大部分不超过25年
抿下一口酒,于老露出赞许的表情:“这是有点年份的酒了,入口绵滑甘醇”。他同时告诉记者:“目前市场上并没有太多的陈年酒,大部分白酒的存放时间不可能超过25年”。于老解释说,建国初期白酒产量很低,例如1949年我国白酒的产量只有10800吨,还比不上现在一个大型白酒厂家一年的产量。整个计划经济时期,能够作为酒原料的粮食短缺,那时候的酒是真正的奢侈品,一部分还是作为保健品主要供给渔民、矿工等需要驱寒的人饮用。
直到1984年8月24日,白酒与粮食终于可以自行采购之后,的白酒产量才开始多了起来。在此之前,绝大部分酒厂只有生产权而没有支配权,是不被允许存酒的。因此于老提醒消费者,目前市场上大部分品牌的白酒,存放时间较长不会超过25年。在1984年以前只有极个别的酒厂可以存下一点酒,作为藏酒珍藏,这是极少量的。消费者购买陈年酒时要多加了解。
于老的说法得到了部分业内人士的认同。据茅台中心城专卖店的负责人介绍,目前茅台的50年、70年等陈年酒确实量非常少,50年酒将于今年下半年断供。他还表示茅台每年都会将约20%的酒保存在专门的酒窖中,成就将来的陈年酒。记者同时了解到,在安徽口子酒业的地下酒窖里,也存放着几坛类似出土文物似的酒,据说是口子窖几经周折才终于保存下来的镇窖之宝——明末清初的珍酿。
那么通常我们常听到的“某种酒有上百年历史”的说法是怎么回事呢?于老指出:这是指该酒的制酒历史或者其制酒的酒窖、酒池的历史有上百年的历史,制酒的工艺、以及制酒的设备,尤其酒窖和酒池,对酒的品质起到很重要的作用。例如越老的酵池的泥越湿润肥沃,适宜多种菌群生长及多菌群发酵,酿出的酒也越香。
地理环境是制酒的较关键因素
作为较早从事白酒工业化研究的专家之一,于老等一批专家研究出了白酒香型的构成问题,并试图通过了解这些构成达到工业化生产白酒的目的,可是专家们较后的发现是:一方水土养一方酒,决定白酒香气的较关键因素是地理环境。
于老介绍:传统白酒香气的构成主体是由发酵过程形成的(一小部分由加热过程形成),而决定香气成分的关键是微生物,而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分——较简单的界定就是地理环境。
制造好酒有五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。于老指出较首要的是地域条件。同样的材料、设备和工艺在不一样的地方酿出来的酒也是不一样的。这就是为什么的产酒大省并不多,而且每个地方的酒都有自己的特点。正因为酒具有明显的地域文化特色和水土渊源,才构成了川酒、徽酒和鲁酒的白酒流派和区域化的产业集群效应。
较后,于老语重心长地说:从这个层面上说,白酒是大自然的馈赠,没有大自然的孕育,我们就享受不到那样的美味,白酒值得我们虔诚对待,细细品味。
兼香型是白酒技术不断创新的产物
“的白酒文化博大精深,要尝遍我国各地的好酒可是不那么容易的!”于老感叹道。当前白酒的香型有十几种,其中又以浓香、清香、兼香、酱香为主。同一种香型还有各种不同流派,例如以四川为龙头的川派白酒就是浓香白酒,主要特点是香气浓郁,而苏、鲁、豫、皖等淡雅型的浓香白酒,就要比川派的淡雅一些。
于老指出,近年不少厂家,争相开发兼香型白酒。作为白酒技术不断创新的产物,兼香型融合了浓香和酱香两种香气,做到了浓中带酱,恰到好处。从2007年的数据看,浓香、清香、兼香、酱香等不同风味的白酒产量同步增长,其中酱香和兼香型白酒产量增长突出,同比分别增长40.53%和43.58%。可见兼香型已经拥有了很大一批消费者。同时,兼香型也获得了国家标准部门的认可,2008年国家标准委就在口子酒业设立兼香型白酒分标委员会。
“勾兑”是酿造白酒过程中非常重要的工艺
“虽然白酒文化历史悠久,但是大多数老百姓对白酒的知识并不了解,甚至还有人对白酒产生了误解和敌意。”于老说,这一方面是由于过去曾出现过假酒、劣酒充斥市场的情况,另一方面是许多人不太健康的饮酒方式造成了白酒的“过错”。
“实际上,大家谈‘勾兑’色变是不对的。”于老解释:“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,俗话说:产香在发酵,提香在蒸馏;成型在勾兑风格在调味。勾兑不是简简单单地向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。
现在白酒行业的监管力度比过去有了很大的进步,而对于消费者来说,更多加强对白酒知识的了解也是必要的。同时,于老也呼吁有更多的主流媒体走进那些具有优良传统的白酒企业,报道他们对卓绝品质的追求,让消费者了解真实情况,消除对白酒的误解和偏见。
泸州物华天宝、土地肥沃,盛产水稻、小麦、糯高粱等粮食作物及甘美的泉水,为酿酒业的发展提供了得天独厚的自然条件。泸酒的酿造技艺经过岁月的锤炼,已经达到炉火纯青的地步。特别是作为浓香型酒的发源地,泸州老窖池以四百年的悠久历史被批准为我国重点文物保护单位,独享“前列窖”之美誉。泸州酿酒历史始于秦汉,兴于唐宋,盛于明清,绵延两千多年。“宴饮图”、“饮酒俑”、“陶酒瓶”等历代文物均为泸州酒史的见证,其中造于汉代的麒麟温酒器,是国家一级文物,被专家誉为泸州白酒文化与艺术的完美结合;建于明朝万历元年(1573年)的国宝窖池,距今已连续生产439年,是我国现存建造较早、持续使用时间较长、保存较完好的酒窖池,有“前列窖”之称,现有100年以上窖龄的窖池1623口,每年限量生产“国窖1573”原酒3000吨。
历代名人对泸酒也是钟爱不已,留下了不少名词佳句。如,清代诗人张船山客居泸州,吟出了“城上人家水上城,酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙。”的千古名篇;清代大学士张之洞畅饮老窖特曲后,留下了“好酒不怕巷子深,老窖大曲醉世人”的由衷赞叹;朱德在驻节泸州指挥护国战争期间,写出了“酒城幸保身无恙,检点机韬又一年”的知名诗句;胡耀邦同志1983年视察泸州时,也留下了“风过泸州带酒香”的深深感叹。
白酒文化是泸州文化的精髓,泸州将依托泸州老窖、郎酒两大龙头,围绕国宝窖池、天地宝洞等酒文化元素,进一步挖掘泸酒文化资源,提升泸酒文化内涵,让“酒文化”基因更多融入名酒品牌,不断提升泸酒品牌价值,着力推动泸州酒业向高端、发展,进一步增强在业界的影响力和话语权。
白酒文化是我国的民族文化之一,它体现出社会发展的时代精神,领跑着行业的发展潮流,适应发展中个性化的审美观,消费习俗和消费心理,如“舍得”文化中的人生哲理,水井坊倡导的“高尚生活元素”,通过低醉酒度的推广,正促进健康、科学、文明和谐的新型酒文化的传播。
白酒具有悠久的历史文化,从天然发酵到生产酒,经过了漫长的岁月,从作坊式手工操作的经验型,发展到具有现代规模化集约化的科技型生物制造业,是产业的飞跃进步。如四川花园式的五粮液、剑南春、泸州老窖、水井坊,以生态园式的沱牌舍得酒业等一批代表型企业,它们是走向社会、走向小康富裕的象征,是民族工业的骄傲。
白酒酿造技术的发明和创造,是利用天然微生物生产的曲药作发酵动力,以产酸控制的开放式微生物固态发酵工艺,用传承至今甑桶蒸馏器,所产白酒在世界上具有独具的风格,这是白酒的科技发明与创造,是世界六大蒸馏酒之一。
白酒是以含低级脂肪酸乙酯为其主体香,国外蒸馏酒大多是以醇香和木香为主,白酒中含乳酸乙酯,醛类物质较多,酸与酯有对应的平衡关系,以及棕榈酸乙酯等三大脂肪酸乙酯,他们是构成白酒的特征性成分。
当前白酒消费,已经是追求高质量、高品位、高品格的消费,饮酒是政务、商务洽谈、人际交往、情感交流的重要媒介、是休息、是聚会、是娱乐、是旅游、是劳保、是品味人生的一大享受。
白酒是含有丰富的香味物和某些功能性物质的酒精饮料,人们喜欢饮酒,是在于它能给人们制造一种欢乐,热烈的气氛,激励思维活性,反应一种心理沉积,是人们的情趣和精神的寄托,所以说白酒是体验精神文化的产品。
饮酒文化传承了几千年,长期的历史经验证明,“适量饮酒,有益健康”。
国家制定了白酒卫生标准,研究证明,酒中还会有很多对人体有益的功能性因子,如含有的酯肪酸和不饱和酯肪酸,4—甲基吡嗪等,适量饮酒是指不强饮、不酗酒、指日饮酒量,一般控制在每公斤体重不超过1克纯酒精量,这样可愉悦心情,可促消化,可促血液循环,可调节改善体内新陈代谢等,努力倡导科学、文明、健康饮酒新生活的理念。
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