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白酒
白酒是传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品较为知名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
白酒以黄酒演化而来，虽然早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即白酒。
白酒之分类：
白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。白酒大致可分为：
1、按生产原料分：
粮食白酒：以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。
薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
2、按酿造用曲分：
大曲法白酒：以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。
小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲、大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。
3、按香型分：
酱香型白酒：以芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。
浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。
清香型白酒：以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。
米香型白酒：以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。
其它香型白酒：因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如：
药香型白酒：以董酒为代表
芝麻香型白酒：以景芝白干为代表
豉香型白酒：以豉味玉冰烧为代表
4、按白酒中酒精含量分：
˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）
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白酒是一种非常受欢迎的酒精饮料，它选用麦黍、高粱、玉米、等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成。白酒风味多样，有很多的分类。如果按香型分的话，白酒分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒以及其他香型白酒七个分类。那大家知道如果按照酿造工艺来分，应该怎么分么？跟小编来一起了解下吧。
如果是按照所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同来分类的话，白酒可以按曲（而“曲”是指由微生物自然繁殖而成一种粗制剂）分为小曲法白酒、麸曲法白酒、大曲合制白酒三个大类。而其中麸曲法白酒又可以分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
根据酒曲的种类划分
(1)大曲酒即以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15——120天的双边发酵、蒸馏，并进行三个月至三年的陈酿后，即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。
(2)小曲酒即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少，制酒的原料主要为高粱，应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏，即可制成小曲酒。
(3)麸曲酒即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后，使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂，然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3——9天，再经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。
(4)混曲酒即以大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂，并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。
(5)其他糖化剂是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂，并以酿酒活性干酵母作为发酵剂，再经糖化、发酵所酿造的白酒。
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