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白酒
白酒是传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载:「烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器滴露。」由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。
白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。各地区均有生产,以山西、四川及贵州等地产品较为知名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
白酒以黄酒演化而来,虽然早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即白酒。
白酒之分类:
白酒品种繁多,制法和风味都各有特式。白酒大致可分为:
1、按生产原料分:
粮食白酒:以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。
薯干白酒:以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。
其它原料白酒:以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
2、按酿造用曲分:
大曲法白酒:以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。
小曲法白酒:以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。
麸曲法白酒:以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲、大曲合制白酒:先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特。
3、按香型分:
酱香型白酒:以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香。
浓香型白酒:以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香。
清香型白酒:以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口。
米香型白酒:以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅。
其它香型白酒:因具体酒种不同,又细分为几种小香型。如:
药香型白酒:以董酒为代表
芝麻香型白酒:以景芝白干为代表
豉香型白酒:以豉味玉冰烧为代表
4、按白酒中酒精含量分:
˙高度酒(51%-67%)
˙中度酒(38%-50%)
˙低度酒(38%以下)

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【白酒分类】白酒按曲分类


白酒是一种非常受欢迎的酒精饮料,它选用麦黍、高粱、玉米、等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成。白酒风味多样,有很多的分类。如果按香型分的话,白酒分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒以及其他香型白酒七个分类。那大家知道如果按照酿造工艺来分,应该怎么分么?跟小编来一起了解下吧。

如果是按照所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同来分类的话,白酒可以按曲(而“曲”是指由微生物自然繁殖而成一种粗制剂)分为小曲法白酒、麸曲法白酒、大曲合制白酒三个大类。而其中麸曲法白酒又可以分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

白酒的分类:酒曲的分类


根据酒曲的种类划分
(1)大曲酒即以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15——120天的双边发酵、蒸馏,并进行三个月至三年的陈酿后,即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。
(2)小曲酒即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少,制酒的原料主要为高粱,应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏,即可制成小曲酒。
(3)麸曲酒即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后,使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂,然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3——9天,再经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。
(4)混曲酒即以大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂,并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。
(5)其他糖化剂是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂,并以酿酒活性干酵母作为发酵剂,再经糖化、发酵所酿造的白酒。

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