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(1)发酵温度的控制从酿酒机理来看，小曲白酒传统工艺采用瓦埕密封发酵，是一种因地制宜，因陋就简的好办法。
小曲酒发酵过程中，产生相当的热量，这些热量的来源有两方面，一种是呼吸热，一种是发酵分解热。由于小曲酒传统工艺是采用瓦埕密闭发酵，酒醅中的溶解氧比较少，酵母呼吸作用实际上比较弱，因此放出热量主要是酒精发酵分解热为主。小曲酒发酵过程中产生大量的热量，使酒醅品温不断升高，尤其是主发酵阶段，品温升高迅速，如果发酵温度过高，超过40℃，就会抑制根霉和酵母的生长，发酵减慢甚至停止，从而使成熟酒醅残糖较高，酒精含量较低，发酵率降低。特别是南方地区，夏季天气炎热，小曲酒生产时尽管采用容量小的瓦埕密封发酵，依靠瓦埕周壁的表面积向四周放热，可自然调节酒醅品温，但由于气温较高，发酵车间也必须采取措施，如通冷风或洒水降温，适当控制发酵温度。如果采用大容器发酵，由于酒醅的容量增大，发酵过程中特别是主发酵阶段放出的热量大大增加，因此发酵设备必须要有足够冷却面积的冷却装置，或发酵车间要有空气调温装置，才能保证大容器发酵顺利进行，才能使大容器发酵生产的小曲酒质量和出酒率达到传统工艺的要求。
(2)密封发酵的作用酒精发酵是不需氧的生物氧化过程，在嫌气性条件下，通过酵母与根霉细胞内酒化酶的作用将葡萄糖转化，反应形成中间代谢产物丙酮酸，再通过脱羧酶作用，将丙酮酸脱羧放出CO2并生成乙醛，再经反应过程中生成的NAD2H将乙醛还原为酒精，这就是酒精发酵氢的传递过程。而开放发酵时酵母与根霉在有氧的情况下，由于进行呼吸作用，抑制了发酵作用，在单位时间内糖的消耗速度便减慢，出酒率也明显下降。
传统工艺瓦埕密封发酵，酒醅中的溶解氧减少，呼吸抑制发酵的作用减少。因此能较彻底将可发酵性糖转化为酒精，出酒率明显提高，同时成熟酒醅中乳酸乙酯含量也较高，使小曲酒的香味和典型风格能衬托出来，增加酒的醇厚感。因此，小曲酒的香味和风味也较好。
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酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制即属此工艺。
1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。
2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。
3.接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。
4.前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。
5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。
6.蒸馏。一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。
7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时较好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。
说明。1.酒曲。一般采用中草药曲或纯种白曲，两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫，若霉变不可再用。2.用水。一般生活用水都可酿酒，要求无污染、无杂质，以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。3.若操作不当，致使温度失宜或感染杂菌，导致酒醅酸败，可加入青毒素灭菌；或者提前蒸馏。4.此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成。
众所周知,瓶装白酒在较低气温下放置一段时间,容易产生混浊、沉淀等现象,直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益.现就白酒灌装时应注意的问题简述如下.
一、混浊、沉淀的原因
1.白色沉淀
主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高,将钙镁等离子带入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出,生成钙镁的盐类白色沉淀.
2.乳白色絮状沉淀
主要出现在气温较低的冬季.脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒,在酒精度较低,温度降至0℃左右时,会出现失光、混浊现象,温度继续下降或经一段时间存放,便产生絮状沉淀,当气温回升时,此现象随之消失.
3.其他沉淀
当酒中溶进较多的铁离子,储存时二价铁离子氧化为三价铁离子,生成棕黄色沉淀,酒中若经常接触铜器,会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀.
二、灌装时须注意的问题
1.调度加浆对水质的要求
灌装的白酒若需加浆调度时,为了避免产生沉淀,应用软水,不要用未处理过的硬水.
2.用固体酒尾降度要注意的问题
固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子,而且还含有丰富的香味物质.采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法,但由于其中含有的脂肪乙脂含量较高,容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象,所以,冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理,对于高、中档白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加浆的方法.
3.固体白酒生产时要严格分段摘酒
蒸馏白酒时要注意掐头去尾,不能将酒尾拉的过长,要保持一定的入库度数,否则,不仅会使白酒杂味大,而且也会使白酒产生混浊、沉淀.
4.白酒储存或灌装时,要尽量避免与铜质、铁质等器具接触,储酒的容器较好用陶器或不锈钢罐,酒泵用不锈钢的流酒管道,较好用脚管或不锈钢管,以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀,影响白酒的感官质量.
三、补救措施
1.如果既无软水资源又无水质处理设备,加浆用水量又比较大,可选用经过滤后较清洁的水,所配制的白酒经过一段时间的存放,待沉淀物全部沉积到容器底部,取上清液过滤,即可灌装.
2.入库度数较低的白酒,冬季灌装易产生混浊沉淀,可用淀粉吸附法解决.在白酒中加入2%的玉米淀粉,搅拌均匀,静置24小时后,过滤即可灌装.
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