酒之起源既古，其嗜好亦自古已然。《周礼·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒。”注:事酒，有事而饮也;昔酒，无事而饮也;清酒，祭祀之酒。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）。这是中国的古书记载。而日本的古书「延喜式」，则讲述了日本朝廷举行各种仪式的方法。此书记载：平安时代初期朝廷在秋季举行的「新尝祭」上要备有“白酒”“黑酒”。而这种白酒、黑酒的酿制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后将米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般经10日左右的发酵期就酿成了酒。这就是“白酒”。如将木炭投入发酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，这样的酒颜色黑，就称之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布过滤发酵液，制成微浊酒，供贵族享用。而一般穷人则将过滤剩下的酒粕用水稀释，代替酒饮用。
日本的清酒是以精白米为主要原料,采用微生物和现代生物工程技术酿制的低度酒，享有日本“国酒”的美誉，并以英文Sake而闻名遐迩:
日本清酒的基本酿造方法同我国的绍兴黄酒、米酒等颇多相似，属发酵酒。有关清酒的起源,可追溯到公元前后的1-2世纪，据日本《吉事记》一书中记载，日本产大米,经煮熟后加水,旷日持久，米水溢香可供饮用。较为确切的技术性论述,则始于8世纪初的奈良时期，当时的日本中央集权巩固，注重发展经济,出现了以平民为主体的“酒户“和雇佣民工的所谓“贱民”，从事酿造清酒的作坊。正如《太宝律令》所载的“酿法”制御酒供“财主”享用的说法，它是把米饭和米曲拌和，温室酝酿,掺加水发酵成熟醪过滤，再加米饭进行复酿,前后重复达4次，酿得“澄酒”。‘澄酒”与现今日本清酒在口感上还有不小的差异。而现代清酒的原型可见于《御酒之日记》和《多闻院B记》，其中记载了15~16世纪，,即镰仓初期的"酒屋”和“僧仿酒”的制法,它是以“精白米为原料,米曲加水。寒日久事”而酿得“浊浆”,其工艺和成品酒的某些风味，颇似现代的日本清酒。m.jIUkU365.CoM
由此观之，日本清酒的前身为混浊的酒，正如我国米酒的前身也为“浊酒”一般。镰仓时期,日本对外交往也是十分闭塞的,“浊酒”般的清酒主要供应宫廷、权贵以及僧侣。直到明治维新以后，独酒才渐渐走进寻常百姓家，逐步演变为举世闻名的日本国酒。
日本的清酒业是由财政部统管，下设国税厅、酒造组合中央及酿造协会。从事科研的机构主要是酿造试验所、食品研究所和酿造实验工场。清酒的学术团体是酒造讲习会及清酒和米曲研究会。报道清酒技术的主要刊物有《日本酿造协会志》、《发酵工学会志》及《发酵与工业》等。
国内大陆清酒厂主要是东北地区遗留下来的清酒厂，规模极小且工艺陈旧，口感无法与当前日本清酒相提并论。就笔者所知，四川省绵阳地区的德阳清酒厂，在20世纪80年代后期一度产量达到4万吨。20世纪90年代初在成都地区各式冠以“清酒”字样的牌号近乎泛滥。一些产品经检测,理化指标相去甚远,产品有较重的醪糟味。据来沪的日本酿造行家的评语:属于米糟的独酒，个别产品属于利口型的元祖米酒，或果味型低度米白酒。总之，不能同日本国酒一清酒混淆。
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碳水化合物
酒中的碳水化合物来自原料米的淀粉，以糖类形式存在。此外用
血清反应证明,清酒混浊物中还存在含氮多糖和酵母外层多糖。
清酒中的糖类具有很多立体异构体，含有不同的对称碳原子,因此有旋光性。还原糖并不显示典型的醛性质，因为醛类已同分子内羟基形成半缩陛，使糖分子出现环状结构。成环时会形成α一型和β一型两种旋光异构体。还原糖在碱性溶液中能还原氧化金属离子;易异构化;可以形成腙和脎衍生物。
碳水化合物与清酒的甜味有关。低聚糖与清酒的浓厚感大有关系。一些还原糖参与美拉德反应，使清酒具有独特的浅棕黄色。
醇类
清酒中含有多种醇，大部分由酵母作用生成，乙醇占绝对优势。赤藓醇、阿拉伯醇和甘露醇等虽然也由酵母作用产生,但大部分米自酒曲。
高级醇类绝大部分按Ehrlich反应，由氨基酸脱氨基、脱二氧化碳形成。
清酒中含有的醇类主要有:甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、活性戊醇、异戊醇、正己醇、2,3-丁二醇、β一苯乙醇、色醇、酪醇、赤藓醇、D-阿拉伯醇、D一甘露醇、甲基戊基甲醇和甲基正庚基甲醇等。
一般醇类具有特定的香味,是清酒的主要香味成分之一。
羰基化合物
清酒中羰基化和物分为醛类和酮类两大类别。乙醛是山乙醇经酵母氧化而成,Krcbs认为,异戊醛由亮氨酸组成。芳香族醛类(对羟基甲基苯甲醛，对羟基苯甲醛)系酪氨酸经酵母作用生成。其他醛生成途径现在还不了解。酒中糖醛和3-去氧葡糖胺是由糖分解而来的、二乙酰山酵母、乳酸菌或曲菌作用而生成。
在合成清酒中添加高沸点醛，可以增加清酒的香气,提高清酒的香气，提高酒质量。醛类与酒精、杂醇油一起使清酒产生辣味。二乙酰使清酒产生不愉快的火落味，除去的方法是添加双氧水和酵母。
近年来在研究清酒褐变和老熟中发现,一但清酒成为陈酒，其挥发性羰基化合物即增加，而且由氨基一羰基反应生成的3-去氧葡糖胺与清酒着色和过熟臭有关。
乙酪存在于米酒中，火落酒中二乙酰多。
乙醛与色氨酸进行缩合反应时，生成哈尔碱的中间体四羟基哈尔满-3-羧酸。它与哈尔碱一样是荧光物质,呈苦味。乙醛与苏氨酸缩合,生成清酒焦臭物质3一羟基一4,5一二甲基一2(5H)一呋喃酮。
有机酸
清酒中有机酸分为脂肪族羧酸和芳香族羧酸两大类。其中:
一脂肪族羧酸也括饱和单羧酸(脂肪酸)、饱和二羧酸、不饱和二羧酸(存在顺式、反式异构体)、羟基酸(除乙醇酸以外的α一羟基单羧酸都有一对光学异构体)、氧代酸(有羰基的酸为氧代酸,其中含醛基的叫醛基酸,含酮基的叫酮基酸。酮基羧可能存在酮式和烯醇式两种异构体)。而芳香族羧酸内含芳香环。
清酒中的有机酸约73%由醪中酵母生成，其次是来自酒母的酸，约占17.2%~17.4%，其余由蒸米或曲而来。其生成途径有下列方面。
脂肪酸
酯酸是遁过微生物氧化而成的，储败酒中特别多，在酵母和乳酸菌存在下也容易生成。即使只有酵母存在,也多最生成醋殷。高级脂肪酸是由原料米中含有脂肪部分水解生成的。
琥珀酸
大部分琥珀酸由酵母作用生成，在谷氨酸存在时，琥珀酸大量积累。
羟基酸
按柠檬酸循环生成和由对应的酮酸还原生成。
氧代酸
由氨基酸氧化酶、氨基酸脱氢酶、转氨酶或羟基酸脱氢酶作用生成。
酯
清酒中的低级酯，即低级脂肪酸的酯和芳香族羧酸的低级醇酯,一般都是芳香的。
由微生物生成酯
米的蛋白质分解生成氨基酸类经曲菌作用，再经酵母发酵产生近似于清酒醪的香气。
由化学变化生成酯
主要是指二元酸以上的酸在高温酸性条件下生成羧酸单酯。
中性酯一般是具有挥发性的液体,特别是低级脂肪酸和醇的酯,有果实的愉快香。清酒中的酯，作为香气成分，有很重要的意义，清酒吟酿香的主要成分是酯。
日本清酒大家都知道，那么日本清酒该如何喝呢？今天就和小编一起了解一下吧！
若是有朋自远方来，三五知己把酒言欢，自然少不了冰上一壶松竹梅;拜访长者，显示孝心，千寿、万寿是首选的佳品;公司聚会，商谈生意，菊正宗既不失身份，又彰显自然;若想享受天伦之乐，热上一壶朝香，真可谓乐也融融。
天冷时，暖一小瓶，用“猪口”(喝清酒的小瓷杯)盛来喝，也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒，“猪口”是不能空着的!冷饮当然用玻璃杯较好，更地道的可用那种四方小木杯，以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝，现在却只能在喜庆节日看到了。
不管是清酒还是白酒或者葡萄酒，都是非常具有生命的产品，工业化的生产在提高效率的同时却也磨灭了个性，我们在享受日本清酒的带来香醇体验并惊叹于其酿酒工艺时，不妨做一下反观和自省。米酒，源于中国却兴于日本，在国内从未形成规模，也没有出现强势品牌，在日本却被做了成了国酒，除了行业的自我规范外，从业者那种淳朴、踏实、不忘初心的“工匠精神”，也许是我们中国酒人最应该学习和借鉴的。
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