香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。浓香型白酒以"无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型"名扬海内外。浓香型酒最知名的莫过于五粮液,贵州盛世酱香酒业股份有限公司代理的五粮液富贵吉祥系列酒利用得天独厚的自然条件,采用科学独特的传统工艺,以当地优质糯高粱,小麦,水为原料,秉承茅台酒传统工艺,精心酿造,储存,勾兑而成,具有酱香显着,优雅舒适,酒体丰满,醇和协调,回味悠长,空杯留香的独特风格,为宴宾馈赠之妙品。
酒曲酿酒是酿酒的精华所在,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。
接触多的酒曲主要是大曲和小曲。(大曲小曲主要区别就是一个比砖块大,一个比汤圆小)
大曲中含有的微生物品种丰富,除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长。
而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种。(通常讲的高粱酒多为小曲酒,多为清香型白酒)
我们熟知的五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊、郎酒这六朵金花都是用大曲酿造白酒。我们通常说的大曲酒,就是泛指用大曲酿造的白酒。川南一带产的软质小麦,尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲,加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺,使得酒曲具有特殊的香味成分。
四川还有大量的优质小曲酒,以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲,曲药所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味单一纯净。小区西南三省云贵川+重庆,用小曲酿造的小曲清香型白酒为全国清香型白酒中的佼佼者。(重庆的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等)
为了使小曲酒的酒质更加醇香,具有独特风味,通常蒸馏出的小曲酒还需入库陈酿存放一年或半年,例如桂林三花酒规定贮存一年以上才能出厂,湘山酒规定贮存六个月至九个月才能出厂。陈酿容器为600公升的大陶瓷缸,这样不仅需要大量的陶瓷缸,而更主要的是劳动强度大,陈酿车间占地面积多,同时也延长生产周期,造成资金积压,不利于扩大生产。因此采用人工催陈老熟的方法,来缩短小曲酒的陈酿期,是目前各厂关心的课题。
小曲酒中除主要含酒精外,还含有一定量的酸、醛、酯及醇类,陈酿贮存期间,可使醛逐渐氧化成酸,酸与醇在一定的条件下起化学作用,生成酯类,构成了小曲酒的特殊芳香,使酒质醇厚。
目前有些酒广,根据国内外一些关于葡萄酒、白兰地、兰姆酒以及大曲酒人工老熟的方法,采用肉埕陈酿,冷热处理、超声波处理、微波处理以及紫外线辐射处理等方法进行试验,探索缩短小曲酒的陈酿贮存时间,有些已取得一定的效果。
此外,小曲酒传统工艺陈酿贮存时都是采用500—600升大陶瓷缸贮存的,若根据330—350公斤小曲酒/缸计,如果3000吨小曲酒/年,就需用大陶瓷缸900口。按每口缸占地面积为1平方米,则小曲酒陈酿车间需占地面积为9000平方米,这样就需要修建很大的厂房用来配酒。
为了减少陈酿车间的占地面积,降低厂房基建投资,降低劳动强度,目前有些酒厂采用建在地下的100吨钢筋水泥池,内涂’过氯乙烯喷漆,大池陈酿,按3000吨小曲酒/年,则只需贮酒池30个。也有采用建在地下的50吨水泥池,内涂过氯乙烯喷漆,按3000吨小曲酒/年,则需要贮酒池45个。分两排排列,用泵管道输送,既节约占地面积,又降低劳动强度,也方便管理。
酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺,特点是发酵酒醅含水分少,糖化与发酵在固态酒醅中同时进行,固态蒸馏取酒。蒸馏后的酒醅,原料未充利用,再次拌曲、糖化发酵,反复多次。而出酒率的高低直接影响了酱酒企业产品成本。
小曲酒:小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。
小曲酒的工艺流程:原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。
在酿酒过程中酒的产星也就是出酒率会受到很多因素的影响,一样的酒曲,一样的操作步骤,一样的酿造月份,出酒率也不一定相同,这是为什么呢?下面我们一起来了解一下传统酿酒的出酒率和什么有关系吧。
传统酿酒的出酒率和什么有关系-什么关系到出酒率
生料酒曲的质量
毫无疑问,生料酒曲的质量,是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲,能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精,出酒率自然就高。更深一层次说,质量好的生料酒曲,不仅能水解原料中的支链淀粉,还能水解原料中的直链淀粉,甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。
酿酒原料淀粉和糖份的含量
毫无疑问,酿酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量为74%,玉米的淀粉含量为62%,自然采用大米酿酒,其出酒率当然就比玉米的出酒率高。但是,大米是粳米还是籼米,玉米是黄玉米还是白玉米;是早稻还是晚稻都有区别,都会影响到出酒率。还有,大米是老米还是新米,是碎米还是颗饱满者,对出酒率也有一定的影响,更不需说霉的病的原料了。
原料发酵不完全彻底
酿酒原料发酵不完全彻底,是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖,糖没完全发酵为酒精,其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底,有很多因素影响和制约,下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底,不仅直接影响到出酒率,而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象,这些现象一旦产生,不仅是出酒率问题而是废品问题。
原料在发酵时由于密封不严而产酸
在发酵时由于密封不严,外界空气大星进入发酵容器,同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知,发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高,而且其酒质也很差。
蒸酒设备的影响
传统的甑桶在蒸馏酒醅时,其酒醅就能起到浓缩酒精的作用,但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制,而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说,采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液,不仅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾过多过长,而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。
其实在酿酒过程中,酿酒工艺和机械的使用会造成酿酒原料的损失,进而影响出酒率,因此在生产过程中我们需要将原料的损失降到较低,尽可能的保证出酒率。
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