白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类,主要是异丁醇和异戊醇,它们在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。杂醇油是在酒精发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基,生成醇。除异丁醇和异戊醇外,还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味,是白酒芳香成分之一,也是造成不同品种的酒,甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用,比乙醇强,例如杂醇油中的戊醇比乙醇(酒精)约大39倍。它在人体内的氧化速度,却比乙醇慢,在机体内停留的时间也较长。
醇中各种成分的沸点一般都高于乙醇,例如丙醇为97℃,异戊醇为131℃,而乙醇为78℃。所以作为饮料酒,在蒸馏时,因酿酒师掌握温度的技艺不同,导致酒品中去除杂醇油的含量的指标就不同。国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定,以大米为原料的白酒中杂醇油,不得超过2g/L。高质量白酒,由于其酿酒师一般都拥有了30多年酿造技艺积累,去除杂醇油,一般可达0.05g/L左右,远低于国家规定标准,既保证了酒的风格,适量饮用又不会对人体产生有害作用。
甲醇是一种有麻醉性的无色液体,密度为0.791g/cm^3(液),沸点为64.70℃,能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味,也有刺鼻的气味,毒性很大,对人体健康有害,过量饮用,会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒,10毫升以上可致失明,30毫升可致死。
白酒中的甲醇,是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒,酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性,它在体内有蓄积作用,不易排出体外,其氧化的产物为甲酸或甲醛,毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定,谷物为原料酿制的酒,甲醇含量不得超过0.4g/L,薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒,其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下,含量极微,远远低于国家标准。
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