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1白酒的主要成分
白酒的主要成分为酒精和水，占98%以上，其它的约占2%左右，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类、酮、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分含量虽少，但决定了白酒的香和味，影响着白酒的典型性、口感和风格。
1.1乙醇
乙醇是白酒中除水之外含量较高的成分，呈微甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对人体的毒害也相对较大。
1.2酯类
酯类包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到酒的香气。
1.3酸类
酸类包括挥发性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等；不挥发性酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒好的风味。
1.4醛类
包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分，一般浓香型优质原酒含乙醛每100ml在20g以上，含量过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。
1.5多元醇
包括甘油、2，3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味可形成白酒的风味。
1.6固形物
浓香型、清香型、米香型白酒的酒精度41%vol—59%vol时，固形物国家标准可≤0.50g/l；浓香型和清香型酒精度41%vol—68%vol时，固形物≤0.40g/l；米香型酒精度25%vol—40%vol时，固形物≤0.70g/l。以上各香型白酒均不得加入非自身发酵产生的物质。
1.7杂醇油
杂醇油是醇的混合物，在酒体中呈油状，包括异戊醇、异丁醇等。杂醇油含量多少，与各种酸之间的比例对白酒的风味，很有影响。
适量杂醇油，有芳香气味。过量则有苦涩怪味，也是有害成分。白酒内杂醇油≤0.20g/100ml。
1.8甲醇
甲醇是一种麻醉性较强的无色透明液体，有刺激性气味，易流动、且易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，密度为0.792，熔点为-97.8℃，沸点为64.7℃，闪点11℃，外观与酒精差不多，易溶于水、醇、醚、苯、酮、卤代烃和其它有机溶剂，但毒性很大，白酒内含量应严格限制。
1.9水
水中常含的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而且尤以钙镁的碳酸盐含量较多，它们对酿造的影响也较大。
酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水（钙镁离子的总合相当于1升水中含氧化钙10mg称之为1°。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8°以下为软水，8°—16°为中水，16°以上为硬水，30°以上为极硬水）较为适合。水中碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒。
氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水，对酒精发酵，有阻力作用。硫化物含量高的水，会给酒带来邪味。硬度超过4°，不能用于酿酒或加浆，否则酒质浑浊不清，酒味也会受到影响。
2白酒的质量标准和卫生指标
根据人民共和国国家标准GB/T10781.1－2006、GB/T10781.2－2006、GB/T10781.3－2006制定白酒产品的技术要求，适用于以粮谷为原料经固态发酵、贮存而成的蒸馏酒。
甲醇：谷类为原料白酒≤0.04g/100ml，薯干及代用品为原料白酒≤0.12g/100ml（甲醇的主要来源是酿酒原料及辅料中的果胶质，以及在糖化、发酵、蒸馏等制酒工艺过程中形成，对人的神经系统和血管有毒害作用，尤其对视神经危害较大。
笔者以为这在当年粮食供应较为紧俏的计划经济时期和蒸馏酒以传统固态发酵工艺为主的情况下制定的界限是务实且必要的，因为这既考虑到了当时的生产实际状况又保护了消费者健康，但目前再执行这样的标准就落后于现在的实际状况了，GB2757—1981亟待修订）；杂醇油≤0.20g/100ml；铅≤1mg/1000ml；锰≤2mg/1000ml；氰化物：以木薯为原料者≤5mg/1000ml，以代用品为原料者≤2mg/1000ml。
3白酒中有害物质的毒性毒理
3.1甲醇产生于酿造过程
白酒的质量受原料、辅料、微生物种类及工艺条件的影响。原辅料的不同，生产出酒的质量也不同，用玉米、高粱为原料酿制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯类原料生产的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可达0.2%。
白酒在酿造过程中，由于原料的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，因此，也可以说，甲醇是在发酵过程中从原料内释放出来的。
五碳糖发酵时，出甲醇多；六碳糖为原料产酒精多。如薯类、糠麸、橡子等含五碳糖多，所以发酵出来的白酒，相应的甲醇含量也高。甲醇愈高，对人的毒害性也就愈大。因此，不同的酿酒原料及其工艺，是甲醇含量多少的制约因素。
3.2甲醇在人体中的代谢
甲醇的氧化分解很慢，在人体内可经过呼吸道、胃肠道吸收。在皮肤内有一部分可被吸收。当甲醇被人体吸收后，在水和体液中的溶解度极高，可迅速分布在肌体组织内。其含量与该组织内的含水量成正比。在脑脊液、血、胆汁和尿中甲醇含量较高。骨髓和脂肪组织内含水量低，因此甲醇含量也较低。
由于甲醇氧化分解慢，从体内排出也慢，因此在人体内毒性作用也较强。未被氧化的甲醇可经呼吸道及肾排出体外，另一部分也可经胃肠道缓慢排出。甲醇代谢途径如图所示。
3.3白酒极少有甲醛
白酒中的醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。这些醛类都是白酒酿造过程中的产物。白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20mg。
乙醛与乙醇可缩合成乙缩醛，有清香味，可增强口感，在优质白酒中可达到100mg以上。乙缩醛的含量多少应是酒龄长短的重要标志。
醛类中包括甲醛，白酒中如含有甲醛，对人体是有害的。甲醛和甲酸大都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。
甲醛为无色可燃性气体，有辛辣窒息臭味，对粘膜有强烈刺激性。甲醛的熔点为－118℃，沸点为－19.5℃，其沸点较甲醇低，其毒性就愈高。毒性是随着分子中的碳链的长短而决定的，碳链愈短，毒性愈强。此外，醛类的化学成分中，如有双键或卤素时，则毒性也强。
3.4甲醛在人体中的代谢
甲醛在人体中，经酶的作用，氧化为甲酸，甲酸的毒性比甲醇大六倍。由于甲酸的累积及甲酸在体内抑制某些氧化酶系统，使糖的需氧分解和机体代谢受到障碍，致使乳酸和其它有机酸蓄积，因而引起酸中毒。
3.5甲醛的毒性毒理
甲醛是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固或变性，以致产生毒性，主要表现为刺激作用、致敏作用和致突变作用。
甲醛的毒性为甲醇的30倍，每升白酒中含甲醛30mg的浓度，就能刺激粘膜，10g就可致死。
3.6临床治疗
根据二氧化碳结合力或PH值，给与适当的碳酸氢钠，严重中毒者用4%碳酸氢钠200ml—400ml滴注，可以缓解。
3.6.1糠醛C5H4O2（2－呋喃甲醛）
糠醛为无色油状液体文章来源华夏酒报，有杏仁臭味，在空气及光中暴露，则变为黄棕色，且起树脂化。密度1.1594（20/4℃），沸点161.1℃，熔点—36.5℃，会随汽挥发，能溶于水、醇、醚。白酒中的糠醛主要来自糠麸等酿酒原料。由五碳糖生成的糠醛过多时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味，对人体也是有害的。
白酒在蒸馏过程开始时，蒸出的部分（俗称“酒头”）中，低沸点的醛含量高，因醛类与水分子间作用力小，醛类本身的沸点又比醇类低，所以大部分醛类都在酒头中出现。
而高沸点的醛类往往留在酒糟或酒尾中，如能很好地掐头去尾，可以降低醛类的含量，减少对人体的毒害。
糠醛的毒性相当于乙醇的83倍，毒性仅次于甲醛。因为乙醛毒性虽然相当于乙醇的10倍，但由于乙醛沸点低（20.8℃），在蒸馏时乙醛大部分逸散，存留的部分已集中在酒头内，同时在储存过程中，乙醛也随着氧化、缩合、自然挥发，含量也可降低。
而糠醛沸点高，在蒸馏时不易逸散，只有去除酒头酒尾，才能降低酒本身糠醛的含量。此外，糠醛还使白酒有涩味。
3.6.2杂醇油
杂醇油是醇类的混合物，其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，称之杂醇油。
白酒在发酵过程中，杂醇油除由糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。杂醇油的碳链比乙醇高，沸点也比乙醇高，在人体内氧化分解慢，所以毒性比乙醇高。
杂醇油的含量多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味很重要。除了异戊醇微甜以外，其它如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，干酪醇虽香气柔和，但也有苦味，并且苦味又重又长。
因此，白酒的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。如果缺少杂醇油，则使酒的味道淡薄。故醇与酯的比例非常重要。一般认为醇与酯的比例应小于1。
试验证明，酸：酯：醇（醇）=1：2：1.5较为更适宜。白酒中的异丁醇和异戊醇的比例也应适宜，以1：2—1：2.5之间杂醇油的异味可降低。如果醇高于酯，则出现液态酒的味道。
杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇比乙醇大19倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕感觉，所以，对人体是有害的。
故应制定卫生标准，加以限制。按国家GB2759—81卫生统一标准，杂醇油≤0.20㎏/100L
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白酒已经逐渐成为人们生活当中必不可少的的一个部分，喝酒能不能促进我们身体的健康呢？
现在随着很多白酒的热卖，假酒也开始肆意充斥在市场上，想必我们大家都清楚假酒对于人体的危害都是非常大，重则会危害到人们生命安全。但与此同时也流行着一种说法“喝适量的白酒是有益身体健康的”，究竟这一说话是否属实呢？下面就从几项研究中探索下这个问题的实质。
《本草纲目》中提到：“酒，天之美禄也，而曲之酒，少饮则活血行气、壮神御寒、消愁遣兴。痛饮则伤神耗血、损胃亡精、生痰动火”。
现代的一项调查表明，爱喝少量酒的人心肌梗塞发病率都不高。和饮酒多的人相比，每天只喝一点酒的人，心肌梗塞的发病率较低。更令研究人员惊讶的是，不管哪种酒精饮料，都同样对健康有好处。由于酒精进入人体后，主要是在肝脏中代谢解毒。长期超量饮酒，可能使饮酒者引发中毒性肝炎、脂肪肝和肝硬化、腹水等；也可使人的记忆力减退，并使大脑造成严重损害。一次过量的饮酒引发的急性中毒，会使人在数小时内死亡。
所以说一杯酒是营养品，两杯酒是药品，三杯酒是毒品。
而同时多项研究表明，有规律适度饮酒的人要比滴酒不沾的人更长寿。世界卫生组织曾对每日摄入20克左右酒精（相当于45度的白酒50mL）的男性用概率进行统计，得出的估计寿命可达到较高值。这一数量因个性间的差异而略有不同。因此，有规律地和适量地饮酒不仅无害而且有益。可见，酒的益处只有在适量饮用的情况下才能发挥出来。
白酒在我国历史悠久，也是人们餐饮聚会必不可少的佳品。在崇尚健康的今天，人们对饮酒有了新的认知和关注，笔者愿与大家共同探讨这个话题。
白酒与威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，产品种类繁多，质量和口味独具风格，深受广大消费者喜爱，在国际市场上也深受好评，被誉为古代的“第五大发明”。
千百年来，我国劳动人民就一直通过饮用白酒来消除疲劳、提神、祛寒、镇痛、强身键体。《黄帝内经·素问》就有“酒类，用以治病”的说法。《汉书·食货志》中记载：“酒，百药之长。”《本草拾遗》中评价酒能“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、消忧息怒、宣言畅意。”李时珍在《本草纲目》中说：“适量饮酒可消冷积寒气、燥湿痰、开郁结、止水泻。”
民间以酒为药或配制药酒的药方近千副，为我国文化瑰宝。近年来，随着科技的进步，发现酒中的诸多微量成份均有不同的保健功效。酸类物质中不仅有抗病毒感冒、健胃消食，降血脂和胆固醇的功效，还能抑制肿瘤细胞生长;某些醇醛类成分可促进毛细血管的扩张，促进皮肤血液循环，使肌肤润泽富有弹性，有养颜润肤之功效;一些脂肪酸及酯类能提高脑细胞的活性、抑制动脉中血栓的形成，增强记忆力和思维能力，预防老年痴呆症的发生……也有报道指出，适量饮酒的人癌症发病率比滴酒不沾的人低……足见适量饮酒对人体健康有益。
白酒中除2%左右的微量成份外，其主要成份是乙醇和水。国外报道指出，“适量的乙醇，可增加血液中的高密度脂蛋白，可减少由脂肪沉积而引起的动脉血管壁的病变;少量乙醇可使血液中的含糖量降低。”乙醇俗称酒精，现代医学研究表明：作为酒精饮料被人饮用后，酒精在人体内从消化道的粘膜处开始即被吸收，整个消化系统从口腔开始到直肠对酒精的吸收，各个部位对其吸收速度是不同的。小肠特别是十二指肠这一段的吸收速度较快，胃对酒精的吸收速度较慢，大肠对其吸收速度更慢，而口腔直接吸收的速度是较慢的。任何一个饮酒者都有过空腹饮酒比边吃边喝或饭后饮酒更易醉酒，造成这种现象的原因可能是胃内的食物延缓了胃对酒精的吸收或延缓了酒精向小肠的移动。因此空腹时莫饮酒，身体不适和心情不爽时不举杯。研究还表明：酒精极易通过毛细管壁进行扩散，同时也向尿液、唾液、哺乳中的乳汁扩散。
如今，清香型白酒越来越迎合大多饮酒者的口味，工艺上具有清、净、卫生的特点。使用地缸纯粮发酵，石板封口，清蒸二次清工艺，各项操作严格注意清洁卫生防止杂菌污染，确保酒质清香、纯净。因此清香型成品酒具有清香纯正、口味醇和爽净的特点，符合现代饮用者对口感和健康的要求，将成为较新的追求。就酒度而言，40%度以下就称为低度白酒。随着人们消费观念的转变和健康意识的增强，低度白酒因其绵甜、纯净、柔和、爽冽能给人以“大口喝酒”的畅快感觉且其刺激性小，饮后醒酒快，逐渐受到越来越多消费者的青睐，需求量呈现逐年上升的趋势。
另外，在低度白酒生产中经过对原酒的组合、降度、吸附、过滤等处理，能够减少白酒中甲醇、杂醇油等对人体健康有害的成分。有望成为新的、健康亮点。
“酒为百药之长”一讲，出自《汉书．食货志》，这是我国昔人对酒在医药上答用的高量评估。酒在医学上的答用，是祖国医药学的一大缔造。“医”字从“酉”(酒)，便是因为酒能养病演变而来。酒未问世之前，人们得了病申请“巫”，因为酒的酿造，咱们的祖前在饮酒的过程中，发现了酒能“通血脉，散湿气”，“走药势，宰百邪恶毒气”，“除风止气”，“开胃止食”，“暖肠胃，御风冷”，“止腰膝疼悲”等作用。加之用酒入药还能促入药效的发挥，于是，“巫”在颐养中的作用便被“酒”徐徐与而代之。这是昔人熟识上的一次奔流。在古代，用酒养病，非凡是制成药酒来疾病的表象十分平庸，以是昔人视“酒为百药之长”。例似，用酒泡大黄、白术、桂枝、桔梗、防风等制成的屠苏酒，是古代除夕男女老幼必用之品。端午节饮艾叶酒，又阳节饮菊花酒以躲瘟疫。《令媛方》装：“一人饮，一家无疫，一家饮，一里无疫。”可睹药酒在古代戒备疾病的又要性。现代医学试探表亮，用酒泡药，不光能将的适用要素熔化出来，使人易于汲与，因为酒性擅走，能宣通血脉，还能借以疏导的作用来达需求的部位，从而拿高药效。其余，久渍不易腐坏，便于保管，能够随时饮用。这便是药酒受起源代医家又视和广广群多欢迎的缘故。药酒还有之效。这一点在历代的颐养实际中已得来了见证。似对老年人领有补益作用的寿星酒；强阳、乌须黑发的归春酒。李时珍在《本草纲要》列抬了有69种区别作用的药酒。似五加皮酒能够“往统一风湿痿痹，壮筋骨，填精髓”；当归酒“和血脉，壮筋骨，止诸悲，调经”；人参酒“补中，通治诸虚”；黄精酒“壮筋骨，益精髓，褒白首”等。原本，用酒养病在外国也很通走。乔姆希站科在他的《临床医药的酒饮料》著述中是如许推荐的：在缔造很久昔日，酒饮料是糖尿病患者的；便使在能够行使以来，酒饮料仍不会被弃弃。在欧洲，无数大夫将酒饮料非凡是烈性佐餐葡萄酒作为糖尿病患者饮食的又要一部分。经实验和试探表亮，糖尿病患者一天饮用一杯左右的烈性佐餐葡萄酒，血液中的糖分根底不上降。又似以酒心绞悲，早在几个世纪昔日就被答用了，时至今日，无数大夫仍认为酒比硝酸盐更为超常。心绞悲是因冠状动脉硬化而惹起的阵阵剧悲，在爆发时饮用1—2小杯不经密释的蒸馏酒(威士忌、白兰地、焚酒等)，一般在2—3分钟里就可使剧悲缓解。酒是领有一些生理作用的，欧洲的一个学者叫Horace，他讲过这么一段话，他讲：“酒有何密奇！它掀露奥秘，强壮决心，使怯夫不服不挠而战争，酿成物质包袱的速躁心绪，毫无保管地传受技能。有谁在干杯后不雄辩滚滚呢？有谁不想从困窘中获取解放和愉速呢？”这些形貌实际上讲亮适量饮酒有强壮生理和生理上的某些后果。酒和咱们中华民族呆板节日合系也非凡精细，比似，过春节了，要“抬杯悲饮，长歌量岁”。古代过春节注沉饮屠苏酒。相传屠苏酒是汉代名医华佗创制，以中药入酒调制而成，这种药酒领有暖阳，散冷，躲除疫病的作用。民间尾月里以药泡酒，除夕齐饮，以起源代相传。饮屠苏酒的指标是为了防病，鉴真东渡把屠苏酒的方剂带来了日本，以这天自己来如今还保拿着过春节的时刻要饮屠苏酒风气。“澄澈时节雨纷纷，谈上走人想销魂，借问酒家哪里有，牧童远指杏花屯”，澄澈节的时刻祭拜前人，心里惆怅，饮点酒焦灼。适当的饮酒能够缩小物质压力，发奋物质，同时增长情绪，对懊恼也有美处。来了夏历八月十五中秋节，要饮桂花酒，夏历九月九又阳节，要饮专程针对老人体量的药酒，那便是菊花酒，还有茱萸酒，茱萸有个特色，引暖止走，它也是能够领有导引作用的药。我国无数民族节日，齐和酒有迷惘之缘，从这些咱们也能够熟识来“酒为百药之长”。
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