酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<书经=""说命篇="">>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:一 酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的早文字可能就是周朝著作 >中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中次得到总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:一酒曲的分类体系按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
4分类现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲的分类
类别品种
大曲传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。
小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;
按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。
红曲主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦曲传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)
纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)
麸曲地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。
1、麦芽威士忌(MaltWhisky)是以已发芽的大麦作为原料,经发酵後采用壶式蒸馏器(Potstill)蒸馏,再经过适当的陈年後制造而成。一般来说当我们提到麦芽威士忌这名称时,大部分的人联想到的都是所谓的单一麦芽威士忌(SingleMaltWhisky),但事实上,麦芽威士忌包括两种不同的品种:调和麦芽威士忌和单一麦芽威士忌。
1.1单一麦芽威士忌是指完全由同一家蒸馏厂所制造,并且在该厂自有的仓库设施里现地陈年超过三年以上的威士忌。
1.2调和麦芽威士忌(VattedMaltWhisky)或也有人称呼为纯麦芽威士忌(PureMaltWhisky)是苏格兰威士忌家族里较新兴的一个分支。这类的威士忌是将来自不同蒸馏厂的许多单一麦芽威士忌放入一个大型的桶子(Vat)里混和,
2、谷物威士忌(GrainWhisky)是以谷物作为原料所制造而出的威士忌,常用的苏格兰谷物威士忌原料除了用来当作酵素来源的麦芽外,会用到的原料包括玉米和小麦,以及少量的裸麦。
相对於麦芽威士忌,谷物威士忌的口味受制造地点与环境的影响较小,因此产区的差异对其意义并不明显。目前苏格兰地区境内仅存在7家谷物威士忌蒸馏厂,其中大部分都集中于低地,主要的理由在於苏格兰大部分的调和威士忌制造商(Blender)都是位於低地区的大城市附近,且附近地区农作生产丰富谷物原料供应充足。
3、调和式苏格兰威士忌(BlendedScotchWhisky)是一种苏格兰产、使用一或多种谷物威士忌做为基底,并且混合一到多种麦芽威士忌之後调制而成的威士忌。
虽然,相对於麦芽威士忌,谷物威士忌的发明时间较晚,但由於这种威士忌的诞生原本就是为了要能够提升威士忌产品的产量并保持品质与供应的稳定,再加上较为温和的口味对於许多还不习惯麦芽威士忌较重气味的消费者,比较容易接受,因此打从调和威士忌出现以来,就一直占苏格兰威士忌销售的大宗,拥有高达95%的占有率。
现如今,无论是办公或宴会,甚至是家里招待客人的餐桌上,都离不开红酒的身影,它作为挑气氛的得力助手,总能轻易讨人欢心。餐前喝一杯增进食欲,餐时饮一杯优雅助兴,餐后来一杯还可促进消化。那么你知道红酒的种类划分有哪些,各自有什么特点吗?
1.清爽微甜黑皮诺
在众多酒体轻盈、单宁含量低的红酒中,黑皮诺是受欢迎的一种。它入口风味变化多端,既有草莓和黑樱桃的香气,又有可乐的清爽微甜,陈年后偶尔还能发展出蘑菇的味道。此品种简单易饮,非常适合女性新手饮用。
2.果味迷人歌海娜
歌海娜的口感圆润,用它所酿造的红酒酒精度数较高,单宁较低,酒中富有橙子、草莓和覆盆子的迷人果味,以及少许的甘草香气,陈年后还会出现焦油和太妃糖的香气。此品种较为适合酒量好的新手饮用。
3.巧克力风味仙粉黛
渐入佳境后,新手若是想尝试酒体偏向饱满的红酒,仙粉黛会是不错的选择。它是一款中度酒体的红葡萄酒,带有浓郁的樱桃和雪松的香气,余味中还蕴藏着巧克力的风味,令人着迷难忘。
4.黑莓西拉和香草赤霞珠
品鉴力达到一定程度时,则可以品品西拉和赤霞珠,二者皆有浓郁口味。西拉酒体丰满,带有辛烈的胡椒和黑莓香气,而赤霞珠口感丰富,散发出醇厚的青梗和香草香气,层次复杂回味佳,都是老司机的挚爱
以上就是常见的葡萄酒品种的划分了,大家可根据自己的口味喜好来挑选。建议新手饮用可选择黑皮诺、歌海娜和仙粉黛;而西拉和赤霞珠则更适合喜爱浓郁风味的”老司机“。
根据酒曲的种类划分
(1)大曲酒即以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15——120天的双边发酵、蒸馏,并进行三个月至三年的陈酿后,即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。
(2)小曲酒即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少,制酒的原料主要为高粱,应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏,即可制成小曲酒。
(3)麸曲酒即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后,使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂,然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3——9天,再经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。
(4)混曲酒即以大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂,并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。
(5)其他糖化剂是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂,并以酿酒活性干酵母作为发酵剂,再经糖化、发酵所酿造的白酒。
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