按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
4分类现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲的分类
类别品种
大曲传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。
小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;
按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。
红曲主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦曲传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)
纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)
麸曲地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。
1、根据酒曲的种类划分
(1)大曲酒即以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15——120天的双边发酵、蒸馏,并进行三个月至三年的陈酿后,即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。
(2)小曲酒即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少,制酒的原料主要为高粱,应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏,即可制成小曲酒。
(3)麸曲酒即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后,使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂,然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3——9天,再经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。
(4)混曲酒即大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂,并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。
(5)其他糖化剂是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂,并以酿酒活性干酵母作为发酵剂,再经糖化、发酵所酿造的白酒。
2、根据所含原料划分
(1)粮谷酒是指以高粱、稻米、玉米、大麦和小麦等粮食作物作为原料所生产的白酒。我国大部分名优白酒都属于粮谷酒。
(2)薯类酒是指以红薯、马铃薯等新鲜或干类薯物作为原料所制成的白酒。薯类酒的成本低、出酒率高,在过去应用较广,但由于其含有较高的甲醇,对饮酒者的身体健康有较大损害。
(3)代粮酒是指以含有淀粉质的野生块茎类植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等农副产品下脚料作为原料所制成的白酒。这种白酒是在粮食紧缺情况下发展起来的,现在应逐步淘汰。
3、根据香型划分
(1)酱香型又称茅香型。此类酒以茅台为代表,突出其酱香特点,酒的口感细腻、醇厚、香气悠长而耐人回味。
(2)浓香型又称泸香型。此类酒以泸州老窖、五粮液为代表,是我国曲酒中产量较高的一类白酒。其突出的特点在于,香气浓郁、口感甘甜、绵润,香味协调且回味无穷。
(3)清香型又称汾香型。此类酒以汾酒为代表,其味道清香而纯正,甘甜而柔和,醇厚而不失清冽,饮后令人有清爽之感。
(4)米香型这类酒以桂林三花酒为代表。其特点在于香气清幽,入口时绵润,落口时清爽甘洌。
(5)其他香型除了上述的4种基本香型外,白酒中还有一董酒为代表的药香型;以西凤为代表的凤香型;以白云边为代表的兼香型;以玉冰烧为代表的豉香型等。
4、生产方法划分
(1)固态法白酒采用固态发酵的方法酿造白酒是我国的国粹之一。我国的大曲酒、小曲酒等曲酒均是应用此法酿造生产的。
(2)半固态法白酒指前期采用固态发酵法,后期采用浓豂液态酿造白酒的方法。半固态法多用于部分小曲酒的生产。
(3)液态法白酒指将原料加水制成浓浆状,并进行蒸煮、糖化、发酵与蒸馏的酿酒方法。
(4)固液结合法白酒是指以固态发酵法制取酒基,以液态发酵法制取稀释剂,再配合其他微量香味物质混合勾兑酿制成酒。我国大部分中档白酒都是用此方法生产的。
(5)调香白酒是指以食用酒精作为酒基,再经脱臭、添加某些物质等调配方法模拟曲酒的香型。调香白酒在我国的白酒市场中占有相当的比例,且优劣差异较为明显。
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