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原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。 麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。所以说，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。
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白酒香气的初来源是由酿造白酒的原料产生的，主要有以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种特殊的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采纳粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。为了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采纳蒸粮蒸糠的工艺，以排除这些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反应，会出现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物，这些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的初来源。我们闻到白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：酸类酸应算是我们挺轻易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平稳等作用，非常是挥发性酸类。举个反例来说呢，像幽香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以假如你假如轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是幽香型酒了。酯类酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数出现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决策香气的品质，非常对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。醇类我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L）醛酮类至于说醛酮类，含这类物质多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的平均持久性就有必定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。芳香族化合物它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有必定的呈香作用。说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢？它们一样有三个来源：第一是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
麸曲法生产 酱香型白酒 ，第一由辽宁省一个酒厂开始。他们摘纳外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如停：1、原料摘纳颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能亮显拿高酒的度度。2、菌种制曲摘纳河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省很多酒厂均摘纳曲来参与发酵，对拿高酒度有利。3、发酵设备南方省份摘纳“碎石泥巴窖”，北方省份摘纳水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m3。发酵室要有必定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。4、制酒工艺大多数酒厂，摘纳清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。便原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。工艺上要注复“四高一散”：(1)润料水温高。一样在85℃以上。润料时间不得低于15h。(2)堆积温度高。一样起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍落温后便可入窖。一样入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。(4)馏酒温度高。酱香型酒同样拿倡缓慢蒸馏，同时拿倡高温馏酒。一样馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含度为54%。酒醅要保持松散状况。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的生殖，蒸馏时各种香味成分的拿与。
到目前为止，白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。据悉，酱香型白酒检测出873个，出峰数963个，清香型白酒703个，凤香型白酒826个。微量成分囊括了醇类58种，醛类19种，缩醛类10种，酮类38种，酯类124种，脂肪酸类31种，吡嗪类12种，酚类27种，芳香族化合物91种，萜烯类41种，吡啶吡咯类8种，呋喃类22种，内酯类10种，硫化物16种，氨基类7种，烷烃类38种，其他化合物11种，未知类若干。
目前，对白酒的感官描述大多用以下词汇描述：如浓香型酒：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净余长；清香型酒：清香醇正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净；酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；兼香型酒：酒香幽雅，细腻丰满，酱浓（或浓酱）谐调，余味悠长；芝麻香型酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净等等。而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊，不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法，对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类：
1青香（green）绿叶、绿色植物的香味。
2水果—酯类香（fruityester—like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3柑橘香（citrus—likeflavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6辛香—药草香（spicyherbaceousflavor）辛香料和药草共有的香味。
7木香—烟熏香（woodysmokeflavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8烤香—焦香（roastyburntflavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
10脂肪—腐臭香味（fattyrancidflavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味。
11奶油—黄油香味包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
12蘑菇—壤香（mushroomearthyflavor）以1—辛稀—3—醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味。
13芹菜—汤汁香味（cderysoupyflavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
14硫化物—葱蒜香（sulphurousauiaceousflavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
借鉴上述方法描述，可以有效解决白酒传统描述的笼统性、不确定性，增加香味描述专业性、科学性，为白酒的描述拓宽新的思路。
白酒可将香气分三类：原料香气、发酵香、陈酿香气。
原料香气：粮香、糟香、曲香等。
发酵香气：发酵过程的产物，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。
陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。
二研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识，为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。
在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香，酚类具有烟味，噻唑具有坚果香，含硫化合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与分子结构的关系来判定微量成分的感官作用，具有较强的现实指导意义。
食品风味中将香味与分子结构的关系大致分为：
1焦糖香味：麦芽酚、乙基麦芽酚、4—羟基—2，5—二甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、4—羟基—2—乙基—5—甲基—3（2H）—呋喃酮、甲基环戊烯酮醇（MCP）等；
2烤香香味：2—乙酰基吡嗪、2—乙酰基—3，5（6）—二甲基吡嗪、2—乙酰基吡啶、2—乙酰基噻唑等；
3肉香味：3—呋喃硫化物、α，β—二硫系列、3—巯基—2—丁醇、α—巯基酮系列、1，4—二噻烷系列、四氢噻吩—3—酮系列等；
4烟熏香味：丁香酚、异丁香酚、愈创木酚、4—乙基愈创木酚、香芹酚、对甲酚、对乙基苯酚、2—异丙基苯酚、4—烯丙基—2，6—二甲氧基苯酚、4—甲基—2，6—二甲氧基苯酚等；
5葱蒜香味：带有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物，如烯丙硫醇、烯丙基硫醚、丙硫醇等。
笔者利用GC—MS和MDGC—MS分析，结合感官评价，对白酒香味成分与酒质的关系研究结果如下：
1浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
己酸乙酯、己酸是浓香型白酒的典型标志，这两种物质不论是平均值还是含量范围均以浓香型白酒为冠，其次是浓酱兼香的白云边酒。至于景芝神酿，其己酸乙酯含量范围是340mg/L－550mg/L，平均值为440.1mg/L，比酱香型白酒还要高一些，更不用说与清香型白酒相比。
酱香型白酒富含糠醛、β－苯乙醇、苯甲醛是众所周知的，表1的数值清晰地表明了这一特征。就这些与酱香有关的组分而言，糠醛在景芝神酿中的含量低于浓酱兼香的白云边酒，但高于浓香型白酒；β－苯乙醇则与白云边酒基本持平，明显高于浓香型白酒；苯甲醛的含量则比酱香型白酒还要高。
乙酸乙酯是清香型白酒的主体香，但景芝神酿中也有较大含量，在1100－700mg/L之间，平均值为1413mg/L，仅明显低于清香型白酒。
很多白酒的原料都包括大麦、小麦、大米等粮食作物，但是这些原料与酿制白酒中的制曲有何关系呢？这些粮食原料中又包括哪些营养物质呢？下面就为大家介绍一下制曲原料与曲质的区别。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%。
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。
1浓香型白酒的重要化合物为：己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气；1，1—二乙氧基乙烷、1，1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1，1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气，也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯，它们香度大，有助于前香和喷香，是酒香馥郁的重要因素之一。
3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中，酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大，其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献，丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大，但其含量过大，则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大，过多则压香。
6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大，过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
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茅台酒茅台酒由其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化，以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的，是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果。亦得到人民群众在实际的生活品味和体验中的赞誉之声，贵称“国酒”。郎酒郎酒，一个拥有百年历史的中国白酒知名品牌，是我国名酒园中的一株新秀。郎酒，始于1903年，产自川黔交界有“中国美酒河”之称的赤水河畔。从“絮志酒厂”、“惠川糟房”到“集义糟房”的“回沙郎酒”开始，已有100年悠久历史。武陵酒 武陵酒酒液色泽微黄，酱香突出，幽雅细腻，口味醇厚而爽冽，后味干净而馀味绵绵，饮后空杯留香持久。宋代酿有“白玉泉”酒，并以“武陵桃源酒”闻名。1958年在旧酒坊基础上建成常德酒厂。1971年生产酱香型大曲酒，命名为武陵酒。1988年在全国第五届评酒会上被评为国家名酒，并获金质奖。珍酒 珍酒，集贵州酒乡数百年酿酒技艺之大成，得来国色天香之品质。具有正宗酱香的典型风格，深受消费者青睐，被誉为“酒乡明珠”、“酒中珍品”。习酒习酒它完全具有茅台酒的风味，产在与茅台酒相距50公里的二郎滩，习水酒厂内有一股清澈甘冽的山泉，用这里山泉酿造美酒有独特的风味。专家们称习酒是酿酒史上的一项重要成果。千山白酒千山白酒是辽宁省辽阳市辽阳酿酒厂的产品。原名为辽阳烧酒，迄今已有300余年的历史。1956年被评为全国白酒的第二名，1959年改名为千山酒，1972年就出口国外，畅销香港、新加坡、日本、泰国等地区，1978年和1981年均被评为辽宁省的优质酒。千山白酒，透明清亮，酒质酱香醇厚，醇甜柔和，回味悠长，绵绵，被誉为具有典型高粱麸曲白酒的风味。深受全国各地消费者的喜爱。
无数饮酒的走家齐亮白，当轻轻晃悠酒瓶时，会盯来酒液浮上泡沫，这便是人们俗称的“酒花”。听无数人讲，能根据酒花来推测酒的量量。认为酒花多的是琼浆，少的则使量量较差；酒花费逝得越速酒的量数越高。这些讲法靠不靠谱不敢断定，可是，议决酒花来辩认白酒的量数照样能够的。今日教给公众一个似何议决酒花来推测酱香酒量数的冷学识——“盯花量量”，根据差其余酒花，区分出酒差其余量数。轻巧来讲，因酒精浓量区别，酒液理论的张力区别，以是摇曳酒瓶酿成的酒花的大小、拿留岁月也区别。因此，酒花能够作为辩认白酒量数的一个参考。大清花酒花大似黄豆，整净一致，澄澈剔透，消失极速，这种程量的酒花酒精含量在65°～80°。小清花酒花大小似青豆、澄澈剔透、消失速量慢于大清花，酒量约在58°～63°。在小清花过后的片时时酒花费逝，过花之后所涌出的酒齐是酒尾。酒尾再路过二次蒸馏之后，再次摘与高量酒，似此循环往又。似果再现的酒花似小米粒来高粱米粒大小，酒花延缓岁月在15秒钟左右的话，则酒精量数大略在53°～55°中央。这也是优量酱香酒的酒精量。 云花酒花大小似米粒、相互又叠（可又叠二至三层），存留岁月比力久，约2分钟，酒量在40~50%中央。二花又称小花，形似云花，大小不一，大者似大米，小者似小米。存留岁月与云花相象，酒量在15~40%中央。油花酒花似小米的1/4，弥散液面。大多为脂肪酸酿成的油珠，酒量在5%(v/v)时亮显。以是，总结起来便是：酒花越大，消散越速，酒量越高；酒花越小越少，消散越慢，酒量越低；但，第一白酒的区别香型、差其余工艺，白酒酒花更改齐不一般。以酱香型白酒为例来讲：咱们所睹的量数一般在43量和53量左右。酒花答当再现出小清花，大小似青豆一般，且消散速量中上，咱们能够大略推出是53量的白酒；而43量白酒的酒花则答再现二花，大小不一，且消散速量徐徐。固然了，因为现在市谈市道上再现了酒花剂和增稠剂。因此，如今的酒花并不必然能作为推测酒的量数和酒的品量的规格，也不克干来尽齐。以是讲，酒花能够作为辩认白酒量数的一个参考，但不是规格，也并不是评估酒量美坏的规格。更有不良商家，行使花费者这一推测酒量和酒量的规格，在酒体中参加酒花剂和增稠剂。真想推测出酒品量的美坏，还要靠品酒，除了测定其物理化学指标外，还要入走感兵鉴定等。
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