白酒度数的高低取决于食用酒精(乙醇)含量的多少,乙醇的含量越高,酒度越高,酒性越烈。40度以上是高度白酒,40度以下是低度白酒。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造方法的不同而不同,有些地区消费者喜欢高度白酒,有的地区喜欢低度白酒。有些人认为酒度越高质量越好,这是一种错误的认识。从酒的质量来说,在53-54度之间,酒类分子与水分子的亲和力最强,酒的口感柔和,酒味最协调。优质低度白酒的酿制技术要求更高,传统白酒刚蒸馏出来的酒度都是比较高的,做低度白酒要保持白酒的风味,就要选择更好的原酒通过加浆(水)降低酒度,因此好的低度白酒技术要求更高。酒精度高的烈性酒过量饮用,容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管,都能引起疾病。
日常生活中,由于很多大家耳熟能详的白酒都为高度酒,如酱香酒的经典度数是53度,浓香酒的经典度数是52度,所谓经典度数就是指这个度数为该香型的主流酒精度。的确,52、53度的白酒更受广大酒友们的青睐,所以很多酒友会有一个误区,酒都是高度的好,低度酒通通都是兑水的劣质酒
其实不然,对白酒来说,好酒才值钱,而酒的度数跟其质量一般来说是不挂钩的。大家都知道,酒之所以会有度数,是因为不同酒的酒精含量是不一样的,乙醇含量越高,其酒精度数就越高,酒就越烈,越“够劲”。而对于商家来说,酒有度数之分,是为了迎合众多消费者的需求,毕竟萝卜青菜各有所爱,每种酒都是会有其忠实的粉丝的。
白酒有高、低度之分,一般来说,酒精度在25到45度之间的白酒为低度酒,而酒精度在45到68度之间的白酒都可以称为高度酒。正如前面所说,很多酒友都是偏爱52、53度的白酒,因为这个度数的酒相对来说口感更为醇厚、恰到好处的刺激,喝完后舒坦、尽兴。从科学的角度来分析就是在这个度数的时候酒类分子与水分子的亲和力强,酒的口感柔和,酒味协调。而有很多大品牌的主打高端产品的酒精度一般都为52-54度,就是利用了这一点。
但是并不是就说明高度酒就比低度酒好,因为如果真的按照工艺来区分,优质的低度好酒其酿造技术要求更高,“降度”比“升度”更难!因为刚刚蒸馏出来的原浆酒都是度数高的酒,而想要让它度数降下来,却还要不“降香”,并不是说只是兑水那么简单!首先需要有很好的基酒,然后在保持白酒的风味、酒体澄清透明的情况下加浆水进行勾调,没有点技术还真干不来这个!
而既然如此,为什么日常都是看到的高度酒价格比低度酒贵呢?在小酒酒看来,一是因为优质高度酒其降度在于天然,就是先贮存降度,然后再加入年份调味酒进行勾兑调味,而很多低度酒是通过兑水降度且加入香精保持酒香。刨去人工技术不说,高度酒就算是兑水来降度,其原料成本也还是要比低度酒高点的。二是消费者的认知,很多消费者就觉得高度数的酒就应该贵,如果你卖得比低度酒还便宜,说不定人家还不卖帐,觉得你的是假酒、劣质酒!
其实在这个全民开始注重健康的时代,很多人虽然做不到白酒杯里泡枸杞,但是喝酒也更偏向于低度酒,因为低度酒喝起来既可以过过酒瘾,又不怕误事。毕竟按照当下年轻人的消费观、饮酒观来看,在他们眼里,反倒是低度酒更“值钱”,那么未来的饮酒趋势偏向于“低度化”也不无可能。
所以说,虽然大多数人都觉得高度酒就是好酒,才值钱,但是真正让酒变得值钱的绝不会是度数!酒的价值是跟酒质、名气、用途、当下的消费趋势有关的,如果你非说度数高的就是好酒,就值钱,那刚酿出来的食用酒精可是有98度呢!这样的高度数”好酒“,喝了怕是要上天了!所以说,喝酒并不需要过于”好高骛远“,对的人、对的场合选择对的酒就好,千万别陷入高度酒这个误区中。
酒逢知己千杯少,遇到同样爱酒、懂酒的你也是难得,希望文章能对你有所帮助。
白酒度数的高低取决于食用酒精(乙醇)含量的多少,乙醇的含量越高,酒度越高,酒性越烈。40度以上是高度白酒,40度以下是低度白酒。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造方法的不同而不同,有些地区消费者喜欢高度白酒,有的地区喜欢低度白酒。有些人认为酒度越高质量越好,这是一种错误的认识。从酒的质量来说,在53-54度之间,酒类分子与水分子的亲和力强,酒的口感柔和,酒味协调。优质低度白酒的酿制技术要求更高,传统白酒刚蒸馏出来的酒度都是比较高的,做低度白酒要保持白酒的风味,就要选择更好的原酒通过加浆(水)降低酒度,因此好的低度白酒技术要求更高。酒精度高的烈性酒过量饮用,容易引起慢性酒精中毒,对神经系统、胃、十二指肠、、、血管,都能引起疾病。
白酒中的乙醇和微量成分,与人体的饮用健康有很大的关系,白酒中1%—2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物,成分复杂、种类繁多,对白酒的质量起决定性的作用,从而形成白酒不同的香型和风格。同时,这些微量成分也是区分健康与有害的关键。
白酒中有的微量成分,既是酒的香味组成成份,又对人体是有益的:如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等;但是有的微量成分是对人体是有害的,国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定,如甲醇、杂醇油等。在高质量的白酒中,有害成分远远低于国家强制标准,而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。从健康饮酒的角度讲,白酒的产地、品质和酿造质量,是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。下面我们来谈谈白酒中的各种成分与人体健康之间的关系。
1、醇类与健康的关系
1.1乙醇
乙醇不是酒的主要营养成分,酒可以产生高热量。据有关科研部门测定,每毫升纯酒精可产生热量7卡,相当于脂肪的供热量,高于糖类、蛋白质所产生的热量。真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇,不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收,很快扩散进入血液,分布到全身各个器官,主要在肝脏和大脑中。饮酒后,约80%的乙醇迅速被吸收,其中90%在肝脏内进行代谢转化。
因此,不善饮酒的人,其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。即使对于善饮之人,如果饮酒过多、过快,超过了两种酶的分解速率或分解能力,肝脏的解毒功能就会力不从心,嗜酒者往往不知道,推杯换盏之时,会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象,这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统,导致醉酒。
由于人的酶系统存在遗传因素,上述两种酶在人体中的比例数量,因遗传而确定,所以提高幅度一般不会很大。所以,即使是纯粮酿造酒,都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准,非纯粮酿造酒,建议少饮或者不饮。
1.2甲醇、
甲醇是一种有麻醉性的无色液体,密度为0.791g/cm^3(液),沸点为64.70℃,能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味,也有刺鼻的气味,毒性很大,对人体健康有害,过量饮用,会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒,10毫升以上可致失明,30毫升可致死。
白酒中的甲醇,是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒,酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性,它在体内有蓄积作用,不易排出体外,其氧化的产物为甲酸或甲醛,毒性更大。
甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定,谷物为原料酿制的酒,甲醇含量不得超过0.4g/L,薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒,其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下,含量极微,远远低于国家标准。
1.3醇
白酒中的醇是指碳链比乙醇长的醇类,主要是异丁醇和异戊醇,它们在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。杂醇油是在酒精发酵过程中,蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基,生成醇。除异丁醇和异戊醇外,还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味,是白酒芳香成分之一,也是造成不同品种的酒,甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。
杂醇油对人体神经系统的麻醉作用,比乙醇强,例如杂醇油中的戊醇比乙醇(酒精)约大39倍。它在人体内的氧化速度,却比乙醇慢,在机体内停留的时间也较长。
醇中各种成分的沸点一般都高于乙醇,例如丙醇为97℃,异戊醇为131℃,而乙醇为78℃。所以作为饮料酒,在蒸馏时,因酿酒师掌握温度的技艺不同,导致酒品中去除杂醇油的含量的指标就不同。国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定,以大米为原料的白酒中杂醇油,不得超过2g/L。高质量白酒,由于其酿酒师一般都拥有了30多年酿造技艺积累,去除杂醇油,一般可达0.05g/L左右,远低于国家规定标准,既保证了酒的风格,适量饮用又不会对人体产生有害作用。
2、酸类与健康的关系
2.1乙酸、乳酸
乙酸又叫醋酸,具有杀菌、抗病毒之功效。关于醋酸,《本草纲目》中有“清肿痛、散水气、理诸药”的记载。这种挥发性的有机酸,具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇,扩张血管、延缓血管硬化等功能。此外,乙酸还能使毛细管扩张,加快皮肤血液循环,有益于清除沉积物,使皮肤光润。
乳酸又名α—羟基丙酸,有两种光学异构体,分为L型和D型,其中L型天然存在于人体之中,人体可以代谢吸收。实验证明,L型乳酸是人体必需的有机酸,它能促使双歧杆菌生长,而使人体内微生态达到平衡。乳酸对很多致病菌有极强的抑制能力,其浓度在100mg/L时,大肠杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌在任何良好营养条件下,3日内将全部被杀死。
2.2脂肪酸
目前,国内外对脂肪酸研究已逐步深入,通过体外试验证明,很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。白酒主要的脂肪酸为棕榈酸、酒酸、亚油酸及其乙脂。亚油酸是某些生理调节的前体物;亚油酸可使胆固醇脂化,从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平,亚油酸能抑制血液中血栓的形成,可预防心肌梗塞的发生。亚油酸在人体代谢所产生的前列腺素,PG—I和G—Ⅱ具有抑制血管紧张素的合成及其它转化为血管紧张素的作用,直接降低血管张力,对高血压病人的收缩压和舒张压有微量的隆低作用。
3、醛类与健康的关系
白酒中的乙醛和乙缩醛占总醛的90%以上,是白酒中的协调成分,有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因,如果人体内乙醛脱氢酶不足以分解乙醛,将会使乙醛聚集,会出现我们常见的面红耳赤、头晕头痛等醉酒症状,当乙醛达到一定的量将会危及生命,乙醛的致命剂量是5克。
在发酵过程中,部分醇能氧化成醛,有低沸点的如甲醛、乙醛等;有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性较大,可使蛋白凝固。白酒中醛类的含量极少时,可以增加酒体芳香,但如果含量较多,对口腔及食道黏膜就能产生刺激作用,是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。为了减低白酒中醛类含量,在蒸馏时,要严格控制温度,除去较先和较后蒸馏出的酒液,即所谓“掐头去尾”。白酒中总醛含量,一般不得大于2g/L。高质量白酒中总醛的含量,一般为50mg/100mL左右。
4、氰化物及铅锰与健康的关系
氰化物有剧毒,白酒中的氰化物主要来自原料,以木薯,野生植物酿制的酒,氰化物含量较高,一般以粮谷为原料酿制的白酒,氰化物基本没有或含量极微,基本对人体没有影响。
铅对人体也是有毒的金属,国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》规定铅的含量不超过1mg/L,白酒中铅的来源,主要是由蒸馏器冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。为了降低酒中铅的含量,现在大部分酒厂生产器具采用不锈钢材料制作,从源头杜绝了铅含量超标。
5、其它微量金属元素与健康的关系
很多微量金属元素是人体代谢所必需,缺乏者则显示某种缺乏症。微量金属元素通过酿造用水、蒸馏器具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中,因而白酒中含有对人体有益的多种微量金属元素。
尤其过渡元素,如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d轨道能级及电子,它们以络合离子存在于酒体,这些络合离子与蛋白质结合成相对稳定的生物酶,每个酶分子主链结构必须与确定的金属离子配合。如乙醇脱氢酶是由两个亚基组成,每个亚基结合一个锌原子,缺锌时则影响乙醇脱氢酶的稳定性,锌的存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。则可分解乙醇、乙醛,减少了乙醇、乙醛在体内的滞留时间,降低血液中的乙醇浓度,减轻了对肌体组织,尤其对肝、肾的损伤及对脑细胞的刺激。
许多厂家选择陶瓷来做为酒瓶材质,原因是陶瓷材质中富含有铁、铜等微量金属元素,它们浸溶到酒中与微量成分生成络合物,这些金属元素虽然含量极微,但有催陈老熟的作用,同时也是人体生理代谢所必需。
白酒所谓“一山一窖、一窖一味”,就是在酿造、储存、运输中,对微生物的产生、变化及其成分含量的作用,既是非常微妙的,又是迅速变化的。
就酿造而言,在特定的地区、地块,在特定的季节、时间内,在特定的空气、气候、水质、土壤、温度条件下,微生物种群都是不同的。窖池不同,香型也不相同,比如北方的瓦窖、水泥窖,与南方的黄泥窖相比,区别很大;就是南方的黄泥窖,窖池大小不同,深浅不同,烤出的酒质香型也不相同。
同时,在白酒酿造中,诱发微生物多变性的原因很多,除了土壤、气候、温度、风量等等自然因素以外,烤酒工艺不同,微生物生成的种群也不同。就是同样以单粮酿造,泸州老窖以原窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后又回到原窖发酵”酿酒,与其他浓香型的跑窖“将酒糟抠出蒸馏、晾晒、加曲后放进前一口窖发酵”酿造出来的香型,其香型也有区别;在同一口窖中酿出的酒,窖的上中下部酒的酒体风味都不同。
白酒行业,一直有“好山好水出好酒”的说法,而且国内大多数知名白酒品牌都出自云贵一带,水质对白酒质量的影响真有这么大吗?好水出好酒是迷信说法还是真有科学依据?
“水是酒之血”
有种说法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求高。
酿造用水
酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。
降度用水
高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。
白酒行业,一直有“好山好水出好酒”的说法,而且国内大多数知名白酒品牌都出自云贵一带,水质对白酒质量的影响真有这么大吗?好水出好酒是迷信说法还是真有科学依据?
“水是酒之血”
有种说法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求高。
酿造用水
酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。
降度用水
高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。
白酒文化博大精深,酿造用水和降度用水,不同的水质决定了白酒不同的品质。所以,好水出好酒并不是迷信说法,正是几千年酒文化的精华。(来源:酒业资讯)
1浓香型白酒的重要化合物为:己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丁酯、1,1—二乙氧基—3—甲基丁烷、3—甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、辛酸、乙缩醛、乙酸乙酯、环己羰酸乙酯、庚酸乙酯、3—甲基丁酸、3—甲基丁醇、甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈疮木酚、香草醛、2—苯乙醇、乙酸—2—苯乙酯等。其中4—乙基愈疮木酚、4—甲基愈疮木酚、4—乙基苯酚对酒贡献丁香、甜香、及烟熏香等香气;1,1—二乙氧基乙烷、1,1—二乙氧基—2—甲基丙烷、1,1—二乙氧基—3—甲基丁烷等能赋予白酒水果香和花香。这些复杂成分的幽雅香气,也是优质白酒品质高雅与一般普通白酒区别的重要原因所在。
2己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯,它们香度大,有助于前香和喷香,是酒香馥郁的重要因素之一。
3戊酸乙酯、戊酸、甲酸、丁酸、庚酸、辛酸、丙醇等对白酒的陈味贡献较大。其中,酸的变化是研究陈味的重要途径之一。
4醛类物质如乙醛、乙缩醛等对酒的“香、爽”贡献较大,其含量过多则糙辣、劲大。异戊醛、异丁醛呈坚果香。
5酸类物质是白酒中重要的呈香呈味物质。甲酸、戊酸对白酒的陈味有一定贡献,丁酸、己酸、戊酸、乳酸、庚酸对绵甜贡献较大,但其含量过大,则使白酒出现杂味。乙酸对白酒的爽净贡献很大,过多则压香。
6酯类物质中己酸乙酯与戊酸乙酯对白酒的陈味贡献较大。乳酸乙酯和戊酸乙酯对白酒的绵甜贡献较大。
7醇类物质中正丙醇对白酒的陈味和绵甜贡献较大。多元醇对香气和绵甜贡献较大,过大则易使白酒糙辣、劲大及杂味。
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